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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    粪肠球菌Z096对副溶血弧菌生物被膜及群体感应的抑制作用

    韩翔鹏陈清莹张杏果何双...
    167-176页
    查看更多>>摘要：为了研究粪肠球菌Z096对副溶血弧菌生物被膜和群体感应(quorum sensing,QS)系统的抑制作用,采用竞争、清除、排阻三种方式模拟Z096与副溶血弧菌在微菌落环境中的相互作用,并进一步探究了Z096的提取物(Z096-E)对副溶血弧菌生物被膜形成、成熟生物被膜清除、细胞表面疏水性、自聚性、QS信号分子AI-2活性、群集泳动能力以及胞外多糖和蛋白合成的影响.结果表明:Z096可通过竞争、清除、排阻的方式与副溶血弧菌相互作用,降低浮游和生物被膜状态的副溶血弧菌细胞数量,干扰副溶血弧菌在载体表面的粘附,且Z096-E能够显著抑制副溶血弧菌生物被膜形成,有效清除成熟生物被膜,1.6 mg/mL的Z096-E处理12 h,副溶血弧菌生物被膜抑制率为70.43％,代谢活性减少率为84.15％;12.8 mg/mL的Z096-E处理副溶血弧菌成熟生物被膜4 h,生物被膜清除率为58.21％,代谢活性减少率为69.84％.而且1.6 mg/mL的Z096-E对副溶血弧菌群集和泳动能力、细胞表面疏水性和自聚性、胞外多糖和蛋白合成的抑制率分别为47.26％、53.56％、63.37％、89.38％、77.65％和51.91％,抑制效果具有浓度依赖性.此外,Z096-E可使副溶血弧菌QS信号分子AI-2活性减弱,表明Z096-E是一种AI-2类群体感应抑制剂,其可通过干扰QS系统,从而影响副溶血弧菌的生理特性.因此,本研究发现了一株能够抑制副溶血弧菌生物被膜的乳酸菌,其提取物Z096-E能作为一种防控副溶血弧菌生物被膜的新型乳酸菌生物制剂,这对消除致病菌生物被膜污染以及开发新型抗菌剂具有积极的作用.

    粪肠球菌副溶血弧菌抑制作用生物被膜群体感应

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    红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

    何扬波李国林李咏富罗兴邦...
    177-190页
    查看更多>>摘要：本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析.结果表明,纳木雷氏乳杆菌(27.67％)和戊糖乳杆菌(41.75％)分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母(76.05％)和膜璞毕赤酵母(80.88％)则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌.发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21～28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg.挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种.其中,酯类(24.99％)、萜烯类(20.21％)和酮类(17.60％)是辣椒酸汤在发酵早期(1 d)含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类(41.30％)和酮类(20.28％)化合物为主.随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇(10.43％)、十六酸乙酯(12.12％)等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇(31.93％)、4-乙基苯酚(8.71％)为西红柿酸汤风味贡献了重要作用.综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21～28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考.

    酸汤IlluminaMiSeq气相色谱质谱微生物区系酸度挥发性物质

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    驼乳制品中抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性乳酸菌的筛选及益生特性研究

    曹英侯敏易光平买尔哈巴·艾合买提...
    191-201页
    查看更多>>摘要：目的:本研究以新疆阿勒泰地区的驼乳制品为研究对象,筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的优良乳酸菌.方法:采用稀释涂布法分离纯化菌株,DNS和pNPG法筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的菌株,通过耐酸性、耐胆盐、模拟胃肠道环境耐受性、抑菌性、抗氧化活性实验评价菌株的益生特性.结果:从驼乳制品中共计获得34株菌株,其中6株对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性,经过形态学和16S rRNA分子鉴定,确定有4株为植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum,2株为副干酪乳杆菌Lactiplantibacillus paracasei.6株乳酸菌对α-淀粉酶的抑制活性都达到50％以上,其中X34对α-淀粉酶的抑制率最高达到88.59％.本实验中筛选的乳酸菌对 α-葡萄糖苷酶的抑制率在11％～16％之间,X31抑制率最高为15.43％.6株乳酸菌在不同pH(1.0、2.0、3.0)和不同浓度胆盐(1、2、3 g/L)的培养基中均可存活.6株乳酸菌在模拟胃液和肠液中的存活率分别达到83％和90％以上.对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率超过90％以上,其中X29对羟自由基的清除率最高为92.43％,对超氧阴离子自由基清除率最强的是X33清除率达到94.04％.6株乳酸菌对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用,其中X31对大肠杆菌的最大抑菌圈直径为19.63 mm,X23对沙门氏菌抑菌圈最大达到19.85 mm,菌株X33对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径最大为19.17 mm.结论:从驼乳制品中筛选到6株具有潜在降糖活性的乳酸菌,对强酸、胆盐和胃肠液有一定的耐受性,抗氧化能力较强,具有抑制致病菌的效果,为后期研发功能性降糖饮品提供益生菌株.

