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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    代谢组学与机器学习相结合用于大蒜的产地溯源

    韩浩胡梦雅王珍珍沙如意...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以云南、山东、河南、安徽和江苏5个产地的200份紫皮大蒜为原料,基于气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)代谢物数据,使用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)进行代谢组学分析,采用最大最小归一化(min-max scaler,MMS)、标准差标准化(standard scaler,SS)和标准正态变量变换(standard normalized variate,SNV)三种预处理方法分别建立了随机森林(random forest,RF)、支持向量机(support vector machine,SVM)、XGBoost以及卷积神经网络(convolutional neural network,CNN)、长短期记忆神经网络(long short term memory,LSTM)对大蒜产地进行分类判别.结果表明,不同产地的大蒜中共筛分到66种代谢物,基于PLS-DA筛选出12种差异代谢物,涉及到6条代谢通路:分别是缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、半乳糖代谢、氰氨基酸代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、D-氨基酸代谢.在5种机器学习模型中,LSTM表现最佳,其在三种预处理方法下的测试集准确率均为100％.本研究基于代谢组学和机器学习LSTM相结合,在识别大蒜产地方面具有很高的准确性和可靠性,为大蒜产品的溯源提供了可靠的技术手段.

    大蒜色谱-质谱联用(GC-MS)产地溯源代谢组学机器学习

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    红果枸杞和黄果枸杞广泛靶向代谢组学分析

    兰天段国珍祁有朝樊光辉...
    9-20页
    查看更多>>摘要：为了深入分析红果构杞和黄果构杞之间的差异代谢物及代谢途径,本研究采用超高效液相色谱-串联高分辨质谱联用广泛靶向代谢组学,分析两种构杞的差异代谢物及主要代谢途径.通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析、聚类分析等多元统计学方法,在差异倍数≥2或≤0.5、变量重要投影值≥1、P＜0.05的条件下,正离子模式下检测出红果枸杞和黄果枸杞中差异代谢物共202种(上调148、下调54),负离子模式下检测出240种差异代谢物(上调183、下调57).进一步通过KEGG富集,发现差异代谢物主要集中在次生代谢物、色氨酸、硫代葡萄糖苷、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及黄酮类生物合成等途径.结果显示,黄果构杞与红果枸杞相比,差异代谢物主要是黄酮、生物碱、酚酸类、氨基酸及其衍生物,且以上调为主,这可能与色氨酸代谢、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和黄酮类生物合成途径相关,这些代谢物与黄果构杞的生长发育、抗病性及营养价值方面都具有相关性.本研究通过红果构杞和黄果枸杞广泛靶向代谢组学分析,旨在为两种构杞的营养价值提供参考,为后续枸杞相关产品加工提供理论基础.

    红枸杞黄枸杞代谢组学差异代谢物代谢途径

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    脂质组学在食品品质研究中的应用

    韩浩蕾廖光琴吴雨轩李厚儒...
    21-31页
    查看更多>>摘要：脂质组学是一种以脂质为研究目标的代谢组学方法,旨在全面分析生物系统中的脂质.近年来,基于质谱的脂质组学分析技术因其高灵敏度、高分辨率及高覆盖面等优点,被广泛应用于解决复杂基质中不同丰度脂质的定性和定量问题,本文首先综述了脂质组学分析流程,包括样品前处理、多类别质谱数据采集处理及挖掘分析;然后对脂质组学在食品品质研究中的应用进行总结讨论,指出脂质组学有助于解析食品风味形成机制以及评价食品营养功能;最后对脂质组学在食品品质研究中的发展趋势进行展望,以期为深入利用食品脂质提供重要参考.

