食品工业科技2022，Vol.43Issue(23) ：133-143.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022020255

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

Correlation Analysis between Microbial Diversity and Physicochemical Indexes, Volatile Flavor during the Fermentation of Red Millet Huangjiu

谷晓东 李素萍 杨柳青 刘怡琳 马艳莉 陈志周 王印壮 刘旭
食品工业科技2022，Vol.43Issue(23) ：133-143.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022020255
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红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

Correlation Analysis between Microbial Diversity and Physicochemical Indexes, Volatile Flavor during the Fermentation of Red Millet Huangjiu

谷晓东 1李素萍 1杨柳青 2刘怡琳 2马艳莉 3陈志周 4王印壮 1刘旭1
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作者信息

  • 1. 河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000
  • 2. 南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南南阳 473004
  • 3. 河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南南阳 473004
  • 4. 河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;河北农业大学机电工程学院,河北保定 071001
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摘要

为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析.结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定.发酵过程中10次取样(1～7、10、20、30 d)共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属.在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类.细菌属水平与总酸显著正相关(P<0.05),与还原糖显著负相关(P<0.05),真菌属水平与氨基态氮显著正相关(P<0.05).2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关(P<0.05).Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关(P<0.05);Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关(P<0.05).Monascus与乳酸乙酯显著负相关(P<0.05);Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关(P<0.05).以上结果表明,红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化,并与其理化指标及风味变化具有一定相关性;本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考.

关键词

红谷黄酒/高通量测序/菌落结构/风味/理化指标

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基金项目

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量29
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