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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    蚕蛹源肽锌纳米粒子的制备及其结构表征

    廖明君张自然惠森陈璐雯...
    84-91页
    查看更多>>摘要：为开发安全易吸收的补锌制剂,提升蚕蛹的利用价值,通过酶解蚕蛹蛋白制备蚕蛹肽,并将其与锌螯合生成肽锌螯合物.以锌螯合能力为指标,确定蚕蛹肽的酶解制备工艺及蚕蛹肽锌螯合物的制备工艺,采用紫外光谱、荧光光谱、扫描电镜、元素分析仪、粒径分析及红外光谱等技术对螯合前后的样品进行结构表征.结果表明,酶解制备蚕蛹肽的条件为碱性蛋白酶加酶量为 1%、pH8.0、温度 50℃、酶解时间 6h,该条件下的螯合率达58.05%;肽锌纳米粒的最佳制备条件为肽锌质量比 1:0.5、pH6.5,温度 55℃,时间 20 min,此时螯合率达72.63%;添加硫酸锌后,紫外光谱与荧光光谱强度的减弱显示Zn2+与蚕蛹肽成功的发生了结合,所得蚕蛹肽-锌螯合物为粒径 71.99 nm的纳米粒子,表面呈均匀的颗粒状结构,锌相对含量达 37.46%,肽链中的-COOH、-NH2 和-C=O是锌离子与蚕蛹肽的主要结合位点.综上,蚕蛹是制备肽锌螯合物的良好原材料,这为丰富有机锌补充剂资源库和蚕蛹综合利用奠定了一定的理论基础.

    蚕蛹肽-锌螯合物制备工艺结构表征

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    超声处理对葡萄细胞壁果胶组分的影响

    杨亦雯李大婧包怡红聂梅梅...
    92-101页
    查看更多>>摘要：为明确超声处理下葡萄细胞壁中不同果胶组分含量及结构变化,本研究采用不同超声时间和超声功率对葡萄进行处理,通过咔唑硫酸法、PMP柱前衍生化法、高效液相凝胶色谱分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析和圆二色谱分析等手段分析了葡萄细胞壁中果胶组分含量、单糖组成及结构变化.结果表明,新鲜葡萄细胞壁果胶中碱溶性果胶含量最高,为 27.41 mg/g AIR,螯合型果胶含量最低,为 8.25 mg/g AIR;不同超声处理后总果胶含量呈下降趋势,其中水溶性果胶含量增加,螯合型和碱溶性果胶含量降低.果胶单糖共检测到 6种,不同果胶组分单糖组成不同,水溶性果胶中半乳糖和阿拉伯糖含量较高,螯合型果胶中葡萄糖醛酸含量最多,而碱溶性果胶中含量最高的为鼠李糖;超声处理后果胶组分单糖组成不变,但含量均发生降低;超声作用未改变果胶主链结构,但其线性结构和支链程度均发生变化.随着超声处理时间和功率的增加,不同果胶的分子量整体均呈下降趋势,并且在微观结构上呈现更加松散形态.此外,超声作用对果胶组分特征官能团影响较小,但对螯合型果胶和碱溶性果胶分子的结构和链构象产生作用,使其最大响应值发生移动,并且超声功率作用影响更大.超声作用可使葡萄细胞壁中果胶含量及单糖含量降低,并影响果胶分子线性结构和分子链构象.该结果可为进一步研究超声处理下葡萄干制品品质变化提供理论依据.

    超声波葡萄细胞壁果胶含量变化结构分析

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    鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

    潘婷婷吉胡史里周鹏翔曹进...
    102-109页
    查看更多>>摘要：为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究 41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响.测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定.结果表明,猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他 2组腊肠(P<0.05).鸡肉和鱼肉混合组TBARS值(0.60,0.63 mg MDA/kg)显著高于兔肉混合组(P<0.05).仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸,鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量(19.96%)、∑n-6:∑n-3(22)显著高于其他 3组腊肠(P<0.05).兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P<0.05)鱼肉混合组.因此,兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好,后续研究可以将出品率要求考虑在内,通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质,鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好,而脂肪氧化程度较高,感官总体可接受程度较低,后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质.

