期刊,食品工业科技 2024年卷18期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

代谢组学结合LASSO回归机器学习方法识别太谷山药和铁棍山药中的差异标志物

安莉周娟马婧玮陈贺...

1-8页

查看更多>>摘要：本研究旨在利用代谢组学筛选出太古山药和铁棍山药之间的差异代谢物,并通过LASSO回归机器学习方法确定作为预测不同山药品种的差异标志物.研究采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱(ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time of flight tandem mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)分析两种山药中的代谢物,通过主成分分析(principal component analysis,PC A)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)识别出两种山药中的差异代谢物,利用最小绝对收缩和选择算子(least absolute shrinkage and selection operator,LASSO)回归方法筛选出差异性标志物,建立用于品种鉴别的预测模型.结果显示,在两种山药中共鉴别出206种代谢物,PCA分析发现太谷山药和铁棍山药之间区分明显,OPLS-DA进一步筛选出56种存在显著性差异的代谢物.基于这些差异代谢物进行LASSO回归分析,得到 ophiogenin 3-O-beta-L-rhamnopyranosyl-beta-D-glucopyranoside、天冬氨酸、表儿茶素没食子酸酯、夏佛塔苷以及没食子儿茶素5种关键差异标志物,建立了用于太谷山药和铁棍山药品种鉴别的LASSO回归预测模型.本研究基于代谢组学和LASSO回归机器学习方法,识别出太谷山药和铁棍山药的差异标志物,构建了不同品种山药的预测模型,为山药的鉴别提供了新的思路.

关键词：

代谢组学机器学习太谷山药铁棍山药差异标志物

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万方数据

基于电子舌和电子眼信息融合的贝母品种快速辨识方法

马景余孙涛王彦荣李鑫...

9-18页

查看更多>>摘要：贝母是一种应用广泛的中药材,其来源复杂,品种繁多,不同品种之间具有相似的外形特征,传统方法难以分辨.为实现贝母品种的快速、客观鉴别,本文提出了一种基于电子舌和电子眼结合深度学习模型的贝母品种快速辨识方法.分别使用电子舌、电子眼采集不同品种贝母的味觉指纹信息以及视觉图像信息.针对电子舌采集信号,采用基于因果注意力机制改进的Transformer编码器提取信号中的时间序列特征,提高对局部特征的提取能力.针对电子眼采集图像,采用基于坐标注意力机制改进的ShuffleNetV2网络提取图像不同区域的形态特征并抑制其背景噪声.提出一种特征加权融合分类模块,对电子舌和电子眼提取的特征信息进行自适应加权融合,并实现对融合特征的分类识别.结果表明,基于信息融合方法相较于单独采用电子舌和电子眼具有更好的分类效果,其测试准确率达到了 98.4％.本研究为贝母品种的快速鉴别提供了一种新方法,并可为其它中药材的品种分类和溯源分析提供研究思路.

关键词：

电子舌电子眼ShuffleNetV2Transformer注意力机制贝母

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维普
万方数据

机器学习技术在食品风味分析中的研究进展

苏礼君李健孔建磊张青川...

19-30页

查看更多>>摘要：风味特征是影响消费者对食物的偏好和购买欲的重要因素,在食品生产以及食品科学研究领域发挥重要作用.传统的食品风味测定方法是基于实验的感官评价、仪器分析或二者相结合.随着计算机技术的快速发展,具有高预测能力和准确性的机器学习模型已被广泛用于食物风味的分析和预测,有效克服了传统方法在食品风味评价上耗时且不能处理大量数据的局限性.本文综述了食品风味分析技术、机器学习技术在食品风味研究中的最新进展,介绍了常用的食品风味分析技术和机器学习算法,系统阐述了机器学习在食品风味物质高通量筛选、食品风味感知及风味品质控制等方面的应用,并对机器学习在食品风味分析和预测中存在的问题和未来研究趋势进行了展望,为机器学习技术在预测风味形成机制、合成理想风味化合物和控制食品品质等方面提供理论参考.

关键词：

食品风味分析机器学习高通量筛选风味预测品质控制

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维普
万方数据

基于UPLC-Q-TOF-MS技术以及网络药理学分析山西陈醋的小分子肽类成分及潜在作用机制

聂丽媛范三红曹林旭秦雪梅...

31-41页

查看更多>>摘要：目的:明确山西陈醋中的小分子肽类化学成分,并进一步探讨其针对心血管等疾病的潜在作用机制.方法:采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱(UPLC-Q-TOF-MS)技术结合GNPS分子网络技术分析山西陈醋中的小分子肽类成分.运用Genecards、Drugbank 5.0、DAVID等数据库对小分子肽类化合物靶点及通路进行分析,并通过Cytoscape软件构建"成分-靶点-信号通路-疾病"网络.使用Autodock Dock 1.5.6和PyMol 2.5.5进行山西陈醋核心靶点与关键成分的分子对接.结果:共鉴定出41个小分子肽类化合物,其中包括27个环二肽、10个直链二肽和4个三肽类化合物.其发挥心血管和肥胖等保健作用的"成分-靶点-信号通路-疾病"网络包含14个活性成分和109个药物靶点.通路富集分析得到59条信号通路.分子对接结果表明Cyclo(Leu-Pro)、Val-Val、Pro-Phe、Cyclo(His-Pro)等成分可能与核心靶点F2、MAPK1,MMP9、VCAM1等具有较好的结合能力,初步验证了网络药理学预测结果的准确性.结论:山西陈醋可能通过多成分、多靶点、多通路协同发挥预防调节心血管疾病和肥胖等疾病的保健作用.

