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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    澳洲坚果抗氧化肽的分离纯化及肽段鉴定

    付镓榕马尚玄魏元苗徐文婷...
    91-99页
    查看更多>>摘要：为研究澳洲坚果抗氧化肽的抗氧化活性和氨基酸组成,以复配蛋白酶水解澳洲坚果粕制备粗多肽,利用超滤、大孔树脂纯化技术制备了抗氧化活性最佳的分子量小于 1000 Da的多肽,采用Sephadex G-15凝胶对其分离并评价各组分对DPPH、羟基、ABTS+自由基的清除能力与还原能力,筛选出抗氧化活性最强组分,利用液相色谱-串联质谱技术(liquid chromatography and tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)进行鉴定并分析.结果表明,葡聚糖凝胶柱层析分离出G1、G2、G3组分,其中G3具有最佳的抗氧化活性,其羟基自由基清除能力半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)6.18 mg/mL与还原能力IC50 2.19 mg/mL优于谷胱甘肽,DPPH自由基清除能力IC50 0.50 mg/mL,ABTS+自由基清除能力IC50 0.02 mg/mL;通过液相色谱-串联质谱鉴定G3含有 46个肽段,肽段长度均小于 10个氨基酸,匹配得分大于 200分的 9条肽段分子量为 631～920 Da,均无毒性;筛选获得高抗氧化活性肽HLLPK、KEFFP、KEFFPA,其分子量分别为 606.84、666.83、737.92 Da.本研究初步揭示了澳洲坚果抗氧化肽组成,深化了澳洲坚果抗氧化肽的研究,为澳洲坚果抗氧化肽的开发利用提供了理论参考.

    澳洲坚果抗氧化肽抗氧化活性分离纯化肽段鉴定

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    羟丙基双淀粉磷酸酯糊液的屈服应力及触变性研究

    詹苑丽王凯曹潇张书艳...
    100-109页
    查看更多>>摘要：为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性.结果表明,HPDSP在 5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为 3wt%和 6wt%.5wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(CS-HPDSP)和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(WS-HPDSP)的屈服应力与温度相关性较低,而 6wt%时两者屈服应力随温度升高(至 85℃)显著下降了 69.52%和 77.95%(P<0.05).HPDSP的触变性受质量分数和温度影响,5℃时,5wt%的CS-HPDSP和WS-HPDSP几乎无触变性,6wt%时触变环面积分别为 163.49和 85.00 Pa/s,随温度升高至85℃,两者分别降低 86.38%和 92.18%.WS-HPDSP的三段式触变性测定(Three interval thixotropy test,3iTT)展示出的触变性均小于CS-HPDSP,具有较好的稳定性.综上,与CS-HPDSP相比,WS-HPDSP的屈服应力和触变性更小.本文为HPDSP在食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据.

    玉米淀粉羟丙基双淀粉磷酸酯流变学屈服应力触变性

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    羊肚菌硒化多糖结构表征及抗运动疲劳作用

    赵伟科杨逍然王美华
    110-120页
    查看更多>>摘要：目的:研究羊肚菌硒多糖的结构特征及其对运动疲劳大鼠的改善作用.方法:采用超声波辅助热水提取羊肚菌子实体多糖,经DEAE纤维素柱层析和葡聚糖凝胶G-100柱层析洗脱得到纯化多糖(Msp-1),采用硝酸-亚硒酸钠法处理纯化多糖得到羊肚菌硒化多糖(Se-Msp1),分别对Msp-1和Se-Msp1结构表征;通过力竭游泳试验测定大鼠的游泳时间,同时建立大鼠负重游泳模型,设置安静对照组、运动疲劳对照组、阳性对照组(红景天苷,100 mg/kg)、普通多糖组(Msp-1,100 mg/kg)、硒多糖低、中、高剂量组(Se-Msp1,剂量依次为 50、100和200 mg/kg),灌胃体积0.1 mL/(10 g·bw),连续灌胃5周,检测大鼠体内血乳酸(blood lactic acid,BLA)、血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、肝糖原(hepatic glycogen,HG)、肌糖原(muscle glycogen,MG)含量和骨骼肌线粒体中丙二醛(MDA)含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活性,评价Se-Msp1的抗运动疲劳作用.结果:羊肚菌多糖经分离纯化得到的最大组分为Msp-1,占比达到 85.25%,红外光谱显示Se-Msp1的异头碳为α构型,且存在Se的特征吸收峰,表明Se-Msp1硒化成功,测得Se-Msp1硒含量为 9.56 mg/g,多糖含量为56.34%,糖醛酸含量为 36.82%,重均分子量 3.482×105 Da,粒径为 384.71 nm,电位为-45.78 mV,说明 Se-Msp1中硒含量较高且稳定性好,其由甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸、半乳糖组成,摩尔比为1:0.42:3.57:3.34:1.86.抗疲劳结果显示,与空白对照组相比,Msp-1和Se-Msp1均极显著提高了大鼠力竭游泳时间(P<0.01),表现出较好的抗疲劳效果;运动疲劳模型结果显示,与运动疲劳对照组相比,Se-Msp1低、中、高剂量组大鼠HG和MG含量均极显著提高(P<0.01),BLA、BUN含量则极显著降低(P<0.01),骨骼肌线粒体中MDA含量同样极显著降低(P<0.01),抗氧化酶活性(SOD、CAT、GSH-Px)则极显著升高(P<0.01),且相比Msp-1,Se-Msp1具有更高的抗氧化活性.结论:制得的羊肚菌硒化多糖(Se-Msp1)结构稳定且具有较高的抗氧化和抗运动疲劳活性,为羊肚菌富硒多糖产品开发提供理论依据.

