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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    豌豆蛋白发酵乳的工艺优化及产品特性研究

    侯文娟秦洋张丹姜新杰...
    175-182页
    查看更多>>摘要：为满足消费者优质蛋白摄入多样化的需求,本研究以豌豆蛋白为原料开发出了一种植物乳发酵制品.通过试验确定了发酵时间和发酵剂最适接种量;分析了在一定范围内豌豆蛋白粉、豌豆淀粉和绵白糖的添加量与感官品质的关系,并通过正交试验确定了三者的最优添加量.结果表明,发酵时间 4h、发酵剂接种量 10%时发酵效果最佳;在此基础上,100 g纯净水中加入 6%的豌豆蛋白粉、1%的豌豆淀粉和 10%的绵白糖,所得制品感官评分最高.该制品的主要物性指标如下:亮度(L*)为 74.74±0.02、硬度为 124.45±0.30 g、粘性为 233.11±7.27 g·s、持水力为 92.13%.制品属非牛顿流体且显弹性,与传统酸奶相比,制品表面微观结构更致密、孔隙更多且更小.因此,本研究为开发新的植物基酸奶并进一步拓宽植物原料在酸奶应用及生产提供技术支持.

    豌豆蛋白发酵工艺感官评定物性指标

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    固态发酵刺梨果渣改性膳食纤维工艺优化及结构特性分析

    何兰兰马四补姜特梁文娟...
    183-191页
    查看更多>>摘要：为提高刺梨果渣利用率,减少资源浪费和环境污染.本研究以刺梨果渣为原料,采用固态发酵改性刺梨果渣膳食纤维(dietary fiber,DF),以可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)与不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)比值(SDF/IDF)为响应值,接种量、发酵温度和发酵时间为考察因素,利用响应面试验优化刺梨果渣最佳发酵工艺,并分析发酵前和发酵后膳食纤维结构特性与理化性质.结果表明,刺梨果渣最佳发酵工艺为:发酵时间为 4d,温度为 40℃,接菌量为 7.5%,SDF/IDF为 14.21%±0.42%;理化性质分析表明,发酵后较发酵前持水力、持油力及膨胀力增大;超微结构分析发现,发酵后DF呈现片层状,表面粗糙,结构疏松;红外图谱分析表明,发酵后DF吸收峰强度增大,整体峰型及位置未发生改变,X-射线衍射图谱表明发酵后衍射峰强度减弱,结晶结构未发生变化.刺梨果渣经枯草芽孢杆菌发酵可改变DF结构,并改善其理化特性.

    刺梨果渣固态发酵响应面理化性质结构特征

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    粉条儿菜总黄酮提取工艺优化及抗氧化、抗炎活性分析

    杨菁刘顶鼎陈滕刘静...
    192-200页
    查看更多>>摘要：为优化粉条儿菜总黄酮的提取工艺,并探究抗氧化、抗炎活性.本研究以总黄酮得率为指标,采用单因素实验考察乙醇浓度、料液比、提取时间对粉条儿菜总黄酮得率的影响,在此基础上利用Box-Behnke响应面法对提取条件进行优化;以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基清除能力为指标评价粉条儿菜总黄酮的抗氧化活性;采用脂多糖诱导巨噬细胞RAW264.7建立炎症模型以评价粉条儿菜总黄酮抗炎活性.结果表明,粉条儿菜总黄酮的最佳提取工艺为:乙醇浓度 40%、料液比 1:125 g/mL、提取时间 30 min,得到粉条儿菜总黄酮平均得率为1.34%;粉条儿菜总黄酮对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基的清除能力与其质量浓度呈正相关,IC50 值分别为 5.46、21.69和 56.01 µg/mL;粉条儿菜总黄酮在 12.5～100 µg/mL范围内能明显抑制脂多糖诱导的RAW264.7巨噬细胞NO的分泌,其IC50 为 6.95µg/mL.该提取工艺稳定、可靠,可用于粉条儿菜总黄酮的提取,且粉条儿菜总黄酮具有一定的抗氧化、抗炎活性.

