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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同保鲜处理对青皮核桃贮藏品质的影响

    赵茹康明丽张琴朱志强...
    273-281页
    查看更多>>摘要：为探究不同保鲜处理对青皮核桃贮藏效果的影响,该研究以青皮核桃为试验材料,采用4种不同保鲜方法进行处理:0℃冷水浸泡5 min、150 mg/L ClO2浸泡20 min、100 mg/L赤霉素浸泡20 min和赤霉素(100 mg/L)+咪鲜胺(有效成分含量450 g/L)混合处理20 min,以不做处理的青皮核桃为对照,在0±0.3 ℃的低温条件下贮藏,研究其贮藏期间褐变指数、水分含量、色差、呼吸强度、硬度、叶绿素含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,总酚和总黄酮含量.结果表明,在贮藏期间,处理组青皮核桃与对照组相比,处理组显著(P＜0.05)延缓了其水分含量的降低和色差的变化,延缓褐变指数、呼吸强度和PPO活性的上升,抑制了硬度、叶绿素、总酚、总黄酮含量的下降,降低了贮藏期MDA的生成量,更好的保持POD活性.由试验可知,赤霉素+咪鲜胺处理的青皮核桃水分含量、硬度、叶绿素含量、总酚和总黄酮含量最高,褐变指数和色差上升最缓慢,呼吸强度最低,丙二醛含量和PPO、POD活性最低,保鲜效果最佳.

    青皮核桃低温贮藏保鲜处理贮藏效果赤霉素咪鲜胺

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    预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

    万欣雨江恒夏文水余达威...
    282-290页
    查看更多>>摘要：为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析.结果表明,4 ℃和10 ℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长.贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P＞0.05),pH在3d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高.此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4 ℃贮藏7d和10℃贮藏3d的样品K值超过推荐限值(60％),此时样品进入不新鲜状态.感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5d和10 ℃贮藏3d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象.综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4 ℃和10 ℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d.

    预挂浆草鱼片冷藏品质变化货架期微生物组成

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    链格孢菌侵染采后甜瓜细胞壁降解酶基因表达及活性变化分析

    张郑啸白羽嘉刘阳唐铭泽...
    291-299页
    查看更多>>摘要：目的:探讨链格孢菌侵染采后甜瓜果实过程中细胞壁降解酶活性及基因表达的变化规律,揭示链格孢菌的致病机理.方法:以伽师瓜和86-1甜瓜果实为实验材料,损伤接种链格孢菌(Alternaria alternata),室温(25 ℃),相对湿度35％～40％贮藏,测定病斑直径,观察病斑组织显微结构,测定果胶裂解酶(Pectin lyase,PL)、纤维素酶(Cellulase,Cx)、β-葡萄糖苷酶(β-Glucosidase,CB)、多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase,PG),采用荧光定量聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction,PCR)的绝对定量方法对AaPL、AaCx、AaPG、AaCB表达量的变化进行分析,并对四种细胞壁降解酶的活性与其对应基因的表达量进行相关性分析.结果:在相同的侵染天数下,在86-1甜瓜果肉、果皮组织的病斑直径大于伽师瓜;观察病斑组织显微结构,对比两种甜瓜,链格孢菌在86-1甜瓜细胞中繁殖更快,对86-1甜瓜细胞结构的破坏能力更强;比较四种细胞壁降解酶在两种甜瓜上活性和基因表达量的变化规律,相同天数下总体来说在86-1甜瓜接种组中的酶活性和基因表达量更高,在伽师瓜接种组中活性、表达量达到峰值的天数更晚.结论:在侵染过程中由于甜瓜自身抗病机制,使细胞壁降解酶活性及基因表达的变化趋势在6～10d有所波动;链格孢菌在86-1甜瓜中的侵染能力更强,也体现了伽师瓜对链格孢菌侵染的抵抗能力更强.

