摘要
为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌.本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力.从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳酸菌均为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株DH16发酵上清液的DPPH自由基、羟自由基清除率和SOD酶活力最高,分别为98.56％、42.27％和20.3 U/mL;完整细胞悬液中,菌株DH20的DPPH自由基清除率最高(22.49％),菌株DH16的羟自由基清除率最高(22.77％).利用3株乳酸菌作为发酵剂所得的板栗糯米饮料口感均衡、抗氧化能力较强,因此本文筛出的3株乳酸菌在植物基饮料开发方面具有良好的应用前景.
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