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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    茶叶酵素无机陶瓷膜过滤工艺优化

    李春燕魏福晓王瑜张朝举...
    180-186页
    查看更多>>摘要：为了提高茶叶酵素的澄清度,同时保证茶叶酵素在澄清过程中功能成分得到最大的保留,本试验以夏秋茶发酵所得茶叶酵素为原料,采用单因素实验和响应面试验考察无机陶瓷膜孔径、过膜功率、过膜压力、过膜温度对过膜后酵素液功能成分含量、膜通量、透光率、可溶性固形物含量的影响,旨在优选出最佳的茶叶酵素陶瓷膜过滤条件.结果表明,茶叶酵素陶瓷膜过滤的最佳条件为:膜孔径400 nm、过膜功率47 Hz、过膜压力0.28±0.02 MPa,过膜温度 15±2℃,在此条件下,茶叶酵素中茶多酚含量保留率为 95.28%,茶氨酸含量保留率为 82.91%,锌含量保留率为 90.48%,硒含量保留率为 91.67%,可溶性固形物含量保留率为 84.46%,透光率为 85.10%±0.12%,透光率与过膜前相比提高了 2.5倍,膜通量为 123.25±2.68 m3/(m2·h),该条件既能最大程度的保留茶叶酵素中功能成分的含量,又能使茶叶酵素透亮、均一.因此,采用该条件对茶叶酵素进行过滤澄清方法可行.

    茶叶酵素无机陶瓷膜过滤工艺优化茶多酚茶氨酸保留率

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    双水相法萃取平菇蛋白及性质研究

    谢慧贤王猛张英男杨智涞...
    187-196页
    查看更多>>摘要：为实现绿色高效提取平菇蛋白,本研究利用浊点法绘制聚乙二醇-硫酸铵(PEG-(NH4)2SO4)双水相体系相图,以蛋白萃取浓度和萃取率为评价指标,考察了双水相体系中PEG分子量、PEG质量分数、(NH4)2SO4 质量分数、平菇蛋白粗提液质量分数等因素对平菇蛋白萃取效率的影响,探究了平菇蛋白基本成分、乳化特性、起泡特性、持水持油性等性质.结果表明,通过响应面法优化双水相法萃取平菇蛋白最佳工艺条件:PEG2000质量分数为 19.5%、(NH4)2SO4 质量分数为 22.6%、蛋白粗提液质量分数为 26%.在此条件下,平菇蛋白的提取率为 93.16%,上相平菇蛋白浓度为 1.71 mg/mL.双水相法萃取所得平菇蛋白组成均一、粒径大小约为 220.2 nm,氨基酸总含量 221.46 mg/g,其中天冬氨酸(Asp)含量最多,为 25.06 mg/g.平菇蛋白乳化稳定性、起泡性和持水性分别为 65.22%、79.87%、2.61±0.18 g/g,与相近食品蛋白质对比,平菇蛋白具有较高的乳化稳定性、起泡性和持水性.本研究采用绿色环保、试剂低毒性的双水相法萃取了平菇蛋白,为食品工业蛋白质提取的绿色可持续发展提供一个新途径,为基于平菇蛋白开发功能食品提供研究基础.

    平菇蛋白双水相法工艺优化乳化特性

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    布渣叶多糖的提取工艺优化及生物活性分析

    刘秋叶刘辉陈鑫左亚杰...
    197-204页
    查看更多>>摘要：目的:优化布渣叶多糖的提取工艺,并对布渣叶多糖体外抗氧化、胰脂肪酶抑制、抗菌活性进行评价.方法:采用超声辅助热水法提取布渣叶多糖,在单因素实验基础上结合正交试验对提取工艺参数进行优化;通过测定DPPH、ABTS+和OH自由基清除能力来评价布渣叶多糖的抗氧化能力;通过抑制胰脂肪酶作用测定布渣叶多糖的降脂活性;采用微量肉汤稀释法测定布渣叶多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、鲍曼不动杆菌和肺炎克雷伯菌的抑菌作用.结果:布渣叶多糖最佳提取工艺条件为:超声功率 225 W,超声温度 65℃,料液比1∶20(g/mL),超声时间 35 min,在此条件下多糖平均得率为 3.76%±0.25%;布渣叶多糖对DPPH、ABTS+、OH自由基清除率的IC50 值分别为 0.1430、0.01553和 0.1451 mg/mL;在布渣叶多糖质量浓度为5 mg/mL时,布渣叶多糖胰脂肪酶抑制率为 36.22%±1.76%;此外,布渣叶多糖对铜绿假单胞菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、鲍曼不动杆菌均有抑制效果,其MIC分别为 50、100、100、200 mg/mL.结论:单因素结合正交试验优化所得提取工艺可有效提取布渣叶多糖,布渣叶多糖具有良好的体外抗氧化、抗菌活性以及有潜在的胰脂肪酶抑制能力,有深入开发研究的价值.

