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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    时间-温度指示器在食品保质期预测中的应用

    刘冬青陈朴臧鹏杜秉健...
    1-10页
    查看更多>>摘要：食品保质期预测对航天食品、远洋食品至关重要,时间-温度指示器(Time-temperature indicator,TTI)是食品保质期预测的关键技术,它通过监测食品流通温度来预测食品热敏营养成分的变化情况,并指示产品剩余货架信息,从而降低食品的损耗,保证食品安全.本文论述了TTI的基本概念、基本原理、动力学模型及其应用情况,介绍了基于物理型、化学型、生物型和酶型及其它不同工作原理TTI的研究现状,总结了TTI在水产品、肉制品、果蔬和鲜牛乳储运监测中的应用以及TTI的商业价值和未来的发展趋势,以期为推广TTI技术应用,减少食品浪费做出贡献.

    时间-温度指示器动力学模型保质期预测TTI应用

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    UPLC-MS/MS分析牛肉红朱橘成熟果实多酚类化合物积累特征

    李文云韩秀梅柏自琴罗怿...
    11-17页
    查看更多>>摘要：为探索贵州地方柑橘品种-牛肉红朱橘(NRH)多酚类化合物组成特征,以朱红橘(ZHJ)和红香柚(HXY)为对照,利用超高效液相质谱串联质谱技术(UPLC-MS/MS)和代谢组学方法,分析三个种质成熟果实积累特征.结果表明:共检测到493种物质,其中类黄酮(163种)最多,其次是酚酸(71种).聚类热图、火山图、差异代谢物筛选、维恩图和KEGG功能注释等分析结果均表明,三个柑橘种质多酚类化合物种类和相对含量呈现种质特异性,遗传背景相似的NRH与ZHJ代谢物种类和相对含量更为接近,筛选到的差异代谢物较少;两者与HXY代谢物种类和相对含量差异较大,说明代谢物种类与种质类型间存在密切联系.本研究有助于了解地方柑橘种质多酚类化合物积累特征,为后期开发利用提供参考.

    柑橘果实抗氧化活性多酚不同种质代谢物

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    基于网络药理学探讨桦褐孔菌降血糖功效成分及作用机制

    武建平李文兰曲中原孙向明...
    18-29页
    查看更多>>摘要：目的:本研究基于网络药理学和分子对接技术探究桦褐孔菌降血糖功效成分及作用机制研究.方法:通过文献大数据挖掘获取桦褐孔菌主要成分,利用OMIM、DisGeNET和GAD数据库收集降血糖相关基因,Cytoscpe软件构建桦褐孔菌成分-靶点相互关系网络.主要靶点通过DAVID数据库进行GO和KEGG富集,并对KEGG信号通路进行可视化.最后,采用PyRx软件对成分与核心靶点进行分子对接.结果:筛选得到25,26-二羟维生素D、桦褐孔菌酸,栓菌酸和桦褐孔菌醇烷D等19种成分为桦褐孔菌降血糖的功效成分,作用于AKT1、AGTR1、ADRA2B和HSP90AA1等21个关键靶点,参与调控89条信号通路.分子对接结果发现疏水作用和氢键连接是其主要的作用形式.结论:本研究通过桦褐孔菌主要成分降血糖的功效研究筛选出19个核心活性成分,为桦褐孔菌相关产品开发及其质量控制提供科学的依据.

    桦褐孔菌降血糖网络药理学分子对接信号通路功效成分

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    添加糖与酱油对油炸鲟鱼晚期糖化终末产物形成的影响研究

    刘芹邑张琪安婧董士远...
    30-36页
    查看更多>>摘要：本论文首次分析糖和酱油添加对油炸鲟鱼晚期糖化终末产物(AGEs)形成的影响.以鲟鱼肉为原料,添加绵白糖(0％、1％、2％、3％)、酱油(0％、1％、2％)并制备油炸鲟鱼饼(170℃/9 min),分析鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物的变化规律.结果表明,仅添加绵白糖时,油炸鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物含量随绵白糖添加水平增加而逐渐增加;仅添加酱油时,油炸鲟鱼饼糠氨酸、荧光AGEs、羧乙基赖氨酸(CEL)含量随着酱油添加水平增加而逐渐增加,而羧甲基赖氨酸(CML)、甲基乙二醛氢咪唑酮(MG-H1)含量随着酱油添加水平的增加而显著减少(P<0.05),添加酱油对AGEs抑制作用与酱油成分对二羰基化合物消耗有关.当绵白糖和酱油同时添加时,进一步促进糠氨酸、荧光AGEs和MG-H1的形成,两者对油炸鲟鱼饼AGEs形成具有显著交互作用(P<0.05).因此,添加绵白糖会促进AGEs的形成,而酱油由于其复杂成分导致其添加对不同AGEs标志物形成影响各异.这些工作将为油炸水产品AGEs形成与控制提供理论依据与指导.

