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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    五味子多糖提取、结构特征及生物活性研究进展

    司洲陈昊翔樊梓鸾
    1-9页
    查看更多>>摘要：五味子是木兰科植物五味子(Schisandra chinensis(Turcz.)Baill),或华中五味子(Schisandra sphenanchera Rehd.etWils.)的干燥成熟果实,富含多糖、木脂素、挥发油、多酚等多种活性成分.多糖作为其主要的活性成分,提取工艺有双水相萃取、酶解法、超声法、微波法、超声微波协同、微波酶法协同、水提法等,其中双水相萃取效率最高,超声法和水提法应用最广泛.五味子多糖主要由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸组成,平均分子量大致范围在 103～105 Da.现代药理学研究表明,五味子多糖具有显著的抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、保肝、降血糖、血脂等功效,在食品、医药领域高值化开发具有重要的意义.因此,本文对近年来国内外五味子多糖提取工艺、结构特征和生物活性及其相关机制进行系统总结,并对其研究方向与应用前景进行展望,以期为五味子深入研究和应用开发提供参考.

    五味子多糖提取工艺结构生物活性

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    牛蒡根中多酚成分对脂肪酶的抑制作用

    刘亿许枬王祎曲扬...
    10-17页
    查看更多>>摘要：为明确牛蒡根中多酚成分对脂肪酶的抑制作用,本文提取并富集牛蒡根中的多酚成分,采用福林-西奥卡特(Folin-Ciocalteu)法测定总酚含量;HPLC-UV法测定多酚部位中指标性成分的含量;对硝基苯基丁酸酯(p-NPB)法测定牛蒡根多酚和其指标性成分对脂肪酶的抑制效果、抑制类型,采用等效线图解法和药物联合指数(CI)测定牛蒡根中的多酚单体化合物联合使用时的抑制作用.结果表明,富集后的牛蒡根多酚部位的总多酚含量达到 51.23%,5种指标性成分的含量占纯化后牛蒡根多酚含量的 12.87%,牛蒡根多酚对脂肪酶半数抑制浓度IC50 值为 1.706 mg/mL,抑制类型为可逆性竞争型抑制.新绿原酸、隐绿原酸、咖啡酸、绿原酸和异绿原酸A对脂肪酶的IC50 值分别为 0.872、0.910、0.280、0.847、0.244 mg/mL.绿原酸和异绿原酸A浓度比为 1:2.15时,CI值为 0.549,咖啡酸和异绿原酸A浓度比为 1:0.87时,CI值为 0.282,对脂肪酶具有协同抑制作用.本研究为探究牛蒡根降脂功效的物质基础及其降脂的机制提供了实验依据,为牛蒡根的开发奠定基础.

    牛蒡根多酚脂肪酶抑制

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    硒化天麻多糖的制备、结构表征及其抗氧化活性评价

    温启华陆逸昊杨露芳陈江旭...
    18-30页
    查看更多>>摘要：本文以天麻多糖(Gastrodia elata Blume polysaccharides,GEP)和亚硒酸钠为原料,以硒含量为指标,利用单因素实验和响应面试验优化硝酸-亚硒酸钠(HNO3-Na2SeO3)法制备硒化天麻多糖(Selenated Gastrodia elata polysaccharides,SeGEP)的工艺.采用紫外光谱、红外光谱、核磁共振、粒径和Zeta电位、刚果红试验、碘-碘化钾试验、扫描电镜等对GEP和SeGEP进行结构表征分析;并采用体外抗氧化活性试验研究硒化修饰对天麻多糖的活性影响.结果表明,硒化天麻多糖最佳制备工艺条件为:反应温度 74℃、硝酸浓度 0.041%、反应时间 8.4 h,在此条件下SeGEP的硒含量为 3891.05±10.86 μg/g;结构表征结果显示天麻多糖被成功硒化修饰,硒化修饰后可使GEP粒径降低、Zeta电位的绝对值变大、多糖溶液的稳定性改善,同时发现GEP和SeGEP可能具备三股螺旋结构,且含有较长的侧链和支链结构;扫描电镜分析显示硒化修饰可改变GEP的微观形态.体外抗氧化活性实验表明,在浓度为 10 mg/mL时,SeGEP对DPPH自由基清除率为 98%±1.52%、最大铁还原力为 0.99±0.24,在浓度为 1 mg/mL时SeGEP对ABTS+自由基清除率为 97.49%±1.16%,均比天麻多糖高,表明硒化修饰可提高天麻多糖抗氧化能力.本研究可为硒化天麻多糖相关的补硒制剂、功能食品开发提供理论基础.