关键词：

山西陈醋小分子肽UPLC-Q-TOF-MS/MS网络药理学作用机制

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万方数据

唾液酸对一种特殊医学用途全营养配方食品体外消化特性的影响

程园梦丰珂珏左摇胡雄...

42-48页

查看更多>>摘要：本文探究了添加唾液酸(SA)对1～10岁全营养特医食品在体外模拟消化过程中脂肪及脂溶性营养素(如维生素E)消化特性的影响.结果表明,SA的添加促进了特医食品在水溶液中的分散,液滴尺寸从0.84±0.09 μm下降到0.63±0.04 μm,电位没有出现显著性变化(P＞0.05).SA的添加对特医食品中的脂肪酸在消化过程中的释放率与维生素E的生物可及性均有正向提高效果,脂肪酸释放率从76.65％提高到93.10％,维生素E生物可及率从79.75％提高到91.64％.此外,SA的加入对特医食品中脂肪消化过程中氧化稳定性无显著性影响(P＞0.05).本研究为后续SA应用于特医食品领域提供了参考依据.

关键词：

唾液酸特医食品体外消化氧化稳定性

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万方数据

枸杞叶黄酮微胶囊的制备及消化稳定性与生物活性评价

马嘉怡裴宇芳杨超刘霜...

49-62页

查看更多>>摘要：本文以明胶和羧甲基纤维素钠(CMC)为壁材制备了枸杞叶黄酮微胶囊(M-LBLF),并对其稳定性和生物活性进行了探究.通过响应面试验优化M-LBLF制备工艺,采用扫描电镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、X-射线衍射(XRD)、热重分析和体外模拟消化等方法检测产物稳定性,通过自由基清除和酶活抑制实验评价产物生物活性.结果表明,M-LBLF的最佳制备工艺条件为芯壁比1∶3.86,壁材浓度1.15％,搅拌温度45℃,包埋率为84.21％;SEM观察显示,微胶囊颗粒大部分表面光滑,囊壁的结构保持完整,壁材也无破裂痕迹;FT-IR检测显示枸杞叶黄酮(LBLF)中1594 cm-1处C=O发生偏移,推测与LBLF与CMC发生静电相互作用有关.XRD光谱显示,微胶囊化使非晶体结构部分转变为晶态,导致M-LBLF和LBLF的衍射峰强度上有细微的变化;热重分析发现微胶囊化改善了 LBLF的高温分解,起到保护作用.体外模拟消化和抗氧化活性实验表明,微胶囊化提高了 LBLF稳定性,可在消化过程中保留较好的抗氧化活性.此外,通过多元线性回归拟合方程得到微胶囊对胰脂酶的半抑制质量浓度(IC50)为2.2004±0.03 mg/mL,对α-淀粉酶半抑制质量浓度(IC50)为2.188士0.02 mg/mL,说明M-LBLF能够抑制胰脂肪酶活性和α-淀粉酶活性,提示其具有潜在的调节糖脂代谢活性,本实验为枸杞叶黄酮类提取物的稳定性提高及其相关营养健康产品开发提供了研究基础.

关键词：

枸杞叶黄酮微胶囊稳定性抗氧化酶活抑制

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万方数据

改性处理对牛蒡根膳食纤维结构和功能特性的影响

李益臻宋欣欣马恺扬张见...

63-71页

查看更多>>摘要：本研究旨在通过超声联合过氧化氢改性处理牛蒡根膳食纤维,期望实现其水合特性及功能特性的双向提升.以牛蒡根膳食纤维为研究对象,分别采用超声、碱性过氧化氢、超声-碱性过氧化氢、碱性过氧化氢-超声的方式对其进行改性处理,探究不同改性方法对牛蒡根膳食纤维结构和功能特性的影响.结果表明,通过功率200W、时间10 min的超声条件与pH11、5％体积分数的过氧化氢处理牛蒡根膳食纤维的膨胀力和持水力均显著(P＜0.05)提高,其中碱性过氧化氢-超声处理后效果最佳;粒径分布、扫描电子显微镜分析结果表明,经过碱性过氧化氢-超声处理后的膳食纤维粒径最小,表面结构疏松多孔;X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析表明,碱性过氧化氢-超声的膳食纤维相对结晶度最低,部分纤维素组分重新分布,向可溶性膳食纤维转化;热重分析表明,碱性过氧化氢-超声处理的膳食纤维热稳定性得到改善;体外抗氧化、α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶抑制实验表明,改性前后的膳食纤维均具有较强的抗氧化能力和糖消化酶抑制能力,其中碱性过氧化氢-超声处理的膳食纤维对DPPH、ABTS+自由基清除能力最强,半数抑制浓度(Median Inhibition Concentration,IC50)分别为 1.07 和 0.89 mg/mL;对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制作用最佳,其IC50分别为2.00和1.32 mg/mL.综上所述,碱性过氧化氢-超声改性是提升牛蒡根膳食纤维水合特性及功能特性的优良方法,可为牛蒡根膳食纤维理化特性的精准利用及功能食品研发提供理论依据.

