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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    高强度超声处理对大豆7S和11S球蛋白结构和理化性质的影响

    田然冯俊然隋晓楠江连洲...
    87-97页
    查看更多>>摘要：以大豆7S和11S球蛋白为对象,研究了高强度超声处理(150、450、1350 W)在不同时间条件(15、30 min)下对7S和11S结构和理化性质的影响.结果表明:超声处理不改变7S和11S的一级结构,但能够使二级结构中各组分含量发生改变.同时,7S和11S的荧光强度在超声处理后降低,表面疏水性(H0)显著增加(P<0.05).粒径分布测定显示7S和11S经超声处理后液滴粒径分布更加均匀,蛋白溶液的稳定性有所提升.DSC结果可以看出,超声后7S的焓值(ΔH)从1.22 J/g最多下降至0.17 J/g,11S从1.41 J/g最多下降至0.53 J/g,展开蛋白质结构所需的能量更少.在理化性质方面,超声处理后7S和11S的乳化活性和乳化稳定性显著增加(P<0.05),溶解度最多分别提高了12.85％和10.57％.此外,冷冻扫描电子显微镜(Cryo-SEM)观察微观结构显示,7S和11S超声后从较为有序的网状聚集状态转变为无序的状态.因此,采用高强度超声处理能够显著影响7S和11S的结构和理化性质.

    大豆蛋白7S/11S高强度超声结构理化性质

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    KCl部分替代NaCl对猪肉脂肪氧化的动力学影响

    孔庆新张径舟黄业传徐伟平...
    98-104页
    查看更多>>摘要：为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3％或4％的盐,并分别以15％、30％、45％和60％的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化.结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加.当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3％盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4％盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45％替代比时达最大值.Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3％时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P<0.05);而当盐的总浓度为4％时,KCl替代对初级和次级脂肪氧化的活化能均无显著影响(P>0.05).因此,总盐浓度为3％时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4％时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小.

    猪肉KClNaCl脂肪氧化

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    裸藻非水溶性和水溶性多糖的化学组成及抗氧化活性分析

    文愉熙黄晓舟林晓思
    105-113页
    查看更多>>摘要：目的:研究比较裸藻非水溶性和水溶性多糖抗氧化活性,并分析其主要结构特征,为后续研究裸藻多糖的结构与活性关系提供实验基础.方法:以裸藻为原料,提取裸藻中的非水溶性和水溶性多糖,经分离纯化后,采用紫外-可见吸收光谱、红外光谱、凝胶色谱、离子色谱等技术对多糖的基本结构进行分析;进一步以维生素C(VC)为对照,考察它们对DPPH和OH自由基的清除能力及还原能力.结果:裸藻非水溶性多糖(EGP-1)、裸藻水溶性多糖(EGP-2A-1和EGP-2B-1)的相对分子质量分别为1.01×104、2.91×106和1.70×106 Da.EGP-1是一种含有β-糖苷键和吡喃葡萄糖环的多糖,EGP-2A-1和EGP-2B-1是含有α-和β-糖苷键的吡喃葡萄糖环形式的多糖.EGP-1主要单糖为葡萄糖、甘露糖、岩藻糖和鼠李糖;EGP-2A-1和EGP-2B-1均由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成.体外抗氧化活性结果显示,3种组分多糖均具有抗氧化活性,其抗氧化能力为VC>EGP-2A-1>EGP-2B-1>EGP-1.结论:从裸藻中分离得到的多糖均具有抗氧化能力,且水溶性多糖的抗氧化活性强于非水溶性多糖,其中EGP-2A-1组分活性最佳.