    天麻多糖硒化修饰工艺优化结构表征抗氧化活性

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    超声-酶辅助低共熔溶剂提取桑叶总黄酮的工艺优化及其抗氧化活性研究

    吴均吴俊葶杨碧文王梅...
    31-39页
    查看更多>>摘要：为建立一种绿色高效的桑叶总黄酮提取方法,本研究采用了超声-酶辅助低共熔溶剂法对桑叶总黄酮进行提取.在单因素实验的基础上,以桑叶总黄酮提取量为响应值,采用Box-Behnken响应面法对提取工艺进行优化,并研究桑叶总黄酮对ABTS+和DPPH自由基的清除能力.结果表明:在氯化胆碱/果糖/乙醇摩尔比为 1:1:3、含水量为 30%、液料比为 40 mL/g、超声功率为 360 W、超声温度为 40℃、超声时间为 40 min、酶添加量为 4%条件下,桑叶总黄酮提取量为 46.58 mg/g;当总黄酮质量浓度为 0.08 mg/mL时,对DPPH自由基清除率为 98.36%,当总黄酮质量浓度为 0.2 mg/mL时,对ABTS+自由基清除率为 72.12%.因此,超声-酶辅助低共熔溶剂法可有效提取桑叶总黄酮,该法操作简单,绿色环保,提取率高,为桑叶资源的开发利用提供了科学依据.

    低共熔溶剂桑叶总黄酮超声-酶辅助响应面抗氧化

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    物理协同酶法处理对青稞淀粉结构的影响

    白婷李琳朱明霞靳玉龙...
    40-46页
    查看更多>>摘要：为研究物理协同酶法处理对青稞淀粉结构特性的影响,采用超声、压热协同普鲁兰酶对青稞淀粉进行处理,测定了处理后样品的颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小.试验结果表明,处理可以提高抗性淀粉和直链淀粉含量,降低支链淀粉的含量.改性处理使青稞淀粉颗粒的原始结构遭到了严重破坏,呈现出团状结构,表面粗糙,布满褶皱、裂纹和孔洞;淀粉的偏光十字消失.改性后的青稞淀粉表面积平均粒径增大,大颗粒数目增加.物理协同酶法处理增加了青稞淀粉的结晶度,晶型由A型晶体向B型转变.改性处理没有产生新的化学基团和化学键,只是改变了青稞淀粉内部结构的重新排列.此外与青稞原淀粉相比,改性青稞淀粉的有序度(DO)值增大,其中普鲁兰酶处理后的青稞淀粉的DO比值最大.改性处理使青稞原淀粉颗粒中的淀粉分子分解成小分子又重新结晶,形成的改性青稞淀粉含有更加致密的大淀粉晶体.

