期刊,食品工业科技 2023年卷6期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

徐亚文牛淼刘娜韩利艳...

335-344页

查看更多>>摘要：为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异,本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶,对其感官品质和生化品质成分进行了分析.感官审评表明,供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征,即干茶色泽乌黑油润,茶汤红艳或橙红明亮,叶底嫩匀,但传统滇红滋味浓强,而野生滇红滋味醇和鲜爽.传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07％、18.53和14.60 mg/g,明显高于野生滇红的38.42％、10.58和9.54 mg/g;而游离氨基酸平均含量(3.92％)低于野生滇红(5.01％);二者茶多酚平均含量分别为16.61％、16.56％,无明显差异;茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64％、6.75％、10.93％和0.61％、2.70％、11.80％,其中茶红素含量差异明显;槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g,差异明显.以19个生化成分含量为指标,进行了主成分分析(Principal component analysis,PCA)和聚类分析(Clustering analysis,CA),均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类,说明二者的生化成分含量具有明显差异.综合来看,传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高,导致其滋味浓强;而野生滇红的游离氨基酸含量高,是其滋味鲜醇的原因.

关键词：

红茶滇红工夫红茶感官品质生化成分

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基于高光谱成像的贵长猕猴桃硬度快速预测

尚静冯树南谭涛吴美芝...

345-350页

查看更多>>摘要：为了提高猕猴桃硬度预测的效率.应用可见/近红外(390～1030 nm)高光谱成像系统获取贵长猕猴桃的高光谱图像信息,并提取每个样品感兴趣区域的反射光谱,采用标准正态变换消除原始反射光谱中的噪声干扰;基于竞争性自适应重加权(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)与连续投影算法筛选特征变量,建立误差反向传播神经网络和多元线性回归(multi linear regression,MLR)模型检测贵长猕猴桃硬度.结果表明:应用CARS从256个变量中筛选了35个特征变量,运算效率提升了近11倍(即运算时间从5.84 s降到了0.54 s);构建的CARS-MLR检测模型具有较大的rc=0.95和rp=0.92,较小的RMSEC=1.65 kg/cm2和RMSEP=1.99 kg/cm2,且RPD值(2.47)大于2,表明CARS-MLR模型具有非常好的检测性能,利用高光谱成像技术以及化学计量学可以实现贵长猕猴桃硬度的快速无损检测.

关键词：

贵长猕猴桃硬度高光谱成像化学计量学无损检测

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超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响

陈腊梅唐善虎李思宁赵佳莹...

351-360页

查看更多>>摘要：牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s,测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况,以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响.结果表明:超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen,TVB-N)(P<0.05),延长保质期,且经贮藏4～8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质.经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大(P<0.05),a*值在400 MPa时显著增大(P<0.05)并在贮藏期内维持在最高水平,且400 MPa组各类肌红蛋白(Myoglobin,Mb)含量也表现出良好的肉色稳定性,但a*值在其他压力处理后显著减小(P<0.05).但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低,TBARS值升高.Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关(P<0.05).综上,超高压处理虽加速了蛋白质和脂质氧化,而合理利用适当的压力有利于维持牦牛肉的肉色稳定性和感官品质,提高牦牛肉的贮藏特性,这对超高压处理牦牛肉的生产应用提供参考.

关键词：

超高压处理(HHP)肉色蛋白质氧化脂质氧化牦牛肉

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硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用

冯岩岩梁晓颖公立群孙妍...

361-365页

查看更多>>摘要：为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯(Furfuryl thioacetate,FT)处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响.结果表明:0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d.进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Polyphenol oxidase,POD)的活性,提高苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量.因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期.

