食品蛋白纤维的研究进展及功能应用
Research Progress and Functional Applications of Food Protein Fibrils
郎镇岭 1庄洁 1卢宏政 1曾绍校 1陈浩然2
作者信息
- 1. 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建 福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建 福州 350002
- 2. 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建 福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建 福州 350002;农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室,北京 100193
- 折叠
摘要
近年来,蛋白质纤维化因其赋予食品良好的功能特性和良好的稳定性而受到广泛关注.蛋白纤维在适当的外界条件下可以自组装形成,是一种具有广泛应用前景的食品原料.为了更全面地认识食品蛋白纤维,本文针对食品蛋白纤维的自组装、结构特征、来源以及功能特性等方面的研究进展进行了综述.重点介绍了蛋白质纤维的纤维化条件、自组装形成机理、蛋白纤维的功能特性(包括理化特性和生物活性)及其在食品领域的应用.最后,本文在现有研究基础上,创新性地提出了蛋白纤维的未来研究方向,旨在为其在食品工业的高质量应用提供参考.
Abstract
Recently,protein fibrillization has attracted widespread attention due to its ability to endow food with good functional properties and better stability.Protein fibrils,a kind of food raw material with wide application prospect,can be self-assembled under proper external conditions.To comprehensively understand food protein fibers,this paper provides a review of research progress in the self-assembly,structural characteristics,sources,and functional properties of food protein fibers.The fibrillation conditions of protein fibers,the mechanism of self-assembly,the functional properties(including physicochemical properties and biological activity),and applications in the food industry are emphasized.Finally,building upon existing research,this review innovatively provides new insight into the research trends of protein fibrils,aiming to provide reference for their high-quality application in the food industry.
关键词
食品蛋白纤维/自组装/纤维化/结构特征/功能特性Key words
food protein fibrils/self-assembled/fibrillation/structural characteristic/functional property引用本文复制引用
出版年
2025
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