首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于自然语言处理的山楂果实品种近红外无损鉴别方法

    邓志扬廖强邵淑娟刘军...
    249-256页
    查看更多>>摘要：不同品种的山楂果实在营养组成、感官品质等方面存在差异,在工业生产中适用不同的加工方式.传统的检测方法耗时长、具有破坏性以及成本高,为适应规模化生产山楂果实制品的需要,需对山楂果实品种进行无损鉴别.研究共收集了 4个品种 240个山楂果实样本的近红外光谱数据,采用不同的预处理算法处理光谱数据后,使用自然语言处理(Natural Language Processing,NLP)模型进行分析,以实现山楂果实品种的无损鉴别.结果表明,长短期记忆网络(Long Short-Term Memory,LSTM)以及门控循环单元(Gated Recurrent Unit,GRU)神经网络模型对主成分分析法(Principal Component Analysis,PCA)预处理后的光谱的鉴别准确率高,验证集的准确率均为 99.46%±0.00%,测试集的准确率均为 100%±0.00%.逻辑回归模型对山楂果实光谱鉴别能力优异,除对二阶差分(Difference Of Second Order,D2)预处理的光谱鉴别能力较差外(验证集准确率 96.65%,测试集准确率89.58%),其他预处理方式验证集、测试集的准确率均达到或极接近 100%.朴素贝叶斯模型对经PCA处理后的光谱的鉴别效果较优,验证集准确率为 95.65%,测试集准确率为 95.83%.本研究证实了NLP运用于山楂果实近红外无损鉴别是可行的.

    自然语言处理机器学习山楂果实近红外无损检测

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较

    王静吴江超李汴生
    257-265页
    查看更多>>摘要：恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式,可做为药食兼用的产品或半成品.为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异,以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料,采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古,经过粉碎制得恰玛古粉,对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定,并采用电子鼻和GC-MS对恰玛古粉的香气成分进行了分析.结果表明,冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整,其中VC和蛋白质含量相比其他保留最多,冷风干燥次之;冷冻干燥组L*为 90.31,粉体色泽最好,呈乳白色,冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小,冷风干燥次之;冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低,为 0.055 g/g,相比其他干燥方式,冻融稳定性也较好,为 0.068%;其中所含有的香气成分种类和相对含量最多,冷风干燥次之;故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留.综上,冷冻干燥可作为生产高质量恰玛古粉的首选干燥方式;考虑到加工生产成本方面,冷风干燥可作为一种较优干燥方式备选.

    恰玛古粉干燥方式成分加工特性香气

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响

    廖娟殷智华李嘉宇杨涛...
    266-274页
    查看更多>>摘要：为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响.本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期(0、12、18、24、30 h)米糠的挥发性风味物质,通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质,最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化.结果表明:发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化,未发酵米糠中醛类含量占比 35.99%,醇类含量占比14.21%,发酵 30h醛类含量下降到 5.52%,醇类含量提高到 60.87%.其中关键性挥发性物质共 15种.在感官评价方面,关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性(P<0.05或P<0.01),发酵后米糠感官评分提高,发酵18h的米糠感官评分最佳.壬醛、壬酸乙酯对米糠的综合评分影响最为显著(P<0.01).在营养组成方面,酵母发酵米糠粉中的蛋白质含量提升了 38.41%,纤维含量提升了 18.21%.说明酵母发酵不仅能有效改善米糠风味,还能够提高米糠粉作为食品原料的营养特性.

    米糠发酵挥发性风味物质气相色谱-质谱联用感官评价

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同海区养殖羊栖菜组成分析及多糖的抗氧化活性研究

    梁美娜张立宁林振苏来金...
    275-284页
    查看更多>>摘要：羊栖菜富含多种营养素与活性物质,是我国重要的经济海藻之一,其品质易受海区等环境因素的影响.为了解不同海区养殖羊栖菜营养组成和功能成分的差异,本文以浙江 7个海区养殖的羊栖菜为研究对象,采用食品安全国家标准方法,测定了 7个海区养殖羊栖菜基本营养、氨基酸、脂肪酸等营养物质的组成.以DPPH·和·OH清除率为评价标准,测定了 7个海区养殖羊栖菜多糖的抗氧化活性,并对 7个海区养殖羊栖菜多糖的结构组成进行了初步分析.结果表明:各海区羊栖菜含水量最多,在(82.50±0.32)～(86.50±0.23)g/100 g之间;除水分外,主要营养成分为多糖,其中 7号海区养殖羊栖菜的多糖含量最多(P<0.05),为 2.51 g/100 g;各海区羊栖菜脂肪含量都较少,均在(0.30±0.01)～(0.40±0.01)g/100 g,说明羊栖菜是一种典型的低脂食品;羊栖菜的氨基酸含量差别较大且各海区羊栖菜EAAI(Essential Amino Acid Index)值均高于 0.9,说明 7个海区养殖羊栖菜均为优质蛋白质来源,另外,2号和 6号海区养殖的羊栖菜氨基酸组成比例较合理,更接近WHO/FAO在1937年推荐的理想蛋白质模式;7个海区羊栖菜中共检出 8种脂肪酸,除了 2号海区养殖羊栖菜外,其余主要以多不饱和脂肪酸为主.羊栖菜重金属含量符合中国《食品安全国家标准食品中的污染物限量》(GB 2762-2017)要求;4号海区养殖的羊栖菜中钙、钾含量较高,分别为(131.44±6.36)与(1687.63±28.14)mg/100 g,是一种良好的钙、钾来源;各海区养殖羊栖菜多糖结构组成相似,都含有硫酸根基团,且都具有清除·OH以及DPPH·的活性,其中 5号海区养殖羊栖菜的多糖抗氧化活性最高,清除·OH和DPPH·的IC50 分别为 0.534、0.236 mg/mL.本研究为羊栖菜的科学养殖、羊栖菜加工和质量等级的评定奠定了一定的基础.