关键词：

硫代乙酸糠酯鲜切茄子褐变货架期

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川赤芝多糖对运动疲劳状态下小鼠心肌组织的保护作用

李英基裴水廷熊鹏

366-375页

查看更多>>摘要：目的:研究川赤芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharide,GLP)对运动疲劳小鼠心肌组织的保护作用.方法:利用沸水煎煮提取GLP,分别建立小鼠力竭游泳模型和递增负荷游泳疲劳模型,测定小鼠的力竭游泳时间、抗疲劳和抗氧化相关指标,并通过Western blot检测小鼠心肌组织中核因子E2相关因子2(NF-E2-related factor 2,Nrf2)、血红素加氧酶1(Heme oxygenase-1,HO-1)、B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)、Bcl-2-Associated X蛋白(Bcl-2-Associated X,Bax)、激活型半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3(Cysteinyl aspartate-specific proteinase-3,Cleaved Caspase-3)表达.结果:与空白对照组(Con-A1)相比,GLP组小鼠游泳时间均极显著增加(P<0.01),且随着多糖剂量提高游泳时间随之提高;与空白对照组(Con-A2)相比,GLP低(GLP-L2)、中(GLP-M2)、高(GLP-H2)剂量组小鼠肝糖原分别增加了33.55％、50.73％和66.16％(P<0.01),肌糖原分别增加了64.18％、106.80％、117.21％(P<0.01),血乳酸和血尿素氮水平分别显著降低了32.21％、42.09％、42.45％和18.40％、34.18％、34.53％;与M-Con3相比,GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中MDA含量均显著降低(P<0.05),SOD、CAT和GSH-Px均显著升高(P<0.05),通过相关性分析发现小鼠的抗疲劳指标与抗氧化酶活性指标具有较高的相关性;另外,与运动模型组(M-Con3)相比,GLP-L3、GLP-M3、GLP-H3组小鼠心肌组织中Nrf2、HO-1和Bcl-2蛋白表达量均极显著上升(P<0.01),而Bax和Cleaved Caspase-3的蛋白表达量则极显著降低(P<0.01).结论:川赤芝多糖具有显著的抗运动疲劳作用,其对小鼠心肌组织的保护作用可能与提高心肌细胞抗氧化能力、激活Nrf2/ARE信号通路和抑制心肌细胞凋亡有关.

关键词：

川赤芝多糖抗疲劳Nrf2/HO-1信号通路细胞凋亡

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骆驼乳对非酒精性脂肪肝小鼠糖脂代谢的影响

郝世奇李雅菲吴晓云那琴...

376-383页

查看更多>>摘要：目的:探究骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的非酒精性脂肪性肝病(Non-alcoholic Fatty Liver Disease,NAFLD)小鼠糖脂代谢的影响.方法:将50只C57BL6/J雄性小鼠随机分为对照组(NC)、模型组(Mod)、对照骆驼乳组(NCM,3 g·kg−1 bw)、骆驼乳组(CaM,3 g·kg−1 bw)和水飞蓟素组(PC,200 mg·kg−1 bw).试验12周,建立NAFLD模型,骆驼乳组和水飞蓟素组小鼠在每日固定时间分别灌胃相应剂量的骆驼乳和水飞蓟素.通过测定小鼠体重、空腹血糖、血清生化指标、胰岛素抵抗指数、胰岛素敏感指数、经口葡萄糖耐量及胰岛素耐量,探讨骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢的影响.结果:骆驼乳能显著抑制NAFLD小鼠体重和血糖的升高,并且可以显著降低小鼠血清中总甘油三酯(total triglycerides,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterin,LDL-c)、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF-α)、瘦素(leptin,LEP)和胰岛素(insulin,INS)水平(P<0.05),显著提高小鼠血清中脂联素(adiponectin,ADPN)水平(P<0.05).骆驼乳组小鼠糖耐量显著升高,胰岛素抵抗减轻,胰岛素敏感度增加(P<0.05),糖脂代谢能力增强.结论:骆驼乳对高脂高糖高胆固醇饮食诱导的NAFLD小鼠糖脂代谢具有调节作用.骆驼乳可能通过减轻小鼠胰岛素抵抗,促进血清脂质转运,增强NAFLD小鼠糖脂代谢能力.

关键词：

非酒精性脂肪性肝病骆驼乳高糖高脂高胆固醇饮食糖脂代谢C57BL/6J小鼠

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驼乳乳铁蛋白DPP-IV抑制肽的筛选验证及其防治糖尿病潜在作用机制探究

谢玉霞葛武鹏李国薇白航...

