期刊,食品工业科技 2022年卷24期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合包装对低温和常温贮藏蓝莓保鲜效果的影响

梁晓云赵王晨张晨王曦琦...

268-279页

查看更多>>摘要：本研究以壳聚糖作为薄膜基质,加入负载表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)的黑色素(melanin)纳米颗粒(EGCG@MNPs),制备了一种活性包装薄膜,用于延长采后蓝莓的贮藏期.首先,壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合膜采用流延法成功制备,装入新鲜蓝莓后形成独立热封包装袋,分别于4和25℃条件下贮藏.贮藏期间分析不同时期内蓝莓果实失重率、腐烂率、硬度、呼吸强度、微生物、表观品质等感官指标和理化指标,以探讨该纳米复合包装膜的保鲜效果.结果表明,壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合膜显著延缓了蓝莓果实贮藏期间的失重率、腐烂率和硬度的下降(P<0.05),有效抑制了蓝莓的呼吸强度,减小了活性物质的消耗和果实表面的褐变程度.贮藏结束时,经过纳米复合包装处理的蓝莓仍保持了较高的花色苷含量,在4和25℃环境下保留率分别为90.1％和99.0％;DPPH自由基清除活性分别比对照组高了6.2％和6.3％,使蓝莓果实保持了较好的抗氧化能力,并显著抑制了多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性和微生物的生长(P<0.05),有效改善了蓝莓的感官品质,延缓了蓝莓果实的衰老.综合各项结果得出,壳聚糖/EGCG@MNPs纳米复合包装结合低温的贮藏方法对采后蓝莓的保鲜效果最好.

关键词：

蓝莓黑色素纳米粒子纳米复合膜保鲜效果

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离子色谱-脉冲安培法同时测定蔗糖酶和果聚糖酶活力的方法建立

刘忠莹王小平陆阳何叶馨...

280-287页

查看更多>>摘要：本文旨在建立一种采用离子色谱仪同时测定蔗糖酶、果聚糖酶活力的方法.以蔗糖为底物,先加入蔗糖酶酶解并以硼氢化钠还原酶解产物葡萄糖和果糖得到甘露醇和山梨醇,再将蔗糖酶高温失活后加入果聚糖酶,得到含甘露醇、山梨醇、葡萄糖和果糖四种化合物的混合溶液.以水-氢氧化钠溶液-乙酸钠溶液为流动相进行梯度洗脱,在流速为1.0 mL/min、柱温为30℃条件下经CarboPaCTM PA1250 mm×2 mm分离以测定四种化合物的含量.最后以甘露醇和山梨醇总量计算蔗糖酶活力,以葡萄糖和果糖的总量计算果聚糖酶的活力.结果表明:甘露醇、山梨醇、葡萄糖和果糖四种化合物在20 min内完成测定,且线性相关系数均达到0.9995以上,分离度均在1.0以上;果聚糖酶活力的测定可以采用蔗糖为底物;加入1.2 mL 10 mg/mL的硼氢化钠溶液并60℃水浴30 min后,葡萄糖和果糖能够分别完全转化为甘露醇和山梨醇;本方法测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力与3,5-二硝基水杨酸比色法(DNS法)测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力结果无显著性差异(P>0.05);且测定的蔗糖酶活力、果聚糖酶活力含量结果的RSD分别为2.0％和1.7％,精密度好,且本方法不涉及传统方法所用的有毒有害试剂.因此,所建方法可以同时用于测定蔗糖酶和果聚糖酶的活力,同时也为其它酶活力测定提供了一种新的思路.

关键词：

蔗糖酶果聚糖酶离子色谱-脉冲安培法酶活力

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不同等级金牡丹乌龙茶品质和矿质元素差异分析

张奇张荧晏紫叶江华...

