摘要
为研究鲜枸杞促干护色工艺,选取碳酸钠、柠檬酸和浸泡时间为自变量,以水分含量和色差值为响应值,采用响应面优化法对此工艺进行优化,并测定各品质指标.结果表明,枸杞最佳促干护色条件为:碳酸钠1.1％,柠檬酸0.6％,浸泡时间10 min,浸泡温度为30℃,经50℃热风干燥42 h后,枸杞含水量降至12.41％,色差值为11.09,颜色较好且干制速度快,相比未处理的枸杞干燥速度提高42％.测得枸杞多糖2％,总糖52.89％,总类胡萝卜素0.54 g/100 g,总酚7.16 mg/g,总黄酮1.57 mg/g.得到的枸杞干中总类胡萝卜素、总酚和总黄酮含量显著高于未处理的枸杞干(P<0.05),多糖和总糖含量与未处理的枸杞无显著差异(P>0.05).相比对照组,此促干护色方法可使枸杞干制过程中保留较多营养成分,具有实际参考价值.
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