    脂质组学分析技术质谱食品风味营养功能

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    氨肽酶生产菌株Bacillus subtilis LBJ4-5的全基因组测序及基因功能分析

    郭宝松张玉姣代艺伟陈映羲...
    32-41页
    查看更多>>摘要：本研究从郫县豆瓣中分离获得一株高产氨肽酶菌株B.subtilis LBJ4-5,通过溶血性试验及抗生素敏感性试验评估了其安全性.同时,采用Illumina二代测序技术和第三代高通量Pacbi o测序平台对B.subtilis LBJ4-5进行全基因组测序,获得其基因组特征信息,并通过COG、GO、KEGG、CAZY、CARD和VFDB等数据库进行基因预测及功能注释,以及评价其氨肽酶生产性能和安全性.结果显示,B.subtilis LBJ4-5经48 h摇瓶培养后发酵上清中的氨肽酶活达到179.23 U/mL,菌株无溶血活性且对头孢唑林、万古霉素、青霉素G、头孢氨苄等10种抗生素均高度敏感(直径≤20mm),显示出良好的安全性.B.subtilis LBJ4-5的基因组由一条环状闭合DNA及一个环状质粒组成,大小为4053926 bp,GC含量为43.66％,共预测到4285个蛋白质编码基因、85个tRNA基因、33个rRNA基因、119个sRNA.在COG、GO、KEGG、CAZY、CARD和VFDB数据库中分别注释到3386、2581、2552、144、256和401个功能基因.进一步的信息挖掘分析表明,B.subtilis LBJ4-5的基因组中含有31个氨肽酶编码基因.而毒力基因与耐药性基因的预测分析,进一步证实了B.subtilis LBJ4-5菌株的安全性.综上,B.subtilis LBJ4-5可用作发酵食品加工的发酵菌剂.

    枯草芽孢杆菌全基因组测序氨肽酶基因功能注释郫县豆瓣

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    基于网络药理学及分子对接技术研究槐花的抗肥胖作用机制

    赵钜阳方胥伟顾丽雅杨斐然...
    42-49页
    查看更多>>摘要：目的:通过网络药理学结合分子对接对槐花作用于肥胖的机制进行了研究和探讨.方法:使用TCMSP平台对槐花活性成分及靶点进行检索,利用Uniprot数据库对靶点进行校对,收集肥胖疾病相关靶点,使用Venny2.1构建槐花靶点和肥胖靶点交集图.通过String12.0对槐花和肥胖交集靶点进行蛋白质相互作用网络分析(PPI),并采用Cytoscape3.7.2绘制槐花-肥胖靶点PPI网络图.在Metascape平台对槐花关键活性成分和肥胖疾病的靶点进行GO及KEGG通路富集分析,使用AutoDockTools1.5.7和PyMOL2.1.1对筛选出的靶点进行分子对接和可视化处理.结果:槐花具有70个能够作用于肥胖疾病的相关靶点,主要活性成分包括槲皮素、山奈酚、异鼠李素、β-谷甾醇,核心靶点涉及AKT1、IL6、PPARG等.GO富集分析显示,槐花活性成分通过对有机氮化合物、对脂质及脂多糖反应等生物过程发挥抗肥胖作用.KEGG通路分析得到脂质和动脉粥样硬化、AGE-RAGE、HIF-1、IL-17等多条信号通路具有抗肥胖作用.分子对接结果表明槐花核心活性成分和对应靶点对接结果良好.结论:本研究表明槐花通过多靶点、多成分、多通路发挥抗肥胖作用,并为进一步研究槐花有效成分和分子作用机制提供理论依据和方法.

    槐花关键活性成分肥胖网络药理学分子对接

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    鳞杯伞粉和黑木耳粉对面团加工特性及挂面品质的影响

