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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    槲皮素-磷脂复合物的制备、表征及对核桃油氧化稳定性的影响

    向燕杜伊晗何强孙群...
    283-292页
    查看更多>>摘要：为扩大槲皮素的应用范围,采用溶剂法优化制备了槲皮素-磷脂复合物,对复合物进行了结构表征和体外抗氧化能力评价,并进一步研究了复合物对核桃油氧化稳定性的影响.结果表明,溶剂为无水乙醇,槲皮素与磷脂质量比为1∶3,槲皮素浓度为0.5 mg/mL,50 ℃下复合反应4h,槲皮素-磷脂复合物平均复合率可达99.49％.利用优化后的制备条件可以有效制备不同于槲皮素或磷脂的全新槲皮素-磷脂复合物,槲皮素的羟基可通过与磷脂的极性端产生氢键而形成复合物,其在水和正辛醇中的溶解性优于游离槲皮素及槲皮素与磷脂的物理混合物.在相同质量浓度下,槲皮素-磷脂复合物的体外抗氧化能力与游离槲皮素差异不显著.核桃油在60℃下贮藏18 d,结果表明槲皮素-磷脂复合物能更有效减缓核桃油的酸价、过氧化值、共轭二烯值(conjugated diene value,CD)和共轭三烯值(conjugated triene value,CT)的增加,抗氧化效果显著优于槲皮素(P＜0.05),且核桃油的酸价与过氧化值、CD值和CT值显著正相关(P＜0.05).槲皮素-磷脂复合物能够在不影响感官品质的基础上,明显提高核桃油的抗氧化稳定性,延长保存期,具有良好的开发利用价值.

    槲皮素磷脂复合物核桃油氧化稳定性制备工艺理化性质

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    等离子体活性水的制备及对牛肉贮藏品质的影响

    洪文龙戴照琪赵见营罗辑...
    293-300页
    查看更多>>摘要：为研究等离子体活性水(PAW)喷淋处理对生鲜牛肉贮藏期间品质特性的影响,本文利用介质阻挡等离子体(DBD-CP)制备PAW,检测不同处理时间条件下PAW中特定活性氧氮自由基浓度的变化规律,通过分析贮藏期(4 ℃,贮藏7d)牛肉中微生物数量、a*值、pH和挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化趋势,评估PAW对生鲜牛肉贮藏期品质的影响.结果表明,随着DBD处理时间的增加,PAW中活性氧浓度均显著上升(P＜0.05).但处理时间超过5min后,亚硝酸盐浓度下降,可能是由于H202浓度增加限制了亚硝酸盐的生成和转化.同时发现PAW处理能显著(P＜0.05)抑制牛肉中菌落总数、大肠杆菌及假单胞菌的数量.其中,4、5、6 min制备的PAW组(T4、T5、T6)抑菌表现最好,在贮藏7 d后菌落总数分别下降1.58、1.72和1.82 lg CFU/g,大肠杆菌总数下降 0.59、0.60、0.72 lg CFU/g,假单胞菌总数下降 0.88、1.03 和 1.10 lg CFU/g;PAW 能减缓肉品 pH、TVB-N的升高,T4～T6组pH和TVB-N值在贮藏期内均显著低于CK组(P≤0.05);T5和T6组由于氧化程度较高,其肉品a*值在贮藏期内均显著(P＜0.05)低于CK组,T4组在贮藏后期a*值升高,第5d后显著高于CK组(P＜0.05).综合考虑,T4组不仅能有效抑制微生物生长,且能延缓牛肉理化指标及a*值的劣变,具有良好的保鲜效果.本研究可为PAW在生鲜牛肉贮藏保鲜中的应用提供参考依据.

    等离子体活性水生鲜牛肉自由基微生物品质

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    物理活性包装对香菇贮藏品质、呼吸及能量代谢的影响

