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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    不同粒径多花黄精粉物理特性及体外模拟胃肠消化特性研究

    赵晨晨吕家慧刘畅童若楠...
    93-102页
    查看更多>>摘要：为探究超微粉碎处理对多花黄精粉特性的影响,本文采用粉碎过筛处理制备不同粒径(50、100、200、325目)多花黄精粉末,并用扫描电子显微镜及傅里叶红外光谱对其物理特性开展研究,同时模拟体外胃肠消化过程.结果表明,经过粉碎及过筛处理后,多花黄精粉粒径大小具有显著性差异(P＜0.05).粉碎过程仅破坏了粉体的表面结构,并未破坏粉体的分子结构.多花黄精粉的休止角、溶解度随粒径的减小不断增加,而堆密度、润湿时间、持水力不断下降.此外,粉碎度为200目(75 μm,超微粉Ⅰ)的粉体活性物质多糖含量为15.37％,显著高于其他样品(P＜0.05).体外模拟胃肠消化过程中,粉碎度为200目(75 μm,超微粉Ⅰ)的粉体多糖释放量最高,且具有一定体外抗氧化能力.综上,多花黄精粉碎时粉体过200目筛时,多糖释放量最高.本实验为多花黄精粉末的产业化应用提供了理论依据.

    多花黄精超微粉粒径粉体特性模拟胃肠消化抗氧化

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    芽孢杆菌发酵对虾酱品质和菌群的影响

    檀茜倩王丹麻冰玉李学鹏...
    103-110页
    查看更多>>摘要：为了研究解淀粉芽孢杆菌Y11和贝莱斯芽孢杆菌Y12作为发酵剂对在较低盐分添加情况下发酵虾酱对虾酱品质和菌群变化的影响,利用毛虾为原料,以10％(w/w)作为食盐添加量,对不同发酵阶段虾酱的感官、风味、丙二醛(MDA)含量、挥发性盐基氮(TVB-N)以及细菌菌群结构进行了分析,比较单菌、混菌发酵的虾酱品质及菌群多样性变化.结果表明两种芽孢杆菌混菌发酵的虾酱与单菌和自然发酵相比,感官、颜色和风味等评定值更高;其pH在发酵过程中没有发生显著变化,在7.5～8.0之间;MDA值随发酵时间延长由0.98 mg/kg降低为0.33 mg/kg,TVB-N值在发酵10d时最低为33.32 mg/100g.对发酵虾酱扩增子测序结果显示,接入发酵剂后在发酵初期对菌群的相对丰度影响较大,在发酵后期,Alkalibacterium、Atopostipes、Staphylococcus和Tetragenococcus在不同组别中的相对丰度较高.研究结果为芽孢杆菌作为发酵剂在虾酱以及相关海产品发酵领域的应用提供理论依据.

    芽孢杆菌虾酱混菌发酵微生物多样性发酵剂

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    过氧化氢对鲜湿粉条中优势腐败菌阿氏芽孢杆菌的抑菌活性及机制

    金璐吴越陈志刚
    111-120页
    查看更多>>摘要：为抑制鲜湿粉条中微生物的腐败变质以及探索绿色高效的保鲜剂,本研究系统探究了过氧化氢(H2O2)作为一种绿色保鲜剂对鲜湿粉条的优势腐败菌的抑菌机制.首先通过高通量测序确定鲜湿粉条中的优势腐败菌为阿氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),再采用抑菌活性实验对H2O2对B.aryabhattai的抑菌圈直径(Inhibition zone diameter,IZD)、最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、最小杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration,MBC)和生长曲线的影响进行分析;同时进行抑菌机制实验观察H2O2对B.aryabhattai的细胞膜、细胞壁的破坏作用及胞内功能成分的外泄.结果表明,当H2O2浓度由250 μg/mL提高至1000μg/mL,IZD增大了 8mm,H2O2的MIC和MBC均为250 μg/mL.通过生长曲线发现当H2O2浓度高于250 μg/mL时能在24 h内完全抑制住细菌的生长.抑菌机制实验表明H2O2的浓度增加会显著提高菌液上清液中核酸、蛋白质的含量(P＜0.05),同时破坏了 B.aryabhattai的细胞壁和细胞膜结构,导致碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,AKP)和β-半乳糖苷酶(β-Galactosidase,β-GAL)泄露到细胞外,且与H2O2呈浓度依赖性.因此,250 μg/mL H2O2能够有效抑制鲜湿粉条中的优势腐败菌B.aryabhattai.本研究可为鲜湿粉条的货架期延长、市值提升提供一定的理论依据和生产指导.