    布渣叶多糖提取工艺抗氧化活性抗菌活性脂肪酶抑制活性

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    基于BP神经网络的UHT纯牛奶包装货架期预测

    习鸿杰宋利君邓玉明李泽鹏...
    205-210页
    查看更多>>摘要：为探究初始蛋白质与脂肪含量、贮藏温度对UHT纯牛奶包装货架期的影响,以三种UHT纯牛奶为研究对象,试验测定 23、30和 37℃贮藏过程中样品褐变指数、蛋白水解度指标.将数据集整合,根据其在预测集上的表现确定具体的输入参数,开展基于BP神经网络的UHT纯牛奶包装货架期预测.结果表明,BP神经网络模型对UHT牛奶褐变指数、蛋白水解度指标的拟合度为 0.9412、0.9527,相较于传统多元线性回归模型的 0.8799和0.9211,经优化隐含层神经元数的BP神经网络模型对UHT纯牛奶贮藏期间的特征指标变化预测精度更高,为不同配方UHT纯牛奶货架期的快速准确预测提供技术支持.

    UHT纯牛奶蛋白质含量脂肪含量货架期预测模型BP神经网络

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    基于熵权法和灰色关联度结合成分分析优选人参提取物抗氧化活性最佳极性部位

    徐志佳李胜楠周文文肖凤琴...
    211-220页
    查看更多>>摘要：目的:考察人参不同极性部位抗氧化活性差异,筛选最佳活性部位.方法:本研究以石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇依次萃取人参水提物.通过高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)、紫外分光光度计测定人参不同极性部位总酚酸、总皂苷、总多糖、总黄酮、人参皂苷Rg1、人参皂苷Re、人参皂苷Rb1含量;以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基及细胞氧化损伤模型测定不同极性部位间体外抗氧化活性;结合熵权法与灰色关联度分析,建立人参不同极性部位的质量评价模型.对人参不同极性部位的 12个质量特性指标赋权,最终优选出人参抗氧化最佳极性部位.结果:人参不同极性部位成分含量及抗氧化活性差异明显.其中,正丁醇部位的总酚酸、总黄酮、人参皂苷Rb1含量高于其他部位.正丁醇部位抗氧化活性最强,对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基具有一定的清除能力,相应的IC50 值分别为 0.14、0.57、0.92、0.75 mg/mL.另外,结合质量评价模型得到人参不同极性部位的相对关联度值的范围为 0.352～0.618,正丁醇部位测得相对关联度最高(0.618),进一步表明正丁醇部位抗氧化活性最强.结论:综合熵权法和灰色关联度分析的评价结果,初步优选出正丁醇部位为人参抗氧化最理想部位,为人参作为天然抗氧化剂的研究及人参抗氧化食品的开发应用提供理论基础.

    人参不同极性部位化学成分抗氧化活性熵权法灰色关联分析

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    基于HPLC-ECD测定鱼腥草叶多酚含量及抗氧化活性

    雷娇邵起菊肖欣李志荣...
    221-228页
    查看更多>>摘要：目的:建立高效液相色谱-电化学检测法(High performance liquid chromatography-electrochemical detection,HPLC-ECD)测定鱼腥草叶中多酚类化合物,并采用相关性分析方法明确不同多酚单体化合物对于抗氧化活性的贡献.方法:鱼腥草叶经 80%(v/v)甲醇超声提取,基于建立的HPLC-ECD检测方法测定 12种多酚化合物含量.采用福林酚法测定鱼腥草叶总酚含量,以自由基清除能力和铁离子还原能力进行抗氧化活性评价,采用聚类热图和灰色关联分析法进行多元统计分析.结果:建立的HPLC-ECD方法线性、精密度、重复性、稳定性均良好,平均加样回收率为 93.25%～103.97%,RSD为 1.99%～4.47%.不同来源的鱼腥草叶的总酚含量为 5.98～52.86 mg GAE/g,其含量与ABTS+、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力显著性相关(P<0.05).鱼腥草中含量较高的多酚类化合物为咖啡酸和槲皮素的衍生物,12种酚类化合物均与抗氧化活性有较高的关联度,其中异槲皮苷、槲皮苷、异绿原酸A、金丝桃苷、芦丁的相关性最高.本研究明确了鱼腥草叶抗氧化的主要活性成分,可以为鱼腥草质量评价和资源开发提供参考.

