期刊,食品工业科技 2022年卷23期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

小麦蛋白对钾盐替代猪肉熏煮香肠综合品质的调控作用

张秋会刘昶赵莉君赵改名...

79-85页

查看更多>>摘要：目的:为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律,确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围.方法:采用单因素实验,设计0～50％的KCl替代水平,添加0～8％的小麦蛋白,测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标;借助于方差分析、相关分析、主成分分析、回归分析等多元分析方法,研究小麦蛋白对低盐产品品质的影响规律,探讨熏煮香肠品质指标间的关系,构建综合品质评价方法,并进行应用研究.结果:在20％～30％等KCl低替代食盐比例下,6％～8％的小麦蛋白显著提高产品出品率和保水率;构建了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y4=0.342×(0.127×Z1+0.169×Z2+……−0.110×Z10−0.108×Z11)+0.230×(0.328×Z1−0.185×Z2+……+0.115×Z10+0.249×Z11)+0.146×(−0.088×Z1+0.315×Z2+……+0.367×Z10+0.308×Z11);找到了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠的最佳条件,即氯化钾替代食盐量为40％,小麦蛋白添加量为6％.结论:利用多元分析方法,构建小麦蛋白对熏煮香肠综合品质的预测模型,可以指导实际生产,进行产品品质调控.

关键词：

低盐肉糜制品KCl小麦蛋白

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万方数据

多光谱学与分子模拟技术表征甜菜苷与乳清蛋白的相互作用

胡婷耿勤付敏陈军...

86-94页

查看更多>>摘要：为研究甜菜苷(Betanin)与乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)的相互作用及乳清分离蛋白对甜菜苷热稳定的影响,本文通过自组装法构建了WPI-Betanin复合物,利用紫外可见光谱验证了复合物的形成,并通过荧光光谱和圆二色谱探究了复合物形成的作用机制及蛋白质结构的变化,最后采用分子模拟技术将复合物相互作用可视化.结果表明,甜菜苷与乳清分离蛋白主要通过氢键与范德华力形成复合物,结合位点数约为1.复合物的形成导致蛋白的浊度增加,表面疏水性降低,内源荧光猝灭,且猝灭机制为静态猝灭,常温下的猝灭常数为1.78×103 L/mol.相互作用改变了乳清分离蛋白中色氨酸、酪氨酸的微环境和二级结构含量,使甜菜苷在80℃下加热1 h的保留率从6.17％提高到27.26％.本研究为功能性蛋白色素复合物的应用开发和甜菜苷的护色提供了理论基础.

关键词：

甜菜苷乳清蛋白相互作用光谱学分子模拟

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万方数据

不同地区玛瑙红樱桃品质差异分析

张妮陶秋运普莹莹曹森...

95-102页

查看更多>>摘要：目的:通过对贵州省不同地区的玛瑙红樱桃品质进行对比分析,探索不同地区间玛瑙红樱桃的品质差异.方法:以开阳、纳雍、织金三个地区的玛瑙红樱桃鲜果为试材,采摘同一时期相同成熟度的果实,测定其重量、可溶固形物、总黄酮、多酚等含量及相关酶活性.结果:从果实的外观来看,三个地区樱桃果实的大小无显著性差异,但纳雍地区樱桃果实颜色相对较红.在质地方面,纳雍地区樱桃果实的硬度为861.14 g,分别是织金与开阳的1.82倍、1.50倍.从营养价值方面评价,织金地区樱桃果实的的游离氨基酸含量最高为46.01 mg∙100 g−1,而开阳地区的硒离子含量为153.51μg/g,分别是纳雍的11.73倍、织金的1.27倍.从不同角度分析,三个地区的樱桃果实各有优点,纳雍地区樱桃果实的外观相对较好,而织金和开阳地区樱桃果实的游离氨基酸与金属离子含量相对较高,这可能是由于地理、气候、光照时长等因素所导致.

关键词：

贵州玛瑙红樱桃不同产地品质差异

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万方数据

不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响

宋玉郑健黄峰李侠...

103-111页

查看更多>>摘要：为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响,为猪肉制品的加工提供理论依据.以猪背最长肌为试验材料,采用湿腌,干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理,测定煮制肉样的品质,组织形态及蛋白结构.结果表明:不同腌制方式对煮制猪肉品质特性(色泽、质构、保水性)影响显著,相较于其他2种腌制方式,超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高,纵向(T1)、横向(T2)弛豫强度和不易流动水的比例(P21)最高,但自由水比例(P22)最低.组织形态结果表明,腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态,超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显,肌内膜分离降解,微观结构破坏最严重.蛋白结构结果表明,超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高,α-螺旋和β-转角含量最低,β-折叠和无规卷曲含量最高,说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构,增加了蛋白质聚集程度.不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关.

关键词：

腌制煮制品质水分分布组织形态蛋白结构

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万方数据

热处理方式对虾青素强化鸡蛋消化特性的影响

顾璐萍范巧李俊华常翠华...

