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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    脂肪替代物在肉制品加工中应用的研究进展

    许皖田许玉娟李聪周辉...
    367-374页
    查看更多>>摘要：脂肪可以为人体提供必要的能量,在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用,但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题.随着人们食品安全和健康意识的提高,低脂肉制品受到广大消费者的追捧.近年来,脂肪替代物成为当前肉制品低脂化加工的研究热点之一.膳食纤维、预乳液、蛋白质基质等传统脂肪替代物无法完全模拟脂肪的口感,会导致肉制品感官品质下降,油凝胶与乳液凝胶等新型脂肪替代物通过对油脂进行改良,能够更好地模拟动物脂肪的口感,但人们对其接受度较低.目前,脂肪替代物主要应用于法兰克福香肠及汉堡肉饼等西式肉制品中,在中式肉制品中的研究较少.本文预测有关脂肪替代物的研究将会从新型脂肪替代物的研发、功能性因子的添加以及脂肪替代物在人体内的消化吸收等角度开展,旨在为提高新型减脂肉制品的食用品质提供思路和技术支持.

    低脂肉制品脂肪替代物油凝胶乳液凝胶

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    枸杞类胡萝卜素组成及其稳定性研究进展

    金波禄璐米佳张渌淘...
    375-384页
    查看更多>>摘要：类胡萝卜素是一类具有异戊二烯结构的天然色素,高度不饱和结构致使其稳定性较差,受光、热、氧等因素影响在加工和贮存过程中易发生异构化及降解.枸杞中富含类胡萝卜素,且以玉米黄素酯为主,这有别于常见果蔬中的类胡萝卜素.因此,深入了解枸杞类胡萝卜素稳定性对促进有色食品基质的综合利用具有重要意义.本文简要综述构杞类胡萝卜素组成,重点关注加工方式(制干、机械破碎、发酵等工艺)、食品抗氧化剂(如维生素C、柠檬酸、维生素E)和环境因素(光照、贮藏温度、氧气等)对枸杞类胡萝卜素稳定性的影响,同时总结了枸杞类胡萝卜素在加工及贮藏过程中的降解途径和降解产物.通过制备脂质体、微胶囊和纳米乳液等方法富集类胡萝卜素,添加食品抗氧化剂或是食用油可延缓色素的氧化,提高构杞类胡萝卜素的稳定性,以期为枸杞类胡萝卜素的高效利用及其特医食品、保健品研发提供参考.

    枸杞类胡萝卜素组成加工方式稳定性

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    食品蛋白纤维的研究进展及功能应用

    郎镇岭庄洁卢宏政曾绍校...
    385-393页
    查看更多>>摘要：近年来,蛋白质纤维化因其赋予食品良好的功能特性和良好的稳定性而受到广泛关注.蛋白纤维在适当的外界条件下可以自组装形成,是一种具有广泛应用前景的食品原料.为了更全面地认识食品蛋白纤维,本文针对食品蛋白纤维的自组装、结构特征、来源以及功能特性等方面的研究进展进行了综述.重点介绍了蛋白质纤维的纤维化条件、自组装形成机理、蛋白纤维的功能特性(包括理化特性和生物活性)及其在食品领域的应用.最后,本文在现有研究基础上,创新性地提出了蛋白纤维的未来研究方向,旨在为其在食品工业的高质量应用提供参考.

    食品蛋白纤维自组装纤维化结构特征功能特性

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    疲劳评价与食源性抗运动疲劳成分研究进展

    李梦民刘滔罗婷王豆...
    394-402页
    查看更多>>摘要：运动性疲劳会导致机体产生体力匮乏、注意力下降、工作能力降低等现象,而食源性抗运动疲劳活性成分来源广泛并具有显著缓解效果,在功能食品开发、医疗保健应用等领域具备广阔发展前景.本文首先综述了机体内乳酸、糖原、乳酸脱氢酶、尿素氮等与运动性疲劳程度紧密相关的评价指标,其次,基于运动性疲劳的主要缓解途径包括提高机体能量储备、清除代谢产物、维持氧化还原平衡、抑制炎症反应、缓解神经中枢疲劳等方式,本文罗列了具有显著抗运动疲劳潜力的食源性活性成分,并总结了不同成分复合缓解疲劳的相互作用,以期为食源性复合抗疲劳功能食品和保健品的开发利用提供理论参考.

    运动性疲劳食源性疲劳指标抗疲劳途径相互作用

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    发芽青稞营养成分及功能特性研究进展

    范雨婷王可心张海霞马萍...
    403-411页
    查看更多>>摘要：青稞是我国主要分布于西部高原地区极具特色的优势作物,具有耐寒、耐旱、适应性强、高产早熟等优点.发芽作为一种可以提高植物种子营养成分与生物活性成分利用度的方法,在人民健康意识普遍提高的当下受到了越来越多的关注.相比于未发芽青稞,发芽青稞不仅具有更高的营养价值,也具有更良好的生物活性,在食品、医药等相关领域具有良好的应用前景.本文综述了青稞发芽后营养组分和功能成分的变化,发芽有效提高了青稞中的膳食纤维、多种必需氨基酸、ω-6、ω-3脂肪酸、维生素、γ-氨基丁酸等含量,降低了淀粉、脂肪含量.重点综述了发芽青稞抗氧化、抗菌、调节血糖、调节血压等功能特性的研究进展,旨在为发芽青稞的开发利用提供参考.

    青稞发芽营养成分功能特性应用

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    植物蛋白的降脂功效及其应用潜力

    王悦管春花毕洪吴峰雅婷...
    412-421页
    查看更多>>摘要：近年来,由于饮食习惯的变化,肥胖、高脂血症、冠状动脉粥样硬化、非酒精性脂肪肝等疾病的患病率逐年增加,由脂质代谢紊乱引发的慢性疾病严重威胁着人类健康与生活.植物蛋白是一种优质的食品加工原辅料,除提供日常生命生存所需能量外,还具多种加工特性及营养特性,大量研究表明植物蛋白在调节脂质代谢方面发挥着关键作用.本文综述了膳食植物蛋白的体内外降脂效果,总结甘氨酸、精氨酸、亮氨酸等氨基酸在蛋白质中的组成对降脂效果的影响;以肠道内对胆汁酸、胆固醇的吸附作用,提高/抑制胆固醇合成、脂肪酸氧化、胆固醇转化为胆汁酸等过程的限速酶活力,调节PPAR、胆固醇吸收、脂质合成等途径相关基因表达,改善肠道微生物与代谢物组成这几个途径对其降脂机理进行探讨,并对植物蛋白未来发展方向及应用潜力进行分析,旨在为植物蛋白调节脂质代谢相关研究提供一定参考,以期促进植物蛋白的研发与应用.

    植物蛋白脂质代谢降脂机理应用潜力

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    喜讯:《食品工业科技》稳居WJCI全球期刊分区Q2区

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    《食品工业科技》20篇论文入选中国科协"2024年度科技期刊双语传播工程"

    中插2-中插3页
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