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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于牛血清白蛋白-葡聚糖界面组装的胶体囊泡构建及包封性研究

    郭茜茜李丹杨永利李丽...
    94-103页
    查看更多>>摘要：蛋白质和多糖作为胶体结构化组分,其改性后组装形成的胶体囊泡是一种独特类型的人工细胞,具有良好的膜渗透性,因此被广泛应用于细胞工程、生物传感、药物输送和功能食品等领域.基于此,本研究拟以氨基化牛血清白蛋白(BSA-NH2)和羧基化葡聚糖(DEX-COOH)为构筑基元,利用Pickering乳液模板法构建胶体囊泡,优化复合物浓度、油/水体积比及交联剂浓度,探究不同温度下的储藏稳定性及包载不同分子量葡聚糖的能力.结果发现,复合物浓度为20mg/mL、油/水体积比10∶1、交联剂浓度0.75 mg/mL的条件下可得到形态稳定、分散均匀且具有稳定光滑球形及完整膜结构的胶体囊泡,其粒径为4.29±1.11 µm.囊泡在4℃条件下储藏0、4、7d均具有良好稳定性,粒径分别为5.13±1.15、4.81±1.03和5.01±1.33 μm,可有效包载分子量≤70kDa的葡聚糖.因此,该囊泡可作为亲水性活性组分的有效载体,广泛应用于食品活性组分递送.

    牛血清白蛋白葡聚糖囊泡稳定性包封性

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    环糊精稳定Pickering乳液在无麸质大米面包中的应用

    李学红龚晶晶李敏杰辛迪加...
    104-111页
    查看更多>>摘要：为研究环糊精(Cyclodextrin,CDs)稳定Pickering乳液对无麸质大米面包品质的影响,分别制备了 α-环糊精(α-CD)、β-环糊精(β-CD)和γ-环糊精(γ-CD)稳定的玉米油Pickering乳液,并将其应用于无麸质大米面包中,对面包比容、质构、水分分布及老化热焓等指标进行了检测.结果表明,三种环糊精(CDs)稳定玉米油Pickering乳液均具有很好的稳定性,将其用在大米面包中,发现相比空白组,虽然CDs及CDs稳定乳液均能够增大面包比容、改善面包内部结构和质构特性,提高面包的保水性及延缓面包老化,但CDs稳定乳液的应用效果更为明显;三种环糊精中,α-CD对面包品质改善及抗老化效果最好,其次为y-CD和β-CD.三种CDs稳定的Pickering乳液具有显著提升大米面包品质和延缓老化的作用.

    无麸质大米面包Pickering乳液环糊精感官品质

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    黑木耳可溶性膳食纤维功能特性和降脂活性研究

    尚学钰美合日班苏玲王琦...
    112-121页
    查看更多>>摘要：本研究以热水提取黑木耳多糖后剩余的黑木耳残渣为原料,通过复合酶法提取黑木耳可溶性膳食纤维(Auricularia heimuer soluble dietary fiber,HSDF),对其分子量、单糖组成及糖链组成进行分析,检测其持水力、持油力、膨胀力等理化性质,并通过测定胆固醇吸附能力、脂肪酶抑制率及胆酸盐结合率,评价其体外降脂活性.通过高脂喂养(High-fat diet,HFD)C57BL/6J小鼠构建肥胖动物模型,给予黑木耳可溶性膳食纤维治疗,评估HSDF治疗肥胖小鼠的体重、生化指标以及肝脏组织和脂肪组织病理学改变特征,探究其在肥胖小鼠模型中的降脂效果.结果表明,HSDF的相对分子量为4.14×105 Da,是由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和岩藻糖聚合而成的混合物,摩尔比为1808.87∶0.00278∶4.43∶2.13∶2.84∶5.01.HSDF平均持水力为(11.62±0.302)g·g-1,平均持油力为(2.95±0.259)g·g-1,平均膨胀力为(12.7±0.434)mL·g-1,对肠道胆固醇的吸附能力为6.63 mg·g-1;浓度为1.2 mg·mL-1时,对甘氨胆酸钠和牛黄胆酸钠的结合率可达92.91％和90.93％.此外,浓度为2.0 mg·mL1的HSDF对胰脂肪酶抑制率为75％,具有良好的体外降脂活性.同时,HSDF可以显著(P＜0.05)改善HFD小鼠脏器指数,改善HFD小鼠肝脏中脂质积累、炎性细胞浸润及脂肪组织中脂肪细胞增大,对于附睾白色脂肪组织细胞面积的改善可以达到50％以上,具有较好的体内降脂效果,结果可为后续黑木耳膳食纤维的研究以及功能食品的研发提供数据支持与理论基础.

