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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    利用乳酸乳球菌发酵大豆蛋白产低聚肽的研究

    卢美欢仝泽方马英辉张美丽...
    1-7页
    查看更多>>摘要：筛选可以发酵分解大豆蛋白的食源性微生物,对分解产生的多肽进行分子量分析,通过分离纯化获得低聚肽并研究其抗氧化活性.结果表明:从自制泡菜中分离到一株食源性乳酸菌PZ1,经形态和 16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌;全基因组分析PZ1菌株具有多种肽酶和蛋白酶基因,具备分解蛋白的潜在能力;利用PZ1发酵大豆分离蛋白,采用凝胶渗透色谱分析发酵产生的多肽,分子量 1000 Da以下占比达 85%;通过超滤纯化获得 300～1000 Da的低聚肽;研究大豆低聚肽的抗氧化活性,发现低聚肽对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)均有较好的清除作用,浓度为 2 mg/mL时,清除率分别为 79.31%、78.27%和 84.62%.因此乳酸乳球菌PZ1能够高效降解大豆蛋白,可作为益生菌应用于大豆功能产品的开发.

    乳酸乳球菌大豆蛋白低聚肽抗氧化活性

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    加工对青稞营养成分及生物活性影响的研究进展

    吴雨晴张佳琪范蓓包奇军...
    8-17页
    查看更多>>摘要：青稞是藏区人民的主要粮食,含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、β-葡聚糖、多酚、氨基酸等多种营养和功能成分,具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗氧化、调节胃肠道等保健功能.青稞麸皮厚、口感差、难消化,经常需通过加工处理才可食用.过热蒸汽、烘烤、炒制、蒸、煮等热加工方法以及萌发是青稞常见的加工方式,青稞经过不同的加工过程中会对其营养成分的含量和结构产生一定的影响,其降血糖、降血脂等生物活性也会有所改变.本文就近 10年来不同加工方式对青稞营养成分及生物活性的影响进行了综述,并对青稞加工过程变化规律和影响因素进行了探讨,最后对营养健康产品开发进行了展望.以期对青稞营养功能的深入研究、品质提升、加工工艺创新、新产品开发等具有一定的参考价值.

    青稞加工营养成分生物活性变化规律

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    基于细胞模型和网络药理学探究儿茶素抗炎、抗癌的构效关系

    应思慧鲁森陈忠正张媛媛...
    18-29页
    查看更多>>摘要：目的:系统揭示茶叶儿茶素的抗炎、抗癌构效关系,并初步探究其背后的分子作用机制.方法:利用脂多糖诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7和人结肠癌细胞HCT116为体外炎症、癌症模型,采用格里斯试剂法与四甲基偶氮噻唑蓝比色法分析比较儿茶素的体外抗炎、抗癌活性,借助网络药理学预测各儿茶素抗炎、抗癌的关键靶点与通路,并通过分子对接技术模拟各儿茶素与关键靶点蛋白的相互作用,比较各单体与关键靶点的结合能力.结果:8种儿茶素单体均有较强的体外抗炎、抗癌活性,酯型儿茶素的没食子酰基、焦酚型儿茶素B环的邻苯三酚结构和反式儿茶素C2、C3 的反式构象使其具有更强的抗炎、抗癌活性,但酯型、焦酚型儿茶素的没食子酰基与其B环的邻苯三酚结构间存在拮抗效应;8种儿茶素通过多靶点、多通路发挥抗炎、抗癌活性,且没食子酰基有利于儿茶素与其关键抗炎、抗癌靶蛋白IL6、TNF、AKT1通过氢键结合.本文揭示了儿茶素的体外抗炎、抗癌活性及构效关系,为系统、深入阐释儿茶素的功能特性与分子结构等关系提供了理论和技术借鉴.

    儿茶素抗炎抗癌构效关系网络药理学分子对接

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    湿热处理对红薯淀粉特性的影响

    高雪丽张梦迪王梦赟李光辉...
    30-36页
    查看更多>>摘要：为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响,以五种红薯淀粉为实验对象,测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况,进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构的影响规律.结果表明,经湿热处理后红薯淀粉的溶解度、膨润力、凝沉性与透光率均较原淀粉降低,持水力均增强,且五种红薯淀粉均呈现相同趋势,说明红薯品种与湿热处理对淀粉性质的影响规律无显著相关性.经湿热处理后红薯淀粉未见新的衍射特征峰,晶体类型仍为C型,而衍射强度和结晶度降低.湿热处理淀粉吸水达到平衡所需要时间较原淀粉短,且饱和吸水量较原淀粉有减小的趋势.利用Peleg模型方程模拟湿热处理后红薯淀粉的吸水规律,并计算出浸泡动力学吸水常数K1 和K2,确定了淀粉的吸水动力学方程,可预测湿热处理后红薯淀粉在浸泡过程中的水分含量.

    湿热处理红薯淀粉理化性质吸水特性

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    脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性分析

    徐美琪李思漫刘欣欧月灵...
    37-43页
    查看更多>>摘要：为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性.以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性.结果表明:与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加(P<0.05),具有良好的色泽.两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体.蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构,普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构.由核磁共振波谱和红外结果可知,抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键,无新的官能团产生.两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强.综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导.

