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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于口腔咀嚼原理的咀嚼模拟器研究进展

    张啸峰陈勇陈建设
    1-12页
    查看更多>>摘要：咀嚼模拟器是指模仿人类口腔生理结构、咀嚼运动系统以及咀嚼功能的机械装置.该类型设备因不受伦理、时间、环境的影响,能够为揭示食物的口腔破碎、食团重组及风味成分释放的动力学过程提供直接的实验验证.本文主要对口腔生理及其模拟方法做出简单介绍,为咀嚼模拟器的构建提供有效的科学依据和参考因素.同时在口腔咀嚼原理基础上对应用于各领域咀嚼模拟器的设计原理和思路、仪器测试方法进行介绍并基于设备的应用重点对现有咀嚼模拟器进行初步归类,以方便不同研究领域研究者对咀嚼模拟器进行选择和应用.

    咀嚼模拟器口腔生理咀嚼食品质构风味释放食品口腔加工

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    基于机器视觉的金丝皇菊智能分级系统研究

    张银萍徐燕朱双杰周宇...
    13-20页
    查看更多>>摘要：为实现对金丝皇菊的快速无损等级评估,本文应用机器视觉技术对5个等级的金丝皇菊进行智能分级.首先根据金丝皇菊的品质特性设计分级装置,并根据金丝皇菊的颜色、形状、完整度等特征设置不同的分级标准;其次运用图像灰度化、图像去噪、图像增强技术完成金丝皇菊图像预处理;再次采用加色法混色模型(Red Green Blue,RGB)完成金丝皇菊颜色特征提取与识别,并通过图像分割和边缘检测技术完成对金丝皇菊图像完整度的判断及花径的计算,得出金丝皇菊的预测等级;最后基于Microsoft Visual Studio 2017平台开发一套金丝皇菊智能分级系统,实现系统的实时可视化操作.结果表明,本文设计的金丝皇菊智能分级系统整体分级准确率达到了97.6％,平均分级速度为人工的5倍多,其在可靠性、速度、工作效率、鲁棒性等各方面都优于传统的人工分级,本研究为机器视觉技术在花茶分级领域的应用提供了实际案例与技术参考.

    机器视觉分级金丝皇菊系统图像处理

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    基于UPLC-Q-Orbitrap HRMS和网络药理学分析五味子治疗非酒精性脂肪肝的物质基础及作用机制

    任媛媛王超谢勇郭光鹏...
    21-33页
    查看更多>>摘要：目的:基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(UPLC-Q-Orbitrap HRMS)、网络药理学方法及分子对接技术探索五味子治疗非酒精脂肪肝的物质基础与作用机制.方法:利用UPLC-Q-Orbitrap HRMS技术鉴定五味子中的化学成分.利用中药系统药理学数据库和分析平台(TCMSP)和SwissTarget Prediction在线平台筛选并预测五味子化学成分的潜在作用靶点;利用GeneCards,CTD,OMIM,Dis-GeNET,GEO数据库收集非酒精脂肪肝疾病的潜在作用靶点.利用String数据库和Cytoscape 3.7.1软件构建蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)网络模型;使用R对潜在靶点进行基因本体论(gene ontology,GO)和基因组百科全书通路(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)富集分析,以预测其可能的信号通路,并通过Cytosca-pe3.7.1软件建立"药物-关键活性成分-靶点途径"网络.最后,进行分子对接,以初步验证五味子治疗非酒精性脂肪肝的作用机制.结果:共分析鉴定了五味子中的50种化学成分,并以此为基础筛选出246个五味子治疗非酒精脂肪肝的潜在靶点.通过网络拓扑进一步分析,筛选出23个核心成分和30个潜在核心靶点.GO和KEGG富集分析发现五味子通过作用于癌症中的蛋白聚糖、内分泌抵抗、Rap1信号通路、VEGF信号通路、糖尿病并发症中的AGE-RAGE信号通路和雌激素信号通路等信号通路发挥治疗作用.分子对接结果显示,筛选出的排名前5的活性成分槲皮素、山奈酚、五味子甲素、α-亚麻酸和五味子醇乙与排名前4的核心靶点AKT1、HSP90AA1、SRC、MAPK1均具有较好的结合活性,结合自由能均小于-5 kcal/mol,分子对接构象稳定.结论:五味子可能通过作用于脂质代谢、氧化应激、血管新生和炎症相关途径和靶点等改善非酒精脂肪肝的症状,从而发挥作用.