    链格孢菌甜瓜细胞壁降解酶基因表达酶活性

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    鲍鱼内脏多糖-蛋白质复合硒纳米颗粒对AML12细胞酒精性损伤的影响

    黄歆珏简文杰孙慧玉郭福川...
    300-307页
    查看更多>>摘要：目的:探讨鲍鱼内脏多糖-蛋白质复合硒纳米颗粒(Abalone Visceral Polysaccharide-protein Complex Selenium Nanoparticles,PSP-SeNPs)对AML 12细胞酒精性损伤的保护作用及其机制.方法:本研究用不同浓度(0.1、0.2、0.3和0.4 μg/mL)PSP-SeNPs对AML12细胞进行干预24h,再换为酒精浓度300 mmol/L的完全培养基处理24h,诱导建立酒精性损伤细胞模型.通过Hoechst染色法判断各组细胞损伤的情况,之后测定细胞氧化应激的相关生化指标,最后通过qRT-PCR法测定细胞内氧化应激相关基因的表达.结果:与正常对照组相比,酒精造模组细胞内的谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)酶活性显著性降低(P＜0.05),丙二醛(MDA)和活性氧(ROS)的水平显著升高(P＜0.05).这些变化在PSP-SeNPs的干预下发生显著逆转(P＜0.05).qRT-PCR结果表明,与对照组相比,酒精处理可显著降低AML12细胞中核因子E2相关因子2(Nrf2)、超氧化物歧化酶2(SOD2)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱氦酸连接酶调节亚基(GCLM)的mRNA表达水平(P＜0.05),提高Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1(Keap1)的mRNA表达水平(P＜0.05),并且PSP-SeNPs干预可显著逆转以上改变(P＜0.05).结论:PSP-SeNPs 可通过调节氧化应激相关基因的表达水平,从而调控抗氧化酶活性来缓解由酒精诱导的AML12细胞酒精性损伤.

    纳米硒酒精性肝病氧化应激Keap-1/Nrf2通路

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    蓝靛果花青素复合液态制剂对Ⅱ型糖尿病小鼠糖脂代谢的影响

    王贻森徐一凡张婷王海峰...
    308-316页
    查看更多>>摘要：目的:探究蓝靛果花青素复合液态制剂(由Lonicera caerulea L.、Polygonatum sibiricum、Inonotus obliquus复配制成,LPI)对Ⅱ型糖尿病(T2D)小鼠糖脂代谢的影响.方法:高脂饲喂结合链脲佐菌素诱导构建T2D小鼠模型,将其随机分为6组进行饲养:空白对照组、糖尿病模型组、低中高剂量样品组和二甲双胍阳性对照组.28 d连续干预后测定并记录小鼠的体质量数据及生理生化指标,并对小鼠的脏器进行病理学观察.结果:LPI各个剂量组均能升高T2D小鼠体重,改善脏器损伤的症状,显著降低血清胰岛素水平(P＜0.05)并显著提高HDL-C水平(P＜0.05).LPI各个剂量组可以显著降低空腹血糖值(P＜0.05)及胰岛素抵抗指数(P＜0.05),改善其葡萄糖耐量(P＜0.05),并使T2D小鼠血清TC、TG、LDL-C水平显著降低,且具有剂量依赖性.结论:蓝靛果花青素复合液态制剂可从体质量数据、糖代谢、脏器病理损伤、脂代谢多方面改善T2D小鼠的代谢紊乱情况,为新型天然植物降糖制剂的研发及糖尿病防治提供理论支撑.