    羊栖菜不同海域营养组成多糖结构组成抗氧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    中国红富士苹果糖、酸、多酚分析及产区溯源模型构建

    刘毓超王辉贾一鸣张晓...
    285-293页
    查看更多>>摘要：中国各产区红富士苹果糖、酸、多酚等营养品质存在差异,构建其产地溯源技术有利于实施产区保护、特色产品保真及产业可持续发展.本文对新疆阿克苏、甘肃静宁、陕西洛川、河南灵宝、山东烟台和云南昭通 6大产区红富士苹果的糖类、总酸及多酚类等 18个营养品质指标进行检测分析,基于多元统计分析筛选有效产地溯源营养品质指标,构建红富士苹果不同产地鉴别的判别模型.结果表明,相对于其他产区,阿克苏红富士苹果总糖和山梨醇等含量偏高;静宁红富士苹果总酚和绿原酸等含量偏高;灵宝红富士苹果儿茶素和根皮素等含量偏高;洛川红富士苹果果糖和根皮苷等含量偏高;烟台红富士苹果糖酸比和芦丁等含量偏高;昭通红富士苹果槲皮苷和表儿茶素等含量偏高.所测果实指标做正交偏最小二乘判别分析,Q2 值 0.794,矩阵R2X值 0.885,区分参数R2Y值 0.874,并建立了正确判别率为 93.33%有效OPLS-DA产区识别模型.利用线性判别,筛选得到VC、山梨醇、儿茶素、槲皮素糖苷类、槲皮素鼠李糖苷、槲皮苷、芦丁和槲皮素这 8个有效指标,能 100%区分各个产区红富士.各产区果实糖积累与产区环境密切相关,总糖和总酸含量与降雨量显著负相关,蔗糖含量与温差呈显著正相关.本研究有望为中国红富士苹果产业发展与地理标志产品保护提供技术支撑.

    红富士苹果糖多酚产区溯源

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    两种樱桃番茄冷藏后风味品质分析

    田甜封碧红宁明岸史君彦...
    294-302页
    查看更多>>摘要：为探究'千禧'和'吉甜一号'樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用法分析 4℃冷藏 16d后樱桃番茄('千禧'和'吉甜一号')风味品质的变化.结果表明:电子鼻分析结果显示两种樱桃番茄冷藏前后发生明显变化的挥发性物质是无机硫化物、氮氧化合物和芳香物质,采用HS-SPME-GC-MS技术共检测出 93种挥发性物质,包括 27种醛类物质、23种醇类物质、4种酯类物质、11种酮类物质、3种呋喃类物质、9种烷烃类物质、12种烯烃类物质和 4种其他物质.与 0d相比,'千禧'和'吉甜一号'冷藏后总挥发性物质相对含量分别降低了 7.08%和 3.68%.两种樱桃番茄的主要挥发性物质己醛和反-2-己烯醛相对含量在冷藏后下降,反式-2-戊烯醛、庚醛、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和 1-戊烯-3-酮等经冷藏后相对含量均增加.与'千禧'相比,'吉甜一号'经冷藏后可以保留较高的醛类、酯类和酮类等樱桃番茄主要挥发性物质含量,故'吉甜一号'更利于采后储运和低温冷藏,可为高品质樱桃番茄采后储运技术提供理论依据.

    樱桃番茄电子鼻顶空固相微萃取-气质联用法风味品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学研究

    邓秋秋庞文婷亢凯杰高晴...
    303-310页
    查看更多>>摘要：为探明微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律,以未处理组作为对照,选取料液比 1:1、1:3、1:5 g/mL,将SAEW浸渍处理天麻鲜切片,在 4℃储藏过程中测定其理化、营养指标,并建立品质衰变动力学模型系统.结果表明,SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生,28 d时,未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为:8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g;维生素C含量为 4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g;天麻素含量为 0.25%、0.24%、0.24%、0.24%.动力学拟合结果表明,SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型;水分活度指标变化规律符合Expdec2模型;褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统,决定系数R2 均大于 0.8,拟合性良好;此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片,其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制,天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓.相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导.