关键词：

超声碱性过氧化氢牛蒡根膳食纤维功能特性结构

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万方数据

亚麻籽粉对面条品质和消化特性的影响

王贝贝张永顺郭洪涛孙晓冬...

72-79页

查看更多>>摘要：为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响,在小麦粉中添加亚麻籽粉(0～15％),考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化.结果表明:随着亚麻籽粉比例的增加,面条的外观色泽加深,咀嚼度和回复性先增加后降低,硬度、弹性和内聚性显著降低(P＜0.05);吸水率先升高后降低,蒸煮损失率逐渐升高;感官评价表明,亚麻籽粉添加量在9％以内面条的感官综合得分较佳,此时面条滋味口感适宜;面条的淀粉消化速率减慢,抗性淀粉相对含量增加,血糖生成指数降低.研究结果为实现亚麻籽资源综合利用,拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据.

关键词：

亚麻籽面条色泽质构特性蒸煮特性感官评价消化特性

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万方数据

压热改性对黄米淀粉多尺度结构及理化性质的影响

张素敏崔艳陈振家王晓闻...

80-87页

查看更多>>摘要：为研究压热改性对黄米淀粉多尺度结构和理化性质的影响,本实验借助高效阴离子交换色谱、X射线衍射以及红外光谱、扫描电镜、差示热量扫描仪、快速粘度仪等分析了黄米淀粉改性前后的多尺度结构(形态结构、晶体结构、分子链结构)及糊化特性.结果表明,经过压热改性后黄米淀粉的总淀粉含量没有差异性变化,而直链淀粉含量由7.46％上升到8.28％;与原淀粉相比,改性后黄米淀粉短链比例升高,而中长链和长链比例显著(P＜0.05)下降;淀粉的重均摩尔质量、回转半径多分散指数均显著(P＜0.05)上升;而Mn值却显著(P＜0.05)下降;压热改性后,黄米淀粉微观结构发生较大改变,由原黄米淀粉的颗粒状变为片状,表面粗糙,存在孔状凹陷;红外和X-射线衍射结果表明,压热后的黄米淀粉与原淀粉相比无新官能团产生,但是晶体结构遭到破坏,黄米淀粉的晶体结构由A型变为非晶体构型.压热改性后黄米淀粉的热稳定性、抗剪切性和冷糊稳定性相较于原黄米淀粉更好,不易回生、老化,且压热后黄米淀粉的孔隙度更小,玻璃化转变温度范围更窄.说明压热改性对黄米淀粉的多尺度结构和糊化特性有很显著的影响,这为黄米的进一步精深加工提供了理论依据.

关键词：

压热法改性黄米淀粉多尺度结构理化性质

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万方数据

基于β-环糊精基金属有机框架构建4-萜烯醇包封体系

宋佳璇韩晨瑞王雨贝曹建康...

88-94页

查看更多>>摘要：为了改善4-萜烯醇的疏水性和高挥发性,延长其作用时间,本研究通过改良蒸汽扩散法制备了β-环糊精基金属有机框架(β-cyclodextrin-based metal-organic framework,β-CD-MOF),采用溶剂孵化法制备了 4-萜烯醇/β-CD-MOF包合物,并以β-CD为对照探究了二者的最佳包封比例.进一步分析了 4-萜烯醇/β-CD-MOF包合物的形貌结构特性、光谱吸收特性和热重表征,利用体外抑菌实验测定了该包合物对三种食源性病原菌的抑制作用.结果表明,当4-萜烯醇与β-CD-MOF的质量比为1∶1时,载药量和包封率最高,且优于相同制备条件下以β-CD为载体时的效果.扫描电镜观察表明,排列不规则的β-CD分子在K+的桥连作用下相互堆叠形成排列整齐的长方体β-CD-MOF.傅里叶红外光谱和X射线衍射分析表明,4-萜烯醇成功封装在β-CD-MOF中且二者之间存在氢键相互作用.热重分析表明,利用β-CD-MOF包封可以延缓4-萜烯醇的挥发速率,将4-萜烯醇应用的温度范围从30～160 ℃扩大到30～350 ℃.体外抑菌实验表明,4-萜烯醇/β-CD-MOF包合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌三种冷链微生物均具有长效抑菌能力.综上所述,将4-萜烯醇封装在β-CD-MOF中可以实现有效保存,本研究为绿色安全的新型冷链抑菌材料的开发提供了理论依据.

关键词：

β-CD-MOF4-萜烯醇包封表征稳定性抑菌活性

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