豌豆蛋白发酵乳的工艺优化及产品特性研究
Process Optimization and Product Characteristics of Pea Protein Fermented Milk
侯文娟 1秦洋 1张丹 1姜新杰 2于忠娜 2耿欣 3都启晶 3姜洪宁 3杨永新 3范荣波4
作者信息
- 1. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省特种食品技术创新中心,山东青岛 266109
- 2. 青岛农业大学海都学院,山东烟台 265100
- 3. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省特种食品技术创新中心,山东青岛 266109;青岛特种食品研究院,山东青岛 266109
- 4. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省特种食品技术创新中心,山东青岛 266109;青岛农业大学海都学院,山东烟台 265100;青岛特种食品研究院,山东青岛 266109
- 折叠
摘要
为满足消费者优质蛋白摄入多样化的需求,本研究以豌豆蛋白为原料开发出了一种植物乳发酵制品.通过试验确定了发酵时间和发酵剂最适接种量;分析了在一定范围内豌豆蛋白粉、豌豆淀粉和绵白糖的添加量与感官品质的关系,并通过正交试验确定了三者的最优添加量.结果表明,发酵时间 4h、发酵剂接种量 10%时发酵效果最佳;在此基础上,100 g纯净水中加入 6%的豌豆蛋白粉、1%的豌豆淀粉和 10%的绵白糖,所得制品感官评分最高.该制品的主要物性指标如下:亮度(L*)为 74.74±0.02、硬度为 124.45±0.30 g、粘性为 233.11±7.27 g·s、持水力为 92.13%.制品属非牛顿流体且显弹性,与传统酸奶相比,制品表面微观结构更致密、孔隙更多且更小.因此,本研究为开发新的植物基酸奶并进一步拓宽植物原料在酸奶应用及生产提供技术支持.
Abstract
In order to satisfy the demand of consumers for a diversified intake of high quality protein,a fermented plant-based milk substitute product was developed from pea protein.The relationship between the addition of pea protein powder,pea starch and white sugar and the organoleptic quality of the product was analysed in an orthogonal test to determine the optimum amount of pea protein powder,pea starch and white sugar.The results showed that the best fermentation effect was achieved at 4 h and 10%inoculum of fermenting agent.The main physical properties of the product were as follows:Brightness(L*)74.74±0.02,hardness 124.45±0.30 g,viscosity 233.11±7.27 g·s,water holding capacity 92.13%.The product was a non-Newtonian fluid and elastic,the surface microstructure was denser,more porous and smaller compared to traditional yoghurt.Therefore,this study provides technical support for the development of new plant-based yoghurt and further broadening the application and production of plant-based yogurt.
关键词
豌豆蛋白/发酵工艺/感官评定/物性指标Key words
pea protein/fermentation process/sensory evaluation/physical properties引用本文复制引用
基金项目
中央引导地方科技发展专项资金(YDZX2021111)
横向课题(20220185)
出版年
2024
国家科技期刊平台
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