    刘娅妮王飞宇孙鹏伟高虹...
    301-310页
    查看更多>>摘要：为研究普通PE包装(CK)和物理活性包装(Physically active packaging,PA)对采后香菇贮藏品质、呼吸及能量代谢的影响,以香菇'808'为实验材料,将其置于(4±1)℃,相对湿度(90±5)％条件下贮藏12 d,每隔3d测定其感官品质、失重率、硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、呼吸速率、呼吸及能量代谢关键酶活性、能量物质及能荷等相关指标.结果表明,PA处理延缓了香菇感官品质的劣变进程,抑制香菇失重率的增加,减缓香菇硬度、可溶性固形物和可溶性蛋白含量的下降,降低香菇呼吸强度,延缓其呼吸峰值的出现.进一步研究表明,PA处理下香菇能维持较高的细胞色素C氧化酶(cytochrome C oxidase,CCO)和苹果酸脱氢酶(malate dehydrogenase,MDH)酶活性水平,抑制了磷酸葡萄糖异构酶(glucose-6-phosphate isomerase,PGI)、琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)和丙酮酸脱氢酶(Pyruvate dehydrogenase,PDH)酶活性的快速升高.同时,PA处理还能抑制香菇ATP、ADP的降解,维持较高的能荷水平.相关性分析结果显示,香菇的感官品质与硬度、可溶性固形物、MDH、ATP、能荷呈现极显著性正相关(P＜0.01),与可溶性蛋白、ADP呈显著性正相关(P＜0.05),与失重率、AMP呈现极显著性负相关(P＜0.01),表明在物理活性包装条件下,香菇贮藏品质与能量水平紧密相关.因此,物理活性包装能有效抑制香菇采后呼吸及能量代谢,维持香菇的贮藏品质,减少经济损失.

    物理活性包装香菇贮藏品质呼吸代谢酶能量代谢

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    静磁场辅助超冰温对猪肉贮藏品质和保水性的影响

    何兴兴魏茹慧刘承灏钟经纬...
    311-318页
    查看更多>>摘要：超冰温可以使猪肉不发生冻害,但维持超冰温状态是困难的.本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温(Static Magnetic Field Extended Supercooling,SMF-ES)方法来保持猪肉的非冷冻状态.研究了SMF-ES(-3.5 ℃+SMF)与冷藏(4 ℃)、微冻(-3.5℃)和冷冻(-18℃)处理对猪肉品质和保水性的影响.结果表明,8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在-3.5 ℃下无冰核保存12 d,防止了猪肉在超冰温-3.5 ℃下发生冻害.与冷藏、微冻和冷冻处理相比,SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10％、59.81％及30.64％,且SMF-ES组中猪肉的色泽、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白溶解度和表面疏水性指标是最优的.与冷藏处理和微冻处理相比,SMF-ES处理组的pH、脂质氧化程度和菌落总数在贮藏期变化最为缓慢.综上,SMF-ES处理组的猪肉整体可接受性最佳,表明磁场辅助超冰温处理有效地维持了冰鲜猪肉的品质和保水性.

    猪肉静磁场超冰温保鲜

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    广藿香水提物对溃疡性结肠炎小鼠肠屏障的影响

    晋欣张楠梅晓亮孙世豪...
    319-327页
    查看更多>>摘要：目的:基于肠屏障研究广藿香水提物对溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)小鼠改善的作用及机制.方法:将小鼠随机分为空白组、模型组、美沙拉嗪组、广藿香水提物低、高剂量组;自由饮用2.5％葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulfate,DSS)10d诱导小鼠UC模型,造模同时灌胃干预;检测血清白介素6(interleukin-6,IL-6)、白介素1β(IL-1β)和肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α,TNF-α)水平;苏木素-伊红和高碘酸-席夫染色观察结肠病理变化;免疫组化法检测结肠紧密连接蛋白1(znula ocludens-1,ZO-1)、闭合连接蛋白1(occludin-1)和粘蛋白2(mucin 2,MUC2)蛋白表达;高通量测序技术分析结肠内容物肠道菌群变化.结果:DSS诱导的小鼠经广藿香水提物干预后,血清IL-6、IL-1β和TNF-α水平明显降低(P＜0.05,P＜0.01);结肠炎性浸润、上皮细胞结构破坏和杯状细胞数量减少等病理得到改善;结肠ZO-1、occludin-1和MUC2蛋白表达明显升高(P＜0.05,P≤0.01);肠道菌群α多样性sobs、Shannon和heip指数明显升高(P＜0.05,P＜0.01);肠道菌群β多样性主成分分析、主坐标分析和非度量多维尺度分析趋于健康小鼠;肠道菌群属水平优势物种隆布茨菌属(Romboutsia)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、布劳提菌属(Blautia)和 unclassified_f_Lachnospiraceae 丰度明显纠正(P＜0.05,P＜0.01).结论:广藿香水提物对于DSS诱导的UC小鼠具有明确的改善作用,可能是其通过改善肠屏障而实现.