    五味子非酒精脂肪肝超高效液相色谱-四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q-OrbitrapHRMS)物质基础网络药理学分子对接

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    腰果过敏蛋白Anao2与Anao3结构分析及致敏性预测

    张爱琳赵慧娟迟越梁筱妍...
    34-40页
    查看更多>>摘要：为了解腰果主要过敏蛋白的分子结构及过敏性特征,通过有机溶剂脱脂、盐析、透析、葡聚糖凝胶Sephadex G-150分离纯化得到腰果主要过敏蛋白,采用紫外分光光度计、BCA定量试剂盒、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、蛋白质免疫印迹(Western-Blotting)等手段检测腰果过敏蛋白及评价其免疫原性;应用NCBI数据库与蛋白质谱测序分析获得腰果过敏蛋白氨基酸序列、DNA序列,结合生物信息软件DNAstar与圆二色谱(CD)谱图预测腰果过敏蛋白结构.结果表明:Ana o 2与Ana o 3为腰果主要过敏蛋白,分子量分别为33和17 kD左右,根据圆二色谱检测结果与DNAstar中的Protean程序预测分析可知,Ana o 2中α-螺旋、β-折叠区段和转角区域均存在,是致敏性较强的一种亲水性蛋白,β-转角和无规则卷曲在Ana o 2氨基酸序列中出现率总和为54％,所在区域为优势抗原表位区.Ana o 3仅有少量的 β-折叠区段和转角区域,出现率总和为12％,Ana o 3的二级结构主要为 α-螺旋结构和无规则卷曲结构,不适宜作为抗原的表位,形成过敏性表位相对较弱.本研究结果为进一步明确天然腰果主要过敏原结构并对探索腰果致敏机理提供参考.

    腰果过敏蛋白蛋白质免疫印迹(WB)紫外扫描圆二色谱(CD)生物信息软件二级结构

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    辣木籽抗氧化肽的分离鉴定及其稳定性分析

    郭其洪李兴丽范江平王雪峰...
    41-47页
    查看更多>>摘要：采用碱性蛋白酶酶解辣木籽蛋白制备抗氧化肽,通过超滤、Sephadex G-15葡聚糖凝胶柱层析分离纯化辣木籽抗氧化肽,利用LC-MS/MS鉴定其抗氧化肽序列,并分析pH、金属离子、温度对辣木籽抗氧化肽活性的影响.结果表明:当酶解物、超滤物(<3 kDa)、柱层析纯化物的浓度为8 mg/mL时,对应的还原力吸光值分别为0.21、0.75和0.83;当三者的浓度为0.6 mg/mL,对应的DPPH自由基清除率分别为50％、65％和71％.柱层析纯化物中鉴定出了5条潜在的抗氧化肽序列.稳定性研究表明,辣木籽抗氧化肽具有较好的温度和pH稳定性,65℃下加热30 min使其活性提高了4％;常温条件下0.25～2 mmol/L浓度的K+、Cu2+、Mg2+、Ca2+能提升辣木籽抗氧化肽的DPPH自由基清除率.综上,辣木籽抗氧化肽具有一定的活性及加工稳定性,可为辣木籽抗氧化肽的开发利用提供参考.

    辣木籽抗氧化肽柱层析肽序列稳定性

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    不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

    阙凤高天麒汪超熊光权...
    48-55页
    查看更多>>摘要：研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59％.不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类.

    草鱼鱼糜凝胶特性质构蛋白二级结构水分子分布

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    大黄鱼卵分离蛋白的凝胶特性分析

    杜椅楠阎佳楠王昱乔姜昕昱...
    56-60页
    查看更多>>摘要：本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料,在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶,并对其凝胶特性进行分析,同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL,且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性.低场核磁和扫描电镜的结果表明,随着pH的增加,大黄鱼卵分离蛋白凝胶与水分子的结合增强,且凝胶的网络结构更加连续.结果表明,大黄鱼卵分离蛋白具有良好的凝胶特性,且在pH8条件下制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶表现更加优异.

