期刊,食品工业科技 2024年卷2期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

基于高光谱成像的咸鸭蛋腌制品质快速检测

徐佛言赵欣张晓瑞郁姗姗...

260-268页

查看更多>>摘要：咸鸭蛋是一种中国传统腌制食品,水分和脂肪含量是评价咸鸭蛋腌制品质的重要指标.本文旨在采用高光谱成像系统结合化学计量学探究不同腌制阶段咸鸭蛋的水分和脂质含量变化及分布状态.实验采用高光谱成像技术获取 432～961 nm波长范围内的咸鸭蛋剖面反射光谱.为了减小光谱信号的噪声,通过Savitzky-Golay平滑(SG)、高斯滤波(Gauss)和标准正态变换(SNV)三种方法对原始光谱进行预处理,使用竞争自适应加权采样算法(CARS)挑选最优波长,然后进一步采用偏最小二乘回归算法(PLSR)和人工神经网络(ANN)对水分和脂质含量进行定量预测.结果表明,ANN模型能够更好地对水分及脂质含量进行预测,对蛋白水分、蛋黄水分和蛋黄脂质的预测决定系数分别为 0.9306,0.9552和 0.8896.最后,为了更加直观、全面地对咸鸭蛋腌制过程中的水分和脂质含量进行评价,根据ANN模型绘制出咸鸭蛋剖面的水分及脂质含量分布图.可视化分布图成功显示了咸鸭蛋在不同腌制时间水分和脂质的空间分布.本研究为咸鸭蛋生产及下游食品加工企业提供了一种基于光谱技术的快速检测方法.

关键词：

咸鸭蛋腌制可视化高光谱成像人工神经网络

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GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分

杨银梁建兰

269-279页

查看更多>>摘要：为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异.以 6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(Odor activity value,OAV)法分析 6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物,并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析.结果表明,通过GC-MS技术从 6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出 57种化合物,其中酯类 19种,醇类 12种,醛类 5种,酮类 5种,烯烃类 4种,苯环类 4种,胺类 2种,其他类 6种;其中 23个OAV>1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分.电子鼻评价结果显示 6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种.电子舌评价结果显示 6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似,其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大,酸味和涩味最小,丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味 6个指标为糖炒板栗的主要味觉指标.6 种糖炒板栗的挥发性风味成分和含量都存在一定的差异,即不同品种糖炒板栗中的挥发性风味成分不同,且同种化合物在不同品种间的含量也有区别.通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、雷达色谱图分析、GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可较好的区分不同品种糖炒板栗风味的差异,并确定其关键香气成分,为不同糖炒板栗的风味研究提供理论依据.

关键词：

燕山板栗气相色谱-质谱联用电子鼻电子舌风味

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桑葚发酵前后酚类组成变化及其抗氧化活性分析

韩晓云陶雨婷战佳莹李俊宏...

280-288页

查看更多>>摘要：目的:旨在分析桑葚饮料发酵前后酚类物质的组成变化和抗氧化功能差异.方法:利用毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)和融合魏斯氏乳酸菌(Weissella confusa)通过二次发酵桑葚制备桑葚饮料,比较桑葚发酵前后酚类物质对DPPH、OH、ABTS+自由基的清除能力及还原力,并通过非靶向代谢组学技术对不同组别样品差异代谢物进行鉴定,进而探究发酵前后酚类物质组成变化与抗氧化性能之间的相关性.结果:发酵后桑葚酚类物质(1 mg/mL)对DPPH自由基清除率由发酵前的45.97%±2.23%提高到 59.01%±3.59%(P<0.05);对OH自由基清除率由发酵前的 68.68%±1.23%提高到 78.55%±0.57%(P<0.05);发酵后的桑葚饮料中酚类物质的还原力显著提高(P<0.05);发酵前后的酚类化合物对ABTS+自由基清除能力无显著差异(P>0.05).从发酵前后桑葚酚类物质中共筛选出 46种差异代谢物,包括 3种花色苷类、10种酚酸类、18种类黄酮及 15种其它酚类物质,其中发酵后上调和下调的代谢物分别为 26种和 20种,共涉及 4个相关代谢通路,包括植物次生代谢产物的生物合成、苯丙烷类生物合成、类黄酮生物合成和花色苷生物合成.58.70%的酚类物质与DPPH和OH自由基清除率呈正相关.结论:桑葚经发酵后酚类物质组成变化及含量的增加使得抗氧化能力得到明显上调.