288-295页

查看更多>>摘要：以不同等级金牡丹乌龙茶为试材,测定了不同等级金牡丹乌龙茶的感官审评得分、品质指标(茶多酚、咖啡碱、8种儿茶素、可溶性糖、游离氨基酸、茶氨酸、水浸出物和总黄酮)和8种矿质元素含量.等级越高的金牡丹乌龙茶水浸出物含量越高,特等奖水浸出物含量比一等奖和优质奖分别高1.07％和1.75％,且差异均达到显著水平(P<0.05).咖啡碱、可溶性糖和总黄酮含量均为低等级显著高于高等级(P<0.05).三个等级的茶多酚含量之间没有显著差异(P>0.05).特等奖的酚氨比要显著低于一等奖和优质奖(P<0.05).优质奖的茶氨酸含量要显著低于特等奖和一等奖(P<0.05).线性回归分析表明,游离氨基酸和总黄酮与审评得分呈显著线性负相关(P<0.05),可溶性糖与审评得分呈极显著线性负相关(P<0.01),而水浸出物与审评得分呈极显著线性正相关(P<0.01).不同等级金牡丹乌龙茶除Mn和Fe外,大多数矿质元素之间不存在显著差异(P>0.05).限制性主坐标分析表明,品质指标结合限制性主坐标分析可以很好的区分金牡丹乌龙茶等级差异,R值达1.00.但矿质元素结合限制性主坐标分析并不能很好的区分不同等级金牡丹乌龙茶的品质差异.研究结果为金牡丹乌龙茶品质鉴定提供相关参考依据.

关键词：

金牡丹乌龙茶等级差异品质指标矿质元素感官品质相关性分析

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内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析

王斌许浩徐俊屈明成...

296-304页

查看更多>>摘要：目的:对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析.方法:采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术进行检测,并结合改进的香味萃取稀释分析(AEDA)和相对香气活性值(ROVA)进行分析.结果:在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物,主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物;AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物,主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物;ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚(浓烈新鲜洋葱辛香香气)、乙酸(酸香)、2,3-丁二醇(奶油香)和苯甲醛(坚果香).结论:二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质.

关键词：

内蒙古野葱干气相色谱-嗅闻-质谱香味萃取稀释分析相对香气活性值

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金花藏茶渥堆加工过程中的挥发性风味分析及感官评定

夏陈何扬航邓俊琳向卓亚...

305-310页

查看更多>>摘要：为阐明金花藏茶渥堆加工过程中香气品质的形成规律,本实验利用气相色谱-质谱联用技术和感官评定对以金花藏茶为代表的雅安藏茶在渥堆加工过程中的挥发性成分以及风味变化进行探究.结果表明,金花藏茶加工各阶段的样品中共鉴定出80种挥发性化合物.在黑毛茶中,香气含量占比依次为醇类、酸类、碳氢类和氧杂环类,在金花藏茶成品中,香气含量占比依次为醇类、酮类、碳氢类和其他类.2,3-丁二醇、2,5-二甲基环己醇、2-癸烯-1-醇、1,2,3-丁三醇等主要醇类物质随着发酵进行而消失,发酵S2阶段柠檬烯是最主要的香气成分(占85.4％).随着渥堆加工过程的进行,与花香气味相关的芳樟醇及其氧化物与α-松油醇显著减少,与藏茶陈香、菌香风味相关的1,2,3-甲氧基苯以及烯醛类化合物总含量明显增加.研究结果为揭示金花藏茶挥发性物质的构成和转化,探究其陈香风味的形成机制提供理论基础,也为藏茶加工和质量把控提供参考.

关键词：

金花藏茶挥发性化合物渥堆气质联用风味

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14份紫叶紫苏叶片营养综合评价及精油型分析

于二汝袁婷婷杨航向依...

