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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于电子鼻和SPME/GC-MS技术对勐海县晒青茶的挥发性物质分析

    刘学艳黄飞燕周启武
    84-91页
    查看更多>>摘要：为了解勐海县晒青茶的挥发性物质信息,本试验使用电子鼻和顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对勐海县8份晒青茶样品进行挥发性物质检测.电子鼻检测结果表明:8个茶样可分为4组,其中南糯山(NN)、西定(XD)、布朗山(BL)、格朗和(GL)、章家三队(ZJ)的5份茶样为一组,而巴达(BD)、布朗山边境(BJ)、巴达章朗(ZL)分别为一组;硫化物及烃类化合物是电子鼻富集到的晒青茶样的主要挥发性物质.GC-MS结果显示:8个晒青茶样共检测到55种挥发性物质,主要以醇类(9种)、酯类(7种)、醛类(9种)、酮类(6种)、烯烃类(13种)、烷烃类(5种)、杂环类(4种)为主.醇类物质对晒青茶挥发性物质相对含量影响最大,最高为ZL茶样(64.02％),最低为BJ茶样(37.14％),主要表现在芳樟醇和植物醇两种物质上.8个晒青茶样中共有的挥发性物质合计19种,含量较高的10种分别是3种醇(芳樟醇、α-松油醇、香叶醇)、2种醛(苯乙醛、藏花醛)、2种酮(β-紫罗兰酮、植酮)、2种杂环类(顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物)和1种酯(二氢猕猴桃内酯).格朗和乡的晒青茶挥发性物质总相对含量高于南糯山乡和西定乡,主要表现在醛类物质上;布朗山乡的晒青茶优势香气物质为酮类和烷烃类;西定乡的优势香气物质为烯烃类,即不同产地的晒青茶具有不同的优势挥发性物质.

    勐海晒青茶挥发性物质电子鼻气相色谱-质谱法(GC-MS)

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    百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

    杭瑜瑜于淑池商文慧齐丹...
    92-97页
    查看更多>>摘要：以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉(1％、2％、3％、4％、5％)对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响.结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4％时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低.低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减少,且添加量为4％时变化最为显著.综合各项指标得出,添加4％百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质.

    百香果皮粉非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶凝胶品质

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    鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响

    孙艺飞崔文甲王文亮宋莎莎...
    98-107页
    查看更多>>摘要：以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、味觉分析系统(电子舌)、气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响.HPLC检测结果显示,松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸;加入鸡脂后,蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少;美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高.GC-IMS检测出挥发性风味物质46种,美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加,为汤料提供肉香、脂香味.电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似.总体而言,美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用.即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富,美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升.

    松蘑鸡脂美拉德反应风味汤

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    促生菌剂处理对网纹甜瓜风味的影响

    李莉峰时月李婷温雪珊...
    108-116页
    查看更多>>摘要：研究促生菌剂处理对网纹甜瓜风味的影响.在网纹甜瓜定植过程中,分别在根部追施枯草芽孢杆菌、哈茨木霉和链霉菌4次,每次0.1 g/m2.采收后以未施用促生菌剂果实为对照组,采用SPME-GC-MS和电子鼻方法比较果实挥发性组分的数量和含量.结果显示:促生菌剂处理影响网纹甜瓜挥发性组分数量和含量.哈茨木霉组共检出54种挥发性组分,其总含量为294.46μg/kg,比对照组提高22.66％;其挥发性组分中,呈香组分达到13种,分别为反-6-壬烯醛、顺-6-壬烯醇、辛醛、反-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、β-紫罗酮、3,6-亚壬基-1-醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、2-甲基丁醛、顺-3-己烯醛和丁酸乙酯,这些呈香组分数量比对照组呈香组分数量提高33.33％,香气活力值之和比对照组提高82.53％.因此,在种植过程中施用哈茨木霉菌剂可提高网纹甜瓜风味丰富度和强度.

    促生菌剂网纹甜瓜反-6-壬烯醛投影变量重要性分析香气活力GC-MS

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    阳离子淀粉与硒化淀粉混合对淀粉基仿生谷胱甘肽过氧化物酶催化活性的影响