    黑木耳可溶性膳食纤维体外降脂功能特性理化性质高脂饮食体内降脂

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    四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价

    武雨薇帖余唐之兴朱海燕...
    122-131页
    查看更多>>摘要：芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义.本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16SrRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能研究.结果表明共筛选出5株发酵优良的芽孢杆菌,分别为库氏类芽孢杆菌BA-6(Paenibacillus cookii)、贝 莱斯芽孢杆菌 BA-9(Bacillus velezensis)、热带芽孢杆菌 BB-5(Bacillus tropicus)、枯草芽孢杆菌 BB-13(Bacillus subtilis)、Calidifontibacillus erzurumensis BC-11,且该 5 株芽孢杆菌在30～40 ℃,pH5～7条件下能较好生长(OD600=0.23～0.52),具有一定的环境耐受性.部分芽孢杆菌水解蛋白(B.velezensis BA-9蛋白水解圈:3.7±0.3)和淀粉(P.cookie BA-6淀粉水解圈:3.8±0.5)的能力较强.为了进一步探究其在麸醋酿造中的应用,将芽孢杆菌与巴氏醋杆菌进行模拟混合固态发酵,研究表明,接种P.cookie BA-6、B.velezensis BA-9、C.erzurumensis BC-11可提高总酸、乳酸、乙酸、挥发性风味物质(苯甲醇、异戊醇、苯乙醇、愈创木酚等)含量,从而有效提升醋醅发酵品质.综上所述,本研究筛选的5株芽孢杆菌有利于醋醅发酵过程风味物质形成,研究结果为麸醋强化发酵提升其品质奠定理论基础.

    四川麸醋醋醅芽孢杆菌固态发酵风味物质

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    益生菌发酵苹果汁的工艺优化及风味物质分析

    吴小敏王芳高颖银魏晓博...
    132-142页
    查看更多>>摘要：为开发营养健康且果香浓郁的益生菌发酵苹果汁.以高酸苹果与鲜食苹果1∶1混合苹果汁为原料,采用植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵苹果汁并对其发酵工艺进行优化,并利用气相色谱-离子迁移光谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)及电子鼻技术对发酵苹果汁的香气成分进行比较分析.结果表明,最佳发酵工艺为发酵时间27.0 h、发酵温度30.0 ℃、初始糖度15.0°Bx,在此条件下,发酵苹果汁中的活菌数为7.2×108 CFU/mL,感官评分92.13分.与未发酵苹果汁相比,发酵苹果汁多酚、黄酮含量显著升高(P＜0.05),还原糖和乳酸含量显著下降(P＜0.05).样品中GC-IMS共鉴定出35种挥发性成分,包括酯类6种,醛酮类11种,酸类6种,醇类3种,毗嗪类3种以及其他类6种,其发酵与未发酵苹果汁共有成分有11种,包括2-甲基丁酸乙酯、3,7-二甲基-2-亚甲-6-辛烯醛、2-庚酮、2-环己烯-1-酮、甲基异丁基甲酮、3-己酮、左旋香芹酮、正戊酸、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、乙二醇乙醚、2,2,4,6,6-五甲基庚烷.发酵苹果汁中的酯类、醛酮类和其他类香气物质的种类和含量均高于未发酵苹果汁(P＜0.05),赋予了发酵苹果汁更浓郁的花香和果香.电子鼻分析中发酵苹果汁在各个传感器上的响应值均高于未发酵苹果汁,说明益生菌能够增加苹果汁中芳香类挥发性风味物质的含量.