    鱼腥草叶含量测定抗氧化活性多酚高效液相色谱法

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    基于HPLC结合化学计量学研究黄芪茎叶的最适采收期

    李小兰高欣缘孙杰魏赫男...
    229-237页
    查看更多>>摘要：目的:建立黄芪茎叶中 7种黄酮类和 3种皂苷类成分含量的HPLC同步检测方法,研究不同采收期黄芪茎叶中活性成分的动态变化规律,明确黄芪茎叶的最适采收期.方法:对色谱条件进行方法学考察,确定 10种活性成分的HPLC同步检测方法,进而测定不同采收期黄芪茎叶中 10种活性成分的含量,再结合聚类分析和主成分分析以及熵权TOPSIS法分析上述成分含量的动态变化与分布规律.结果:10种成分随不同采收期均呈显著变化(P<0.05),其中黄芪茎中黄酮总量在 8月下旬～9月较高,皂苷总量在 8月上旬达到最高;黄芪叶中黄酮总量在8月～9月上旬较高,皂苷总量变化趋势不明显.化学计量学分析结果显示,黄芪茎和叶中的化学成分含量在 8月前后均有明显不同,进一步的熵权TOPSIS分析结果表明,8～9月的黄芪茎质量综合评价较高,8月的黄芪叶质量综合评价最高,建议黄芪茎叶适宜的采收期为 8月下旬.结论:所建立的HPLC方法可用于黄芪茎叶中黄酮类和皂苷类活性成分的同步检测,所明确的黄芪茎叶最适采收期可为黄芪茎叶的质量控制和精深开发利用提供科学依据.

    黄芪茎叶采收期高效液相色谱法化学计量学熵权TOPSIS法

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    刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化

    莫梅清曾健李洁雯魏悦佳...
    238-249页
    查看更多>>摘要：为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odor activity value,OAV)分析挥发性风味成分.结果表明,随着发酵时间的进行,可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势,而总酸和 VC含量持续增加,由原汁到醋酸发酵结束分别从 1.86 g/100 mL和 956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和 1275.88 mg/100 mL.有机酸的含量不断变化,草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05),而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小.共检测到 92种挥发性物质,结合OAV分析,10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质,即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇.其中,丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大,是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质.研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征,形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导.

    刺梨果醋发酵VC有机酸挥发性风味成分气味活性值

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    10种特级酱油香气差异分析

    史伊格蒲丹丹勇倩倩黄实宽...
    250-260页
    查看更多>>摘要：研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升.采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对 10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定量分析,结合感官评价、香气活性值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归分析(Partial least squares regression,PLSR)进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献.结果表明,在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物,其中44种化合物在10种酱油中共有.共30种香气物质的OAV≥1,其中 5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的OAV(373～4698)值最高,其次为 4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0～1473).WZ酱油的烟熏香较强,其酚类和酮类化合物种类最多.CB酱油整体香气强度最小,乙醇(25.775 μg/L)远低于其余 9种酱油;但其吡嗪类物质含量最高(182.796 μg/L),其中 2,6-二甲基吡嗪含量为66.256 μg/L.XH1酱油的酱香与醇香较为强烈,其乙醇(147.257 μg/L)含量最高,酚类物含量同样较高,其中 4-乙基-2-甲氧基苯酚为 18240.479 μg/L.XH2酱油的麦芽香强烈.LH酱油的异丁醇(51.223 μg/L)和 2,3-丁二醇(57921.798 μg/L)含量在所检测样品中均为最高.HT1酱油中 1-辛烯-3-醇(61.219 μg/L)含量最高.综合OAV与PLSR分析,乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分.

    特级酱油固相微萃取固相萃取气相色谱-质谱联用香气活性化合物

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    基于主成分与聚类分析的新疆伊犁地区馕特征品质评价

    赵志霞邹淑萍康峰
    261-266页
    查看更多>>摘要：为研究新疆伊犁地区不同种类馕的品质特性,本文选取伊犁地区 55个市售馕样品,对其进行了 13项品质指标(重量、横径、高度、水分含量、水分活度、L*、a*、b*、硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性)的测定,采用主成分分析和聚类分析方法,筛选出馕品质评价的主要指标并对馕样品进行了分类,结合感官品质对不同种类馕进行了综合评价.结果表明,55份馕样品的 13项品质指标间存在一定的相关性,其中高度与水分含量、水分活度、弹性、咀嚼性呈极显著相关(P<0.01),L*值与胶粘性呈显著相关(P<0.05);主成分分析法提取出 3个主成分因子,累积方差贡献率达到 76.856%,根据聚类分析结果得到,弹性、咀嚼性、胶粘性、硬度、L*值、b*值可作为评价馕品质的 6项关键指标,基于以上结果,将 55份馕划分为三大类,分别为大薄馕、窝窝馕、休闲馕;结合感官品质分析得出,三大类馕品质间存在显著差异(P<0.05),其中大薄馕色泽、风味、硬度评分最高,为14.85、13.52、14.37分,具有色泽金黄、香味浓郁的特点.窝窝馕弹性和咀嚼性评分最高,为 14.82、14.54分,表明其富有弹性和咀嚼性.休闲馕酥脆性评分最高为 14.47分,表明此类馕品尝时具有酥脆的口感.本研究明确了馕品质评价的关键指标并探明了新疆伊犁地区三大类馕的品质特性,提供了馕科学的分类方法,为新疆馕品质评价体系的构建奠定理论依据.

    新疆馕主成分分析聚类分析感官分析品质评价

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