    大黄鱼鱼卵分离蛋白凝胶特性pH

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    西林火姜片微波间歇干燥特性及品质变化

    黄纪民吴钊龙李浩陈桂英...
    61-70页
    查看更多>>摘要：为提高西林火姜干燥效率,研究了西林火姜片微波间歇干燥特性,建立干燥动力学模型.以微波功率密度、间歇时间、铺料密度、切片厚度为考察因素,实时测定各条件下西林火姜片微波间歇干燥过程中水分变化,通过对4种常见干燥模型的拟合,优选出适用于西林火姜片微波间歇干燥的模型,并对其参数求解,得到可实时指导西林火姜片微波间歇干燥的模型.结果表明,西林火姜片在微波间歇干燥过程中有加速、恒速和降速三个阶段;微波功率密度越高、间歇时间越短、铺料密度越小和厚度越小,干燥速率越快,所需的干燥时间越短;西林火姜片微波间歇干燥较优微波功率密度0.9 W/g,间歇时间1.0 min,铺料密度0.6 g/cm2,切片厚度6 mm.Page模型最符合西林火姜片微波间歇干燥(R2=0.977),有效水分扩散系数为(0.9727～7.7815)×10-9 m2/s.建立的干燥动力学模型可以客观有效地反应西林火姜片微波间歇干燥过程,可为西林火姜片的微波干燥工艺提供理论参考.

    西林火姜微波间歇干燥干燥特性动力学模型

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    三个不同种源的铁皮石斛多糖比较及其初步的药理活性评价

    黄俊彬丁婕朱海媚李运容...
    71-78页
    查看更多>>摘要：本文通过对云南、丹霞、浙江三个不同种源的铁皮石斛多糖进行了同样的提取、分离、纯化,分别对其分子量、单糖组成、红外光谱进行比较,以及初步的药理活性评价,来讨论不同产地的铁皮石斛差异.采用高效凝胶渗透色谱法(High Performance Gel Permeation Chromatography,HPGPC)对纯化的多糖片段进行分子量测定、利用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)测定单糖组成、红外光谱(Infrared Spectroscopy,IR)测定多糖结构,应用MTT法观察多糖片段对两种肿瘤细胞(Hela细胞和HT-29细胞)增殖作用的影响.结果表明,云南种铁皮石斛多糖片段分子量为757623 u;浙江种铁皮石斛多糖片段分子量为605958 u;丹霞种铁皮石斛多糖片段分子量为663240 u.铁皮石斛多糖的单糖组成主要为甘露糖和葡萄糖,其中甘露糖与葡萄糖比值大小为云南种>丹霞种>浙江种,且多糖进行纯化后比值会进一步升高.红外光谱吸收及特征峰提示,铁皮石斛多糖主要含有甘露糖和葡萄糖,且所含糖为β型.铁皮石斛多糖纯化可以改变单糖组成比例,提高甘露糖含量,不同种源的铁皮石斛多糖在分子量、单糖组成及红外光谱吸收存在一定差异,且对HT-29肿瘤细胞具有一定的抑制作用,其中丹霞种的铁皮石斛多糖片段对两种肿瘤细胞均有较好的抑制增殖作用(48 h),具体关联性有待进一步研究.

    铁皮石斛多糖分子量单糖组成红外光谱药理活性

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    蓝靛果微波泡沫干燥过程中维生素C降解过程模拟

    孙宇张雨涵徐皖君郑先哲...
    79-86页
    查看更多>>摘要：受干燥条件影响,食品原料中营养成分常发生降解,为阐明微波泡沫干燥条件对蓝靛果中维生素C稳定性的作用规律,本研究在对各影响因素进行通径分析的基础上,分阶段建立维生素C降解动力学模型,并据此建立多物理场仿真模型.结果表明:干燥过程中物料温度和含水率对维生素C降解同时存在直接影响和间接影响,温度升高和含水率下降均会导致维生素C降解量增加,其直接通径系数分别为−0.113和0.715.根据降解动力学方程可得,预热干燥阶段维生素C的降解活化能为3.926 kJ/mol,起泡干燥阶段维生素C的降解反应热为−0.515 kJ/kg,干燥后期是维生素C降解的主要阶段,应控制干燥条件缩短此阶段持续时间.多物理场仿真模型的实测值与模拟值偏差为4.36％,说明所建模型能较好地反映蓝靛果中维生素C在不同干燥阶段的分布和降解规律,由模拟结果可以直接观察到边缘处维生素C的降解速率始终高于中心区,且二者差值随干燥进行而增加.研究结果可为蓝靛果干制加工和维生素C降解分析提供理论依据.

    蓝靛果微波泡沫干燥维生素C降解模型

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