    苹果汁益生菌工艺优化香气成分GC-IMS

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    玫瑰天竺葵挥发油对樱桃番茄灰霉病菌的抑菌活性

    刘福艳杨润霞郑杨崔吉赵崇钧...
    143-151页
    查看更多>>摘要：为探究玫瑰天竺葵挥发油的化学成分及其对樱桃番茄灰霉病菌的抑菌活性,以评价其作为合成化学杀菌剂的潜在替代品对果蔬采后保鲜的效果.采用水蒸气蒸馏法提取玫瑰天竺葵挥发油,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其化学成分,并通过接触法和熏蒸法测定不同浓度玫瑰天竺葵挥发油及其主要单体化合物对灰葡萄孢菌菌丝生长和孢子萌发的抑制作用.研究结果表明,玫瑰天竺葵挥发油的提取率为0.43％;共鉴定出19个单体化合物,主要成分为香茅醇(52.16％)、橙花醇(21.93％)、甲酸香茅酯(9.87％)和异薄荷醇(5.18％);玫瑰天竺葵挥发油及其单体化合物对菌丝的生长和孢子的萌发均具有显著的抑制作用(P＜0.05),且熏蒸法的抑菌活性显著优于接触法,挥发油的使用剂量与抑菌活性间具有剂效关系.在活体熏蒸试验中,玫瑰天竺葵挥发油及其单体化合物对樱桃番茄采后的灰霉病均具有良好的控制效果,当挥发油用量为250.00 mg/L时,抑制率高达98.45％.结果表明,玫瑰天竺葵挥发油具有用作果蔬控病保鲜熏蒸剂的潜力,但其作用机制尚有待进一步研究.

    玫瑰天竺葵挥发油化学成分灰葡萄孢菌抑菌活性

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    苯乳酸对食源创伤弧菌生物膜抑制作用研究

    张艳芳刘水琳郭梦伽吕孟敏...
    152-158页
    查看更多>>摘要：本文研究了苯乳酸在亚抑菌浓度条件下对创伤弧菌(Vibrio vulnificus)生物膜形成的抑制作用.首先构建创伤弧菌生物膜模型,然后利用结晶紫染色法和XTT还原法分析苯乳酸对创伤弧菌生物膜形成量和代谢活性的抑制作用,并以胞外多糖、胞外蛋白和胞外DNA为指标,评价苯乳酸对创伤弧菌胞外聚合物的影响,进一步借助光学和激光共聚焦显微镜探究苯乳酸对创伤弧菌生物膜结构的影响.结果表明:创伤弧菌生物膜的聚集期、成熟期和脱落期分别在 16～32、32～56 和 56～72 h.苯乳酸浓度为 0.5 MIC(minimum inhibitory concentration,MIC)时,对创伤弧菌成熟期生物膜抑制作用较好,对生物膜形成量、代谢活性、胞外多糖、胞外蛋白、胞外DNA的抑制率分别为51.04％、33.62％、61.97％、32.70％、52.25％,且破坏了生物膜的致密性和完整性,使细菌呈松散分布.苯乳酸可通过减少创伤弧菌生物膜胞外聚合物的形成,从而抑制其生物膜的形成.本研究可为控制水产品中创伤弧菌生物膜提供理论基础.

    苯乳酸创伤弧菌生物膜抑制作用

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    N-酰基高丝氨酸内酯降解菌的筛选及其群体感应淬灭活性研究