    驼乳酸驼乳乳酸菌α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶抑制活性益生特性

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    响应面法优化酶菌协同制备高抗氧化活性青钱柳发酵粉工艺

    张良刘媛洁严美婷张超凤...
    202-210页
    查看更多>>摘要：以青钱柳干燥叶为原料,采用复合酶(纤维素酶和半纤维素酶)对其进行酶解,酶解液经混合菌(植物乳杆菌和酿酒酵母)发酵后冷冻干燥制备成高抗氧化活性的青钱柳发酵粉.单因素实验研究了料液比、复合酶添加量、复合酶质量比、酶解时间、蔗糖添加量、混合菌添加量、混合菌质量比、发酵时间对青钱柳发酵粉DPPH自由基清除效果的影响.再进一步运用Plackett-Burnman(PB)试验设计和响应面法优化了青钱柳酶菌协同发酵工艺.结果表明,最优的青钱柳酶菌协同发酵工艺参数为:料液比1:12 g/mL、复合酶添加量0.80％、复合酶质量比2.20:1 g/g、酶解时间2.5 h、蔗糖添加量8.0％、混合菌添加量5.80％、混合菌质量比2:1 g/g、发酵时间42 h.在此条件下,青钱柳发酵粉DPPH自由基清除率为82.17％.对最优条件下制备的青钱柳发酵粉与未处理的样品进行了比较:DPPH自由基清除率增加了159.9％,青钱柳多糖含量增加了194.0％,青钱柳总黄酮含量增加了72.0％,青钱柳总三萜含量增加了52.6％.本文为青钱柳叶的精深加工和青钱柳即溶茶粉的产业化奠定了研究基础.

    青钱柳酶菌协同抗氧化活性响应面法Plackett-Burnman

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    大果木姜子挥发油的提取工艺优化、成分分析及抗氧化活性

    刘杰郭江涛刘耀程纯...
    211-219页
    查看更多>>摘要：为研究大果木姜子挥发油的最优提取工艺及其成分组成和抗氧化活性,以大果木姜子挥发油得率为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法对提取工艺进行优化;采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析挥发油的组成;运用清除DPPH·试验初步评价大果木姜子挥发油的体外抗氧化活性.结果表明,最佳提取工艺为浸泡时间5 h,料液比1:5 g/mL,提取时间8 h,在上述条件下,实际得率为10.67％.从大果木姜子挥发油中鉴定出74个成分,占挥发油总量的93.175％,其中相对含量高于3％的分别为1,8-桉叶素(21.854％)、正癸酸(12.893％)、β-蒎烯(4.873％)、对伞花烃(4.579％)、α-蒎烯(4.452％)、月桂酸(3.734％)、α-萜品烯醇(3.188％);大果木姜子挥发油抗氧化活性随着浓度的增加而逐渐升高,当浓度在1.0～6.0 mg/mL范围内时,最高清除率为92.94％.优化的工艺适用于大果木姜子挥发油的提取,大果木姜子挥发油中含有多种成分,其中以萜类、烃类及酸类成分为主,抗氧化结果提示其具有一定的体外抗氧化能力.

    大果木姜子挥发油响应面法气相色谱-质谱法(GC-MS)体外抗氧化活性

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    铁皮石斛多糖水解工艺优化及甘露糖含量的测定

    谭善财谭长金邬小兰杨洋...
    220-227页
    查看更多>>摘要：优化高温高压辅助硫酸水解铁皮石斛多糖工艺,测定了不同栽培方式的铁皮石斛不同部位多糖及甘露糖含量.利用苯酚-硫酸法测定3种栽培方式的铁皮石斛茎、叶、花多糖的含量;以单因素实验为依据,固定料液比、硫酸浓度,根据中心组合试验设计(Central Composite Design,CCD)原理建立两因素五水平响应面法优化硫酸水解铁皮石斛多糖的温度及时间,采用柱前衍生化-高效液相色谱法测定甘露糖含量.结果表明,以1 mol/L的硫酸溶液为催化剂,料液比1:1.5、水解温度112℃(压强0.15 MPa),水解44 min,甘露糖含量达64.35％±0.76％;同一栽培方式的铁皮石斛茎、叶、花多糖、甘露糖含量表现出极显著差异(P<0.01,茎>叶>花),茎的多糖及甘露糖含量分别在29.32％～33.78％、18.17％～21.05％;叶分别在15.91％～17.31％、10.28％～11.11％,花分别在8.37％～8.68％、5.30％～5.75％之间.高温高压辅助硫酸水解铁皮石斛多糖工艺高效可行,铁皮石斛茎、叶、花是制备甘露糖的优质天然资源.