384-395页

查看更多>>摘要：目的:结合生物信息学,从驼乳乳铁蛋白(Lactoferrin,LF)中筛选DPP-IV(Dipeptidyl peptidase IV,DPP-IV)抑制肽,并利用网络药理学探讨筛选肽段对糖尿病的潜在作用机制.方法:利用BIOPEP网站模拟酶切LF序列产生多条肽段,结合多肽数据库及分子对接筛选潜在的DPP-IV抑制肽,选择其中四条进行人工合成,验证其DPP-IV抑制活性,通过分子对接分析肽段与DPP-IV分子间相互作用方式,Lineweaver-Burk方法分析肽段抑制模式.选择抑制作用较强的GPQY进行网络药理学分析,预测其对糖尿病的潜在作用机制.采用Swiss Target Prediction和GeneCards数据库挖掘GPQY及糖尿病的作用靶点,String数据库获取蛋白与蛋白互作关系,Cytoscape 3.9.0软件构建PPI网络,DAVID数据库对靶点进行GO与KEGG通路富集分析.结果:筛选验证获得2条DPP-IV抑制GPQY和EACAF,其半抑制浓度(IC50)值分别为348.27±16.11和1024.89±19.67μmol/L,抑制模式分析表明GPQY为竞争性抑制,EACAF为混合型抑制.分子对接结果显示两条肽段通过氢键、疏水作用和静电作用与DPP-IV结合.由PPI网络筛选到GPQY有STAT3、MMP9、SRC、MAPK1等25个核心作用靶点,KEGG通路富集显示GPQY防治糖尿病通路涉及IL-17信号通路、肿瘤坏死因子(TNF)信号通路、肾素-血管紧张素系统、细胞凋亡等.结论:驼乳LF是DPP-IV抑制肽的良好来源,由其获得的四肽GPQY可通过多靶点、多通路参与炎症反应,影响细胞增殖分化等多方面防治糖尿病及其并发症.

关键词：

驼乳乳铁蛋白模拟酶切DPP-IV抑制肽分子对接网络药理学

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沙棘花青素提取物对双氧水诱导的H1299细胞损伤的保护作用及Nrf2/HO-1通路的影响

郑玉荣陈龙王晓李军...

396-404页

查看更多>>摘要：目的:研究沙棘花青素提取物(The anthocyanidin extract of Hippophae rhamnoides L.,HRAE)对双氧水诱导H1299细胞氧化损伤的保护作用及其机制.方法:利用双氧水诱导H1299细胞氧化损伤模型,采用MTT法检测HRAE对细胞活力的影响,采用荧光探针DCFH-DA检测细胞内活性氧(Reactive oxygen species,ROS)的含量;采用试剂盒分别测定超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathion peroxidase,GSH-Px)及丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量;采用Western Blot法检测血红素氧合酶-1(Heme oxygenase-1,HO-1)、醌氧化还原酶-1(NAD(P)H quinine oxidoreductase 1,NQO1)、Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1(Kelch like ECH-associated protein 1,Keap1)和核转录因子E2相关因子(Nuclear factor E2-related factor 2,Nrf2)的蛋白质水平;采用相关数据库和软件对沙棘花青素提取物的关键活性成分表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键靶点蛋白Nrf2进行分子对接验证.结果:MTT实验表明,在0～800μg/mL浓度范围内HRAE对细胞活力无显著性抑制作用(P>0.05);与模型组相比,给药组中MDA水平下降,SOD、CAT和GSH-Px等活性均有不同程度升高(P<0.05或P<0.01);与模型组相比,给药组ROS的含量显著降低(P<0.05);Western Blot显示HRAE可显著(P<0.05)调节HO-1、NQO1、KEAP和Nrf2的蛋白质水平(P<0.05);分子对接结果表明表儿茶素和儿茶素与氧化应激关键蛋白Nrf2具有良好的自由结合活性.结论:沙棘花青素提取物以浓度依赖降低双氧水导致的H1299细胞氧化损伤,其机制可能与促进Nrf2/HO-1信号通路的激活有关.

关键词：

沙棘花青素提取物H1299细胞氧化应激Nrf2/HO-1通路活性氧

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大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

朱秀清邓筱琪朱颖王喜泉...

405-414页

查看更多>>摘要：大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值.凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注.大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展.本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据.

关键词：

大豆分离蛋白7S11S凝胶热处理

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纸基微流控新型传感材料及其在食品分析中应用的研究进展

关桦楠杜世琴宋岩

415-423页

查看更多>>摘要：相较于其他食品分析检测技术成本高和制作方法复杂等缺点,纸基微流控技术具有制作成本低,制造工艺简单和无毒环保等优点,已在众多领域广泛应用.本文简要介绍了纸基微流控技术,重点讲述了有机分子或化合物材料、纳米材料和聚合物材料在内的探针的传感性能及其检测极限,有望帮助读者更好地理解μPADs中使用的各种化学和生物探针的传感机制,并促进其在该领域的进步.纸基微流控新型传感材料和纸基微流控技术在农药残留、致病菌、重金属和添加剂等食品分析中的检测机理以及其在整个检测体系中发挥简便快捷等优势的同时得到理想的实验结果,为其在快检领域的发展提供基础,并对该技术的未来发展方向和应用前景进行了展望.

关键词：

纸基微流控传感材料检测技术食品分析

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