    裸藻多糖提取结构抗氧化活性

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    发酵和后熟对牦牛奶营养及风味物质的影响

    李升升张燕赵立柱
    114-120页
    查看更多>>摘要：为研究发酵和后熟对牦牛奶营养成分及风味物质的影响,分析了牦牛奶、发酵后牦牛奶和后熟后牦牛奶中的营养成分和挥发性物质种类和相对含量的变化,并进行了营养和品质评价.结果表明,发酵显著降低了牦牛奶中的乳糖含量(P<0.05),降幅为39.43％;发酵还显著促进了牦牛奶中总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量的增加(P<0.05),增幅分别为64.26％、57.52％、69.33％、56.67％;发酵对牦牛奶中脂肪酸含量影响不显著(P>0.05);但发酵使牦牛奶中的醇类、醛类和酯类物质种类和相对含量大幅减少.后熟后的牦牛奶与发酵后的牦牛奶相比,乳糖、氨基酸、脂肪酸含量差异不显著(P>0.05),但与发酵后的牦牛奶相比后熟使牦牛奶中的醇类、酚类、酯类、酮类物质的种类和相对含量大幅增加.综合来看,发酵促进了牦牛奶营养价值的提升,后熟促进了牦牛奶风味物质的积累,发酵和后熟对牦牛奶营养和品质提升有积极意义.

    牦牛奶发酵后熟氨基酸脂肪酸风味物质

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    不同处理方式对米荞营养成分及抗氧化活性的影响

    严静蔡易熹薛秋艳李俊健...
    121-129页
    查看更多>>摘要：为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响,以西盟米荞为原料,分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响.结果表明,米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后,总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞,且由相关性分析得知,总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有极显著相关性(P<0.01);而蒸制处理后,还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降.在四种处理方式中,相比于未处理的米荞,经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳,其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高,分别为3.62％、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63％、39.80 mg/g,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强.因此,发酵处理是较好的加工方式,可进一步改善米荞的营养组成及生物活性,可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴.

    米荞发芽发酵蒸制营养成分抗氧化活性

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    六堡茶渥堆过程中产多酚氧化酶菌株的筛选及多酚氧化酶的分离纯化

    王洁何瑜琳滕建文夏宁...
    130-137页
    查看更多>>摘要：本研究采用传统分离法从渥堆六堡茶中共分离出42株菌,然后利用平板初筛和液体发酵进行复筛,从42株微生物中筛选出10株产PPO的微生物并测定其酶活.用盐析及透析法对产酶活性最高的菌株所产的多酚氧化酶进行纯化,纯化后的酶液用SDS-PAGE及Native-PAGE电泳方法确定PPO的分子量范围和PPO种类.结果表明,渥堆六堡茶中发现的10株产多酚氧化酶菌株,其中,细菌的产酶活性普遍要高于霉菌;Pantoea vagans(成团泛菌)菌株产酶活性最高,酶活高达37 U/mL,其所产的多酚氧化酶分子量在16～48 kDa之间,属于漆酶.此研究为微生物对六堡茶茶叶品质作用的后续研究奠定了基础,同时也为功能六堡茶的研发提供资料数据.

    六堡茶微生物多酚氧化酶漆酶

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    酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用

    扈莹红陈晓慧常学东王月颖...
    138-146页
    查看更多>>摘要：为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌.本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力.从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳酸菌均为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株DH16发酵上清液的DPPH自由基、羟自由基清除率和SOD酶活力最高,分别为98.56％、42.27％和20.3 U/mL;完整细胞悬液中,菌株DH20的DPPH自由基清除率最高(22.49％),菌株DH16的羟自由基清除率最高(22.77％).利用3株乳酸菌作为发酵剂所得的板栗糯米饮料口感均衡、抗氧化能力较强,因此本文筛出的3株乳酸菌在植物基饮料开发方面具有良好的应用前景.