    羊肚菌硒多糖结构特性抗运动疲劳骨骼肌线粒体抗氧化活性

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    超声辅助NaCl浸泡对熟化黑豆结构和消化特性的影响

    胡秀发陈燕美张喜玲顾辰琦...
    121-127页
    查看更多>>摘要：为探究超声辅助NaCl浸泡对黑豆的结构和消化特性的影响规律,采用扫描电镜、红外光谱、X射线衍射等分析NaCl对黑豆结构的作用机制,利用热特性、吸水率、膨胀率等明确黑豆熟化过程性质的变化,并分析淀粉体外消化特性.结果表明,超声辅助NaCl浸泡后的黑豆粉颗粒致密度降低,颗粒之间间隙变大,抑制了淀粉结晶区域损伤.随着NaCl浓度的升高,黑豆颗粒的膨胀率比清水浸泡升高了 28%、48%、56%,硬度明显下降,糊化度升高至 40%、43%、45%,黑豆淀粉水解率分别下降到 19.05%、17.93%、17.48%.以上结果说明钠离子可抑制淀粉消化,本研究NaCl浸泡处理可为开发低GI黑豆食品奠定理论基础.

    黑豆膨胀率糊化度淀粉水解率NaCl浸泡超声

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    不同诱导物对白地霉中高级醇脱氢酶的影响

    朱静杨晓聪陈亚蓝刘海波...
    128-141页
    查看更多>>摘要：化学或物理因子作为诱导物,能够直接或间接影响菌体基因转录表达.为探索高级醇底物对白地霉的诱导效果,以分离自土壤的白地霉S12为对象,采用五种高级醇(正丙醇、正丁醇、异丁醇、正己醇和异戊醇)作为诱导物,研究不同高级醇的诱导剂量、诱导时间对菌体S12降解不同高级醇活性及脱氢酶活力的影响.结果表明,当正己醇和异丁醇分别作为诱导剂时,胞内酶活力较高.正丙醇、正丁醇、异丁醇和正己醇作为诱导剂时,最适诱导时间均为 6h;而以异戊醇为诱导剂时,最佳诱导时间为 12 h.以正丙醇和正己醇为诱导剂时,最适的诱导浓度为 1.5 g/L;以正丁醇、异丁醇和异戊醇为诱导剂时,最适诱导浓度分别为 1.0、0.5和 2.5 g/L.Native-PAGE电泳结果表明,以五种高级醇为诱导剂均能使菌体合成分子量为223 kDa左右的脱氢酶.其中,以正己醇为诱导剂时所得菌体同时降解多种高级醇的能力最强,其降解产物均为其相应的酸类和酯类物质.

    白地霉高级醇脱氢酶诱导物酶活性诱导条件

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    黄羽肉鸡屠宰过程中胴体表面腐败菌的变化

    石金明王晓明李凌云董华发...
    142-149页
    查看更多>>摘要：为了分析黄羽肉鸡屠宰加工环节的肉鸡胴体污染菌的菌群组成,本试验利用平板倾注法及Illumina MiSeq高通量测序高效地测定黄羽肉鸡屠宰过程中加工环境和胴体表面腐败菌的多样性.结果表明,净膛、预冷及分级是黄羽肉鸡菌落总数增长的主要污染来源工序,分级秤、分级车间工人手套、预冷槽及净膛工人手套为以上三个工序中污染来源接触面,且分级秤及分级车间工人手套所污染菌群是黄羽鸡胴体菌群的主要来源,使黄羽鸡胴体表面菌落总数及假单胞菌增长率高达 24.13%、41.27%,经过分级秤及分级车间工人手后黄羽鸡菌落总数显著(P<0.05)增加至 4.63 lg(CFU/g).打毛后(DM)、净膛后(JH)、净膛消毒后(CH)黄羽鸡胴体优势菌主要为链球菌属(Streptococcus),大肠杆菌属(Escherichia)和气单胞菌属(Aeromonas).黄羽鸡经预冷槽预冷后气单胞菌属丰度大幅增加,链球菌属次之.经过分级秤分级后黄羽鸡胴体菌群中不动杆菌属(Acin-etobacter)为主要优势菌,巨球菌属(Macrococcus)次之.添加次氯酸电解水减菌后,黄羽肉鸡胴体表明气单胞菌属和链球菌属丰度大幅下降,说明次氯酸电解水减菌效果较好.本研究结果通过对黄羽肉鸡屠宰过程中微生物分布情况的分析,可以为黄羽肉鸡屠宰车间的环境控制和产品品质维持、货架期延长提供数据支持和理论依据.