关键词：

桑葚饮料发酵酚类抗氧化活性非靶向代谢组学

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广叶绣球菌保鲜及干制后挥发性风味成分差异分析

翁梦婷张迪罗贝贝王宏雨...

289-299页

查看更多>>摘要：为探究广叶绣球菌采后聚丙烯膜包装在 4℃贮藏期间、热风干燥、冷冻干燥挥发性风味物质变化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行检测和分析.结果表明,新鲜的广叶绣球菌中共检测出 30种挥发性物质,主要的成分为 1-辛烯-3-醇、3-辛醇和反式-2-辛烯-1-醇.与鲜菇相比,聚丙烯膜包装贮藏期间挥发性风味成分的种类有所增加.鲜菇到贮藏第 21d其整体风味成分较为接近,以醇类化合物为主;而第 28～49 d风味成分则以酮类和醇类化合物为主.热风干燥后检出 66种挥发性物质,其中 5-甲基-2-乙酰基呋喃的相对含量最高(58.693%);冷冻干燥后检出 40种挥发性物质,其中以 3-辛醇为主的醇类物质和以 3-辛酮为主的酮类物质相对含量较高,分别为 41.567%和 45.723%.鲜菇经热风干燥后整体风味成分差异较大,经冷冻干燥后其整体风味较为接近.由此可知,广叶绣球菌聚丙烯膜包装贮藏 28d内能较好保持原有风味;相对于热风干燥,冷冻干燥能较好保持广叶绣球菌原有风味.本研究有助于深入了解广叶绣球菌风味特征,并根据挥发性成分变化规律可有效区分不同贮藏时期,为后续保鲜方法的改进和综合开发利用提供一定的理论基础.

关键词：

广叶绣球菌顶空固相微萃取气相色谱-质谱贮藏保鲜干燥方式挥发性风味成分

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酸性硫酸钙处理对采后鲜糯玉米贮藏品质的影响

王春芳王娟紫柳洪入刘晨霞...

300-306页

查看更多>>摘要：为探究新型防腐杀菌保鲜剂酸性硫酸钙(acidic calcium sulfate,ACS)对鲜糯玉米的保鲜效果,本文研究了ACS稀释液(10-3 倍)浸泡处理对鲜糯玉米采后低温贮藏(4℃)期间营养品质及抗氧化活性的影响.结果表明,ACS浸泡处理鲜糯玉米 10 min能有效地抑制糯玉米失重率的上升,显著减缓果皮硬度的增加(P<0.05),维持采后鲜糯玉米的水分、可溶性固形物、可溶性糖和次生代谢产物含量,并通过保持非酶抗氧化物质(总酚、类黄酮、花青素)含量和较高的抗氧化酶活性,提高超氧阴离子清除能力,减少玉米籽粒H2O2 含量的积累.综上所述,ACS处理可在一定程度上保持鲜糯玉米的营养品质,并通过维持玉米籽粒抗氧化活性减缓果实衰老.该研究旨在为鲜糯玉米的采后贮藏保鲜提供理论依据与技术借鉴,为鲜糯玉米保鲜剂开发提供新思路.

关键词：

鲜糯玉米酸性硫酸钙低温贮藏营养品质抗氧化活性

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不同品种鲜食糯玉米采后贮藏品质及抗氧化酶活性的变化

范文广陈少青周新原郑鄢燕...

307-315页

查看更多>>摘要：为探究不同品种鲜食糯玉米采后贮藏品质及抗氧化酶活性变化规律,选用京科糯 2000、京科糯 768以及农科糯 336为材料,研究其在 20℃常温贮藏条件下感官品质、硬度、失重率、色泽、VC、可溶性固形物、糖类物质、丙二醛含量和抗氧化酶活性的变化规律.结果表明,随着贮藏天数的延长,不同品种鲜食糯玉米均出现不同程度地籽粒失水皱缩、风味散失、光泽和甜度下降等现象,京科糯 768表面劣变最为严重,其次是农科糯 336,京科糯 2000籽粒表面劣变程度最轻.三个品种鲜食糯玉米的硬度、L*值、VC、可溶性固形物、可溶性糖含量均下降,失重率、b*值、淀粉和丙二醛含量总体升高.农科糯 336中VC、可溶性固形物和可溶性糖含量下降幅度最小,且淀粉和丙二醛含量上升幅度最小,并且可溶性糖含量和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性显著高于京科糯 2000与京科糯 768(P<0.05),而抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)活性显著高于京科糯768(P<0.05).综上,农科糯 336在贮藏期间具有更好的营养价值和贮藏品质,并且还具有较高的POD活性.京科糯 2000在贮藏期间,果实内部葡萄糖、果糖以及L*值的下降幅度和b*值上升幅度均最小,感官品质较好.而京科糯768能更好地维持玉米籽粒硬度值.

