食品工业科技2023，Vol.44Issue(6) ：405-414.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022030372

大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

Advances in the Gel Preparation and Its Affecting Factors of Soybean Protein

朱秀清 邓筱琪 朱颖 王喜泉 李玉玲 夏晓雨
食品工业科技2023，Vol.44Issue(6) ：405-414.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022030372
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大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

Advances in the Gel Preparation and Its Affecting Factors of Soybean Protein

朱秀清 1邓筱琪 1朱颖 1王喜泉 2李玉玲 3夏晓雨4
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作者信息

  • 1. 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076
  • 2. 东北农业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150030
  • 3. 哈尔滨中央红集团股份有限公司,黑龙江哈尔滨 150010
  • 4. 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076;黑龙江省农业科学院大豆研究所,黑龙江哈尔滨 150086
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摘要

大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值.凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注.大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展.本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据.

关键词

大豆分离蛋白/7S/11S/凝胶/热处理

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基金项目

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2021ZX12B04)

哈尔滨商业大学青年拔尖人才专项计划(理工类)(2020CX40)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量12
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