食品工业科技2023，Vol.44Issue(18) ：502-509.

碳水化合物质量指标以及血糖生成指数影响因素的进展

Progress in Carbohydrate Quality Indicators and Factors Influencing Glycemic Index

徐瑶 刘晓风 杨月欣 朱婧
食品工业科技2023，Vol.44Issue(18) ：502-509.
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碳水化合物质量指标以及血糖生成指数影响因素的进展

Progress in Carbohydrate Quality Indicators and Factors Influencing Glycemic Index

徐瑶 1刘晓风 2杨月欣 3朱婧4
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作者信息

  • 1. 兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730050;中国疾病预防控制中心营养与健康所,北京 100050
  • 2. 兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730050
  • 3. 中国疾病预防控制中心营养与健康所,北京 100050
  • 4. 北京市科学技术研究院生物技术与健康研究所,北京 100089
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摘要

碳水化合物与慢性病的关系密切,研究日益增多,然而对碳水化合物质量的描述尚未有明确的定义.目前常用的指标包括膳食纤维含量、全谷物摄入量、游离糖摄入量、血糖生成指数(Glycemic index,GI)这四个方面.高质量的碳水化合物食物一般具有高膳食纤维、全谷物食物高摄入量、低游离糖、低GI的特性,其中GI与人体血糖应答直接相关,是描述碳水化合物质量的重要指标.本文从消化吸收、加工方式、淀粉的组成和结构等三个方面总结了影响GI的因素,并对不同食物来源的GI进行了分析.消化吸收速度、不同加工方式都可影响GI,而淀粉的组成和结构对GI也有直接影响.直链淀粉和支链淀粉的结构组成不同,相比于直链淀粉,支链淀粉具有更多的淀粉酶结合位点,从而有更高的消化速率.因此直链淀粉含量高的食物,GI值相对低.根据淀粉中所含支链淀粉晶型可以将淀粉分为A型、B型、C型,3种类型的淀粉中,A型最容易消化,B型和C型不易消化,具有低GI特性.淀粉微观结构的研究将有助于深入了解GI的影响因素和为食物碳水化合物质量的评价补充一个新的角度.

关键词

碳水化合物质量/膳食纤维/全谷物/游离糖/血糖生成指数(GI)/淀粉结构

Key words

carbohydrate quality/dietary fiber/whole grains/free sugars/glycemic index(GI)/structure of starch

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基金项目

中国营养学会科研基金2022项目(20221017)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量18
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