311-319页

查看更多>>摘要：为筛选优质药食兼用型紫叶紫苏资源,本研究对源于贵州、湖南、山西和黑龙江的14个紫叶紫苏品系(编号C01～C14)叶片的基本营养品质、主要活性成份和微量矿物质含量进行了测定,并利用因子分析和系统聚类分析对紫苏叶营养品质进行评价,同时分析了各紫苏叶片的精油型.结果显示,不同紫苏的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、可溶性蛋白、总游离氨基酸和可溶性糖含量依次为12.87～19.52、2.07～4.19、6.59～9.84 g/100 g、0.99～2.49、0.17～1.57、28.90～61.54 g/kg,黄酮、总酚和维生素C等活性物质含量分别为13.28～24.35 g/kg、59.26～99.18 mg/kg、1.16～8.17 mg/100 g.Fe、Zn、Mn和Cu四种矿物质含量依次为13.96～27.86、5.60～8.94、4.63～19.74和0.52～2.61 mg/kg.因子分析显示,紫叶紫苏叶片营养成分可以提取出"糖和矿质元素"、"活性物质"、"蛋白质"和"脂肪"4个公因子,综合品质表现最优的为C05,其次为C12、C11、C06和C10.利用系统聚类分析将14份紫苏划分为"高糖高矿物质组"、"高脂高蛋白高活性成分组"和"高纤维低营养组",分别包含8、3和3份紫苏.精油含量检测和成份分析显示,14份紫苏精油含量为0.25％～1.09％,精油型分为富含L-紫苏醛的PA型、富含肉豆蔻醚的PP-m型、主含香薷酮的非典型EK+型以及富含1-(2-呋喃基)-1,4-戊二酮的MP型等4种类型,分别包含7、1、2和4份紫苏.综合评价后得出C05品质最佳,且为精油含量丰富的PA型紫苏,可作为药食兼用型紫苏加以利用.

关键词：

紫苏紫叶品质评价因子分析聚类分析

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QuEChERS-同位素质谱内标法检测动物源性食品中20种头孢菌素的残留量

徐幸张燕舒平杨卫花...

320-330页

查看更多>>摘要：采用液相色谱-串联质谱同位素内标法检测动物源性食品中20种头孢菌素.以甲醇作为提取溶剂提取样品中的头孢菌素,十八烷基硅烷吸附剂净化处理提取液.采用Ascentis C8色谱柱,以0.1％甲酸水溶液与乙腈作流动相,在多反应监测模式下分别以正、负扫描模式进行分析.结果表明,17种头孢菌素的线性范围为5～100μg/L,3种头孢菌素的线性范围为25～500μg/L.线性方程的决定系数范围为0.9913～0.9998.20种头孢菌素在动物源性样品中的检出限为1.0～20.0μg/kg,定量限为3.0～60.0μg/kg.20种头孢菌素的平均回收率为78.08％～115.47％,相对标准偏差为3.07％～12.44％.该方法操作便捷,结果准确,适用于检测动物源性食品中20种头孢菌素.

关键词：

头孢菌素同位素内标液相色谱-串联质谱动物源性食品

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硫化氢对采后粉蕉果实贮藏品质的影响

袁榕聂煜冬黎星延朱毅...

331-337页

查看更多>>摘要：为研究不同浓度硫化氢(Hydrogen sulfide,H2S)处理对采后粉蕉果实品质的影响,将粉蕉果实分别用0.3、0.6和0.9 mmol/L NaHS溶液释放的H2S处理,并定期观察和测定了贮藏期间果实的硬度、色泽、失重率、褐变指数、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、呼吸速率和乙烯生成速率.结果表明:H2S处理明显延缓了粉蕉果实表皮黄化和果肉褐变指数的增加,减缓了果实的软化和失重率的上升,果实TSS含量以及TA含量上升幅度受到一定程度抑制.并且,除了TSS 3个不同浓度处理组间差别不显著外(P>0.05),其余都表现出0.6 mmol/L NaHS处理组效果更明显;与此同时,经NaHS处理还显著地抑制了果实的呼吸作用和乙烯生成速率的上升(P<0.05),推迟了呼吸和乙烯达到峰值的时间4 d.但不同浓度NaHS处理组间对乙烯影响不显著(P>0.05).综合来看,不同浓度NaHS处理均可以延缓采后粉蕉果实的成熟衰老,其中以0.6 mmol/L NaHS处理的保鲜效果最明显.

