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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    低聚木糖复配冻干保护剂的优化及其对双歧杆菌微胶囊性能的影响

    张传伟朱慧霞柴佳太彭洪草...
    245-251页
    查看更多>>摘要：为提高双歧杆菌在微胶囊制备过程中以及人体胃肠系统中的存活率,本文通过单因素和正交试验确定了低聚木糖复配冻干保护剂的最佳比例,同时考察了保护剂的加入对微胶囊性能的影响.结果表明,保护剂最佳配比为低聚木糖4.0％、甘油2.0％、谷氨酸钠1.0％,由此制备的双歧杆菌微胶囊包埋率和冻干存活率分别为81.5％±0.7％与88.1％±0.3％,与未添加组相比,其最终活菌负载率提高了约21.6％;添加复配保护剂的微胶囊表面更加平整致密,经模拟胃液处理2 h,双歧杆菌存活率为65.9％,相对于对照组提高了约15.3％;在人工肠液中,添加入保护剂的微胶囊的活菌释放量明显高于未添加保护剂组;在4℃和25℃贮存35 d后,添加复配保护剂的微胶囊活菌量分别为8.1 lg CFU/g和7.0 lg CFU/g,显著高于未添加保护剂的微胶囊(P<0.05).因此,添加低聚木糖复配的冻干保护剂可以有效提高双歧杆菌微胶囊对不良环境的抗性.

    低聚木糖双歧杆菌微胶囊甘油谷氨酸钠存活率稳定性

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    大鲵黏液糖蛋白的提取工艺优化及纯化表征

    唐嘉诚包建强陈彦婕单钱艺...
    252-261页
    查看更多>>摘要：本文以丽水人工养殖大鲵的黏液为原料,优化大鲵黏液粗糖蛋白提取工艺并进行纯化表征.基于单因素实验,以料液比、温度、提取液浓度以及提取时间为考察因素,粗糖蛋白得率为指标,采用响应面法优化提取工艺,得到最佳提取条件为:料液比1:30.5 g/mL、提取温度51℃、提取液浓度0.32 mol/L、提取时间5.2 h,大鲵黏液粗糖蛋白得率最高为5.22％±0.71％.纯化得到大鲵黏液糖蛋白(MGP),经表征分析,测定其达到电泳纯,分子量约为29 kDa;MGP中必需氨基酸及药用氨基酸含量分别为37.21 g/100 g和33.39 g/100 g;MGP具有典型的糖蛋白结构的紫外全波长吸收图像;含有O型糖肽键,吡喃糖环结构和β-糖苷键,β-折叠结构占蛋白质二级结构的87％,为后续深入探究大鲵黏液糖蛋白生物活性提供一定基础.

    大鲵黏液糖蛋白(MGP)提取工艺得率氨基酸组成结构分析

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    羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶三元混合膜配比优化及膜性能分析

    宋昱王娟娟孟令冬李士心...
    262-270页
    查看更多>>摘要：具有阻隔性的可食性膜应用于食品中,可起到抑制食品氧化酸败、提升贮藏保鲜效果的作用.本研究以羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和瓜尔豆胶为成膜材料,以阻氧性、水蒸气透过系数为指标,通过单因素实验和D-最优混料设计对羧甲基纤维素钠-海藻酸钠-瓜尔豆胶三元混合膜进行工艺优化,并对可食性膜之间膜液和膜的透光率、流变学特性、傅里叶红外光谱图、扫描电镜图、热力学特性等进行分析对比,结果表明:当1.25％羧甲基纤维素钠:2％海藻酸钠:0.75％瓜尔豆胶为35:49:16时,可食性膜的水蒸气透过系数倒数为505224,阻氧性为0.52,阻隔性最佳,与单一膜相比,优化后的混合膜各性能明显提升,各成分协同性良好,混合膜结构具有良好的相容性及完整性.本可食性三元混合膜的研究可为新型可食性膜的开发提供参考.

    可食性膜D-最优混料设计羧甲基纤维素钠海藻酸钠瓜尔豆胶性能

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    枸杞原浆品质分析与评价标准构建

    禄璐闫亚美米佳钟思懿...
    271-281页
    查看更多>>摘要：本文对市售的46个枸杞原浆产品的主要成分、色泽、风味等指标进行测定,对比分析枸杞原浆产品品质,初步构建评价标准.结果表明:枸杞原浆样品总体表现出较好的枸杞营养和风味特征,但不同产品品质差异较大,pH在4.04～4.62之间,粘度在6.63～116.60 cP之间,可溶性固形物在12.77％～30.63％之间,总糖含量在93.19～220.26 mg/g之间,黄酮含量在23.43～87.27μg/g之间,总类胡萝卜素含量在3.23～1579.47μg/g之间,色泽总体均表现为明亮的橙红色,各样品在鲜味、酸味、涩味、咸味等八种风味特征均有响应,气味分析中差异较大的几类化合物为烷烃类、醇类和挥发性硫化物.基于主成分分析得到了各指标与主成分的相关程度和贡献程度,确立了枸杞原浆的品质评价指标,采用概率分级建立了枸杞原浆品质评价指标分级标准,利用层次分析构建枸杞原浆品质评价标准,获得各枸杞原浆样品的综合得分,为枸杞原浆品质评价及质量标准制定提供数据参考.

