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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于离子色谱-电感耦合等离子体质谱法分析木耳、香菇、松茸和茶树菇中砷形态分布

    王小平刘忠莹钟洋张定秋...
    254-260页
    查看更多>>摘要：为分析木耳、香菇、松茸和茶树菇中砷形态分布,采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱(Ion Chromato-graphy-Inductive Coupled Plasma Mass Spectrometer,IC-ICP-MS)法对其砷甜菜碱、二甲基砷、亚砷酸、砷胆碱、一甲基砷、砷酸进行测定,并进行方法学考察和含量测定.结果表明:方法在 5 min内能将 6种砷形态全部分离开,且峰型好;方法线性关系良好(标线质量浓度 0.5～20 μg/L,r＞0.999),6种砷形态检出限和定量限分别不超过 0.005、0.017 mg/kg.木耳、茶树菇和香菇中 6种砷形态加标回收率在 80%～120%范围;对于松茸,适宜加标量(0.05 mg/kg二甲基砷、砷胆碱和砷酸;0.2 mg/kg亚砷酸和一甲基砷;5 mg/kg砷甜菜碱),加标回收率也在80%～120%范围.结合干制品脱水率,所测样品无机砷含量都符合GB 2762-2022要求;松茸总砷含量最高,但是无机砷(亚砷酸+砷酸)占总砷比例最低为 3.7%～6.8%,其占比最高为砷甜菜碱(75.8%～87.3%);木耳、茶树菇和香菇中砷主要形式为无机砷,无机砷占总砷比例分别可达 58.4%～66.1%、60.0%～66.7%、81.2%～91.7%,提示其总砷高时有食用安全风险.

    木耳香菇松茸茶树菇离子色谱仪电感耦合等离子体质谱仪砷形态

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    基于电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同干燥方式对羊肚菌挥发性化合物的影响

    孙海斓裴龙英陈瑶袁荣欣...
    261-269页
    查看更多>>摘要：为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析.结果表明:电子鼻数据结合主成分分析(principal component analysis,PCA)发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异.通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质,其中新鲜羊肚菌中醇类(40.02%～50.76%)、酯类(15.82%～25.66%)和醛类(18.24%～20.33%)化合物相对含量丰富.经不同干燥处理后,新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了 27.39%～33.51%;酯类化合物损失了 62.14%～68.51%,而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加(P＜0.05).此外,相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄(P＜0.05).根据相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定出 21种对样品具有气味贡献的化合物.其中新鲜样品中有 6种关键气味化合物包括 1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚,可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味,干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和 2,3-戊二酮3种关键气味化合物.研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据.

    羊肚菌真空冷冻干燥热风干燥电子鼻挥发性风味化合物顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)

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    高效液相色谱法测定酱油中三氯蔗糖含量不确定度的评定

    崔婷婷祁伟何文江张家琪...
    270-275页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种高效液相色谱法测定酱油中三氯蔗糖的不确定度的评定方法.方法:按照食品安全国家标准GB 22255-2014进行检测,依据国家计量技术规范JJF 1059.1-2012分析酱油中三氯蔗糖的含量,建立不确定度评定数学模型,分析测量过程中的不确定度因素,通过样品重复测定、标准溶液纯度、标准曲线、玻璃器具、称量过程、回收率、检测仪器对检测结果不确定度进行评定,并且进行计算.结果:按置信区间为 95%,酱油中三氯蔗糖含量为(0.048±0.007)g/kg,k=2.结论:建立了高效液相色谱法测定酱油中三氯蔗糖的不确定度的评定方法,最终确定酱油中三氯蔗糖的含量测定结果的不确定度来源主要有:三氯蔗糖标准溶液建立的标准曲线的拟合、回收率,明确检测酱油中三氯蔗糖含量过程中带来的各种不确定度评定因素的占比.

    高效液相色谱酱油三氯蔗糖不确定度评定

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    GC-MS结合化学计量学方法分析桂花净油分子蒸馏馏分的挥发性成分