    鲜湿粉条过氧化氢阿氏芽孢杆菌抑菌活性抑菌机理

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    祖先序列重建增强D-阿洛酮糖3-差向异构酶的热稳定性

    管立军朱玲王崑仑李家磊...
    121-128页
    查看更多>>摘要：为解决现有D-阿洛酮糖3-差向异构酶(DAEase)热稳定性差的产业问题,本文采用系统发育指导的大数据挖掘、合理修饰和祖先序列重建策略(ASR),重建了具有不同催化结构域DAEase的祖先序列,构建了表达载体,通过重组表达与分子对接筛选出了 DAEase A13并进行酶学性质表征,此外,还基于结构分析与分子动力学模拟揭示了 DAEase A13热稳定性增强的分子机制.结果表明,基于ASR策略所构建的A13 70 ℃时半衰期可达8.4h,其热稳定性较野生(WT)酶显著增强,最大转化率为31％,催化活性也略高于WT酶.立体结构模拟与分子动力学模拟揭示了 ASRA13中大量氢键和疏水作用的增加维持了高温下酶分子结构的稳定性,是其热稳定性增强的主要因素.研究结果证实了 ASR策略可以改造DAEase使其稳定性、活性和混杂性增强,可以为D-阿洛酮糖工业生产提供良好的生物催化剂.

    祖先序列重建D-阿洛酮糖D-阿洛酮糖3-差向异构酶热稳定性

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    苦荞蛋白降血脂肽的酶解制备、氨基酸组成及活性研究

    张笑莹钟婉滢马凤叶灏铎...
    129-139页
    查看更多>>摘要：以苦荞麦为原料提取苦荞蛋白,以胰脂肪酶抑制率为指标,通过单因素和响应面优化试验筛选出苦荞蛋白降血脂肽的酶解条件,同时对苦荞蛋白降血脂肽的氨基酸组成和降血脂活性进行研究.结果表明,用菠萝蛋白酶酶解苦荞蛋白得到的降血脂肽对胰脂肪酶的抑制活性更高,其最佳酶解条件为酶解时间2.1 h,酶解温度62.0 ℃,底物浓度3.23％,pH7.0和酶底比0.4％,在此条件下酶解物的胰脂肪酶抑制率为81.22％±0.16％.氦基酸分析结果显示,苦荞蛋白降血脂肽中必需氨基酸占比27.82％,疏水性氦基酸占比32.11％,酸性氨基酸占比35.86％,精氨酸与赖氨酸的比值为2.28.苦荞蛋白肽显示出良好的体外降血脂活性,其牛磺胆酸钠结合率、胆固醇酯酶抑制率和胰脂肪酶抑制率的EC50/IC50值分别为9.136、3.902和0.051mg/mL.研究结果为苦荞麦资源的高值化利用和苦荞蛋白活性肽的开发提供了新思路和理论依据.

    苦荞蛋白酶解响应面优化降血脂肽氨基酸组成活性评价

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    表面活性剂改良牛蒡多糖粒径工艺优化及其结构表征

    陈晓乐韩笑宫建泉李玲玉...
    140-147页
    查看更多>>摘要：使用表面活性剂对牛蒡多糖粒径进行改良,通过单因素和响应面法优化得到最优的表面活性剂改良工艺条件,通过紫外光谱、红外、粒径和扫描电镜等对改良前后的牛蒡多糖进行结构表征.结果表明:牛蒡多糖粒径的最优改良工艺条件为:表面活性剂种类为吐温-80(Tween-80),浓度为0.5％,涡旋时间16s,pH5.67,此条件下得到牛蒡多糖粒径为6.19±0.14nm.傅里叶红外光谱分析显示表面活性剂改良并未改变牛蒡多糖的结构,紫外光谱显示改良后多糖在280 nm处出现了一个细微的波动,推测可能是表面活性剂在该波段的紫外吸收.粒径分析对比表明改良后的牛蒡多糖粒径较改良前显著减小.扫描电镜结果显示改良后牛蒡多糖呈现出更为有序的球状结构,大小较均一.本研究可为制备粒径可控的多糖体系提供理论依据.

    牛蒡多糖表面活性剂结构改良粒径

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    麸曲制作工艺优化及对黄酒品质的影响

    修禹旸赵国良李志江毛健...
    148-156页
    查看更多>>摘要：为明确麸皮种类和固态发酵条件对接种青霉菌Penicillium oxalicum M1816麸曲的酶活力影响,将酶活力最高条件下的麸曲应用于黄酒生产,评价了其对黄酒酚类物质含量、理化及感官指标的影响.结果表明,当麸皮直径20目时,麸曲的酶活力表现为玉米麸皮＞小麦麸皮＞燕麦麸皮＞黑麦麸皮.选择玉米麸皮制作麸曲,酶活力最高的制曲条件为:冰醋酸调节培养基pH为6.5,麸曲初始含水量为85％(V/W),培养温度为30℃,培养时间为120h.与工厂黄酒相比,添加玉米麸曲生产的玉米麸曲黄酒中酚酸总量为116.48 mg/L,相比对照组(55.53 mg/L)提高了约1.1倍,挥发性酚类化合物4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、愈创木酚和香兰素均显著增加(P＜0.05),黄酒药香明显增强,理化指标均符合黄酒国家标准.本研究明确了利用青霉菌制备玉米麸曲的最佳工艺条件,玉米麸曲可有效提高玉米麸曲黄酒酚酸类物质含量,为具有药香气特征且富含酚类物质的黄酒酿制提供了技术参考.

