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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于食品3D打印技术的食品原料研究及应用

    杨庆余王妍文李响张依睿...
    1-7页
    查看更多>>摘要：3D打印技术作为一项新兴的智能食品加工技术,已经被广泛应用在食品、材料、航天、汽车、建筑模型等多个领域.食品3D打印技术又被称为一项“增材制造”技术,具备方便、灵活、高精度等优点,可以实现食品外观、颜色、质地、味道和配方的个性化定制.本文从食品3D打印原理、3D食品材料和应用等方面进行综述,以期为食品3D打印材料的开发和应用奠定基础.

    3D打印技术食品原料原理营养

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    基于网络药理学与分子对接技术探讨益肝草凉茶解酒保肝的作用机制

    王雅芝张建永段灿灿
    8-18页
    查看更多>>摘要：目的:通过网络药理学方法和分子对接技术,探讨益肝草凉茶解酒保肝的作用机制.方法:利用中药系统药理学分析平台(Traditional Chinese Medicine Systems Pharmacology Database and Analysis Platform,TCMSP)、中医药综合数据库(Traditional Chinese Medicines Integrated Database,T℃MID)、中药分子机制生物信息学分析工具(A Bioinformatics Analysis Tool for Molecular MechANism of Traditional Chinese Medicine, BATMAN-TCM)、SwissTargetPrediction和TargetNet等数据库,检索益肝草凉茶中9味中药的活性成分及相关靶点;通过比较毒理基因组学数据库(The Comparative Toxicogenomics Database,CTD)、功能关联蛋白网络数据库(FunctionalProtein Association Networks,STRING)以及蛋白数据库(Universal Protein,Uniprot)数据库获取肝病相关的靶点;通过药物作用靶点及肝病靶点互作筛选益肝草凉茶解酒保肝的靶点,进一步构建解酒保肝靶点的蛋白相互作用网络;通过生物学信息注释数据库(Functional Annotation Bioinformatics Microarray Analysis,DAVID)数据库进行靶点蛋白的基因功能与通路分析;采用Cytoscape软件进行网络构建与分析;借助AutoDock软件,将关键成分与重要靶点进行分子对接验证.结果:本研究共收集到益肝草凉茶的活性成分186个,可作用于298个靶点,其中涉及到肝脏疾病的靶点有78个.预测靶点主要作用于癌症的途径、钙信号通路、神经活性配体-受体相互作用、5-羟色胺能突触、cGMP-PKG信号通路等通路发挥保肝护肝作用.结论:本研究揭示了益肝草凉茶可通过多成分、多靶点、多通路的作用特点调控网络发挥解酒保肝的功效,为其治疗酒精性肝病的研究和临床应用提供科学依据.

    益肝草凉茶解酒保肝网络药理学分子对接作用机制

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    酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析

    昝学梅刘明刘艳香孟宁...
    19-28页
    查看更多>>摘要：利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质.结果 表明,最优工艺条件为酶解时间为4h、酶的添加量为0.1％、预糊化时间为10 min,酶解温度为39℃.在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸、己酸、丁酸和己二烯二硫化等挥发性物质在蒸煮之后消失.糙米酶解辅助预糊化前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类和醇类;而酶解辅助预糊化糙米蒸煮前、后挥发性风味成分改变最大的为酯类和其它类中的酸类.

    酶解辅助预糊化糙米工艺优化挥发性风味成分气相-离子迁移谱(GC-IMS)

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    角蛋白酶改性对大米蛋白水解产物起泡性质和结构特征的影响

    吴晓江童火艳万茵付桂明...
    29-35页
    查看更多>>摘要：本研究采用角蛋白酶对大米蛋白进行酶解改性,测定不同水解度大米蛋白水解产物的起泡性,氨基酸组成,并用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、圆二色谱和内源性荧光对其结构进行表征.结果 表明,角蛋白酶能够显著提高大米蛋白在中性条件下的蛋白回收率(P＜0.05).大米蛋白水解产物的起泡性随水解时间增加呈先增加后下降的趋势,起泡稳定性无显著性变化.相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物中甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著增加(P＜0.05).SDS-PAGE结果表明,大米蛋白水解产物主要由分子量低于20 kDa的多肽构成.相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物二级结构中的α螺旋和β折叠比例明显下降,而无规则卷曲比例显著增加(P＜0.05),这表明大米蛋白水解产物的二级结构更加柔性、松散.内源性荧光结果表明,经角蛋白酶水解后大米蛋白有更多的疏水性氨基酸暴露出来.本研究将为大米蛋白产品的开发和利用提供理论依据.