关键词：

粉蕉硫化氢软化黄化成熟衰老

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基于内源酶活性变化的冷藏哈氏仿对虾肌肉品质研究

周婷水珊珊李志鹏吴盈茹...

338-346页

查看更多>>摘要：目的:探究冷藏条件下哈氏仿对虾内源酶活性及肌肉品质特性的变化情况.方法:以哈氏仿对虾为对象,在0℃冷藏0、2、4、6 d,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉的质构、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数以及虾头与肌肉中各种内源酶活性的变化规律.结果:随着冷藏时间的延长,两组虾肌肉中TCA-可溶性肽含量及肌原纤维小片化指数均呈现上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈下降趋势,完整虾组和去头虾组肌肉在冷藏6 d后分别降低了56.65％和44.63％;而两组虾肉的硬度和弹性也始终呈现出下降趋势.在冷藏过程中,完整虾组虾头中胰蛋白酶活性逐渐下降,而其肌肉中活性则不断增加,去头虾组肌肉中该酶活缓慢下降,完整虾组虾头及肌肉、去头虾组肌肉中分别变化了16.9％、68.8％和15.2％;钙蛋白酶活性在两组肌肉中均随冷藏时间延长而不断下降,其中以完整虾组肌肉下降幅度较明显;在冷藏过程中组织蛋白酶B、D、H及L活性变化情况有所不同,其中去头虾组肌肉中4种组织蛋白酶活性整体高于完整虾组;两组虾肌肉中4种组织蛋白酶的活性在各亚细胞组份中,随着冷藏时间延长而逐渐下降,且完整虾组中活性高于去头虾组.结论:在冷藏过程中,去头虾组肌肉的品质特性优于完整虾组,且完整虾组中各种内源酶活性相对高于去头虾组,因此以去虾头方式进行贮藏更利于对虾肉品质的保障.

关键词：

冷藏哈氏仿对虾品质特性内源酶胰蛋白酶组织蛋白酶

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分子拥挤增强DNA-AgNCs的抗真菌能力及其在柑橘保鲜中的应用

杜宁陈旭刘海燕许文涛...

347-354页

查看更多>>摘要：为探究分子拥挤对DNA-AgNCs抗真菌能力的影响及其对柑橘的保鲜作用,本实验先将DNA序列(5'-CCCCCCCCCCCC-3')与AgNO3溶液混合,以50％聚乙二醇(Polyethylene Glycol,PEG)200溶液模拟分子拥挤环境,制备DNA-AgNCs.以DNA-AgNCs为研究对象,以扩展青霉、黄曲霉、禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌为模型,以孢子计数法测定DNA-AgNCs对四种孢子萌发的抑制率,用微量稀释法确定DNA-AgNCs对四种真菌的最低抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration,MIC).将DNA-AgNCs加入淀粉-壳聚糖基质中制备复合薄膜,通过拉伸实验、水接触角和抑菌圈实验探究其对薄膜力学性能、疏水性和抗菌性的影响,以涂膜的形式应用到柑橘保鲜,记录柑橘失重率、菌斑直径和感官评价.结果表明:分子拥挤DNA-AgNCs对孢子萌发的抑制作用优于正常DNA-AgNCs(P<0.05),MIC均在2.5μmol/L内;加入分子拥挤DNA-AgNCs的薄膜的拉伸性能由4.729 MPa增加至7.300 MPa,断裂伸长率由51.399％增加至77.287％,水接触角由59.700°增加至66.717°,对四种真菌的抑菌圈分别为23.969、19.176、16.822和13.349 cm;将柑橘在添加分子拥挤DNA-AgNCs溶液中浸泡涂膜,于28℃贮藏14 d,失重率(23.8％)和病斑直径(2.3 cm)显著低于对照组(P<0.05),感官评价(52分)显著高于对照组(P<0.05).因此,分子拥挤能够增强DNA-AgNCs的抗菌能力,所制得涂膜能很好地保持柑橘的贮藏品质.

关键词：

分子拥挤DNA-AgNCs抗真菌能力淀粉-壳聚糖复合薄膜柑橘保鲜

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