    物理协同普鲁兰酶青稞淀粉结构特性

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    临界熔融协同冻融处理对木薯淀粉/魔芋胶复配物理化及结构特性的影响

    吴楚云陈慧敏吴颖徐梦蝶...
    47-55页
    查看更多>>摘要：以木薯淀粉(cassava starch,CS)和魔芋胶(konjac gum,KGM)为原材料,以"临界熔融-冻融"(critical melting and freeze-thawing,CMFT)为主要手段制备 CS/KGM复配物,研究了临界熔融协同冻融处理对CS/KGM复配物理化性质及结构特性的影响.结果表明:CMFT有效促进了可溶性淀粉组分的释放,显著增加了其与KGM相互作用的位点.所制备的复配物耐热加工特性显著提升(溶解度、膨胀度显著降低),其中熔融起始温度从 64.13℃(天然)增加至 69.73℃(0.7%KGM,P<0.05).CMFT还显著改善了复配物的糊化特性,其中崩解值从 1246.00 mPa·s(天然)显著下降至 949.12 mPa·s(0.7%KGM),而最终黏度从 2182.00(天然)显著提高至2447.00 mPa·s(0.7%KGM,P<0.05).此外,CMFT显著增加了复配物的相对结晶度(从22.19%增加到25.50%,P<0.05),表明复配物内部结构相对致密.较高浓度的KGM添加一定程度上促进了CMFT处理中CS与KGM间的协同作用.综上,该研究证明CMFT可通过部分弱化淀粉颗粒结构和释放可溶性淀粉组分增强CS/KGM协同作用,使所制备的复配物具有显著提高的耐热加工特性及糊化特性,并有望作为功能性复配材料应用到食品加工中.

    木薯淀粉魔芋胶理化特性临界熔融冻融

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    黄精对麦曲微生物群落结构及其功能基因的影响

    张国泰贺思桥蒙倩倩芦润青...
    56-64页
    查看更多>>摘要：目的:探究分别添加 2.5%及 5%质量分数的黄精对麦曲微生物群落结构及功能基因的影响,在此基础上为今后黄精麦曲的选择提供理论参考.方法:通过宏基因组学技术对黄精麦曲中的微生物组成及功能基因进行注释,使用主成分分析、堆叠柱状图及聚类热图等方法分析黄精对麦曲的微生物群落结构及功能基因的影响.结果:添加质量分数为 2.5%的黄精制作的麦曲(HJ100)物种丰富度及均匀度均高于质量分数为 5%(HJ200)及未添加黄精的麦曲(PTMQ);三者在属、种水平上均存在差异,其中HJ100的优势属为Aspergillus、Paecilomyces、Rasamsonia、Limosilactobacillus、Rhizopus、Klebsiella、Pantoea及Puccinia;HJ200与PTMQ的优势属均为Asper-gillus、Paecilomyces及Rasamsonia;HJ100优势种为Paecilomyces varioti、Rasamsonia emersonii、Limosilactoba-cillus pontis、Pantoea agglomerans、Rhizopus microsporus及 Puccinia striiformis,HJ200与 PTMQ的优势种均为Paecilomyces varioti和Rasamsonia emersonii;与HJ200及PTMQ相比,HJ100所注释出的功能基因的相对丰度展现出更高的均匀性,同时又具有高丰度的与碳水化合物代谢、蛋白质和氨基酸代谢的功能基因,该基因与黄酒的品质直接相关;酿造实验表明HJ100酿造的黄酒在总糖和多糖含量等指标上均优于HJ200及PTMQ,可保障黄酒的功能性与品质,且HJ100具有与PTMQ及HJ200相同的发酵能力.结论:添加 2.5%质量分数的黄精,能够提高麦曲物种丰富度及均匀度和品质,可用于今后的黄酒酿造.