    大米蛋白角蛋白酶蛋白回收率蛋白结构

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    云南小粒咖啡类黑精荧光矩阵光谱特征

    赵林芬王燕华王晓婷弘子姗...
    36-41页
    查看更多>>摘要：本文以云南小粒咖啡为原料制备类黑精,采用三维荧光矩阵光谱分析技术(Three dimensional excitation emission matrix spectra,3D-EEMs)研究咖啡类黑精在不同温度、不同pH、不同光照及存放时间、不同浓度条件下的荧光光谱特征变化.结果 表明:在10～80℃范围内云南小粒咖啡类黑精水溶液荧光强度与温度成反比:pH介于5～10之间的类黑精水溶液荧光强度较为稳定;避光存储的类黑精水溶液在60 min内荧光强度变化不显著(P＞0.05),而光照时间增加会导致荧光强度显著下降(P＜0.05);在浓度小于0.5 mg/mL时,类黑精水溶液荧光强度与浓度成正比,相关系数为0.9846;浓度大于10 mg/mL时会发生荧光猝灭,类黑精水溶液荧光强度与浓度不相关.本研究将为咖啡类黑精光谱特征的深入研究提供一定数据支持.

    云南小粒咖啡类黑精三维荧光矩阵光谱分析荧光强度

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    加工工艺对芝麻酱稳定性的影响

    张浩玉麻琳孙强黄纪念...
    42-48页
    查看更多>>摘要：为探明影响芝麻酱贮藏稳定性的关键工艺和核心指标,比较了炒制工艺(焙炒温度、时间)、不同原料处理方式(脱皮与未脱皮)、磨酱次数等关键工艺条件,测定其离心析油率、沉降析油率等贮藏稳定性指标以及粒径、比表面积等物化特性,通对不同工艺条件下各指标的变化进行分析归纳以及相关性分析,阐明加工工艺与贮藏稳定性之间的相关性.结果 表明:芝麻的焙炒时间对酱体沉降析油率影响显著,焙炒时间延长析油率呈现先下降趋势,后趋于平稳,焙炒温度对芝麻酱沉降析油率影响不显著,但是温度不宜超过230℃,否则产品有焦糊味,研究发现芝麻酱离心析油率与30、60、90 d的沉降析油率的相关系数分别为0.966、0.955、0.967,呈现极显著正相关,离心析油率与芝麻酱的中位径D50、平均粒径Dav值也为显著正相关,相关系数为0.952和0.913,但是与比表面积S/V呈现负相关,相关系数为-0.930.另外,对比了脱皮芝麻和未脱皮芝麻加工成芝麻酱的离心析油率和黏度,发现芝麻皮的存在可以提高酱体黏度而有利于稳定贮藏,降低离心析油率,综合来看,在焙炒温度220℃,焙炒时间20 min,磨酱次数3次,离心析油率为3.34％,该条件下加工的芝麻酱的离心析油率最低,稳定性最佳.

    芝麻加工工艺芝麻酱贮藏稳定性

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    负载槲皮素的酶法糖基化酪蛋白复合纳米粒子的构建与表征

    樊永康刘健华刘尧吴晓琴...
    49-57页
    查看更多>>摘要：利用转谷氨酰胺酶法糖基化修饰酪蛋白并制备糖基化复合纳米粒子,用纳米粒子包埋槲皮素,探究其对槲皮素的稳定效果.利用酶法糖基化交联使壳寡糖接入酪蛋白中,并使用超声自组装法构建酪蛋白-壳寡糖复合纳米粒子,利用酪蛋白、酪蛋白-壳寡糖对槲皮素进行包埋,形成槲皮素纳米粒子,采用透射电镜(TEM)、傅利叶红外光谱(FITR)、X射线衍射仪(XRD)对槲皮素纳米粒子的外观形态、微观形态、结合机理进行分析,并在37、60(巴氏杀菌)和99℃(煮沸)条件下探究槲皮素纳米粒子的热稳定性.结果 表明:在pH为5.8、超声功率为200W、糖基化产物的浓度为4g/L时,酪蛋白-壳寡糖复合纳米粒子的粒径最小,为125.6 nm.槲皮素被酪蛋白、酪蛋白-壳寡糖包埋后,所形成的槲皮素纳米粒子包埋率分别为74.14％、85.21％.在透射电镜下,槲皮素纳米粒子呈圆球状,包埋槲皮素前后纳米粒子无明显差别.在37、60、99℃下,负载槲皮素的酪蛋白-壳寡糖复合纳米粒子表现出更好的热稳定性,槲皮素保留率分别为87.6％、63.5％、5.13％.