    高通量测序腐败菌黄羽鸡

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    藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

    江慧斌聂攀吕玮宋立华...
    150-160页
    查看更多>>摘要：为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性.本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响.结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为:原料比(藜麦:黑大麦)1:2.4(g/g)、料液比 1:8.9(g/mL)、接种量 2.0%、发酵时间 36.7 h,发酵温度 30℃.在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和 264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组(P<0.05);体外模拟胃肠消化实验结果表明,发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加(P<0.05);抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关(P<0.05).本研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性.

    藜麦黑大麦植物乳杆菌多酚黄酮体外胃肠消化

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    高通量测序解析契达奶酪在加工过程中菌群结构多样性变化

    孙蒙刘璐谭心王众...
    161-168页
    查看更多>>摘要：为明确契达奶酪加工过程中的菌群结构,本研究采用高通量测序技术分析契达奶酪在加工过程中(巴氏杀菌后、凝乳和成熟 0、30、60和 90 d)三个阶段的菌群结构.结果表明,契达奶酪加工过程中各阶段微生物群落结构差异较大.巴氏杀菌后,微生物群落多样性和丰度均为最高(Chao1和Shannon指数平均值分别为 6.09和1415.78);在属水平上,巴氏杀菌后的优势菌群为寡养单胞菌属(Stenotrophomonas,21.04%),在凝乳和成熟阶段菌群结构比较相似,乳球菌属(Lactococcus)为两阶段的绝对优势菌群,丰度平均值达 85%以上;在成熟期内,乳球菌属的相对丰度呈先上升后下降的趋势;巴氏杀菌后的奶酪体系中菌群结构与其他组相比差异较大,并且随着成熟期的延长,各组菌群结构变化较小.该研究为明确契达奶酪菌群结构提供依据,对契达奶酪的微生物组信息扩充具有参考价值.

    契达奶酪加工高通量测序菌群结构

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    富硒荷叶离褶伞菌丝体中蛋白质提取工艺优化及氨基酸组成分析

    高慧娟陈月娟杨艳辉黄建花...
    169-177页
    查看更多>>摘要：以 20L生物发酵罐培养的富硒荷叶离褶伞菌丝体为原料,对菌丝体中蛋白提取工艺进行优化,并分析硒的富集对荷叶离褶伞菌丝体中氨基酸种类和含量的影响.利用单因素实验和Box-Benhnken中心组合响应面试验法,优化了荷叶离褶伞菌丝体中硒蛋白提取工艺,采用 3,3'-二氨基联苯胺分光光度法测定蛋白质中硒的含量,并通过氨基酸测定仪分析测定富硒前后的菌丝体蛋白中氨基酸量的变化.结果表明,荷叶离褶伞菌丝体中硒蛋白的最适提取条件为:提取温度 64℃、提取时间 60 min、液料比 200:1 mL/g、提取次数 2次,经过验证性试验,测得蛋白提取率为 75.13%,菌丝体中富硒量达到 63.87 μg/g.采用氨基酸测定仪分析氨基酸的组成,并通过氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)指标对富硒荷叶离褶伞菌丝体蛋白质进行初步营养价值评价.富硒荷叶离褶伞菌丝体中蛋白质中氨基酸种类齐全,人体必需氨基酸含量为 17.20 g/100 g,较未富硒的高出 19.75%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)为 0.51,接近WHO提出的推荐值,AAS和CS的值接近于模式蛋白.说明经过工艺优化可以提高蛋白质提取率,在富硒菌丝体蛋白质中含有硒,硒促进了氨基酸含量的增加,富硒菌丝体中蛋白质的营养价值较未富硒菌丝更高,富硒菌丝体具有潜在的食用和应用价值.

    荷叶离褶伞蛋白质提取工艺氨基酸组成氨基酸评价

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    响应面法优化相思藤黄酮提取工艺及其体外抗氧化活性分析

    龚受基覃媚戴梓茹蒋红明...
    178-185页
    查看更多>>摘要：为优化相思藤黄酮的提取工艺,探讨其抗氧化活性,以乙醇浓度、料液比、超声能量、超声时间为影响因素,以黄酮得率为考核指标,采用单因素和Box-Behnken法优化相思藤黄酮提取工艺,并通过检测相思藤黄酮对DPPH、ABTS+自由基的清除能力和对亚铁离子的还原力探讨其抗氧化能力.结果表明,在料液比(W/V)为1:50时,相思藤黄酮的最佳提取工艺为乙醇浓度 82%、超声能量 507 J、超声时间 42 min,此时相思藤黄酮得率为 0.696%.相思藤黄酮能有效清除DPPH、ABTS+自由基,清除半数有效浓度EC50 分别为 0.028、0.009 mg/mL,清除能力优于水溶性维生素E(Trolox),且在一定浓度范围内清除能力随着质量浓度的增加而增强;相思藤黄酮浓度为 5 mg/mL时对铁离子的还原力为 2.42 mmol/L,弱于Trolox.综上,应用超声提取技术可有效提取相思藤黄酮,提取的黄酮具有良好的抗氧化活性.

    相思藤黄酮提取工艺抗氧化活性

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