    郭智鑫郝丹丹卞建明谢秋涛...
    276-285页
    查看更多>>摘要：为了探究分子蒸馏技术纯化桂花净油的不同馏分挥发性成分与香气差异,采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合化学计量学方法中的正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)、P-value与变量投影重要性(Variable important in the projection,VIP)与相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)对桂花净油的轻组分、重组分和残留物组分挥发性成分进行分析.结果表明:三种馏分中共检测到 8大类挥发性成分共 73种,其中醇类 22种、醛类5种、酸类 10种、酚类 3种、酮类 5种、酯类 17种、烷烃类 5种、烯萜类 6种.各馏分中醇类物质的种类与相对含量最高,是桂花净油挥发性成分的主要贡献物质,且各馏分的挥发性成分种类与相对含量具有显著性差异(P＜0.05);建立的三种馏分挥发性成分判别模型,分类准确率为 98.2%;并在分析确定出三种馏分 27种差异性挥发物成分(VIP＞1)后,对轻组分 14种、重组分 9种和残留物组分 11种的关键香气贡献成分(ROAV＞1)进行香气轮廓分析,轻组分与重组分、残留组分相比,表现出的花香味、甜味以及松木香味更为强烈.轻组分的挥发性成分种类与相对含量最多,香气特征中的桂花花香味最为浓郁强烈.本研究采用GC-MS结合化学计量学方法分析桂花净油各馏分挥发性成分差异与香气特征,为桂花净油分子蒸馏各馏分综合利用提供理论依据.

    分子蒸馏技术桂花净油化学计量学方法气质分析挥发性成分

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    基于可见光-近红外高光谱信息与数据融合的木质化鸡胸肉的判别模型构建

    张娜李震兰维杰屠康...
    286-293页
    查看更多>>摘要：木质化鸡胸肉(wooden breast,WB)制约肉鸡行业发展,传统触诊检测方法耗时且效率低,为提升高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术检测鸡胸肉木质化程度的效果,本论文以白羽鸡鸡胸肉为研究对象,将其划分 4个木质化等级,采集其在 400～1000和 1000～2000 nm内的HSI信息,通过不同光谱预处理算法和特征波段筛选方法,建立基于全波段、特征波段和HSI数据融合的偏最小二乘判别分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型和支持向量机(Support vector machine,SVM)模型.结果显示,SVM模型比 PLS-DA模型更适于判别鸡胸肉木质化程度,基于 1000～2000 nm内全波段和特征波段的最佳模型预测集总体正确率均高于 400～1000 nm内的模型,基于两波段HSI数据融合的木质化判别模型优于基于单一波段(包括全波段和特征波段)的模型,最佳模型预测集总体正确率为 96.7%,能较好地区分出 4个木质化等级,且对 4个等级的判别准确率均可达90%以上.研究结果为HSI实现木质化鸡胸肉的准确无损检测提供技术支持.

    木质化鸡胸肉可见-近红外高光谱短波红外高光谱光谱数据融合判别模型

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    基于多成熟度光谱信息融合的阿森泰克苹果品质预测模型研究

    吴莎莎王振杰江梦薇兰维杰...
    294-305页
    查看更多>>摘要：不同成熟度的阿森泰克苹果品质变化大,会显著影响采后贮藏与销售效益.本研究以江苏宿迁四个成熟阶段的阿森泰克苹果为研究对象,首先利用主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)分析其色泽(L*、a*、b*值)、硬度(firmness,FI)、可溶性固形物(soluble solid content,SSC)、可滴定酸(titratable acidity,TA)、水分含量(moisture content,MC)、干物质(dry matter content,DMC)的变化规律;同时,基于可见-近红外(visible and near-infrared,Vis-NIR)与近红外(near-infrared,NIR)光谱技术结合连续投影(successive projections algorithm,SPA)、竞争性自适应重加权(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、无信息变量消除(uninformative variable elimination,UVE)算法进行相关特征变量筛选,基于偏最小二乘(partial least squares,PLS)与支持向量机(support vector machine,SVM)建立阿森泰克苹果品质预测模型.结果表明,SSC、a*、L*、b*对不同成熟度阿森泰克苹果的聚类贡献率较高,510～680、1170～1270、2300 nm为高相关度特征波段.SPA-PLS、SPA-SVM模型能很好地预测不同成熟度阿森泰克的L*、b*、a*值,相对预测偏差(relative percent deviation,RPD)均高于 3.00,CARS-PLS模型可以很好地预测SSC,RPD为 3.19,但FI、TA、MC、DMC的SPA-PLS模型预测精度相对较低,RPD分别为2.27、2.21、2.32、2.42.研究结果证明Vis-NIR和NIR光谱方法能够预测不同成熟度阿森泰克苹果品质,为阿森泰克苹果采收管理与质量安全控制提供技术参考.