112-118页

查看更多>>摘要：本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响,并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析,包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率.研究发现热处理会导致虾青素发生不同程度的降解,其中温泉蛋中虾青素的保留率最高,达97.21％,相比较鲜蛋,水煮蛋可以提高虾青素强化鸡蛋中脂肪和蛋白质的消化率,其中溏心蛋和温泉蛋最容易被消化,而煎蛋反而造成消化率下降.凝胶电泳图结果表明溏心蛋和温泉蛋消化完后的蛋白大分子段分布减少,证实这两种热处理方式的鸡蛋具有较高的蛋白质消化率.热处理对虾青素的生物保留率并无显著影响,为48.76％～49.47％;但水煮蛋有利于提高虾青素的生物可给率,其中溏心蛋和温泉蛋无显著性差异,具有较高的生物可给率,分别达48.76％和47.71％.以上研究结果表明,溏心虾青素强化鸡蛋可作为补充天然虾青素的一种新途径.

关键词：

虾青素热处理稳定性消化特性生物可给率

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万方数据

果蔬发酵液中3株乳杆菌的体外功能特性研究

周笑犁王艳丽吴承木朱光旭...

119-126页

查看更多>>摘要：以果蔬自然发酵液中分离得到的3株乳杆菌(Lactobacillus)为对象,通过测定表面疏水性、自身凝聚率分析乳杆菌的表面特性;以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,分析3株乳杆菌的体外抗氧化能力差异;以降解胆固醇及亚硝酸盐为指标,评价乳杆菌的功能活性.结果表明:3株菌中,L3的表面疏水性和自身凝聚力均表现良好,分别为57.7％和95.2％(24 h);3株菌的上清液具有很强的DPPH自由基清除率(>90％)、羟自由基清除率(>68％)及还原能力(>1.0),其中L1和L3的上清液具有更强羟自由基清除率,近90％,L2则具有较强的抗脂质过氧化能力(>37％);乳杆菌在48 h内几乎完全降解200 mg/L NaNO2;3株菌上清液均有较好的胆固醇降解能力(>19％),其活性物质主要为蛋白质和多糖类物质.综上所述,果蔬发酵液中分离所得的3株乳杆菌表现出了良好的益生特性,可为开发功能性发酵食品奠定坚实的基础.

关键词：

乳杆菌亚硝酸盐降解率胆固醇抗氧化

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万方数据

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

唐凯伟黄晓英易宇文朱成林...

127-132页

查看更多>>摘要：为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响.结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70°T.感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7.流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4～0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6～1.9 Pa·s.质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶(P<0.05).将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶.在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡.通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异.综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好.

关键词：

保加利亚乳杆菌嗜热链球菌复配发酵酸奶品质

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红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

谷晓东李素萍杨柳青刘怡琳...

133-143页

查看更多>>摘要：为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析.结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定.发酵过程中10次取样(1～7、10、20、30 d)共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属.在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类.细菌属水平与总酸显著正相关(P<0.05),与还原糖显著负相关(P<0.05),真菌属水平与氨基态氮显著正相关(P<0.05).2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关(P<0.05).Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关(P<0.05);Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关(P<0.05).Monascus与乳酸乙酯显著负相关(P<0.05);Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关(P<0.05).以上结果表明,红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化,并与其理化指标及风味变化具有一定相关性;本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考.

关键词：

红谷黄酒高通量测序菌落结构风味理化指标

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万方数据

不同发酵方式对淡豆豉品质及风味的影响

赵超凡吴姗姗赵文俊彭东...

144-152页

查看更多>>摘要：为提高根霉发酵淡豆豉(Semen Sojae Preparatum,SSP)品质及风味,本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉,对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化.结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大,而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性(3927.84 IU/g)高于根霉发酵淡豆豉(2152.20 IU/g),大豆异黄酮含量(3.91 mg/g)高于根霉发酵淡豆豉(3.20 mg/g).混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低,两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化,根霉发酵吡嗪类风味物质最多,混菌发酵烷烃类风味物质最多,电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著.因此,混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用.

关键词：

淡豆豉中国根霉12混菌发酵溶栓酶挥发性成分

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万方数据

微生物发酵技术对粉葛化学成分的影响

杨金梅李冠文王辉敏张娜郡...

153-160页

查看更多>>摘要：目的:利用微生物发酵技术提高粉葛中活性成分的含量,以扩大其功能性产品的研究.方法:首先以粉葛饮片为原料,嗜酸乳杆菌为发酵菌种,葛根素含量为指标,接种量、料液比、发酵时间、发酵温度为影响因素,通过单因素结合响应面设计法优化粉葛的发酵工艺.其次,通过高效液相色谱法、紫外分光光度法、双波长法测定发酵前、后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖及总淀粉的含量.结果:粉葛最优发酵条件为:接种量5％,料液比1:3 g/mL,发酵时间36 h,发酵温度29℃,葛根素实际含量为8.1854 mg/g与预测值8.2092 mg/g相比,相对误差仅为0.29％.发酵后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖、支链淀粉含量均增加,直链淀粉和总淀粉含量减少,与发酵前相比差异均具有显著性(P<0.05).结论:结果表明微生物发酵技术能够提升粉葛中活性成分的含量.

关键词：

粉葛葛根素含量发酵工艺含量测定

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