    鲟鱼油炸糠氨酸羧甲基赖氨酸(CML)羧乙基赖氨酸(CEL)绵白糖酱油

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    AMPK活化调控的能量代谢对宰后牦牛肉肉色稳定性影响的研究

    陈炼红王琳琳高代微
    37-46页
    查看更多>>摘要：为探究牦牛肉在宰后成熟过程中单磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMPK)活化调控的能量代谢对肉色稳定性的影响,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,使用AMPK激活剂(AICAR)和抑制剂(Compound C)对其进行处理,并置于4℃下成熟,在相应的成熟时间点对AMPK活性、肉色及能量代谢相关指标进行测定,并进行肉色和能量代谢指标相关性分析.结果表明:成熟至12 h,与对照组相比,AICAR组AMPK活力提高了13.17％,而抑制组降低了9.03％,表明AICAR对AMPK活性有激活作用,而Compound C对AMPK活性有明显的抑制作用.随着成熟时间的延长,三者的L*值、a*值和己糖激酶的活性均呈先上升后下降趋势,b*值、H*值、乳酸含量均呈逐渐上升的趋势,其中L*值、b*值和H*值始终为AICAR组>对照组>Compound C组,a*值始终为AICAR组<对照组<Compound C组.在成熟期间三组的pH、肌酸激酶活性与糖原合成酶活性则先下降后缓慢上升,总肌红蛋白(TMb)含量、氧合肌红蛋白(OMb)含量、高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)、乳酸脱氢酶(LDH)活性和还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量呈下降趋势,高铁肌红蛋白(MMb％)呈上升趋势,AICAR组、Compound C组和对照组成熟至168 h时,其总肌红蛋白(TMb)含量与6 h相比,分别下降了34.52％、31.63％和33.67％,OMb含量分别降低了41.38％、40.40％和40.57％,MetMbR活性仅为6 h的39.74％、42.72％和41.41％,而MMb含量则分别上升了310％、291％和309％.从趋势上来看,AMPK活性的抑制能够使NADH含量、糖原含量、糖原合成酶活性、肌酸激酶活性以及LDH活性升高,使己糖激酶活性以及乳酸含量降低.相关性分析表明,NADH含量、糖原含量、LDH活性、己糖激酶活性的上升以及乳酸含量、肌酸激酶活性、糖原合成酶活性的下降均能在一定程度上提高肉色的稳定性.而AMPK活性的抑制能够增加NADH的含量、肌酸激酶活性以及糖原合成酶活性,同时降低乳酸含量及己糖激酶的活性.综上,AMPK活性的抑制有利于牦牛背最长肌在成熟期间肉色的稳定,而在牦牛背最长肌成熟过程中,AMPK活性的抑制通过增加NADH的含量、糖原含量、LDH活性和降低乳酸含量来维持肉色的稳定性.

    AMPK活化牦牛肉肉色成熟能量代谢

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    微胶囊化生姜、枸杞、栀子提取物的ACE抑制率、苦味及稳定性研究

    朱启鹏李晓东刘璐陆欣宇...
    47-54页
    查看更多>>摘要：本文通过粉碎、超声获得生姜、枸杞、栀子的混合醇提物,以麦芽糊精、变性淀粉、两者混合分别与明胶作为复合包埋壁材,利用喷雾干燥制成微胶囊,测定其包埋率、ACE(angiotensin-convertion enzyme)抑制率、吸湿性、总酚含量(TPC)、苦味程度,并利用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析仪(TGA)对微胶囊化颗粒的结构、热稳定性进行研究.结果表明,微胶囊的最佳壁材为麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合,此时包埋率为75.24％(P<0.05),红外光谱分析表明,提取物被壁材包埋成功并形成了淀粉/糊精-酚类-明胶聚合体.与未包埋及单一麦芽糊精、变性淀粉包埋相比,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材包埋后的微胶囊苦味显著(P<0.05)降低,吸湿性由未包埋时的52.83 g/(100 g)降为16.04 g/(100 g).该微胶囊经胃肠消化后其中的酚类释放率为69.64％,ACE抑制率为49.64％(P<0.05).由此可见,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材的微胶囊化药食同源提取物,能明显降低苦味并提高产品稳定性,在室温保存7 d后,ACE抑制率仍高达22.36％.