    粉条儿菜总黄酮提取工艺抗氧化活性抗炎活性

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    紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析

    袁辛锐杨其长王芳林致通...
    201-209页
    查看更多>>摘要：以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料.采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量 7%、乳酸菌接种量 5‰、发酵温度 41℃、发酵时间 38 h.该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红,总糖含量 0.21 g/L,总酸含量 0.38 g/L,膳食纤维含量 0.41 g/L,活菌数 7.42×107 CFU/g,感官评分 93.3分;共检测出 71种挥发性风味物质,以酮类和醛类为主,其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物;其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高,分别为 15.60%、13.14%和 6.40%,是发酵饮料风味的主要来源.本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考.

    发酵饮料风味物质工艺优化羽衣甘蓝冰菜紫胡萝卜

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    猪肉及制品中HEV、PEDV和PDCoV三重qPCR方法的建立与应用

    余姓鸿张婧安微杨苗...
    210-219页
    查看更多>>摘要：人兽共患病引发的动物源性食品安全事件频发,为从食品原料源头上控制和保障其食用安全,控制猪肉及其制品消费成本,本研究构建了可同时检测猪肉及制品中戊型肝炎病毒(Hepatitis E virus,HEV)、猪流行性腹泻病毒(Porcine epidemic diarrhea virus,PEDV)和猪δ冠状病毒(Porcine delta corona virus,PDCoV)三重实时荧光定量PCR(Real-time Quantitative PCR,qPCR)方法.结果表明,三重qPCR方法只能扩增出 3种目的病毒的特异性基因片段,特异性好;对HEV、PEDV和PDCoV三种病毒的最低检测限分别为 6.02、6.98、6.92 copies/μL;组内和组间变异系数(CV%)在 0.10%～3.00%之间,重复性好.将所建立方法应用于 248份出口猪肉及制品和282份生猪粪拭子的检测,同时以相应病毒标准检测方法进行平行检测,结果显示猪肉及制品中三种病毒的检出率均为 0%,与标准方法检测结果一致.生猪粪拭子中,该方法对PEDV、PDCoV和HEV三种病毒的检出率分别为1.06%、3.19%、0.35%,标准方法检出率分别为 1.06%、3.19%、0%.研究表明,建立的三重qPCR检测方法能准确快速地检测猪肉及制品或生猪样品中三种病毒,为保障生鲜猪肉及其制品市场流通和阻断病毒食源性传播提供技术支持.

    猪肉戊型肝炎病毒(HEV)猪流行性腹泻病毒(PEDV)猪δ冠状病毒

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    小果蔷薇不同采收时期叶和茎中主要活性成分的变化

    周瑶瑶张晓元陈雄罗韶刚...
    220-226页
    查看更多>>摘要：目的:探索一年中不同采收时期小果蔷薇叶和茎中总多糖、总有机酸、鞣花酸的含量变化情况,为其质量控制和适宜采收期的确定提供实验依据.方法:于 2021年的 2月至 12月采集小果蔷薇的茎和叶的样品,每月采集 1次.样品阴干后,分别采用紫外分光光度法测定其总多糖和总有机酸和含量,用高效液相色谱法测定其鞣花酸含量.同时采用聚类分析和主成分分析对不同采收时期的叶和茎进行综合评价.结果:叶和茎中总多糖、总有机酸、鞣花酸的含量在一年中呈现一定的波动趋势.叶中总多糖含量在 7月(22.689 mg·g-1)和 8月(23.164 mg·g-1)达到较高水平;总有机酸在 2月(111.484 mg·g-1)、6月(113.342 mg·g-1)、8月(102.425 mg·g-1)含量最高;鞣花酸在 4月(0.074 mg·g-1)、6月(0.077 mg·g-1)和 8月(0.074 mg·g-1)含量最高.茎中总多糖含量在 2月(15.650 mg·g-1)达到较高水平;总有机酸在 5月(171.123 mg·g-1)、9月(178.960 mg·g-1)、2月(125.393 mg·g-1)含量最高;鞣花酸在 2月(0.037 mg·g-1)、4月(0.038 mg·g-1)含量显著高于其他月份采收的样品.根据聚类分析将叶和茎各分为 3类,与主成分分析基本一致.经主成分分析,叶和茎累计贡献率分别达到 77.067%和 82.970%.结果表明叶在 8月采收和茎在 2月采收的综合评价最高.结论:研究认为小果蔷薇叶和茎的最适采收时期分别为 8月份和 2月份.该研究结果可为小果蔷薇的采收及其质量评价等提供参考.