    花青素Ⅱ型糖尿病糖脂代谢肝脏

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    石莼酶解提取物延缓皮肤衰老作用

    黄瑾江晓路余俊红尹花...
    317-325页
    查看更多>>摘要：目的:研究石莼酶解提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠的抗衰老作用.方法:按800 mg/kg.d进行颈背部皮下注射D-半乳糖6周,建立小鼠亚急性衰老模型;提取物和VC给药28d后,表征小鼠皮肤老化及氧化应激水平.结果:与水浸提物相比,石莼酶解提取物中可溶性总糖、蛋白质、还原糖、多酚固形物含量显著提高(P＜0.05),且对羟自由基和DPPH自由基清除率及SOD活力提高5.72、7.95、13.26倍.动物实验显示,石莼酶解提取物显著改善衰老性皮肤GSH-Px、T-SOD、CAT、T-AOC活力及MDA、蛋白质羰基水平,缓解小鼠脏器萎缩;皮肤中胶原蛋白含量提高71.63％,Ⅰ/Ⅲ型胶原比例提高55.40％;显著提高机体抗氧化酶GSH-Px、T-SOD、CAT活力和T-AOC水平;抑制机体生物大分子的氧化降解,如降低蛋白质羰基和MDA水平(P＜0.05).结论:石莼酶解提取物可降低小鼠氧化应激水平,延缓小鼠皮肤衰老.

    石莼酶解水提物D-半乳糖小鼠模型皮肤衰老抗氧化

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    不同提取工艺桔梗多糖的理化性质分析及其对奥沙利铂体内分布的影响

    孙济民吴亚运梁敏杰赵瑞芝...
    326-333页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同提取工艺桔梗多糖(PGP)的理化性质,不同提取工艺所得的PGP对奥沙利铂(OXA)体内分布的影响.方法:本研究采用了热水提取(HW)、醋酸辅助提取(CA)、氨水辅助提取(KA)、超声辅助提取(UA)制备桔梗多糖,通过红外光谱、紫外光谱、凝胶色谱、高效液相色谱等方法测定多糖的理化性质;建立OXA电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)体内分析方法,考察OXA单用组、OXA联用PGP-HW组、OXA联用PGP-CA组、OXA联用PGP-KA组、OXA联用PGP-UA组SD大鼠体内奥沙利铂分布的变化;使用Western Blot方法来测定肺组织中Oct-2和Pg-P蛋白的表达水平,考察PGP改变OXA体内分布的机制.结果:四种桔梗多糖在理化性质方面呈现出明显的区别.其中,PGP-KA的得率最高;四种桔梗多糖红外图谱均具备典型的多糖特征吸收峰;在分子量组成上,它们主要由7kDa和3790kDa两个分子量构成,但各自的分子量分布比例有所不同.此外,这四种桔梗多糖都含有甘露糖(Man)、鼠李糖(Rha)、半乳糖醛酸(GalA)、葡萄糖(Glu)、半乳糖(Gal)以及阿拉伯糖(Ara),但比例存在差异;四种多糖粒径主要集中在300 nm左右,且具有良好的溶液稳定性;与OXA单用组比,OXA联用PGP-CA组、OXA联用PGP-KA组分别增加肺组织OXA含量为36.93％和35.12％,且OXA联用PGP-KA组显著(P＜0.05)增加Oct-2蛋白表达水平,而P-g-P蛋白表达水平无显著差异.结论:不同的提取工艺获得的PGP的理化性质不同,其中OXA联用PGP-CA组和OXA联用PGP-KA组能显著增加OXA在肺组织分布水平,其机制可能与增加肺组织中Oct-2的表达量有关.

    提取工艺桔梗多糖奥沙利铂多糖构效关系体内分布

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    辐照富硒木耳多糖对1型糖尿病小鼠的降血糖作用研究