    微胶囊麦芽糊精变性淀粉生姜枸杞栀子

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    壁材对方竹叶黄酮微胶囊结构及抗氧化性能的影响

    黄珊刘嘉李贵华刘永翔...
    55-61页
    查看更多>>摘要：本文以麦芽糊精、阿拉伯胶、明胶、大豆分离蛋白、月桂酸单甘酯为壁材,通过喷雾干燥制备方竹叶黄酮微胶囊,利用扫描电镜、激光粒度仪对其结构进行表征,并以理化性质及抗氧化活性为指标,对比5种壁材的包埋效果及微胶囊性能.结果表明:阿拉伯胶制备微胶囊的包埋率最高(91.23％±1.00％),堆积密度最高(0.53±0.01 g/cm3),休止角最小(33.27°±1.20°),含水量最低(5.33％±0.28％),并具有良好的流动性及储存性能;微胶囊粒径分布从大到小依次为:月桂酸单甘酯(22.87μm)>大豆分离蛋白(15.65μm)>麦芽糊精(14.26μm)>明胶(8.95μm)>阿拉伯胶(6.96μm);扫描电镜结果显示,阿拉伯胶制备的微胶囊呈球形且表面较为完整光滑;在体外抗氧化活性及还原性实验中,阿拉伯胶制备的微胶囊抗氧化活性及还原性较高,其清除DPPH自由基的IC50为364.30μg/mL.综上,阿拉伯胶制备的方竹叶黄酮微胶囊性质明显优于其他4种壁材微胶囊产品,为开发功能更加稳定的方竹叶黄酮产品提供技术支撑.

    方竹叶黄酮壁材微胶囊理化特性抗氧化活性

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    四种牛羊乳粉脂质的比较

    赖敏吴桐谢奎李静...
    62-71页
    查看更多>>摘要：目的:比较分析普通牛、羊乳粉和有机牛、羊乳粉的脂质特点.方法:以普通牛乳粉、普通羊乳粉、有机牛乳粉和有机羊乳粉为研究对象,采用氯仿-甲醇法提取乳粉中的脂质,氨丙基硅胶固相萃取小柱分离得甘油三酯和磷脂,利用猪胰脂酶专一水解甘油三酯分子的1,3位脂肪酸得Sn-2甘油一酯,磷脂酶A2水解磷脂得Sn-2脂肪酸,然后通过气相色谱分析甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成和含量及其位置分布,超高液相色谱联用质谱分析甘油三酯构型,高效液相色谱测定磷脂分子组成及含量和胆固醇含量.结果:羊乳粉脂质含量、甘油三酯含量和磷脂含量均高于牛乳粉,且普通乳粉较有机乳粉高;乳粉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸,单不饱和脂肪酸主要为油酸,且普通羊乳粉含量显著高于其余三种乳粉(P<0.05);n-6系列多不饱和脂肪酸普通羊乳粉中含量最高,n-3系列多不饱和脂肪酸在有机羊乳粉中含量最高.四种乳粉Sn-2位脂肪酸为饱和脂肪酸,且月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸更倾向于分布在甘油三酯Sn-2位上,棕榈酸也更倾向于分布在磷脂Sn-2位上.四种乳粉的中链甘油三酯(Medium Chain Triglycerides,MCT)主要由Ca-Ca-Ca(Ca:C10:0)和Ca-Ca-La(La:C12:0)组成,羊乳粉较牛乳粉高;中长链甘油三酯(Medium-and Long-chain Triglycerides,MLCT)含量较高的为Ca-Ca-P(P:C16:0)、Ca-Ca-O(O:C18:0)和La-M-P(M:C14:0),羊乳粉MLCT含量显著高于牛乳粉(P<0.05);LCT含量最高的为O-P-O(O:C18:0).结论:羊乳粉的脂质比牛乳粉更易被吸收.与普通乳粉相比,有机乳粉安全更有保障,且有机乳粉含有更高的n-3 PUFA,营养价值更高.

    普通乳粉有机乳粉羊乳牛乳甘油三酯构型磷脂Sn-2脂肪酸

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    添加东北酸菜对乳化香肠品质特性的影响

    朱紫玉陈洪生俞龙浩
    72-78页
    查看更多>>摘要：为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响.结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3％s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分.由此可以得到结论,添加3％s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的.

    东北酸菜乳化香肠品质特性水分分布持水性

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    甲基纤维素对面糊流变性能及油炸挂糊肉片油脂渗透的影响

    戴一朋章海风凌晓冬李梦倩...
    79-85页
    查看更多>>摘要：为增强油炸挂糊食品外裹糊稳定性以及降其含油率,本研究以甲基纤维素(MC)为研究对象,通过在面糊中加入0.4％～1.2％的甲基纤维素,探讨其对面糊流变性能、热特性及油炸挂糊肉片脂肪含量的影响.结果表明:随着MC添加量的增加,面糊的挂糊率和黏度不断上升,面糊黏弹性凝胶形成速度加快,同时热稳定性得到提高.添加MC可以有效地降低油炸挂糊肉片的脂肪含量,且当添加量为1％时,外壳与肉的脂肪含量最低分别为14.29％和3.05％,与对照组相比分别降低了61.06％和31.15％,苏丹红染色区域最小,油脂渗透深度最低为0.08 mm,其抑油效果最佳.因此,甲基纤维素能有效地改善面糊的流变性能以及降低油炸挂糊食品的脂肪含量.

    甲基纤维素挂糊肉片脂肪含量动态流变

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