    张瑞瑞石成胡汉娇钟书明...
    117-128页
    查看更多>>摘要：为了提升淀粉基仿生谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)的催化活力,采用木薯淀粉(CS)制备的硒化淀粉(SCS)和阳离子淀粉(CCS)进行混合,获得含催化中心和底物识别位点的目标淀粉(SCS/CCS).首先,采用辛烯基琥珀酸酐、硒氢化钠和2,3-环氧丙基三甲基氯化铵分别对CS进行改性制备SCS和CCS;通过核磁共振波谱仪(1H NMR)、傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR)、X射线衍射仪(XRD)、同步热分析仪(TG)和扫描电子显微镜(SEM)等手段对改性后的样品进行表征;最后以氮和硒物质的量比为变量,考察SCS与CCS的混合对GPx催化活力的影响.结果表明,与CS相比,硒含量为11.35μg/g的SCS的1H NMR图谱在化学位移0.6～2.5之间出现了辛烯基琥珀酸酯分子链上质子的信号峰;SCS的FT-IR谱图与CS FT-IR谱图相似,但羟基(3300 cm−1)和结合水(1639 cm−1)特征峰的强度降低,表明SCS的合成过程消耗了CS骨架上的羟基,并提高了CS的疏水性;CCS的1H NMR图谱上3.22 ppm处出现季铵基的特征峰,同时,CCS的FT-IR谱图在1483 cm−1处出现了归因于季铵基C−N拉伸振动的特征峰,表明阳离子基团季铵基已成功修饰于CCS骨架上;与CS相比,SCS和CCS的颗粒形状无明显变化,但颗粒表面粗糙,表明改性反应主要发生在淀粉颗粒的表面;CS、SCS和CCS的XRD花样和失重曲线无明显差别,说明反应未显著影响淀粉的结晶结构和热稳定性.当SCS/CCS中氮和硒物质的量比为1200时,其在4-硝基苯硫酚+枯烯过氧化氢(NBT+CUOOH)、3-羧基-4硝基苯硫酚+氧化氢(TNB+H2O2)、NBT+CUOOH和NBT+H2O2反应体系中的GPx催化活力分别为13.94、11.25、12.91、10.87μmol/min,比SCS分别提高了22.1％、25.8％、17.5％、19.6％.本研究为构建高催化活性的淀粉基仿生GPx提供了简单方法.

    硒化淀粉阳离子淀粉谷胱甘肽过氧化物酶底物识别位点催化机制

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    高乳化特性大米蛋白酶解产物的结构与性能研究

    杨振宇闫家凯段艳华乔鑫...
    129-136页
    查看更多>>摘要：为了探究大米蛋白酶解产物中乳化性较好的关键组分,采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶限制性酶解大米蛋白,分析表面疏水性、二级结构、乳化活性及乳液稳定性以探究不同酶解产物结构特性和乳化特性的关系;筛选最优乳化特性样品后对其超滤分离得到<5 kDa、5～10 kDa和>10 kDa组分,通过界面张力、耗散型石英晶体微天平、粒径、微观结构及贮藏稳定性等指标,探究不同分子量肽的界面特性和乳液稳定性的关系.结果表明,胰蛋白酶酶解产物的得率最高;与大米蛋白相比,除水解度为6％的胰蛋白酶酶解产物外,其他酶解产物的表面疏水性均降低;酶解后β-折叠显著降低,蛋白结构更加舒展;胰2％具有较好的乳化性能;<5 kDa制备的乳液稳定性最差,贮存7 d后粒径由2.59μm增加到7.82μm;而>10 kDa组分界面张力较小,界面层较厚,具有较好的乳液贮藏稳定性,表明分子量较大的肽更能有效地稳定乳液.

    大米蛋白限制性酶解乳化性结构特性界面特性稳定性

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    基于三种多糖与酪蛋白复配制备W/O/W型乳液及其包封红景天苷效果的研究

    陈松张国芳张彤刘丽波...
    137-145页
    查看更多>>摘要：为提高红景天苷稳定性及口服吸收效果,本研究以红景天苷为内水相,含聚甘油蓖麻醇酯的菜籽油为油相,分别采用葡聚糖、壳聚糖和大豆多糖混合酪蛋白作为外水相,制备W/O/W型多重乳液.研究了不同浓度的三种多糖对多重乳液的微观结构、粒径、电位、贮藏稳定性、乳化性、包埋率、载药量和体外消化过程的影响.结果显示,相比于酪蛋白对照组、壳聚糖-酪蛋白组和大豆多糖-酪蛋白组,葡聚糖-酪蛋白W/O/W型多重乳液稳定性最好.高浓度的葡聚糖能够明显提升葡聚糖-酪蛋白多重乳液的贮藏稳定性,当葡聚糖添加量为1.2％时,多重乳液平均粒径最小,可达623.03±5.21 nm(P<0.05);电位绝对值最高(P<0.05),平均电位为−37.3±0.46 mV;对酪蛋白乳化性质提升最大(P<0.05);对红景天苷的包埋率最高(P<0.05),可达92.8％,载药量为162.89±4.21μg/g.模拟消化研究发现葡聚糖-酪蛋白多重乳液不仅能有效地保护红景天苷,还能够靶向地在模拟肠道内传递和释放,葡聚糖添加量为1.2％的葡聚糖-酪蛋白负载体系的稳定性和控释效果最佳.该研究结果可为红景天苷在食品和医药中的应用提供理论支撑.