关键词：

不同品种鲜食糯玉米贮藏品质抗氧化酶

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1-MCP缓释水凝胶对采后草莓果实品质和抗病性的影响

罗自生姜柔王李贞彪肖韵...

316-323页

查看更多>>摘要：近年来,已有大量的研究探究了 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)在水果保鲜方面的应用,这些研究大多集中于呼吸跃变型果实.然而,对于 1-MCP的保鲜应用仍缺乏高效缓释产品,且其在草莓等典型非呼吸跃变果实中的作用仍待进一步探究.本研究基于水凝胶体系开发了一种用于草莓保鲜的 1-MCP水凝胶控释保鲜剂.该保鲜剂的水凝胶体系利用丙烯酸羟乙酯(HEA)、丙烯酸(AA)两种单体和交联剂聚乙二醇二丙烯酸酯(PEGDA),在二苯基氧化磷(TPO)的引发下,于水溶性体系中,将 1-MCP粉末包裹在多孔水凝胶体系内,制得 1-MCP缓释水凝胶,并将其用于常温下草莓保鲜.结果显示,该凝胶具有优异的 1-MCP缓释性能,能够均匀且缓慢地释放 1-MCP气体,其第 12h的释放率分别是 1-MCP粉末组和 1-MCP水溶液的 7%和 3%,达到长期有效释放的效果.果实保鲜实验表明,该凝胶能使草莓果实实现更低的失重率、腐烂率,在第 6d时,实验组比对照组分别低了 20%和 21%.除此之外,1-MCP缓释水凝胶能使草莓维持更好的果实色泽、更高的硬度、可溶性固形物含量(TSS)和可滴定酸含量(TA),实验组在第 2d时,其a*值、b*值和L*值分别比对照组高了 11%、11%和 6%,第 6d的硬度、TSS和TA分别比对照组高了 21%、15%和 18%.综上,1-MCP水凝胶具有缓释 1-MCP、提高果实品质等多种功能,且制备方便,可用于草莓等水果的采后保鲜.

关键词：

1-甲基环丙烯(1-MCP)水凝胶缓释草莓果实品质抗病性

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褪黑素对青椒低温贮藏品质及能量代谢影响

黄添舆罗冬兰王小岗李江阔...

324-332页

查看更多>>摘要：为研究褪黑激素对采后青椒果实贮藏品质和能量代谢的影响,本研究以青椒为材料,研究了 100、200和300 μmol/L浓度褪黑素对 9℃下贮藏的青椒果实品质及能量代谢的影响.结果表明,褪黑素处理能有效地降低青椒果实腐烂率,减缓青椒果实硬度的下降,其中,200 μmol/L褪黑素的处理效果最好;此外,褪黑素能推迟青椒果实辣椒碱含量、叶绿素含量的下降,维持较低的丙二醛(MDA)含量,抑制青椒三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)和腺嘌呤核苷酸(AXP)的降解,促进一磷酸腺苷(AMP)含量的积累,维持了较高的能荷水平.褪黑素也能维持青椒中的较高的琥珀酸脱氢酶(SDH)活性、细胞色素C氧化酶(CCO)活性、氢离子ATP酶(H+-ATPase)酶活性和钙离子ATP酶(Ca2+-ATPase)酶活性.相关性分析表明,青椒的ATP、ADP、AXP、能荷、H+-ATPase、Ca2+-ATPase活性与腐烂率呈显著负相关(P<0.05),与辣椒碱和叶绿素含量呈显著正相关(P<0.05),并且青椒的ATP、ADP、AMP、AXP、能荷和H+-ATPase、Ca2+-ATPase活性互相之间均呈现显著正相关(P<0.05),表明褪黑素处理能够说明采后青椒贮藏期品质与能量水平紧密相关.研究结果可为褪黑素在控制采后青椒贮藏品质方面的应用提供技术参考.