    抗性糊精脱支重结晶结构功能特性消化性

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    基于多光谱技术分析绿原酸与肌原纤维蛋白相互作用的初步研究

    李杰郭欣袁天帅屈启超...
    44-52页
    查看更多>>摘要：本研究以高白鲑肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)为研究对象,探究不同浓度(6、30、150、300 µmol/g)绿原酸(Chlorogenic Acid,CA)与MP相互作用的结构变化及结合性质.在 25℃下孵育形成不同CA-MP复合物,通过测定复合物的理化性质(总巯基,表面疏水性),二级,三级结构变化(傅里叶红外光谱、同步荧光、三维荧光),结合性质(紫外光谱,荧光猝灭及热力学参数)分析CA-MP复合物相互作用情况.结果表明,在 300 µmol/g CA存在下,蛋白总巯基含量和表面疏水性分别骤降 25.65%,40.26%(P<0.05);蛋白质二级结构随之展开,α-螺旋含量下降至 11.73%,造成蛋白结构稳定性降低;同步荧光与三维荧光光谱表明CA对蛋白荧光具有猝灭作用,且色氨酸比酪氨酸的猝灭效果高 7.90%.紫外光谱和荧光猝灭证实CA-MP形成复合物且二者的结合为静态猝灭,热力学参数进一步验证二者相互作用的主导力为疏水作用力.本研究旨在为多酚与高白鲑MP相互作用提供有价值的信息,为后续对不同结构多酚与高白鲑肌球蛋白的相互作用机制提供研究基础.

    绿原酸肌原纤维蛋白相互作用多光谱学蛋白结构

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    基于结构表征和热力学分析的2种菊花粉水分吸附特性研究

    程新峰留芳芳潘玲洪礼杰...
    53-61页
    查看更多>>摘要：为探讨干制菊花吸湿特性与其结构、水分活度(Aw)、贮藏温度的关系,本文以 2种菊花粉末(小黄菊和贡菊王)为对象,采用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、X射线电子能谱(XPS)对其结构特征进行分析,结果显示菊花粉末表面粗糙,含有大量凹陷和孔洞;与小黄菊相比,贡菊王粉末粒径较小且表面含有更多的亲水基团,如-OH,O-C-O等.采用静态称量法在 20、30和 40℃和Aw=0.112～0.976下研究了2种菊花粉末的水分吸附行为,并通过模型拟合和热力学分析阐明了物料的水分吸附机制.菊花粉末的平衡干基含水率(Xe)随水分活度(Aw)增加而升高,但在同一Aw下,温度越高Xe值越低.Peleg模型是描述水分吸附等温线的最佳模型.热力学分析表明,净等量吸附热(qst)随平衡干基含水率升高而降低,其中小黄菊和贡菊王粉末的qst值分别于Xe＞0.14 g/g和Xe＞0.24 g/g时趋于恒定.小黄菊在 20、30和 40℃下的单分子层干基含水率(Xm)分别为 0.0690、0.0525、0.0505 g/g(干基),而贡菊王为 0.0645、0.0591和 0.0584 g/g(干基).有效孔径(rp)随温度和水分含量增加而增大,其中当Xe＞0.09 g/g(干基)时小黄菊粉末呈现介孔特性,而贡菊王粉末则当Xe＞0.11 g/g(干基)时内部孔隙才由微孔转变成介孔.研究结果可为菊花的干燥工艺优化与贮藏条件选择提供参考.

    菊花水分吸附特性净等量吸附热有效孔径结构表征

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    芦笋粉添加对面团和面条特性的影响

    施建斌隋勇熊添蔡沙...
    62-69页
    查看更多>>摘要：为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备.系统地研究了芦笋粉添加量(0～10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响.研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为 10%时分别为 79.30%、111.92%、99.07%和 94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为 799.33 mN·m,而回生值 C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量 10%最小,为1060.33 mN·m.随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P＞0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势.随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量 10%时分别为 8.37和 0.59 μmol/g.在芦笋粉添加量 8%～10%时血糖生成指数显著降低(P<0.05),但还属于高GI食品.综合芦笋添加对面团特性,面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响,芦笋粉添加量 6%时挂面的品质可以接受.该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路.

    芦笋粉面条蒸煮特性质构特性淀粉消化

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    水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

    陈诗宇肖瀛姜峰蒋天宁...
    70-80页
    查看更多>>摘要：为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择 6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定 6组冷萃咖啡液,比较分析 6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA).结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小.水中的Ca2+、Mg2+、HCO3-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05).糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联.PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca2+、Mg2+、HCO3-的增加,咖啡的花果味、酸味、甜味会有不同程度的减弱.较高的离子含量(尤其是Na+、K+)能促进咖啡焦糖味、苦涩味的体现,Na+、K+对糠醇含量影响较大,Ca2+、Mg2+、HCO3-对 1-糠基吡咯、5-甲基糠醛、糠基甲基硫醚含量影响较大,而用中等的离子含量的水冲泡的冷萃咖啡有较好的坚果味、烘焙味、甜味、风味和总体感官评价.研究结果可为深入认识水质因子对咖啡理化特性与主要成分的影响提供一定理论依据.

    冷萃咖啡水质因子理化指标挥发性成分相关性分析主成分分析(PCA)

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    单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究

    马懿喻康杰赖晓琴肖雄峻...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及 120 d的陈酿.在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析.结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质.BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到 1850.13 mg/L.陈酿 120 d后,BRE组(绿茶单宁)b*(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色.陈酿 120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a*(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了 38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调.由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|＞0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化 3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|＞0.6).综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果.

    花色苷颜色酿酒单宁赤霞珠葡萄酒相关性网络

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