    黄精麦曲宏基因组学技术功能注释微生物群落组成

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    茶皂素及槐糖脂对紫草素脂质纳米粒子形成和稳定性的影响

    何洁彭盛峰张军兵刘伟...
    65-74页
    查看更多>>摘要：紫草素(Shikonin)是一种具有多种生理活性的疏水性天然色素,为了提高其水溶性、稳定性和生物利用率,开发天然表面活性剂修饰的紫草素脂质纳米粒子.本课题以卵磷脂为原料,采用pH驱动法制备紫草素脂质纳米粒子,通过添加茶皂素或槐糖脂,考察茶皂素或槐糖脂对紫草素脂质纳米粒子的形成以及不同环境稳定性的影响.实验结果表明,当卵磷脂与茶皂素(或槐糖脂)质量比为 2:1时,茶皂素修饰的紫草素脂质纳米粒子(Saponin modified shikonin lipid nanoparticles,Sap-SLNP)的包封率达到 99.01%,负载率达到 5.06%,槐糖脂修饰的紫草素脂质纳米粒子(Sophorolipid modified shikonin lipid nanoparticles,Sop-SLNP)的包封率达到 98.36%,负载率达到 5.16%.两种天然表面活性剂修饰的紫草素脂质纳米粒子环境稳定性相近,热稳定性和光稳定性分别约是游离紫草素的 2倍和 1.6倍,在pH2～7以及离子浓度 0～1000 mmol/L内依然保持较好的稳定性,经过反复冻融 3次后粒径变化不大,包封率仍有 85%左右,将近是无修饰脂质纳米粒子的 2倍,并且经过 4周储藏粒径基本不变,包封率仍有 80%左右,约为无修饰脂质纳米粒子的 1.7倍.此外紫草素的生物利用率显著提高,约是游离紫草素的3倍.

    紫草素脂质纳米粒子茶皂素槐糖脂pH驱动法稳定性

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    麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响

    李晓宁汪丽萍田晓红刘艳香...
    75-82页
    查看更多>>摘要：为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质(比容和色度)、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征.在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异.结果显示:WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化.当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性(硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大);具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头.RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力.这表明:与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品.

    麦麸膳食纤维馒头质构特性体外消化微观结构

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    不同提取方法对井冈蜜柚皮精油组成与性质的影响

    李欣华建新罗杰洪王国庆...
    83-97页
    查看更多>>摘要：以井冈蜜柚皮精油(Jinggang pomelo peel essential oil,JPPEO)为研究对象,采用水蒸气蒸馏法、低温连续相变法两种方法进行提取,以精油得率为主要指标,研究了萃取温度、压力、时间等因素对井冈蜜柚皮精油得率的影响,并通过正交法进行低温连续相变法提取工艺优化,同时对精油的理化性质及化学组成进行分析.研究表明,低温连续相变提取井冈蜜柚皮精油(Low-temperature continuous phase transition extraction essential oil,L-JPPEO)的最佳工艺为:颗粒度 30目,萃取温度 55℃,萃取压力 0.6 MPa,萃取时间 60 min,解析温度 70℃,此时精油得率为 10.99‰,比水蒸气蒸馏法提取的精油(Hydro distillation essential oil,H-JPPEO)得率高出了2.88倍;理化性质实验结果表明,低温连续相变萃取的井冈蜜柚皮精油的不饱和脂肪酸含量较高,游离脂肪酸含量较低,酯类成分含量较低;傅里叶衰减全反射中红外光谱法(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)鉴定出L-JPPEO和H-JPPEO含萜烯类化合物、醇类、酚类、醛类以及含羰基化合物.气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)从H-JPPEO、L-JPPEO样品中分别鉴定出 23和 32种化合物,其中两种精油都检测出的有 15种物质,D-柠檬烯相对含量均最高,L-JPPEO中相对含量为 4.75±0.16 μg/mL,H-JPPEO中相对含量为 640.93±44.47 μg/mL;顶空气相色谱-离子迁移谱法(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)从两种提取方法的精油均鉴定出 71种化合物,与水蒸气蒸馏相比,低温连续相变萃取技术提取出较多的萜烯类(45.75%)、酮类(7.68%)及酯类(15.85%)、酸类(5.62%)成分.

    井冈蜜柚皮精油水蒸气蒸馏低温连续相变红外光谱法气相色谱-质谱联用法顶空气相色谱-离子迁移谱法

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