    檀茜倩王晓晴崔方超王当丰...
    159-166页
    查看更多>>摘要：为了研究土壤中具有群体感应淬灭作用的细菌类型以及其群体感应淬灭活性,本研究对土壤中可降解蜂房哈夫尼菌(Hafnia alvei)所产N-酰基高丝氨酸内酯的菌株进行了筛选、分离和鉴定,对群体感应淬灭菌的特性以及其对蜂房哈夫尼菌生物被膜的抑制和清除能力进行了分析,并通过特异性引物扩增判断菌株可能产群体感应淬灭酶类型.共从土壤中分离到4株对蜂房哈夫尼菌所分泌的群体感应信号分子具有较高降解活性的细菌,经鉴定分别为霍氏肠杆菌(Enterobacteri hormaechei)GS31、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)GS44、苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)GS48和沙雷氏菌(Serratia sp.)GS53;其中霍氏肠杆菌GS31的淬灭活性最强,其次为沙雷氏菌GS53、蜡样芽孢杆菌GS44和苏云金芽孢杆菌GS48.霍氏肠杆菌GS31和沙雷氏菌GS53的潜在群体感应淬灭活性物质存在无细胞上清液中(Cell-free supernatant,CFS),而蜡样芽孢杆菌GS44和苏云金芽孢杆菌GS48存在于细胞破碎提取物(Crude cell extract,CCE)中;结合结晶紫染色和光学显微镜分析结果发现,所分离的菌株具有不同程度的抑制和清除蜂房哈夫尼菌生物被膜能力,其中霍氏肠杆菌GS31的抑制率和清除率最高,分别为42.9％和53.0％.同源基因扩增结果表明,霍氏肠杆菌GS31、蜡样芽孢杆菌GS44、沙雷氏菌GS53中可能存在AiiA内酯酶和PvdQ酰化酶基因,苏云金芽孢杆菌GS48中可能存在AiiA内酯酶基因.通过对土壤中可降解N-酰基高丝氨酸内酯菌株的筛选及其群体感应淬灭活性研究,为进一步丰富群体感应淬灭菌资源,以及基于群体感应淬灭菌的水产保鲜剂的开发奠定了基础.

    N-酰基高丝氨酸内酯群体感应群体感应淬灭生物被膜蜂房哈夫尼菌

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    λ-Red重组技术结合复合诱变提高大肠杆菌L-异亮氨酸合成能力

    汪吉鹏朱滕滕刘璐马铖...
    167-174页
    查看更多>>摘要：本研究旨在通过λ-Red重组技术结合复合诱变方法提高大肠杆菌L-异亮氨酸合成能力.以E.coli NXA为出发菌株,首先采用λ-Red同源重组敲除编码支链氨基酸转运蛋白基因brnQ,获得突变菌株E.coli NXA1.然后将E.coli NXA1经常温常压等离子体(ARTP)、紫外(UV)与亚硝基胍(NTG)多轮复合诱变,以α-氨基丁酸(α-AB)为结构类似物进行筛选,筛选得到突变菌株E.coli NXA2.摇瓶发酵结果表明,在37 ℃、200r/min条件下发酵 40 h 后,E.coli NXA1 的 L-异亮氨酸滴度为 2.76 g/L,较 E.coli NXA 提高了 33.98％;E.coli NXA2 的 L-异亮氨酸滴度为 3.22 g/L,较E.coli NXA1 提高了 16.67％,较 E.coli NXA 提高了 56.31％.对菌株E.coli NXA2 经连续传代20代后,表现出较好的遗传稳定性.λ-Red重组技术结合复合诱变对大肠杆菌提高L-异亮氨酸合成能力有明显效果,为选育L-异亮氨酸高产菌株奠定理论基础.

    大肠杆菌λ-Red重组技术brnQ基因复合诱变发酵L-异亮氨酸

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    基于三代测序技术高温和中高温大曲真菌多样性解析及酵母菌的分离鉴定

    崔梦君王玉荣侯强川张海波...
    175-183页
    查看更多>>摘要：为明确不同类型大曲真菌多样性及可培养酵母菌的差异,本研究采用三代测序技术对高温和中高温大曲的真菌类群进行了解析,并结合传统微生物纯培养方法和分子生物学技术对其蕴含的酵母菌资源进行挖掘.α多样性分析结果表明,2种类型大曲真菌群落丰富度和多样性上存在显著差异(P＜0.05);种属分析结果表明,高温大曲主要以疏棉状嗜热霉(Thermomyces lanuginosus)为主,平均相对含量为73.81％,中高温大曲主要以多育曲霉(Aspergillus proliferans)为主,平均相对含量为52.58％;β多样性分析结果表明,高温和中高温大曲真菌群落结构存在非常显著的差异(P＜0.01);LEfSe分析表明,嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉科(Aspergillaceae)可以分别作为高温和中高温大曲的生物标志物;纯培养技术结果表明,从10份大曲样品中共分离得到18株酵母菌,高温和中高温大曲的优势分离株均为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera).由此可见,高温和中高温大曲真菌多样性上存在明显差异.

    高温大曲中高温大曲三代测序技术真菌类群

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