    米酒曲乳酸菌板栗糯米饮料模拟胃肠抗氧化能力

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    窖泥中挥发性物质和微生物群落的空间分布规律及其关系

    张朝正张天爽董思文孙伟...
    147-157页
    查看更多>>摘要：为了研究窖泥中的微生物和挥发性物质的空间分布规律,本文采用固相微萃取法偶联气相色谱-质谱联用法对窖泥中的主要挥发性物质成分进行定性定量分析,并利用Illumina MiSeq测序分析窖泥中的微生物群落组成.结果表明,窖泥中的挥发性物质成分主要以酯类和酸类物质为主,占比达到73.01％～98.36％,随着窖池深度的增加而不断增加.窖泥样品中的原核微生物共检出10门,15纲,21目,42科,64属,门水平上优势菌群占细菌总数的98.86％～99.93％,厚壁菌门为绝对优势菌群.Shannon指数从2.130增加到4.970,Simpson指数从0.557增加到0.932,ACE指数和Chao1指数在池底部最高,分别为114.523和114.50.α-多样性表明,池壁下部和池底部窖泥中的微生物菌群丰度和多样性高于池壁上部和中部,这与挥发性物质的种类和含量分布规律相吻合.梭菌属和甲烷菌属等优势菌属是进行微生物代谢和种间物质交换、产生重要香气物质及其前体的主要微生物,并随着空间深度的增加,不断反应和富集,形成与窖泥的空间位置密切相关的规律.空间差异性是导致窖泥不同空间位置原核微生物菌群和挥发性物质成分存在差异性的重要原因.

    窖泥气相色谱-质谱联用高通量测序微生物群落挥发性物质空间分布

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    酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响

    葛珍珍高珊珊王维静许明月...
    158-164页
    查看更多>>摘要：为探究酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响.采用质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)、X-射线衍射仪(XRD)对面条在4℃储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,与空白组相比,发酵面条的断条率低,吸水率无显著性差异(P>0.0.5),pH下降,可滴定酸(TTA)值上升;在相同储藏时间内发酵面条的硬度和咀嚼性均低于空白组,黏聚性随时间延长呈下降趋势,在10～15 d黏聚性低于空白组,弹性先增加后减小;复合菌种发酵面条与空白组相比,强结合水对应的弛豫时间呈减小趋势,所有样品经低温储藏后,强结合水所占比例呈下降趋势;X射线衍射图谱显示,空白组面条低温储藏15 d后,相对结晶度(RC)为16.77％,发酵60 min面条的相对结晶度为12.10％,与空白组相比RC值显著降低(P<0.05),说明发酵延缓淀粉老化,适度发酵通过增加体系水分的稳定性及抑制淀粉老化,从而延缓面条低温储藏时的品质劣变.

    发酵面条酿酒酵母植物乳杆菌蒸煮特性储藏特性

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    植物乳杆菌HCS03-001安全性评价及其益生特性分析

    矫艳平余萍赵迪张春宇...
    165-171页
    查看更多>>摘要：为了对植物乳杆菌HCS03-001(CGMCC No.16258)进行安全性评价以及益生特性的研究,通过溶血实验、耐药实验及急性经口毒性实验评价其安全性,通过对酸环境及胆盐环境的耐受性实验、抑菌功能特性实验及通便功效试验评价该菌株的益生特性.结果表明,植物乳杆菌HCS03-001在哥伦比亚血琼脂培养基上无透明圈形成,即无溶血性;植物乳杆菌HCS03-001对青霉素(PEN)、氨苄西林(AM)、亚胺培南(IP)、美罗培南(MP)、利奈唑胺(LZ)、达托霉素(DPC)敏感,对红霉素(EM)中敏,对万古霉素(VA)耐药;小鼠经口急性毒理无毒,确定该菌株为食用安全菌.该菌株在pH3.0和pH2.0环境中培养3 h存活率分别为94.29％和92.33％,在1.5 g/L胆盐浓度下培养3 h,存活率仍能达到88.82％;该菌对肠道致病菌及口腔致病菌(牙龈卟啉单胞菌和变异链球菌)均有抑制作用;对盐酸洛哌丁胺的便秘模型有较好的促排便效果.植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HCS03-001具有良好的安全性及益生特性.

    植物乳杆菌溶血性耐药性急性经口毒性实验益生特性安全性评价

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