    溃疡性结肠炎广藿香水提物肠屏障肠上皮屏障肠道菌群

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    核桃粕多酚提取物预防高尿酸血症的作用及机制

    徐冬月马雅鸽牛若楠赵声兰...
    328-338页
    查看更多>>摘要：采用高尿酸血症(hyperuricemia,HUA)小鼠模型和边造模边灌胃造模药和核桃粕多酚提取物的方法,考察核桃粕多酚提取物预防HUA作用及机制.以30 g/kg酵母膏灌胃(ig)和300 mg/kg氧嗪酸钾腹腔注射(ip)联合给药建立高尿酸血症小鼠模型,检测血清尿酸(UA)、肌酐(Cr)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)水平和黄嘌呤氧化酶(XOD)、谷草转氨酶(AST)及谷丙转氨酶(ALT)活性,苏木素-伊红染色观测分析肾脏病理状况,LC-MS技术检测肝脏代谢组,Illumina技术检测小鼠肠道菌群.结果显示,与模型组相比,核桃粕多酚提取物各剂量预防组能显著降低肾脏指数、血清Cr、IL-6、UA水平及XOD、ALT、AST活力,除低剂量组UA的P＜0.05外,其它各组P＜0.0001;高、中剂量预防组能显著降低TNF-α(P＜0.01),预防组肾脏病变及肾小管空泡化减轻、肠道优势菌乳杆菌丰度增加.鉴定到20个差异代谢物,核桃粕多酚提取物预防HUA的肝脏主要生物标志物为犬尿酸和溶血磷脂,差异代谢主要涉及调控TCA循环、铁载体群非核糖体肽生物合成、牛磺酸和次牛磺酸代谢等通路.综上,核桃粕多酚提取物能显著预防高尿酸血症,其机制可能是有效降低血清XOD活性,阻止建模诱发的小鼠肠道优势乳杆菌相对丰度下降和调控肝脏代谢,有效降低肝脏溶血磷脂(P＜0.05)和增加犬尿酸(P＜0.05).

    高尿酸血症核桃粕多酚提取物预防代谢组肠道菌群

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    欧李复合棒对小鼠抗疲劳能力及能量代谢的影响

    张芳荣杜俊民康建玲毛文英...
    339-345页
    查看更多>>摘要：目的:探讨欧李复合棒对小鼠抗疲劳能力及能量代谢的影响.方法:选择8周龄健康雄性小鼠50只随机分为5组:空白组、模型组、欧李复合棒组、阳性组、高脂组.通过建立游泳+控制饮食的疲劳模型,连续喂养21d后,进行爬杆和力竭游泳时间实验,检测小鼠疲劳、能量代谢及抗氧化相关指标.结果:与空白组比较,模型组小鼠的爬杆时间、游泳时间极显著下降(P＜0.01),乳酸、尿素氮、肌酸激酶、丙二醛的含量极显著增高(P＜0.01),血清超氧化物歧化酶、肝脏Na+-K+-ATP酶、Ga2+-Mg2+-ATP酶显著下降(P≤0.05);与模型组比较,复合棒组和阳性组可以显著延长小鼠爬杆时间和游泳至力竭的时间,分别是模型组的2.1、1.8倍,可有效减少能量消耗,减少乳酸、尿素氮的积累(P＜0.01,P＜0.05),极显著降低血清中丙二醛、肌酸激酶的含量,增强小鼠血清SOD酶活力(P≤0.01),提高肝脏中Na+-K+-ATP酶、Ga2+-Mg2+-ATP酶活性(P＜0.01),提高ATP含量水平,发挥抗疲劳活性.结论:复合棒具有显著的抗疲劳能力和能量代谢能力,通过提高小鼠爬杆时间和负重力竭游泳时间改善小鼠运动能力水平,通过降低能量消耗,增加能量代谢,提高运动耐力,提高抗氧化能力,进而缓解疲劳.

    欧李复合棒抗疲劳能量代谢

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    基于转录组测序探究OSW-1抗肝癌的作用机制

    徐博姜汀金旺德金星林...
    346-352页
    查看更多>>摘要：目的:基于转录组测序发掘虎眼万年青皂苷(Ornithogalum saundersiae Saponins,OSW-1)作用于肝癌细胞(HEP3B)后的关键通路及差异表达基因.方法:利用转录组测序技术检测OSW-1处理HEP3B的基因表达数据,通过测定的序列信息精确地分析转录本,筛选与细胞存活相关的表达差异基因,得到核心基因,并通过实验验证OSW-1是否通过调控核心靶点治疗肝细胞癌.结果:MTT结果表明,经OSW-1给药后HEP3B细胞活性明显降低,且呈浓度依赖性.通过转录组测序检测,共获得1381个存在明显表达差异的基因,并且多数基因富集在TNF信号通路.进一步通过免疫荧光及Western blot表明,OSW-1干预HEP3B细胞后,p-PI3K、p-AKT、p-NF-κB蛋白水平表达降低.结论:OSW-1可能通过调控炎症信号通路降低炎症反应,抑制HEP3B细胞活性,可作为潜在的治疗肝癌的药物,以及为保肝护肝的保健食品研发提供实验依据.