    阿森泰克苹果可见-近红外光谱近红外光谱成熟度品质

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    新疆椒麻鸡腿的品质变化及货架期预测

    周晓璐李雅雯许倩任晓镤...
    306-312页
    查看更多>>摘要：为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测.本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象,以酸碱度值(Potential of hydrogen,pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、大肠菌群及感官品质为评价指标,利用加速性破坏实验,研究不同贮藏温度(35℃和 45℃)下椒麻鸡腿的品质变化,以感官得分 70分或菌落总数接近国家标准作为货架期终点,并预测出常温(25℃)下椒麻鸡腿的货架期.结果表明:不同贮藏温度下的椒麻鸡腿随着贮藏时间的不断延长,pH呈先下降后上升趋势,L*值整体呈下降趋势,而a*值、b*值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数均呈上升趋势,感官评分则不断下降,在贮藏期且 45℃的变化速率高于 35℃,在 35℃贮藏温度下,理论货架期为 24 d,在 45℃贮藏温度下,理论货架期为 9 d,在货架期终点样品品质出现不可接受的损失.根据Q10 模型计算出Q10=2.6,根据模型预测出常温(25℃)条件下理论货架期为62 d.

    新疆椒麻鸡腿品质变化贮藏温度货架期加速实验

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    杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响

    王蓓于俊娟
    313-319页
    查看更多>>摘要：为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(Aw)、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化.结果表明,在两种保藏温度下,高压灭菌组和复合杀菌组的保藏效果均优于真空包装组、防腐剂组和辐照处理组,尤其复合杀菌组显示更好的保藏效果;在 4℃保藏温度下,复合杀菌组的氨基酸态氮、总酸、TVB-N分别为0.132 g/100 g、0.115 g/100 g、17.03 mg/100 g,均低于25℃保藏温度下的0.148 g/100 g、0.17 g/100 g、26.20 mg/100 g,可见 4℃下具有更好的保藏效果.本研究为河鲀发酵鱼酱商业化保藏提供了理论基础.

    河鲀发酵鱼酱杀菌技术保藏温度品质

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    石榴花水提物调节AHR/BNIP3改善糖尿病小鼠肝脏胰岛素信号

    叶雨萌荣雨李包娟周克春...
    320-327页
    查看更多>>摘要：目的:探讨石榴花水提物(pomegranate flower water extract,PFW)对 2型糖尿病小鼠肝脏胰岛素信号传导的影响及机制.方法:将C57BL/6J随机分为正常组、模型组、二甲双胍组(Met)、石榴花水提物低剂量组(PFWL)和石榴花水提物高剂量组(PFWH).连续给药 11周后,称小鼠体质量,检测空腹血糖(FBG)、胰岛素(INS)、甘油三酯(TG)和总胆固醇(TC)的含量,计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR);苏木素-伊红(HE)染色观察肝组织病理变化;Western blot法检测肝组织中胰岛素受体底物 1(IRS1)、p-IRS1(Ser307)、蛋白激酶B(AKT)、p-AKT(Ser473)、糖原合成酶激酶-3β(Gsk3β)、p-Gsk3β(S9)、芳香烃受体(AhR)、磷脂酰乙醇胺N-甲基转移酶(PEMT)、Bcl-2/腺病毒E1B-19kDa相互作用蛋白 3(BNIP3)蛋白表达.结果:与模型组比较,PFWH组FBG、INS、HOMA-IR、TG和TC含量极显著降低(P＜0.01);PFWH组小鼠肝细胞内脂肪滴明显减少;PFWH组极显著升高肝脏中IRS1、p-AKT(Ser473)/AKT、p-Gsk3β(S9)/Gsk3β、BNIP3蛋白表达(P＜0.01),极显著降低p-IRS1(Ser307)/IRS1、AHR、PEMT蛋白表达(P＜0.01).结论:PFW可能通过调节AHR/BNIP3抑制肝脏脂质沉积,改善p-IRS1(Ser307)/p-AKT(Ser473)/p-GSK3β(S9)胰岛素信号通路转导.

    石榴花水取物胰岛素信号通路芳香烃受体Bcl-2/腺病毒E1B-19kDa相互作用蛋白3磷脂酰乙醇胺N-甲基转移酶

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    桑葚酒生物活性成分及香气品质研究进展

    李乳姝侯力天李若晗陈晶瑜...
    328-334页
    查看更多>>摘要：桑葚是一种传统的药食两用水果,具有良好的抗氧化、抗炎症和抗癌等功能特性.用桑葚果实发酵制成的桑葚酒因其丰富的活性物质和独特的风味表现,近年来受到消费者的密切关注.本文结合当前国内外桑葚酒的研究现状,从生物活性成分的角度综述了桑葚酒的健康功效,总结并探讨了桑葚酒的香气物质组成以及影响桑葚酒香气品质的关键因素,并对未来桑葚酒的研究方向进行展望,以期为桑葚酒的理论探究和产品开发提供新思路,推动桑葚酒的标准化和产业高值化发展.

    桑葚酒生物活性成分香气物质影响因素

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