    铁皮石斛多糖水解响应面法甘露糖

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    铁皮石斛蛋白提取工艺优化、活性成分筛选及结构研究

    曾婧白雪媛王悦赵大庆...
    228-237页
    查看更多>>摘要：探究对提取工艺优化后筛选的铁皮石斛蛋白对损伤的大鼠胃黏膜上皮细胞的修复作用.通过单因素考察提取时间、料液比和硫酸铵饱和度对铁皮石斛水溶性总蛋白收率的影响,以铁皮石斛水溶性总蛋白收率为响应值考察最佳提取工艺.采用蛋白纯化技术,用DEAE弱阴离子交换柱层析法分离铁皮石斛水溶性总蛋白,以大鼠胃黏膜上皮细胞(GECs-1)建立损伤模型并进行活性筛选.采用紫外扫描、红外光谱及圆二色谱进行结构表征.结果显示,铁皮石斛水溶性总蛋白最佳提取工艺为:提取时间6 h,料液比1:27 g/mL,硫酸铵饱和度80％,此条件下铁皮石斛蛋白收率可达8.65％±0.13％,与预测值接近;铁皮石斛水溶性总蛋白在优化提取工艺的基础上纯化得到三种蛋白,其中,TPSHP-2(铁皮石斛蛋白-2)在280 nm处有最大吸收峰,主要为β-折叠结构,且对乙醇损伤的大鼠胃黏膜上皮细胞的修复效果最好.优化提取工艺后纯化得到的TPSHP-2对损伤的大鼠胃黏膜上皮细胞具有修复作用.

    铁皮石斛蛋白响应面提取收率纯化体外活性

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    超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果的保鲜作用

    张玉华孟一朱金峰孙毅...
    238-245页
    查看更多>>摘要：为提高鲜切苹果品质、延长货架期,探究超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数及其保鲜效果.采用Box-Behnken设计,以菌落增长数为响应值,通过响应面法确定超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最佳参数.根据菌落总数、霉菌和酵母、色差、VC含量结果,评价超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果贮藏期间的保鲜作用.结果表明,超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数为:超声时间为10 min、超声温度为40℃、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.2 g/L,切分前与切分后处理实际测定值分别为1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g,与预测值相对误差分别为3.92％、5.59％,拟合度高,模型可靠.利用优化的条件处理的鲜切苹果在4℃贮藏期间,细菌、霉菌和酵母增长速度显著低于(P<0.05)对照,VC未受到明显破坏,切分前超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理组色差上升速度低于对照组.响应面法优化的超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果是可行的,其中切分前超声处理效果较好,货架期比对照组延长4 d.

    鲜切苹果超声波ε-聚赖氨酸盐酸盐

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    响应面法优化枸杞无硫促干护色工艺及其对品质的影响

    王晓雨任贵平程竹林曹龙洲...
    246-255页
    查看更多>>摘要：为研究鲜枸杞促干护色工艺,选取碳酸钠、柠檬酸和浸泡时间为自变量,以水分含量和色差值为响应值,采用响应面优化法对此工艺进行优化,并测定各品质指标.结果表明,枸杞最佳促干护色条件为:碳酸钠1.1％,柠檬酸0.6％,浸泡时间10 min,浸泡温度为30℃,经50℃热风干燥42 h后,枸杞含水量降至12.41％,色差值为11.09,颜色较好且干制速度快,相比未处理的枸杞干燥速度提高42％.测得枸杞多糖2％,总糖52.89％,总类胡萝卜素0.54 g/100 g,总酚7.16 mg/g,总黄酮1.57 mg/g.得到的枸杞干中总类胡萝卜素、总酚和总黄酮含量显著高于未处理的枸杞干(P<0.05),多糖和总糖含量与未处理的枸杞无显著差异(P>0.05).相比对照组,此促干护色方法可使枸杞干制过程中保留较多营养成分,具有实际参考价值.

    枸杞无硫促干护色响应面法品质

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    亚麻籽油中苯并(α)芘的脱除工艺

    额尔敦巴雅尔孙萍张慧如张国强...
    256-263页
    查看更多>>摘要：针对亚麻籽油中苯并(α)芘残留问题,采用了物理吸附法脱除亚麻籽油中的苯并(α)芘.以活性炭与活性白土为吸附剂,通过二者单独作用及其混合使用,比较三种吸附剂对苯并(α)芘的吸附速率,并采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱法结合NIST标准图谱库对经脱除装置处理前后的亚麻籽油中不饱和脂肪酸成分含量进行了鉴定分析.结果表明活性白土的固定用量为4％时,苯并(α)芘脱除率将近达到40％;活性炭的用量为2％时,其脱除率达到83％;将二者串联使用时,脱除率可达到96％.另外苯并(α)芘浓度<15μg/kg时使用活性白土吸附过滤;苯并(α)芘浓度为15～30μg/kg时使用活性炭吸附过滤;苯并(α)芘浓度>30μg/kg时使用二者串联吸附过滤,因此物理吸附法去除亚麻籽油中苯并(α)芘效果最好的是将活性白土与活性炭串联处理,其最佳条件为:活性粘土与活性炭串联比例为0.8％+4％,在此条件下去除率可达96％.同时利用吸附剂对亚麻籽油中不饱和脂肪酸并没有造成损失.综上,本文为亚麻籽油中苯并(α)芘的脱除提供了理论依据.

    亚麻籽油苯并(α)芘活性白土活性炭超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱法

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