    红景天苷W/O/W型多重乳液稳定性控制释放体外消化

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    猕猴桃和青菜病原真菌的分离、鉴定及生物学特性

    李佩琪江山戴群卫蔚...
    146-153页
    查看更多>>摘要：目的:猕猴桃和青菜在储存和运输的过程中容易因病原菌导致腐烂而造成经济损失,因此,了解其病原菌的种类和特性对病原菌的防治十分必要.方法:本研究通过致病性鉴定、形态学鉴定及ITS鉴定从发病猕猴桃及青菜中分离得到病原真菌,并且对其进行了生物学特性的探究.结果:从发病猕猴桃中分离纯化得到4株病原真菌,经鉴定为壳囊孢属Cytospora sp.、波兰青霉Penicillium polonicum、加州灰霉菌Botrytis californica和盖姆斯木霉Trichoderma gamsii.从发病青菜中分离纯化得到3株病原真菌,经鉴定为圆形镰刀菌Fusarium circinatum、枝孢梭菌Cladosporium angustiterminale和加州灰霉菌Botrytis californica.壳囊孢属在10～28℃范围内均可生长,其余6株病原真菌在4～30℃范围内均可生长,并且最适生长温度为20～28℃.除枝孢梭菌外,其余6株病原真菌的的最适pH在6～8之间.枝孢梭菌的耐酸性较强,其最适pH可能在4以下.壳囊孢属在pH为4～9范围内均可以生长,其余6株病原真菌在pH为4～10范围内均可以生长.结论:经致病性鉴定后,发现这7株真菌均可对应地引起猕猴桃和青菜腐烂,而其中的加州灰霉菌Botrytis californica可同时引起猕猴桃和青菜的腐烂.波兰青霉、加州灰霉菌、盖姆斯木霉和枝孢梭菌在4℃情况下均可以生长,说明冰箱冷藏的温度并不能防止这些病原菌侵染蔬果.本文为猕猴桃及青菜病原真菌的防治提供了参考依据.

    猕猴桃青菜病原真菌形态学鉴定ITS鉴定生物学特性

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    3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响

    席啦熊英梅王玉荣侯强川...
    154-159页
    查看更多>>摘要：为了探讨3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响,本研究分别以小米椒(Capsicum frutescens Linn.)、二荆条辣椒(Capsicum annuum L.)和菜椒(Capsicum annuum L.var.grossum(L.)Sendt.)为试验组进行了鲊广椒的制作,同时设置不添加任何蔬菜和只添加芹菜(Apium graveolens var.rapaceum)的2个对照组,并在此基础上采用电子舌和电子鼻技术对鲊广椒的品质进行了数字化评价,并结合高通量测序技术对其细菌类群进行了解析,最后对鲊广椒品质和优势菌属之间的相关关系进行了揭示.结果发现,较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和菜椒制作的鲊广椒细菌群系的多样性和丰度均较高.添加二荆条和菜椒制作的鲊广椒主要以乳酸杆菌(Lactobacillus)为主,其平均相对含量分别为77.53％和94.41％,而添加小米椒制作的鲊广椒以假单胞菌(Pseudomonas)为主,平均相对含量为67.35％.较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和青椒制作的鲊广椒酸味和芳香类物质的含量明显偏高,而挥发性物质中有机硫化物、萜类物质和氮氧化物等含量明显偏低.经皮尔逊(Pearson)相关性分析发现,提升鲊广椒发酵体系中Lactobacillus的含量能明显抑制鲊广椒中的不良风味,提升芳香类物质的含量.鲊广椒因其酸辣的口感而广受欢迎,由于菜椒辣度较低,因而选用二荆条辣椒作为主要原料进行鲊广椒的制作对提升产品的整体品质具有积极作用.

    鲊广椒细菌多样性电子舌电子鼻辣椒

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    基于非靶向代谢组学的蓝莓酵素和沙棘酵素代谢产物特征比较

    姚沛琳刘梦茹杨澳蒋家璇...
    160-166页
    查看更多>>摘要：为了探索不同酵素之间代谢产物的差异性,本研究以自然发酵的蓝莓酵素和沙棘酵素为样品,使用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱测定两种酵素样品中全部代谢物丰度,并对代谢物进行筛选和鉴定,利用代谢组学方法分析蓝莓酵素和沙棘酵素的代谢产物差异.结果表明,两种酵素样品中关键性代谢差异物为9种,通过KEGG数据库的比对分析可知富集代谢产物较多且显著性高的关键代谢通路有6条,主要体现在黄酮和黄酮醇的生物合成,泛酸和辅酶A的生物合成,酪氨酸代谢,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,脯氨酸和精氨酸代谢,谷胱甘肽代谢.基于非靶向代谢组学分析,该文初步揭示了蓝莓和沙棘酵素代谢产物差异性,为水果酵素功能性的比较研究提供一定的理论基础和依据.

    蓝莓酵素沙棘酵素非靶向代谢组学代谢产物代谢通路

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