    王无霞于东梅张德芳侯淑婷...
    50-58页
    查看更多>>摘要：为探究鳞杯伞粉和黑木耳粉添加量对面团加工特性及挂面品质的影响,本研究将小麦粉分别与鳞杯伞粉和黑木耳粉按照不同比例(100∶0、99∶1、97∶3、95∶5、90∶10)混合均匀,利用质构仪、粘度分析仪及流变仪对混合粉面团的加工特性进行初步测定,并对所制挂面的食用品质进行系统分析.结果表明,与纯小麦粉面团相比,随着两种菇粉添加比例的逐渐增大,面团的硬度均显著上升(P≤0.05);粘弹性、糊化黏度、衰减值及回生值均显著降低(P＜0.05).说明添加鳞杯伞粉及黑木耳粉后的淀粉颗粒在加热条件下较稳定,且两者均可有效抑制面团的短期回生和老化.面团的G'和G"均有不同程度的降低,且表现为弹性为主的弱凝胶态.此外,当小麦粉与鳞杯伞粉及黑木耳粉的添加比例分别为95∶5及97∶时感官评分最高,适口性最好,煮制时间短且断条率较低.两者相比而言,后者的食用品质更佳.综上所述,两种菇粉的添加不仅明显改变了面团的加工特性,还对挂面的感官品质及蒸煮特性产生了积极影响,改善了面条的食用品质,为鳞杯伞粉及黑木耳粉面制品的开发提供了理论依据.

    鳞杯伞黑木耳加工特性挂面食用品质

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    两种蛋白酶改善减磷牛排持水力及品质

    姜晓娟潘德胤李冰陈洪生...
    59-67页
    查看更多>>摘要：为了探究木瓜蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶改善减磷牛排持水力及品质的效果,本文以新鲜牛外脊肉为研究对象,以持水力、低场核磁、扫描电镜和剪切力等研究方法为评价指标进行单因素实验,比较对照组(无添加)、磷酸盐组(0.2％、0.4％)、木瓜蛋白酶减磷组(0.2％磷酸盐+木瓜蛋白酶(0.03％、0.05％、0.07％))和谷氨酰胺转氨酶减磷组(0.2％磷酸盐+谷氨酰胺转氨酶(0.4％、0.6％、0.8％))对牛排持水力、加工品质和感官品质的影响.结果表明:与0.2％磷酸盐组相比,添加0.05％木瓜蛋白酶显著降低了(P＜0.05)牛排的蒸煮损失(4.89％)和剪切力(25.67N),提高了牛排的感官品质,且与0.4％磷酸盐组相比无显著差异(P＞0.05),因此该处理可有效替代牛排中50％的磷酸盐添加量.在谷氨酰胺转氨酶减磷组中,随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,蒸煮损失和剪切力均呈逐渐下降趋势,但添加量大于0.6％时,对产品品质无显著改善(P＞0.05).综上,0.05％木瓜蛋白酶处理组能够有效地替代肉类加工中部分磷酸盐的添加,为生产绿色、清洁、减磷的肉制品提供新思路.

    牛排减磷保水性磷酸盐木瓜蛋白酶

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    基于不同分子结构的OSA淀粉构建Pickering乳液及其释放特性研究

    孙媛媛秦志良梁世濠黄霭珺...
    68-74页
    查看更多>>摘要：淀粉作为Pickering乳液的常用载体材料,在生物活性物质输送中有较广泛的应用.针对淀粉链结构对其Pickering乳液的影响,本研究以普通玉米淀粉(Corn)和蜡质玉米淀粉(Waxy)为原料,先经辛烯基琥珀酸(OSA)改性后,再分别经酸降解(Acid Degradation,AD)或酸热复合降解(Acid-heat Composite Degradation,AH)获得4种具有不同分子结构的淀粉基材料,并制备相应的Pickering乳液.通过傅里叶红外光谱、X-射线衍射分析、排阻色谱法对材料结构进行表征,并对相应的Pickering乳液的粒径、ζ-电位及释放特性等进行研究.结果表明,酸降解得到的辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯(OSA-AD-Corn)具有一定的有序结构,且短链分子数量约为90.7％±0.02％,链长分布更为均匀.受链结构影响,OSA-AD-Corn Pickering乳液具有较小的尺寸和较大的表面电位.在后续的模拟消化实验中,该乳液在模拟小肠部位释放的游离脂肪酸达42.86％±0.54％.在功能因子控释方面,OSA-AD-Corn Pickering乳液可稳定递送姜黄素,在模拟胃液和小肠液中的释放率分别为52.48％±0.42％和27.98％±0.22％,相较于其他淀粉基载体材料,能控制更多的功能因子递送在小肠部位.本研究结果为活性功能因子的生物高效利用提供合适的载体材料.