    枸杞原浆黄酮类胡萝卜素风味评价标准

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    基于1H NMR和GC-MS技术评价不同干燥方法对酸枣仁活性成分及抗氧化活性的影响

    解玉军闫艳李泽裴香萍...
    282-293页
    查看更多>>摘要：干燥是酸枣仁产地加工的重要组成部分,对酸枣仁品质具有重要影响.本研究以酸枣仁(ZSS)活性成分和抗氧化活性为指标,采用1H NMR和GC-MS技术,研究真空干燥(VD)、冷冻干燥(FD)和热风干燥(HAD)对酸枣仁化学成分和抗氧化活性的影响,考察不同干燥方法对酸枣仁品质的影响.结果表明真空干燥对6种脂肪酸(棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、角鲨烯和γ-生育酚)、7种氨基酸(亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸,丙氨酸,γ-氨基丁酸,谷氨酰胺和苏氨酸)和2种碳水化合物(α-葡萄糖和β-葡萄糖)相对含量保留较高,但显示出较弱的清除DPPH自由基和ABTS阳离子自由基活性以及FRAP抗氧化活性(FD>VD>HAD);而冷冻干燥能够有效保留酸枣仁中次级化合物,如酸枣仁皂苷A、白桦脂酸、木兰花碱和6ʹʹʹ-阿魏酰斯皮诺素等,具有显著的清除DPPH自由基(IC50值为2.82±0.15 mg/mL)和ABTS阳离子自由基活性(IC50值为0.86±0.02 mg/mL)以及FRAP抗氧化活性(58.91±2.87 mg VC/g),因此,冷冻干燥是一种较适合酸枣仁的干燥方法.本研究可为建立合理的酸枣仁产地加工技术规范提供科学参考,为提升酸枣仁药材品质提供实验依据.

    酸枣仁冷冻干燥真空干燥热风干燥氢核磁共振技术(1HNMR)气相色谱-质谱技术(GC-MS)活性成分抗氧化活性

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    基于近红外光谱的酸枣仁不同伪品掺假检测

    赵昕刘鑫王韵彭赵志磊...
    294-301页
    查看更多>>摘要：本文采用近红外光谱技术对酸枣仁及其三种常见伪品理枣仁、枳椇子和兵豆进行定性定量检测研究.分别制备不同伪品掺杂质量分数为1％～90％的单种掺杂物实验样品,以及多种伪品同时掺杂的样品,采集800～2500 nm范围的近红外光谱数据.首先利用主成分分析(principal component analysis,PCA)对酸枣仁及三种伪品进行初步定性鉴别.对于单一掺假物样品,采用五种不同预处理方法对光谱数据进行去噪.利用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLS)方法,建立PLS1模型定量预测掺假物含量,并采用连续投影算法(successive projection algorithm,SPA)挑选最优波长,优化定量模型.结果表明,理枣仁掺假建立的3波长检测模型的预测集决定系数R2p为0.9659,均方根误差(root mean square error,RMSEP)为6.1910％.枳椇子掺假建立的8波长检测模型的预测集决定系数R2p为0.9491,均方根误差(RMSEP)为7.6232％.兵豆掺假建立的5波长检测模型的预测集决定系数R2p为0.9666,均方根误差(RMSEP)为6.1437％.对于多掺杂物样品,建立了PLS2模型同时对不同成分进行定量预测,酸枣仁效果最好,R2p≥0.7115,枳椇子预测效果最差,R2p≥0.2007.研究表明,利用近红外光谱技术可以实现酸枣仁不同伪品掺假的快速无损检测.所建方法为后续酸枣仁及其他种子类中药材便携式无损检测仪器的开发提供了理论基础与参考依据,对保证中药材质量安全具有重要社会意义.

    酸枣仁掺假检测近红外光谱偏最小二乘回归

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    超高效液相色谱-串联质谱法同时测定水果中9种真菌毒素

    倪杨杨军军石磊张莹莹...
    302-309页
    查看更多>>摘要：利用超高效液相色谱-串联质谱法建立水果中9种真菌毒素同时检测的方法.实验对提取溶剂、净化方式及色谱质谱条件进行优化.样品经10 mmol/L柠檬酸-乙腈溶液提取,再加入氯化钠盐析,离心后上清液采用C18吸附剂进行净化处理,以ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离,采用电喷雾正离子电离,多反应监测模式测定,以空白基质匹配标准溶液外标法定量.结果表明,9种真菌毒素在5 min内完成色谱分离分析,在各自浓度范围内呈良好线性关系(R2>0.999),方法的检出限(S/N=3)为0.004～1.676μg/kg,定量限(S/N=10)为0.014～5.587μg/kg.以桃、樱桃为基质,在低、中、高3个添加浓度水平下,9种真菌毒素的加标回收率在84.5％～113.2％之间,相对标准偏差为0.7％～4.0％(n=6).将该方法用于分析实际水果样品(草莓、樱桃、葡萄、苹果、梨)中9种真菌毒素的污染状况,结果发现小粒、易腐的樱桃和葡萄中共检出白僵菌素、展青霉素、链格孢菌毒素共计7种毒素,含量在ND(未检出)～12.47μg/kg之间.所建方法稳定、准确、灵敏、快速,能够满足水果样品中多组分真菌毒素残留分析的需求.