    川味腊肠鸡肉兔肉鱼肉品质

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    限制性内切酶Bsa I的分离纯化与结晶及其硒代衍生物的制备

    朱海郑梦泽贾玮玮周倩...
    110-116页
    查看更多>>摘要：目的:筛选并优化限制性内切酶Bsa I的三维结构样品制备的方法.方法:本课题采用大肠杆菌表达系统表达Bsa I蛋白及其硒代衍生物.首先构建重组表达载体pBAD-Bsa I,转化到大肠杆菌(E.coli)ER2566中进行表达,并采用亲和层析和阴离子交换层析进行纯化.然后利用质谱、圆二色谱的方法测试硒代蛋白衍生情况,并对其进行酶活测定.最后采用坐滴法进行初步的晶体生长研究.结果:通过两步纯化方法获得了纯度大于 90%的重组Bsa I和Se-Bsa I硒代蛋白;经质谱检测发现重组Se-Bsa I蛋白中的 11个甲硫氨酸全部硒代,圆二色谱检测和酶活测试确定了硒代对Bsa I蛋白的结构和活性无明显影响.结晶实验显示重组Bsa I蛋白不仅可以在 0.2 mol/L酸镁四水合物、pH6.5的 0.1 mol/L二甲胂酸钠三水合物、20%聚乙二醇 8000的条件下生长出颗粒状结晶,而且可以在pH4.6的 0.1 mol/L三水醋酸钠、2 mol/L硫酸铵的条件下生长出球状结构晶体.结论:本研究成功实现了BsaI蛋白及其硒代蛋白的重组表达,并对蛋白晶体条件进行初筛,旨为解析BsaI蛋白三维结构提供一定的参考.

    限制性内切酶表达纯化硒代结晶

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    红心曲来源Thermoascus aurantiacus QH-1的生长代谢特征

    唐艺婧来欢欢赵微崔美林...
    117-124页
    查看更多>>摘要：为探究黄嗜热子囊菌的生长代谢特征,对红心曲来源的黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件、乙醇耐受性、生长曲线及糖化酶液化酶等进行了分析.结果显示,黄嗜热子囊菌QH-1在PDA,MEA和SDA丰富培养基中生长迅速且有色素,在合成培养基察氏及G25N培养基上生长的菌落生长较慢几乎没有色素;黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件为:温度 45℃,pH4.0,接种量 3%,装液量 160 mL;该菌株最低和最高生长温度分别为26和 60℃;制曲酿酒原料中,高粱米为其生长最佳原料,6%的乙醇不会影响其生长;在大麦豌豆固态培养基中前期生长缓慢,糖化酶活性较低,6～8 d生长速度加快,糖化酶活性增加,生长曲线与糖化酶曲线较为相似,第10d检出液化酶.研究结果为该菌株进一步开发利用提供必要信息.

    大曲黄嗜热子囊菌生长代谢特征糖化力

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    多粘类芽孢杆菌适冷性新型β-半乳糖苷酶的重组表达和酶学性质

    向芷璇关乐颖李敬闫巧娟...
    125-133页
    查看更多>>摘要：目的:本实验旨在挖掘一个适冷性新型β-半乳糖苷酶,为低温生产低乳糖乳制品或合成低聚半乳糖(Galactooligosaccharides,GOS)提供基础.方法:从多粘类芽孢杆菌(Paenibacillus polymyxa)基因组中克隆一个β-半乳糖苷酶(PpBgal42A)基因,构建重组表达质粒pET-28a-PpBgal42A在大肠杆菌BL21(DE3)中表达,经亲和层析纯化后研究重组β-半乳糖苷酶的酶学性质,利用高效液相色谱检测各糖分浓度,以GOS转化率为指标,评价PpBgal42A的转糖苷能力.结果:PpBgal42A与酸热脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidocaldarius)来源的糖苷水解酶 42家族β-半乳糖苷酶同源性最高,为 59.9%.纯化后,PpBgal42A的比活力为 163.7 U/mg,分子量约为 79 kDa.其最适pH和温度分别为pH7.5和 35℃,在pH7.0～9.5范围内和 4～35℃以下保持稳定,50℃时快速失活,35℃时的半衰期为 1777 min.PpBgal42A利用 350 g/L乳糖于 30℃反应 6h后合成GOS的转化率为31.6%.结论:PpBgal42A是一个适冷性新型β-半乳糖苷酶,可水解乳糖并合成低聚半乳糖,具有潜在应用价值.

    多粘类芽孢杆菌β-半乳糖苷酶酶学性质适冷性低聚半乳糖

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    沙枣花多糖提取工艺优化及其对益生菌的增殖作用

    赵燕燕房世杰张政祁华梅...
    134-142页
    查看更多>>摘要：为探究沙枣花多糖的最佳提取工艺及其体外对益生菌增殖的影响.实验以沙枣花为原料,利用超声波辅助热水浸提法提取沙枣花多糖,分析料液比、超声时间、提取时间和提取温度对沙枣花多糖得率的影响,运用响应面法对提取条件进行优化,并比较不同多糖质量浓度(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和 3.0%)对三种益生菌增殖及产酸情况的影响.结果显示,沙枣花多糖最佳提取条件为:料液比1:25 g/mL、超声时间21 min、提取温度72℃、提取时间 62 min,得到多糖得率为 12.45%±0.15%,与理论预测值(12.587%)相近.当沙枣花多糖质量浓度为2%时,嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌和青春双歧杆菌的培养基中OD值达到最大,分别为 1.23±0.01、1.06±0.02和1.22±0.02,并且pH降到最低(5.17±0.04、5.95±0.04和 5.52±0.02),在该浓度下培养 40h后,三种益生菌的生长均趋于稳定.说明沙枣花多糖促进了三种益生菌的增殖和产酸活性.因此,沙枣花多糖可以作为一种潜在的益生元被开发,这为进一步地研究和利用沙枣花资源提供了理论基础.