    虎眼万年青皂苷转录组测序HEP3B细胞差异表达基因

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    沙棘果皮渣总黄酮体内外降血脂活性研究

    孙嘉莉赵文燕朱东亮江峻峰...
    353-363页
    查看更多>>摘要：为探究沙棘果皮渣总黄酮的降血脂功效及抗氧化水平,采用体外和体内试验研究沙棘果皮渣总黄酮纯化物(TFSE)降血脂功能.通过体外试验测定TFSE的抗氧化活性,并模拟人体胃肠环境,考察TFSE对三种胆酸盐的结合能力,以此来评价其体外抗氧化及降血脂效果;通过高脂饲料诱导C57BL/6J小鼠建立高脂血症模型,灌胃TFSE进行干预,分别比较不同剂量的TFSE对C57BL/6J小鼠的体重、血清和肝脏的血脂水平、肝功能指标及肝脏的氧化指标,并对肝脏组织进行病理学的观察.体外试验结果表明,TFSE对DPPH、ABTS+自由基清除能力较强,其IC50值分别5.20、10.24 μg/mL,且具有较高的还原能力,说明其抗痒化活性好;与胆酸钠、甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠结合能力的IC50值分别为11.11、2.61、3.50mg/mL,说明TFSE与胆酸盐的结合能力较强;体内动物实验结果表明,与模型组(HFD)相比,L-TFSE组和H-TFSE组能够抑制小鼠体重增加,显著降低(P＜0.05)血清和肝脏中总胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平,显著增加(P＜0.05)高密度脂蛋白蛋白(HDL-C)水平及显著降低(P＜0.05)小鼠血清中谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)水平.同时,显著增加(P≤0.05)小鼠肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)水平,显著降低(P＜0.05)丙二醛(MDA)含量.综上,TFSE可以改善高脂饮食对肝脏的病理损伤,并显现出良好的降血脂活性以及抗氧化活性,该研究可为提高新疆沙棘果皮渣产品的附加值提供一定的理论基础.

    沙棘果皮渣总黄酮抗氧化活性胆酸盐结合能力降血脂活性

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    茯苓多糖对痴呆小鼠学习记忆功能的保护作用及其机制

    谢云亮张博
    364-370页
    查看更多>>摘要：目的:探究茯苓多糖保护东莨菪碱致痴呆小鼠学习记忆功能的作用及机制,为痴呆的防治提供新的思路.方法:小鼠分为正常组、模型组、茯苓多糖低剂量组(50 mg/kg)、茯苓多糖高剂量组(100 mg/kg)及多奈哌齐组(1 mg/kg),连续灌胃28 d,并从第24 d开始连续5d腹腔注射东莨菪碱(1 mg/kg).通过水迷宫试验检测学习记忆能力,苏木素伊红(hematoxylin and eosin,HE)染色检测海马组织病理变化,TUNEL染色检测海马组织细胞凋亡,实时定量PCR法检测海马组织凋亡相关基因表达,酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测海马组织中枢胆碱能系统指标与A化应激指标,Western blot法检测海马组织Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1(Ketch-like ECH-associated protein 1,Keap1)、核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)及血红素加氧酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)蛋白表达.结果:与模型组比较,茯苓多糖低、高剂量组逃避潜伏期缩短(P＜0.01),目标象限停留时间及穿越平台次数增加(P＜0.01),海马组织病理形态减轻;神经元细胞凋亡率下降(P＜0.05,P＜0.01),B细胞淋巴瘤-2(B cell lymphoma-2,Bcl-2)mRNA表达、乙酰胆碱转移酶(choline acetyltransferase,ChAT)活性及乙酰胆碱(acetylcholine,ACH)含量增加(P＜0.05,P＜0.01),Bcl-2相关X蛋白(Bcl-2 associated X protein,Bax)mRNA表达及乙酰胆碱酯酶(acetylchohnesterase,AChE)活性降低(P＜0.05,P＜0.01);谷胱甘肽过氧化物64(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性及Nrf2,HO-1表达升高(P＜0.01),丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量及Keap1表达下降(P＜0.05,P＜0.01).结论:茯苓多糖具有保护痴呆小鼠学习记忆功能的作用,抗神经元细胞凋亡、调节中枢胆碱能系统功能及抑制氧化应激是其发挥保护作用的潜在机制.

    茯苓多糖痴呆细胞凋亡胆碱能系统氧化应激

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