    小果蔷薇总多糖总有机酸鞣花酸聚类分析主成分分析

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    类乌齐牦牛肉矿质元素含量差异性分析

    杨小俊张唐伟次仁德吉张一帆...
    227-234页
    查看更多>>摘要：目的:分析西藏昌都市类乌齐县牦牛肉中矿质元素的含量差异性.方法:本研究以西藏昌都市类乌齐县(卡玛多乡、类乌齐镇、伊日乡、长毛岭乡、岗色乡、桑多镇、宾达乡、尚卡乡、甲桑卡乡、吉多乡)431份牦牛肉为研究对象.采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定牦牛肉中的K、Na、Ca、Mg、Se、Sr、Mn、Zn、Fe等 9种矿质元素含量.分析不同地域、不同部位牦牛肉中矿质元素含量的差异性.结果:类乌齐牦牛肉不同部位矿质元素存在极显著差异(P<0.01);类乌齐牦牛肉臀部肉中Ca、Se元素存在极显著差异(P<0.01),Zn、Fe元素存在显著差异(P<0.05);类乌齐牦牛肉前腿肉中 K、Na、Ca、Mg、Se、Mn元素存在显著差异(P<0.05);类乌齐牦牛肉后腿肉中K、Mg、Se、Zn元素存在极显著差异(P<0.01),Na、Ca存在显著差异(P<0.05);类乌齐牦牛肉里脊肉中K、Na、Mg元素存在极显著差异(P<0.01),Ca、Mn、Zn元素存在显著差异(P<0.05);类乌齐牦牛肉腱子肉中K、Mn存在显著差异(P<0.05),Sr、Zn、Fe元素存在极显著差异(P<0.01);类乌齐牦牛肉牛腩肉中Ca、Fe元素存在显著差异(P<0.05).结论:不同地区的牦牛肉K、Na、Mg含量均较高,Ca、Zn、Fe次之,Se、Sr、Mn含量较低.不同部位牦牛肉矿质元素中里脊肉K、Na、Mg,牛腩Ca,后腿Se,臀肉Sr、Mn,腱子Zn、Fe具备含量和品质优势.

