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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    燕麦植物基酸奶生产工艺优化及产品特性

    马恺阳胡新中
    184-191页
    查看更多>>摘要：为进一步拓展燕麦奶产品种类,开发不含动物原料的燕麦植物基酸奶,本研究以燕麦全粉为原料,通过酶解制备燕麦乳,接种商用发酵剂制备燕麦植物基酸奶,利用单因素实验和响应面试验进行生产工艺优化,分析燕麦植物基酸奶产品特性.结果表明,燕麦植物基酸奶最佳生产工艺参数为:料液比1∶3.9(g∶mL),接种量0.17％(以燕麦全粉添加量为基础),发酵时间7h.在此条件下,产品感官评分为86.33±0.58分,β-葡聚糖含量(干基)为8.37±0.20 mg/100 mL,酸度、脂肪含量与搅拌型酸奶相比分别降低了 32.1％、15％,持水力、总固形物含量与搅拌型酸奶相比分别上升了 41％、34.76％.质构和流变测试表明,该产品内聚性(0.71±0.00)、弹性(0.83±0.00)、弹性模量和黏性模量显著高于搅拌型酸奶.经酶解发酵后的燕麦植物基酸奶保留了燕麦的β-葡聚糖,具有较好的流变特性,产品部分理化指标及营养成分高于搅拌型酸奶,证明工艺优化较为成功.本研究对燕麦植物基酸奶的实际生产具有较高的参考价值,也为发酵类燕麦饮料的开发提供了新的思路.

    燕麦植物基酸奶燕麦奶工艺优化质构特性流变特性营养成分

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    超声、红外耦合热风干制可得然胶传质模型构建及品质分析

    王宏千戴勤宇朱芮张充...
    192-201页
    查看更多>>摘要：目的:采用超声、红外耦合热风干制可得然胶,探究多物理场下可得然胶干制机制和品质变化,开发可得然胶绿色干制技术.方法:以可得然胶湿胶为材料,采用单独热风、超声耦合热风、单独红外、红外耦合热风四种技术干制可得然胶,构建含温度变化的传质模型,分析理化品质.结果:单独热风干制可得然胶需40 min,超声耦合热风干制、单独红外干制以及红外耦合热风干制的时间分别缩短至36、26、22 min.构建耦合温度变化的传质模型可较准确预测干制过程中可得然胶内部水分变化,红外耦合热风处理下可得然胶内部水分扩散系数范围为9.79×10-9～9.81×10-9m2/s,表面传质系数为4.69×10-2 kg water/(m2·s),均高于其他处理组,其次为单独红外干制、超声耦合热风干制、单独热风干制.四种方法干制的可得然胶凝胶强度、葡萄糖含量、表面化学功能团、晶体结构、热稳定性接近.结论:综合考虑可得然胶干制效率、品质,与单独热风和超声耦合热风相比,红外干制是一种高效的可得然胶干制方法.

    可得然胶热风干制红外干制传质模型凝胶强度

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    干法脱胶对亚麻籽植物乳稳定性和营养特性的影响

    陶彩艳邓紫玙邓乾春黄庆德...
    202-209页
    查看更多>>摘要：为探究亚麻籽胶对亚麻籽植物乳的稳定性、营养特性的影响,本研究对亚麻籽进行干法脱胶,并全面探究了不同脱胶率对亚麻籽植物乳营养素溶出和稳定性的影响,对不同样品的粒径、zeta电位、粘度、Turbiscan稳定性指数、流变性能、微观结构、总固形物含量、总酚含量和蛋白含量进行了测定和分析.结果表明,与未脱胶的亚麻籽所制亚麻籽乳相比,脱胶后亚麻籽乳的电位绝对值增大且粒径、稳定性指数和粘度均变小,其中脱胶率为4.0％的亚麻籽植物乳电位绝对值由26.72 mV增大至29.60 mV,D[4,3]由34.90 µm减小至22.60 μm,粘度降低了9.95％,且表现出剪切稀化行为,液滴分布均匀.脱胶率为6.30％的亚麻籽植物乳的总固形物含量提高了 5.03％,达到7.73g/100 mL,蛋白含量提高了 18.78％,达到2.15 g/100 mL,表明亚麻籽经适度脱胶后能够提高亚麻籽植物乳的稳定性,促进蛋白质等营养素溶出,相关研究结果为亚麻籽高值化、全值化加工利用提供参考依据.

    干法脱胶亚麻籽胶亚麻籽植物乳稳定性营养特性

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    不同干燥方式对茉莉花茶挥发性成分的影响

    叶秋萍余雯谢基雄曾新萍...
    210-218页
    查看更多>>摘要：为了研究不同干燥方式对茉莉花茶挥发成分的影响,本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)的方法,结合电子鼻技术,对经过四种干燥方式包括热泵干燥、热风干燥、微波干燥和冷冻干燥等处理的茉莉花茶挥发组分进行定性、定量分析.结果表明,电子鼻传感器响应值排名前三的是W1W、W2W、W5S,在不同的干燥处理下,能较好地体现茉莉花茶的挥发性物质的差别.HS-SPME-GC-MS的分析结果显示,茉莉花茶在四种不同的干燥方式处理下,鉴定出包括烯烃类、醇类、酯类、醛类、酮类、其他类等96种挥发性组分,烯烃类种类最多可达37种.冷冻干燥的茉莉花茶挥发性成分含量的总量最高达到47.382 µg/g,其次是热泵干燥的44.429 μg/g,其中烯烃类和醇类成分含量较高.热泵干燥处理下茉莉花茶香气指数最高,达到4.766.因此,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术可用于区分不同干燥方式下茉莉花茶品质的优劣,为茉莉花茶生产干燥方法选择提供理论参考.