关键词：

青椒褪黑素贮藏品质能量代谢相关性分析

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中国弯颈霉多糖抗氧化和抑制氧化应激活性研究

白明健周颖程昊边聪...

333-341页

查看更多>>摘要：目的:探究中国弯颈霉菌丝体多糖(Tolypocladium sinense polysaccharide,TSP)的体外抗氧化活性和抑制过氧化氢诱导小鼠胰岛MIN6细胞氧化应激导致的细胞凋亡.方法:采用热水浸提法提取中国弯颈霉菌丝体多糖,随后测定其超氧阴离子自由基(superoxide anion,·)、羟自由基(hydroxy radical,·OH)、对 1,1-二苯基O-2苦基苯肼自由基(P-1,1-diphenylpicryl phenylhydrazine radical,DPPH·)清除能力;采用 200 μmol/L过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)诱导小鼠胰岛 MIN6细胞氧化应激,给予高剂量和低剂量 TSP(0.625、0.156 mg/mL)进行保护,MTT法测定MIN6细胞生存率;倒置显微镜观察细胞形态;采用试剂盒测定培养基中乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平,细胞内超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;流式细胞术检测细胞凋亡;Western Blot检测核因子E2相关因子 2(nuclear factor E2-related factor2,Nrf-2)和磷酸化c-Jun氨基末端激酶(phosphorylated c-jun N-terminal kinase,pJNK)相对表达量.结果:TSP对于三种自由基具有显著的清除效果;细胞实验结果显示,与过氧化氢模型组相比TSP高低剂量给药组细胞生存率显著上升(P<0.01,P<0.05);悬浮细胞数量极显著下降(P<0.01);培养基中LDH极显著含量下降(P<0.01);细胞凋亡率显著降低(P<0.01,P<0.05);细胞内SOD水平显著增高(P<0.01,P<0.05),丙二醛含量极显著下降(P<0.01);Western Blot结果显示相较于模型组,高剂量给药组Nrf-2表达量显著增高(P<0.05),高剂量和低剂量给药组pJNK表达量显著下降(P<0.01,P<0.05).结论:TSP具有显著的抗氧化活性,能够通过调节Nrf-2和pJNK的表达来减少氧化应激导致的细胞凋亡.

关键词：

中国弯颈霉多糖抗氧化活性氧化应激细胞凋亡

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牡丹雄蕊对慢性非细菌性前列腺炎大鼠模型的影响

程丹丹高德民王岱杰梁栋...

342-348页

查看更多>>摘要：为探究牡丹雄蕊对大鼠慢性非细菌性前列腺炎的药理作用.实验以去势+皮下注射激素(苯甲酸雌二醇0.25 mg·kg-1)诱导的慢性非细菌性前列腺炎大鼠为动物模型.将 40只非细菌性前列腺炎模型大鼠随机分成 5组(每组8只):模型组、阳性组(塞来昔布250 mg·kg-1)和牡丹雄蕊低、中、高剂量组(100、200、400 mg·kg-1).另外选取等量生理盐水处理的正常大鼠作为空白对照组.以大鼠卵磷脂小体密度、前列腺指数及前列腺组织中细胞因子及血液中TXB2和 6-K-PGF1α的表达水平为评价指标,评价牡丹雄蕊对慢性非细菌性前列腺炎的治疗作用.实验结果显示大鼠前列腺组织炎症病变程度明显改善,与模型组比较牡丹雄蕊各剂量组白细胞数目、大鼠前列腺重、前列腺指数、TXB2以及大鼠前列腺组织中PGE2的含量均明显降低(P<0.01,P<0.05);牡丹雄蕊高剂量组ICAM-1、INF-γ、TNF-α、MCP-1以及IL-8的含量显著降低(P<0.01,P<0.05),低剂量组也均有下降,但无显著差异(P>0.05);牡丹雄蕊高剂量中 6-keto-PGF1α及NO的含量显著升高(P<0.01,P<0.05),低剂量组也均有升高,但无差异差异(P>0.05).本研究表明牡丹雄蕊对慢性非细菌性前列腺炎具有治疗作用,为牡丹雄蕊的进一步开发应用提供了理论依据.

关键词：

牡丹雄蕊慢性非细菌性前列腺炎苯甲酸雌二醇炎症因子

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