    黄酒谷物麸皮固态发酵酚酸青霉菌感官评价

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    催化剂ZIF-67的制备及合成D-阿洛酮糖的工艺优化

    韩亚宏郭元亨吴祺路丁长河...
    157-163页
    查看更多>>摘要：为降低D-阿洛酮糖的生产成本,本研究旨在开发一款易回收、可重复使用的D-阿洛酮糖无机催化剂,并优化该催化剂生产D-阿洛酮糖的工艺.本文利用Co2+和2-甲基咪唑在水相中合成沸石咪唑酯骨架材料(Zeolitic imidazolate framework-67,ZIF-67),并对其进行表征;并以pH(A)、催化温度(B)、催化时间(C)展开单因素实验;进一步采用响应面法对其催化工艺进行优化.ZIF-67呈现菱形十二面体的结构,催化性能良好,Design Expert 13预测最优反应条件为pH11.1、温度80.0 ℃、催化时间11.2 min.此条件下,ZIF-67催化活性为1003.5 μmol·min-1·g-1.本文首次开发一款D-阿洛酮糖无机催化剂ZIF-67,并通过响应曲面较好地预测出ZIF-67合成D-阿洛酮糖的最佳反应条件,也为D-阿洛酮糖工业化生产开辟了新途径.

    沸石咪唑酯骨架材料(ZIF-67)无机催化剂响应曲面法D-阿洛酮糖

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    金铃子果皮多糖超声辅助提取工艺优化及其抗氧化和降糖活性研究

    康桥孙越刘梦瑶赵保龙...
    164-173页
    查看更多>>摘要：本研究拟探究金铃子多糖的提取工艺、理化性质、抗氧化和降糖活性.以新鲜金铃子果实的果皮为原料,基于单因素实验结果,对超声辅助提取(UAE)过程中的液料比、超声时间和超声功率进行Box-Behnken响应面优化,并以最佳条件进行超声萃取.分级醇沉得到两个多糖组分WBP50和WBP75,对其理化性质、体外抗氧化和降血糖能力进行评价.结果表明:在液料比16 mL/g,超声时间16 min,超声功率312 W的条件下,金铃子粗多糖实际得率8.33％±0.13％;WBP50和WBP75的总糖、蛋白质、总酚、总黄酮和糖醛酸含量分别为76.73％/73.38％、4.78％/0.35％、0.36％/0.25％、2.06％/0.86％和 72.85％/49.58％;WBP50 和 WBP75 平均分子量分别为27.59 kDa和23.20 kDa,主要由半乳糖醛酸、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖组成;两种金铃子多糖对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力分别为 11.28/11.40 μg Trolox/mg、40.87/44.42 μg Trolox/mg 和 52.47/99.89 U/mg.在降血糖方面,WBP50和WBP75都具有一定的a-淀粉酶活性抑制能力和较强的a-葡萄糖苷酶活性抑制能力,在浓度750 μg/mL时对a-葡萄糖苷酶的抑制率可高达93.34％±1.11％和79.04％±0.76％.超声辅助提取金铃子多糖的工艺具有省时方便、高效率耗能低的优点,且所提取的金铃子多糖具有天然的抗氧降糖功能活性,本研究为未来金铃子多糖的结构解析及功能活性作用机制研究奠定基础,为金铃子多糖的降糖产品开发及高值化利用提供理论参考.

    金铃子多糖响应面试验抗氧化活性α-葡萄糖苷酶

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    嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的工艺优化及其品质特性

    黄怡忱华梓延张格文刘姝...
    174-181页
    查看更多>>摘要：微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A,显著提高富含鞣花酸食品的营养价值.本研究通过单因素与响应面试验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺,以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照,对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特性及抗氧化活性进行分析,并利用高效液相色谱法测定菌株FUA329发酵石榴汁酸奶中的尿石素A含量.结果表明:嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的最佳工艺为石榴汁添加量为15.79％,蔗糖添加量为7.08％,发酵剂接种量为3.04％,发酵时间7h,发酵温度37 ℃,综合感官评分79.4分;在最佳工艺条件下,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的酸度(82.5±1.3)°T,乳清析出量9.6％±0.97％,色差68.17±2.75,菌种活力2.01±0.31(OD600).抗氧化活性方面,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别为82.87％±1.48％、88.20％±2.10％和76.92％士1.02％,明显优于菌株FUA329原味酸奶以及嗜热链球菌CGMCC1.8748发酵石榴汁酸奶.此外,菌株FUA329发酵石榴汁酸奶7h,尿石素A含量达到3.31 μmol/L.研究为利用嗜热链球菌FUA329发酵制备功能性石榴汁酸奶奠定理论基础.

    石榴汁嗜热链球菌FUA329尿石素A酸奶工艺优化

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