    茉莉花茶干燥方式挥发性成分顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用电子鼻

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    基于感官评价和化学计量学的兰州百合品质分析

    徐丽朱田田晋玲黄钰芳...
    219-227页
    查看更多>>摘要：通过探究不同产地、不同规格兰州百合间的品质差异,初步建立兰州百合综合评价体系,为兰州百合品质提升提供理论依据.以6份兰州百合样品为材料,对其感官指标进行打分,测定可溶性固形物、水分、蔗糖等化学成分指标的含量,再通过Pearson相关性分析、主成分分析和正交-偏最小二乘法判别分析对不同产地、不同规格兰州百合感官评价及化学成分指标数据进行处理.感官评价结果表明,评价员的总体喜好度和甜味、清香味关系密切(P＜0.05),七里河区规格大的兰州百合的甜味、清香味和总体喜好度得分高于其余样品,更受评价员喜爱.化学成分分析发现,不同产地及不同规格的兰州百合之间化学成分含量均存在一定显著差异(P＜0.05);因子分析筛选出7个核心指标;Pearson相关性分析结果表明,涩味和苦味与蛋白质和氨基酸含量相关性较大(P＜0.05),脆度和甜味与可溶性固形物含量相关性较大(P＜0.05),异味、清香味和总体喜好度与蔗糖和多酚含量相关性较大(P＜0.05).正交-偏最小二乘法判别分析结果表明,兰州百合的感官指标与化学成分指标之间存在一定相关性.6份兰州百合品质排序结果表明,七里河区大小两种规格和榆中县规格大的兰州百合品质较好.该研究结果初步揭示了兰州百合感官指标与化学成分指标的关系,可为后续不同产地及不同规格兰州百合品质进一步评价研究提供理论参考.

    兰州百合感官评价化学成分综合评价化学计量学

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    青稞特征营养成分含量快速检测模型的建立及优化

    杨焰婷江谧詹瑞玲夏虎...
    228-238页
    查看更多>>摘要：本文以76份青稞为研究对象,利用近红外光谱仪采集青稞4000～10000 cm-1波段光谱,并联合其水分、β-葡聚糖、直链淀粉、蛋白质实测含量数值,构建了基于近红外光谱技术的青稞特征营养成分含量快速检测模型.结果显示,SG卷积平滑(Savitzky Golay,SG)是水分、直链淀粉、β-葡聚糖含量的偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS)预测模型的最优光谱预处理方法,而SG卷积平滑+多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)是蛋白质含量的偏最小二乘法(PLS)预测模型的最优光谱预处理方法.为进一步提高青稞各成分含量预测模型的准确性,考察了竞争性自适应重加权法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)和变量组合集群分析混合迭代保留信息变量法(Variables Combination Population Analysis and Iterative Retained Information Variable,VCPA-IRIV)特征波长选择算法对模型预测结果的影响.结果表明,VCPA-IRIV处理可有效提高水分、直链淀粉、蛋白质含量预测模型的预测决定系数,降低预测均方根误差;CARS对β-葡聚糖含量预测模型优化效果显著.基于上述最优方法建立的青稞水分、β-葡聚糖、直链淀粉、蛋白质实测含量预测模型,其预测相关系数分别为0.9868、0.9808、0.9701、0.9879;预测均方根误差分别为0.2042、0.1846、0.8135、0.2095.综上,本研究建立的基于近红外光谱的青稞特征营养成分含量快速检测模型具有较高的准确性,对加工企业快速了解原料品质及高效筛选合格原料有一定指导意义.

    傅里叶近红外光谱青稞水分β-葡聚糖直链淀粉蛋白质

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    基于HPLC-ESI-MSn和指纹图谱结合化学计量评价不同生长年限铁皮石斛黄酮类成分差异

