摘要
以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉(1％、2％、3％、4％、5％)对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响.结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4％时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低.低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减少,且添加量为4％时变化最为显著.综合各项指标得出,添加4％百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质.
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