    刘爽曲孟齐欣及长城...
    334-343页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨不同辐照剂量的富硒木耳多糖(Se-enriched A.Auricularia polysaccharide,SAAP)对1型糖尿病(Type 1 diabetes mellitus,T1DM)小鼠的保护作用.本实验对富硒木耳进行60Co-γ射线辐照处理,随后进行多糖的提取,采用响应面法对SAAP的最佳提取条件进行优化,通过比较SAAP在不同辐照剂量下的降血糖作用,并进行体内降血糖研究.通过注射链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)建立C57BL/6T1DM小鼠模型,评价其空腹血糖值(Fasting blood glucose,FBG)、口 服葡萄糖耐量(Oral glucose test,OGTT)以及 SAAP 对 T1DM 小鼠糖脂代谢和氧化应激的调节作用.结果表明,经响应面优化,结合实际条件最优参数为:液料比38∶1 mL/g,提取温度98 ℃,提取时间3.5 h,得到SAAP浓度为0.73 mg/mL.SAAP可以改善T1DM小鼠多饮多食以及体重减轻的症状(P＜0.05);SAAP能够调节T1DM小鼠的血糖水平,表现为FBG和OGTT降低;SAAP能够显著降低T1DM小鼠的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)含量以及丙二醛(MDA)含量(P＜0.05),增加超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)以及过氧化氢酶(CAT)水平;SAAP可以减轻T1DM所带来的炎症反应,即β干扰素(IFN-β)、白细胞介素18(IL-18)、白细胞介素6受体(IL-6R)和肿瘤坏死因子(TNF-y)水平降低,并与其辐照剂量成正比;SAAP通过抑制PI3K/AKT/mTOR信号通路从而对T1DM小鼠起到保护作用,且辐照剂量为10kGy时抑制效果最佳.本研究为SAAP在治疗T1DM引起的炎症反应和氧化应激的应用提供理论依据和技术参考.

    富硒木耳多糖辐照PI3K/AKT/mTOR信号通路降血糖

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    水牛奶营养物质及其制品研究现状

    裴昱博于淼张国芳李春...
    344-354页
    查看更多>>摘要：水牛奶中干物质含量较高,其综合营养价值高于普通牛奶,是多种生物活性成分的良好来源.因此,水牛奶及其相关制品受到越来越多的消费者的关注.本文根据水牛奶营养物质及其制品相关研究的前沿成果,介绍了水牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他营养物质的含量及其理化性质,同时针对水牛奶乳制品,如干酪、奶油、酸奶、冰淇淋等制备和相关研究进行了概述,最后针对水牛奶中的生物活性物质开发功能性食品的可能性提供了见解,为企业研发水牛奶相关产品提供参考.

    水牛奶营养物质酪蛋白乳脂肪水牛奶制品

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    浓香型天然香辛料风味特征及对肉制品风味形成影响的研究进展

    邹浩李正杰杨艺陈雪莉...
    355-365页
    查看更多>>摘要：浓香型天然香辛料以浓香为香气特征,具有芳香性和刺激性,呈香组分以芳香化合物为主,典型代表为八角、桂皮、小茴香、丁香等.国内外广泛使用上述浓香型天然香辛料,尤其是在酱卤肉制品和发酵肉制品中.然而,目前对于天然香辛料赋香呈味机制的研究仍不够深入和系统.本文在查阅近年来国内外相关研究基础上,以典型的浓香型天然香辛料为代表,系统综述了浓香型天然香辛料的风味分析方法、风味特征及其关键风味成分.同时讨论了其对肉制品风味形成的影响:香辛料风味成分可以通过直接迁移进食物中对酱卤肉制品的风味产生影响,也可以通过抑制脂肪氧化和抗杂菌作用等方式改善发酵肉制品的风味.在此基础上,本文进一步总结了浓香型天然香辛料的赋香呈味机制,即香辛料中风味成分直接迁入食品中赋香;香辛料组分与食品基质发生生香反应;抑制风味前体物氧化进程;抑制致腐菌生长,改善不良风味的形成.通过对浓香型天然香辛料风味特征及赋香呈味机制总结,有利于科研工作者深入发掘浓香型天然香辛料调控食品风味形成机理,同时为食品企业,尤其是肉制品生产企业进一步合理开发、利用天然香辛料提供参考.

    浓香型香辛料肉制品风味特征机制

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