    李运容黄国东李锦妍吴樟桦...
    239-249页
    查看更多>>摘要：目的:分析广西铁皮兰种铁皮石斛中的黄酮类成分,并探究不同生长年限对黄酮类成分积累的影响.方法:用 Kromasil 100-5 C18 色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),以乙腈-甲醇(v∶v=1∶1)-0.01 mol/L 乙酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱,质谱使用ESI离子源,在负离子模式下采集数据;采用HPLC法建立25批广西铁皮石斛HPLC特征图谱,并运用主成分分析和聚类分析探讨不同生长年限对广西铁皮石斛黄酮类成分积累的影响.结果:通过HPLC-ESI-MSn技术,从广西铁皮石斛中鉴定了 19个黄酮类成分,涵盖了黄酮碳苷(9个)、黄酮醇氧苷(4个)、酰化黄酮碳苷(2个)、酰化黄酮醇氧苷(3个)及二氢黄酮(1个).构建了广西铁皮石斛黄酮类成分特征图谱,并指认了 9个共有峰;基于聚类与主成分分析,将25份样品按生长年限及杆色(绿杆1～3年、绿杆3～5年、红杆1～3年、红杆3～5年)划分为四类.此外,黄酮类特征峰峰面积随着生长年限的增长而增长;在1～3年生长年限时,'红杆'与'绿杆'间黄酮含量无显著差异;但3～5年,红杆样品中新西兰牡荆苷Ⅰ、Ⅲ、佛莱心苷及特定峰(峰8、峰9)含量显著高于绿杆.结论:本研究通过质谱分析结合化学模式识别,揭示了广西铁皮石斛黄酮类成分的共有特征,并强调了生长年限对黄酮类成分积累的关键作用.特别指出,生长至3～5年,'红杆'样品中黄酮类成分含量显著高于'绿杆',此发现为铁皮石斛的药理活性探索、应用开发、种质资源评价及采收策略提供了坚实的理论基础.

    广西铁皮兰种黄酮类成分化学模式识别品种生长年限

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    基于近红外光谱技术的香榧蛋白质和脂肪含量无损检测方法研究

    王雨莹戴宇佳王悦悦杨建铝...
    250-257页
    查看更多>>摘要：为丰富香榧品质把控的技术手段,本研究利用近红外光谱分析技术建立了香榧存储时间及条件的定性分析模型,同时结合化学计量方法建立了香榧蛋白质和脂肪的定量分析模型.对光谱进行预处理后选取特征波长,基于遗传算法(Genetic Algorithm,GA)和多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)算法建立的卷积神经网络模型(Convolutional Neural Networks,CNN)模型鉴别准确率达到99.2％,能够较好区分不同存储时间条件的香榧;建立偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS)、径向基函数神经网络(Radial Basis Function Neural Network,RBF)和极限学习机(Extreme Learning Machine,ELM)模型,对比分析采用竞争性自适应重加权采样法(Competitive Adapative Reweighted Sampling,CARS)作为光谱特征筛选方法,蛋白质和脂肪的特征个数分别为41和56,大大提升了运算效率.实验结果显示,使用二阶导数(Second Derivative,D2)进行预处理、使用CARS方法建立的D2-CARS-PLS模型为最优模型,在香榧蛋白质和脂肪含量的预测中都取得较好效果,决定系数(Coefficient of Determination,R2)分别为0.977和0.984.研究结果表明,近红外光谱技术在香榧品质的快速无损检测方面具有潜力,提供了一种可靠的香榧品质分析方法.

    香榧近红外光谱无损检测粗蛋白粗脂肪

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    HPLC法测定云芝菌发酵茶中9种活性成分及抗氧化活性研究

    王芳刘洪存陆淑雯杨立芳...
    258-264页
    查看更多>>摘要：目的:建立同时测定云芝菌发酵茶中9种活性成分含量的高效液相色谱法,并对发酵前后茶叶中9种活性成分含量和抗氧化活性的变化进行研究.方法:采用Agilent C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),流动相为0.05％磷酸溶液和乙腈,梯度洗脱,检测波长为280 nm、流速1.0mL/min、柱温30℃.结果:与未发酵的对照组绿茶相比,云芝菌发酵茶中咖啡碱的含量无明显变化,没食子酸、可可碱和没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别增加了 0.4613％、0.3118％和0.5770％,没食子儿茶素、茶碱、表没食子儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯含量分别减少了 0.0156％、0.0178％、1.2938％、1.1062％和4.0241％.体外抗氧化活性试验结果表明,发酵后茶叶对DPPH·和·OH的清除率均有显著性(P＜0.05)降低.当浓度为2.0mg/mL时,云芝菌发酵茶提取液对DPPH·和·OH的清除率分别为7.79％和9.65％.结论:云芝菌的固体发酵可改变茶叶中活性成分的含量和抗氧化活性,研究为云芝菌发酵茶的开发提供了实验依据.

    高效液相色谱法云芝菌发酵茶绿茶活性成分抗氧化

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    不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析

    宁舒娴曾金秀沙小梅丁红秀...
    265-272页
    查看更多>>摘要：为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatograp Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发物质进行检测及比较分析.结果显示,五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质,分别是醛类12种酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种.其中,己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有.相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)结果示,鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质.聚类(Cluster Analysis,CA)和主成分分析(Princi Component Analysis,PCA)分析结果表明,PC1和PC2的累积贡献率达到73.5％,大型水体生境来源的鳙鱼肉发性物质组成和气味相似,且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉.总体而言,不同生境来源鳙鱼肉挥发物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异(P＜0.05),本文可为鳙鱼养殖和产品加工提供参考.

    鳙鱼肉生境挥发性物质气相色谱-质谱法(GC-MS)相对气味活度值法(ROAV)

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