    QuEChERS超高效液相色谱-串联质谱水果真菌毒素

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    不同茶树品种(系)黄大茶的品质分析

    郑琳刘盼盼金孝芳宁井铭...
    310-318页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种(系)黄大茶间风味特征的差异性,以湖北省主栽茶树品种(系)为原料加工成黄大茶,分析其在感官品质、滋味和香气成分方面的差异,结合化学计量学分析手段揭示品质特征与化学成分间的相关关系.结果表明:B6-1和07-7-44品系所制黄大茶感官总分较高,香气特征为烘焙香持久、有甜花香;D12和B6-1品系所制黄大茶中非酯型儿茶素总含量和氨基酸含量较高,D12、B6-1和07-7-44品系所制黄大茶的酚氨比较低,呈现出醇正、回甘的滋味特征;水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量与滋味评分及感官总分均呈极显著正相关性(P<0.01),黄酮、酚氨比、酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值与滋味评分及感官总分均呈极显著负相关性(P<0.01);B6-1、07-7-44品系所制黄大茶中芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰吡咯、水杨酸甲酯、糠醛等物质含量较高,芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯具有花香、甜香等特征,糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯等具有烘焙、坚果或焦糖香气,共同构成了黄大茶特有的烘焙香、甜香及花香的物质基础.综上,B6-1和07-7-44品系更具有制备高品质黄大茶的优势.该研究结果为黄大茶适制品种选育、加工及其综合利用提供了重要的理论依据.

    黄大茶茶树品种(系)感官品质化学成分

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    三种金枪鱼不同部位肌肉营养成分与风味物质比较

    赵玲胡梦月曹荣刘淇...
    319-326页
    查看更多>>摘要：为科学评价大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼不同部位的营养成分与风味物质,采用国标法和Flavorspace®气相色谱-离子迁移谱仪检测了其基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质,对比分析不同品种及不同部位间存在的差异.结果表明:三种金枪鱼肌肉的水分含量存在较大差异,不同部位肌肉水分含量为50.16～79.37 g/100 g,其中,蓝鳍金枪鱼肌肉的水分含量显著低于大目和黄鳍金枪鱼(P<0.05).蓝鳍金枪鱼背部蛋白含量最高,达24.70 g/100 g;蓝鳍金枪鱼腹部脂肪含量高达30.29 g/100 g.大目金枪鱼背部肌肉符合FAO/WHO标准,属于优质蛋白;而大目金枪鱼腹部肌肉、蓝鳍背部和腹部肌肉均接近于FAO/WHO标准,也是良好的蛋白源.三种金枪鱼不同部位肌肉中谷氨酸含量最高,色氨酸含量最低.三种金枪鱼不同部位肌肉共检出31种脂肪酸,其中,二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)总量较高,二者总量占脂肪酸比例的27.61％～41.73％.共检测到醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷烃及含氮化合物等40种挥发性风味物质;其中蓝鳍金枪鱼中种类最多,大目金枪鱼最少;同一品种不同部位肌肉中挥发性风味物质的相对含量也存在明显差异.三种金枪鱼不同部位肌肉均具有较高的营养价值,主体风味各不相同;其中蓝鳍金枪鱼背部肌肉必需氨基酸含量高,腹部肌肉不饱和脂肪酸含量丰富,且风味更佳.本研究结果为三种金枪鱼不同部位肌肉的精准加工与利用提供科学依据.

    金枪鱼肌肉氨基酸脂肪酸挥发性风味物质

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    基于文献计量的黄酒研究现状分析

    吴云霞耿敬章王志男芦润青...
    327-335页
    查看更多>>摘要：目的:黄酒作为一种酒精度低、富含营养素并具有保健功能的酿造酒,具有广阔的发展前景,掌握黄酒的研究现状及未来发展趋势,可为将来黄酒产业的发展及对黄酒的深入分析提供思路.方法:以CNKI数据库为文献源,采用文献计量学方法,对黄酒文献的年代、核心期刊分布、主要作者、专利等方面进行检索和分析.结果:共检索出1980～2021年关于黄酒研究的中英文文献2953篇,专利2643项.结论:分析发现国内黄酒研究起步较晚,发展速度较快;载文量及专利量总体呈上升趋势;发文机构、地域等方面的分析结果表明我国黄酒研究力量发展不均衡;国内黄酒相关研究从"绍兴黄酒"到"工艺"、"发酵"等呈多元化趋势,研究主题从简单功能成分测定到功能活性机制探究等逐步深入;黄酒专利申请量呈现快速增长趋势,且研究方向趋于多元化.本文通过分析黄酒文献量及专利申请的研究现状,并综述黄酒的发展趋势,为今后黄酒产业的健康发展提供参考依据.

    黄酒文献专利研究现状计量分析

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