    辛烯基琥珀酸淀粉酯淀粉基Pickering乳液功能因子控释

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    不同多酚对蓝莓花色苷单体辅色效果的研究

    黄方宁楠倪春蕾张宏...
    75-81页
    查看更多>>摘要：为探究不同多酚对蓝莓花色苷单体的辅色效果,本试验通过分析不同多酚对四种蓝莓花色苷溶液的颜色、吸收峰值、花色苷含量等的影响,明确适合四种花色苷单体的多酚辅色素.结果表明,绿原酸、表儿茶素可将锦葵色素-3-O-半乳糖苷(Mal-3-O-gal)、锦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷(Mal-3-O-ara)、飞燕草色素-3-O-半乳糖苷(Del-3-O-gal)、飞燕草色素-3-O-阿拉伯糖苷(Del-3-O-ara)的吸收峰值提高了21％～37％(P≤0.05),经辅色的花色苷单体a*值显著增强、L*值显著下降(P＜0.05),颜色明显变红;没食子酸、香草醛对Mal-3-O-gal、Mal-3-O-ara、Del-3-O-gal的最大吸收波长、颜色、花色苷含量无显著影响(P＞0.05),但可将Del-3-O-ara的吸收峰值提高了23.33％(P＜0.05);阿魏酸、咖啡酸对花色苷溶液产生负面影响,颜色由红转变为偏紫色、褪色明显.因此,绿原酸、表儿茶素、没食子酸、香草醛这4种外源物质可作为蓝莓花色苷有效的辅色剂,用于提高蓝莓汁的颜色稳定性.

    蓝莓花色苷单体多酚化合物辅色稳定性

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    耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改良中的应用

    张玉玺刘星宇齐肖亚饶欢...
    82-89页
    查看更多>>摘要：研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用.采用高密度发酵法生产Xyn11A,并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、差示量热扫描仪(differential scanning calorimeter,DSC)及微观结构等指标,检验其在全麦面包品质改良中的效果.结果显示重组毕赤酵母经5-L发酵罐发酵108h,上清木聚糖酶酶活力为1884U/mL.率先将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面团中,糊化特性显示,随着Xyn11A的添加,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度呈先下降后增加的趋势.流变学特性显示,不同Xyn11A添加量(0～6mg/kg),面团延展性从173 mm增加到了181.5 mm.Mixolab测得面团C1(面团稠度最大值)、C2(面筋弱化谷值)、C3(峰值黏度)、C4(保持黏度)、C5-C4(淀粉回生率)分别由1.119、0.443、1.568、1.399、0.963 Nm 下降至 1.113、0.437、1.512、1.252、0.774 Nm.进一步将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面包中,随着添加量的增加全麦面包比容呈现先上升后下降的趋势,硬度呈现先下降后上升的趋势,当添加量为6 mg/kg时效果最好,与不添加Xyn11A的对照组相比,全麦面包比容增大了15.6％,硬度降低了26％.4℃不同贮藏时间(1～5 d)的硬度降低19.4％～23.9％,延缓了面包的老化.DSC显示,熔融温度以及差示扫描量热积分焓值在添加6 mg/kg Xyn11A时,相较不添加Xyn11A的对照组均有所降低,说明Xyn11A的添加延缓了全麦面包的老化.扫描电镜结果显示,Xyn11A添加后,面团微观结构更连续,面包内部网孔更密集均匀.综上,小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改善及延缓面包老化中呈现了优良的效果,在面制品改良中呈现出良好的潜力.

    小麦阿拉伯木聚糖酶高密度发酵全麦面包品质改良

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