    微酸性电解水天麻鲜切片贮藏品质动力学

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    常温下不同解冻方法对大口黑鲈鱼品质的影响

    郑稳赵璐庄文静李雪艳...
    311-318页
    查看更多>>摘要：为选择一种合适大口黑鲈鱼的解冻方式(常温放置解冻、流水解冻、盐水解冻、超声波静水解冻和超声波流水解冻),本文以大口黑鲈鱼肉为研究对象,探究不同解冻方式对大口黑鲈鱼肉的保水性、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、丙二醛含量、过氧化值、总巯基含量及Ca2+-ATPase活性等理化指标的影响,同时对鱼肉硬度、弹性和黏附性等质构特性的变化进行分析.结果表明:常温解冻耗时 219 min,耗时最长,鱼肉保水性、脂质及蛋白质氧化最为严重;流水解冻与盐水解冻分别耗时 35与 55 min,较常温解冻短,但鱼肉保水性、蛋白质氧化、质构特性等各项品质指标的变化仍较为严重;超声波静水解冻后的鱼肉具有较好的保水性与质构特性,并且可以有效的缓解鱼肉蛋白质的氧化,但脂质氧化较为严重;超声波流水解冻可 24 min内完成鱼肉的解冻,效率更高,相较于其他解冻方式,可有效的维持鱼肉的保水性、质构特性,有效的延缓鱼肉蛋白质及脂质的氧化.因此,超声波流水解冻对冷冻大口黑鲈鱼肉品质的影响较小,是最合适的解冻方式.

    大口黑鲈解冻方式保水性质构特性氧化品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同分子量壳聚糖涂膜对采后西番莲果实贮藏品质的影响

    黎星延黄丽金刘汉美陶守奎...
    319-326页
    查看更多>>摘要：为研究不同分子量壳聚糖涂膜对采后西番莲的保鲜效果,本文以"钦蜜 9号"西番莲果实为试材,分别采用30、50、100、150和 200 kDa分子量的壳聚糖(1.5%,w/v)进行涂膜,以明确不同分子量壳聚糖涂膜对西番莲果实品质的影响.结果表明,不同分子量壳聚糖涂膜均能延缓西番莲果实的皱缩和果皮转黄,降低果实的失重率和抑制果实腐烂.其中,分子量越大的壳聚糖越有利于减轻西番莲果实成熟衰老、皱缩和腐烂,200 kDa涂膜果实的失重率在贮藏末期较同期 30 kDa涂膜果实低近 10%,并且 150和 200 kDa涂膜的果实在贮藏末期均未发生腐烂;较低分子量(30和 50 kDa)和较高分子量(150 kDa)的壳聚糖涂膜则更有助于减缓果实贮藏期间失重、可溶性固形物和可溶性糖代谢以及维持果实可滴定酸、类黄酮和总酚含量,而 150 kDa的壳聚糖涂膜在保持维生素C含量方面效果最好,在贮藏末期其含量是同期对照组的 1.12倍.综上所述,不同分子量壳聚糖涂膜均有助于延缓西番莲果实衰老,减缓果实失水皱缩,保持果实品质,但具体效果在不同分子量间差别较大,综合而言,150 kDa壳聚糖更适合保持西番莲果实品质.

    西番莲壳聚糖分子量贮藏品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    D-α-生育酚醋酸酯复配物对D-半乳糖致衰老小鼠的改善作用

    阚绪甜陈炜莉李家旭何文江...
    327-334页
    查看更多>>摘要：为探究D-α-生育酚醋酸酯复配物对D-半乳糖致衰老小鼠的改善作用,通过测定天然油脂复配物+植物甾醇组(VEO组)、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇复配组(VEZ组)、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇+虾青素复配组(VEX组)的体外抗氧化能力,并采用小鼠颈背注射D-半乳糖建立衰老模型,同时用不同复配物进行干预.结果表明,三组复配物均有较强的抗氧化作用,其中VEZ组的体外抗氧化效果较佳;与衰老模型小鼠相比,经三组复配物干预后,小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)、总抗氧化能力(Total antioxidant capacity,T-AOC)升高,丙二醛(Malondialdehyde,MDA)生成量下降(P<0.01),血清中炎症因子白介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)、白介素-6(Interleukin-6,IL-6)、肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor,TNF-α)和肝功能指标谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(Aspartate aminotransferase,AST)水平均显著下降(P<0.01);经过干预后,小鼠体内的核因子-E2-相关因子(Nuclear factor-erythroid 2-related factor 2,Nrf2)、醌氧化还原酶(Quinone oxidoreductase,NQO-1)、血红素氧合酶-1(Heme Oxygenase-1,HO-1)的mRNA和蛋白表达显著增强(P<0.0001),说明不同复配物通过上调Nrf2、NQO-1、HO-1的表达,发挥其抗氧化作用,从而达到抗衰老的效果,其中VEZ组表达效果最佳.综上,D-α-生育酚醋酸酯复配物是通过增加抗氧化相关mRNA和蛋白表达量,从而增强下游抗氧化酶水平来实现抗衰老的效果,其中D-α-生育酚醋酸酯与植物甾醇复配的效果更佳.

    D-α-生育酚醋酸酯D-半乳糖抗氧化作用抗衰老作用核因子-E2-相关因子(Nrf2)

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据