    类乌齐牦牛肉矿质元素差异性分析

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    基于主成分分析的核桃品种油用性状综合评价

    徐梦婷王强郝艳宾齐建勋...
    235-242页
    查看更多>>摘要：针对核桃油用加工专用品种不明确的现状,本研究以 26个主栽核桃品种为研究对象,对其油用性状进行综合评价,以期筛选出适宜油用加工的核桃专用品种.通过测定各品种的 7个表观性状以及 19个理化与营养品质性状,对各性状的变异系数和相关性进行分析,并通过主成分分析、聚类分析对与油用品质密切相关的性状进行综合评价.结果表明,核桃坚果的品质性状指标间存在一定的相关性.其中出仁率与壳厚呈极显著负相关(P<0.01),壳越厚出仁率会出现明显的下降趋势.油酸与粗脂肪、硬脂酸呈显著正相关(P<0.05);亚油酸与棕榈酸、硬脂酸呈极显著正相关(P<0.01);亚麻酸与δ-生育酚呈显著正相关(P<0.05),与γ-生育酚呈显著负相关(P<0.05).基于主成分分析发现,第 1主成分反映了核桃的大小,对方差的贡献率最大;第 2主成分反映了核桃油氧化稳定性;第 3主成分与出油率有关;第 4主成分属于坚果的经济性状;第 5主成分可作为衡量核桃油品质的重要指标.5个主成分解释了 83.81%的总变异,反映了核桃油用性状的绝大部分信息.综合相关性分析和主成分分析得出评价核桃品种油用性状的代表性指标为坚果三径、壳厚、仁重、单果重、出仁率、水分、粗脂肪、粗蛋白、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、总生育酚、总甾醇.根据综合评价值得分较高的品种包括云南华宁大白壳、新疆温 185、北京辽宁1号、云南细香、甘肃清香、河北香玲等,表明上述品种更适宜油用加工,为核桃油用加工专用品种筛选提供了参考.

    核桃表观性状理化与营养品质主成分分析综合评价

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    利用mPCR方法检测巴氏奶中致病菌的鲁棒性研究

    刘芝荣张英华
    243-251页
    查看更多>>摘要：为解决巴氏奶货架期短与致病菌传统检测方法耗时长相矛盾问题,建立一种检测巴氏奶中的阪崎克罗诺杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌的鲁棒性多重聚合酶链式反应(multiple polymerase chain reaction,mPCR)方法.旨在常规mPCR的基础上深入研究,提高方法的准确性和稳定性.首先,针对每个目标菌株选择两种基因,并设计两组特异性引物,建立两套mPCR扩增体系,进行双重检测;然后,在不改变方法灵敏度的前提下,对优化了的退火温度进行范围稳定性选择;最后,将提出方法与国标方法GB 4789.40-2016、GB 4789.38-2012、GB 4789.4-2016进行比较,同时检测人工污染样品并评价应用效果.结果表明,第一套mPCR检测巴氏奶中三种致病菌可在退火温度 59～59.5℃(温差 0.5℃)的范围内,具有较好的检测准确性和稳定性,灵敏度为 10 CFU/mL.第二套mPCR检测巴氏奶中三种致病菌可在退火温度 57.5～58.5℃(温差 1℃)的范围内,不影响方法的准确性和稳定性,灵敏度为 10 CFU/mL.采用建立的鲁棒性mPCR方法对人工污染的50份巴氏奶样品进行检测,检测结果与国标方法一致.在检测时效上需要 4h,较国标方法(检测时间为 62～148 h)显著(P<0.05)缩短检测时间.该方法对微生物流行病学调查和研究,尤其是对巴氏奶中致病菌的快速检测和安全控制具有一定的实际应用价值.

    检测多重聚合酶链式反应(mPCR)巴氏奶致病菌鲁棒性

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    基于GC-MS和电子鼻技术分析不同烘烤度橡木对荔枝白兰地风味的影响

    黄晨郭德军游刚覃宁静...
    252-259页
    查看更多>>摘要：为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响,在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿.运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用,对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析.结果表明,在四种荔枝白兰地中共检测出 21种挥发性香气化合物,其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有,气味活度值较高,对酒的风味贡献大,它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征.原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物,不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质.原酒中风味化合物种类最多,含量较高.轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合物种类较少,主要是酯类、醇类和醛酮类,而重度烘烤橡木荔枝白兰地中则含有部分烯烃和芳香烃类化合物.在感官评价中,重度烘烤橡木荔枝白兰地得分最高,风味较好,同时电子鼻检测可以明显的区分出添加不同烘烤度橡木的荔枝白兰地,因此添加重度烘烤的橡木片能提升荔枝白兰地陈酿的品质.

    荔枝白兰地橡木烘烤度GC-MS电子鼻

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