    酪蛋白壳寡糖转谷氨酰胺酶槲皮素稳定性功能材料

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    五指毛桃的热风干燥特性及动力学模型

    桂青周立军王秀全黄坚雄...
    58-63页
    查看更多>>摘要：本研究选用了五指毛桃切片、五指毛桃段和五指毛桃须根三种不同形态的五指毛桃样品,分别测定其在40、50、60和70℃条件下的热风干燥特性,并计算不同时间的干基含水量、干燥速率.并结合经验干燥模型、Fick第二定律,Arrhenius方程等计算五指毛桃干燥过程的水分有效扩散系数Deff,活化能Ea及干燥特性回归方程,结果表明:在40～70 ℃条件下,五指毛桃切片、段和须根的水分有效扩散系数分别在0.4863×10-9～1.6228×10-9、2.0285×10-9～4.0570×10-9和0.1521×10-9～0.2536×10-9m2/s范围内:五指毛桃切片、段和须根的表观活化能分别为31.93、35.34和17.34kJ/mol.在40～70℃热风干燥条件下,五指毛桃切片、段和须根符合指数模型,模型预测值与试验值拟合良好(R2分别为0.992、0.979和0.998).该研究结果可为五指毛桃热风干燥参数的优化及实际干燥工艺提供参考.

    五指毛桃热风干燥干燥曲线干燥模型

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    不同皮渣浸渍发酵时间对葡萄酒中缩合单宁构成及感官品质的影响

    丁燕Roland HARRISON王超萍陈迎春...
    64-69页
    查看更多>>摘要：为明确不同皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的影响,以赤霞珠和西拉为材料,进行不同浸渍发酵时间处理,对葡萄皮和葡萄籽以及葡萄酒中缩合单宁的含量、组成、缩合单宁以及相关口感指标等进行了分析.结果 表明,不同葡萄品种中缩合单宁的初始含量、聚合度及没食子酰化率都有显著差异(P＜0.05).葡萄皮中缩合单宁的平均聚合度显著高于葡萄籽(P＜0.05),而葡萄皮缩合单宁的没食子酰化率则显著低于葡萄籽缩合单宁(P＜0.05).葡萄皮和葡萄籽中缩合单宁组成的最大差异是葡萄籽缩合单宁中不合有(-)-表梧儿茶素亚单元,而且末端单元主要是由(+)-儿茶素、 (-)-表儿茶素和(-)-表儿茶素没食子酸酯组成.皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的组成及含量都有明显影响.随着浸渍时间的延长,葡萄酒中缩合单宁的总含量呈上升趋势,而平均聚合度则呈下降趋势.不同品种的葡萄酒之间缩合单宁含量也存在显著差异(P＜0.05),这与不同葡萄品种中酚类物质的可浸提率有关.葡萄酒中葡萄皮缩合单宁的占比一直显著高于籽粒缩合单宁的占比(P＜0.05),说明葡萄皮中缩合单宁比葡萄籽缩合单宁更容易浸提到葡萄酒中.相对于苦味和酸味,不同浸渍时间处理对葡萄酒的涩味影响更为显著(P＜0.05),综合考虑酒体的丰满度和口感的平衡,皮渣浸渍时间选择14d左右更好一些.

    缩合单宁皮渣浸渍时间葡萄葡萄酒

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    浸泡和微波处理对三种高粱熟化的影响

    姜鹏李忍戴凌燕阮长青...
    70-74页
    查看更多>>摘要：为研究浸泡和微波处理对三种高粱熟化工艺参数的影响,采用单因素实验的方法,探讨浸泡时间和浸泡温度对高粱吸水率,以及微波时间和微波功率对高粱蒸煮熟化程度和熟化时间等工艺参数的影响.结果 表明,随着浸泡时间的增加,三种高粱的吸水率均呈现先上升后平稳的趋势,龙米粮1号、龙杂13号和红糯高粱的最佳浸泡时间分别为2、2和3h;随着浸泡温度的增加,三种高粱的吸水率呈上升的趋势,最佳浸泡温度分别为45、35和35℃.在最佳浸泡时间和浸泡温度条件下,当微波功率600 W和微波处理8 min时,龙米粮1号高粱熟化程度达到100％,蒸煮熟化时间缩短20 min;微波功率800 W和微波处理时间11 min时,龙杂13号高粱熟化程度达到100％,蒸煮熟化时间缩短20 min;微波功率800W和微波处理时间11 min时,红糯高粱熟化程度达到100％,其蒸煮熟化时间缩短15 min.研究确定了三种高粱最佳浸泡和微波处理工艺参数,为高粱熟化工艺提供了技术参数.

    三种高粱浸泡微波处理熟化程度熟化时间

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