    沙枣花多糖提取工艺响应面优化益生菌

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    人肠道乳酸片球菌的分离鉴定及其发酵枸杞汁性能分析

    李晓静魏晓博程雪张志刚...
    143-151页
    查看更多>>摘要：为获取定植能力强和枸杞汁发酵性能优良的候选菌株,从人肠道中分离筛选出 3株乳酸菌.通过形态、生理生化、16S rDNA序列分析及系统发育树构建进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐人工胃液、肠液及其发酵性能进行研究,研究其定植能力和发酵性能.结果表明,经鉴定 3株均为乳酸片球菌(Pediococcus lactis),分别编号为NXU_220218、NXU_220219和NXU_220220.其中NXU_220218在 2～8 h生长速度较快,产酸能力较强,对酸、胆盐、人工胃液的耐受能力均优于NXU_220219和NXU_220220,在pH为 2时的存活率约为 67%,在浓度为 0.3%的牛胆盐中的存活率约为 65%,对人工胃液的耐受能力为 72%,人工肠液的耐受能力达到 95%.将菌株NXU_220218接种于枸杞汁中发酵,经测定发现发酵枸杞汁中的还原糖含量显著降低,自由基清除率显著提高,表明其对枸杞汁具有良好的发酵性能,可作为乳酸菌的候选菌株应用于枸杞汁的发酵.

    肠道乳酸片球菌分离鉴定枸杞汁发酵性能耐受性

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    茶多酚对植物乳杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌生长的双向调节作用

    江福林卢云浩何强
    152-159页
    查看更多>>摘要：增强益生菌产品中益生菌的活力,同时抑制食源性致病菌及腐败菌的生长能够提升产品品质稳定性.在单培养及共培养条件下,采用传统计数法和高通量测序比较研究了不同浓度的茶多酚对益生菌植物乳杆菌、致病菌金黄色葡萄球菌和大肠杆菌生长的影响.单培养结果显示,随着茶多酚浓度增加,植物乳杆菌活菌数先增加后降低,在浓度为 2.0 mg/mL时活菌数最多,而两株致病菌的存活率不断降低,其中金黄色葡萄球菌更为明显.在共培养体系中(金黄色葡萄球菌/大肠杆菌-植物乳杆菌),随着培养时间延长,植物乳杆菌的生物量不断增加,而致病菌数量和培养基pH不断降低.此外,高通量测序进一步表明植物乳杆菌与致病菌共存时,在茶多酚的作用下,乳酸菌的相对丰度高于对照组,而致病菌的相对丰度则低于对照组.综上,适宜浓度(2～4 mg/mL)的茶多酚对植物乳杆菌和致病菌的生长具有双向调节作用,其可增殖植物乳杆菌,同时抑制致病菌.

    茶多酚植物乳杆菌金黄色葡萄球菌抑菌双向调节

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    冷等离子体联合L-谷氨酸与盐胁迫对红小豆萌发富集γ-氨基丁酸的效果及工艺条件

    许庆鹏姜秀杰张家瑜魏春红...
    160-168页
    查看更多>>摘要：为探究等离子体联合盐胁迫对红小豆萌发后γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)含量的富集作用及效果.本实验以红小豆为原料,考察大气冷等离子电压、频率、时间处理种子对其发芽过程中GABA含量的影响,同时采用L-谷氨酸(L-Glu)联合盐胁迫的发芽方法,通过考察单因素(发芽时间、CaCl2、L-Glu和NaCl浓度)对GABA富集量的影响及响应面优化试验确定该法富集GABA最佳工艺.结果表明,大气冷等离子体技术处理种子对其萌发富集γ-氨基丁酸有促进作用,电压 90 kV、频率 120 Hz、时间 20 min条件下大气冷等离子体处理效果较好.在发芽时间为 58 h、CaCl2 浓度为 4.4 mmol/L、L-Glu浓度为 3.2 mg/mL、NaCl浓度为 66 mmol/L时,发芽红小豆GABA含量为 160.23±2.91 mg/100 g,是未发芽红小豆的 7.12倍.该方法高效可靠且成本低,为富含GABA食品的工厂化生产提供技术参考.

    冷等离子体L-谷氨酸盐胁迫红小豆γ-氨基丁酸

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