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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

    孙梦雅刘珊顾文娟屈思颖...
    75-80页
    查看更多>>摘要：本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3.8)和吐温80 (HLB=15)作为研究对象,以冰淇淋的物理特性(粘度、膨胀率与融化率)和感官(粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感)为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响.结果 表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异(P＜0.05);三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著(P＜0.05),抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大.其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74％;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95％.在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用.结果 表明,稳定剂总添加量为0.25％时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1∶1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4％,感官评分最高.

    冰淇淋稳定剂乳化剂粘度膨胀率融化率

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    山银花不同萃取部位抗炎、抗氧化体外活性评价及化学成分分析

    周峰颜扬礼黄凯赵康宏...
    81-87页
    查看更多>>摘要：本研究采用脂多糖(LPS)诱导的细胞炎症模型和H2O2诱导的细胞氧化应激模型,对山银花不同萃取部位进行抗炎、抗氧化活性评价,并通过超高压液相色谱串联四极杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)分析具有显著活性的萃取部位的化学成分.结果 表明,山银花甲醇提取物及其各萃取部位(50 μg/mL)均有不同程度的抗炎、抗氧化活性.其中水饱和正丁醇萃取部位的抗炎活性最强,对RAW264.7细胞内NO、TNF-α、IL-6等炎症因子的抑制率分别达66.40％、13.14％、79.66％,初步鉴定该部位中的17个有机酸类和皂苷类成分;乙酸乙酯萃取部位的抗氧化能力最强,可对RIN细胞中抗氧化酶SOD、GSH、CAT三种抗氧化因子的活性分别提高2.51、4.40、8.89倍,初步鉴定该部位中的12个有机酸类成分.因此,有机酸和皂苷类成分可能是山银花具抗炎、抗氧化活性的主要物质基础.本文为进一步阐明山银花具生物活性的物质基础及开发利用提供数据支撑.

    山银花萃取部位抗炎抗氧化化学成分

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    不同浓度芽孢萌发剂对肉毒梭菌芽孢萌发的影响

    项丰娟宋琳琳秦仁炳潘润舒...
    88-94页
    查看更多>>摘要：内毒梭菌(Clostridium botulinum)及茅孢是真空包装、冷冻食品及罐装食品中的主要杀菌对象,其抗逆性强,生长速度快,而成为食品中毒的主要原因之一.本试验采用单因素试验和响应面分析法研究芽孢萌发剂L-丙氨酸和KCl添加浓度,处理温度和处理时间对内毒梭菌茅孢萌发条件的影响,探究影响肉毒梭菌茅孢萌最适条件,并结合常压100℃,20 min杀菌,研究最终肉毒梭菌的杀灭效果.结果 显示,当处理温度为75.5℃,处理时间为25.0 min,添加L-丙氨酸浓度为15.4 mmol/L,KCl浓度为0.53％时,茅孢萌发率最大,可达89.91％±1.31％,经过两次100℃杀菌20 min,肉毒梭菌杀灭率可达98％.研究结果可为食品工业中罐头的常温杀菌提供一定的技术指导.

    肉毒梭菌芽孢芽孢萌发剂芽孢萌发响应面法

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    海洋Arthrobacter protophormiae CDA2-2-2产几丁质脱乙酰酶发酵条件优化

    张晓彤张晓萌苏永成武波飞...
    95-101页
    查看更多>>摘要：对海洋Arthrobacter protophormiae CDA2-2-2产几丁质脱乙酰酶发酵培养基和发酵条件进行优化,提高发酵产酶水平.在单因素实验优化的基础上,利用PB试验筛选显著影响菌株发酵产酶酶因素,进一步利用响应面法优化这些因素,获得最佳发酵培养基和培养条件.利用单因素实验优化获得碳源、氮源、金属离子、发酵温度、发酵时间、装液量、初始pH和转速的最佳条件.PB试验筛选获得显著影响发酵产酶的因素为MgSO4、发酵温度和葡萄糖.运用Box-Behnken设计,通过响应面法对上述3因素进行优化,获得Arthrobacter protophormiae CDA2-2-2最佳培养基配方为:葡萄糖0.5％,酵母粉1％,MgSO4 0.015％;发酵条件为:发酵温度38 ℃,初始pH7.0,转速140 r/min,发酵时间84 h,接种量2％,装液量40％.在此条件下Arthrobacter protophormiae CDA2-2-2产几丁质脱乙酰酶酶活为14.58 U/mL,较优化前提高了2.5倍.本研究结果为Arthrobacter protophormiae CDA2-2-2几丁质脱乙酰酶的进一步开发和应用奠定试验基础.

    几丁质脱乙酰酶发酵条件响应面法Arthrobacterprotophormiae

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    富硒乳酸菌的筛选和体外活性的研究

    韦梦婷王英单成俊刘小莉...
    102-108页
    查看更多>>摘要：为筛选富硒乳酸菌,利用其将无机硒转化为有机硒,用于开发富硒产品,实验以现存的15株乳酸菌为实验材料,将质量浓度为20 μg/mL的硒加入MRS培养基中,检测菌体OD值筛选富硒菌;通过测定生长曲线和检测培养基中硒含量不同时的菌体密度来确定富硒菌合适的加硒时间和富硒浓度;使用3,3'-二氨基联苯胺(3,3'-DAB)比色法测定菌株富硒量;通过检测菌体抗氧化活性和耐胆盐、耐人工胃液的能力来评估富硒乳酸菌的体外活性以及在人体肠道内的生存能力.结果 表明,从15株菌中筛出9株富硒菌,适宜的加硒时间为2h,加硒浓度为40 μg/mL,硒转化率最高的菌株是JX5,高达81.80％.9株菌富硒之后对自由基DPPH和ABTS的清除效果和耐胆盐和人工胃液的能力均呈现升高趋势,其中,菌株JX5在富硒之后对自由基DPPH和ABTS的清除率和耐胆盐和人工胃液的能力均显著升高,说明乳酸菌将无机硒转化为有机硒之后可提高菌体的体外活性.

    富硒乳酸菌筛选富硒率抗氧化能力

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    酿酒酵母F15和CC17共接种发酵对赤霞珠葡萄酒品质及感官特性的影响

    金洪伟梁恒宇郭坤苏宁...
    109-116页
    查看更多>>摘要：为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种(F15∶CC17=1∶1)发酵,同时监测酒精发酵过程中比重、温度、残糖、乙醇、总酸、pH、花青素、单宁、总酚、色度和色调的变化.发酵结束(192 h)后,分别对酒的香气成分和感官特性进行了测评.结果 表明:与F15单菌株发酵相比,双菌株共接种发酵能够提高赤霞珠葡萄酒中花青素、单宁和总酚含量,增加酒的色度并使色调更趋向于红色;与CC17单发酵相比,共发酵组残糖、总酸含量较低;共发酵调谐主要香气成分,并增加饱和脂肪酸乙酯的含量.此外,感官评价结果表明共发酵葡萄酒色、香、味均优于F15单独发酵.因此,在酒精发酵过程中采用商业酵母与本土菌株共发酵是改善葡萄酒品质和感官特性有效方法.

    葡萄酒酿酒酵母共接种发酵品质特性感官特性

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    漳州水产养殖环境中副溶血弧菌的流行状况分析

    胡元庆陈锦芳肖芸朱秋强...
    117-124页
    查看更多>>摘要：为探究漳州市养殖环境中副溶血弧菌流行状况和基因多态性,无菌采集2019年1～7月份本地区7个养殖场中罗非鱼、石斑鱼和虾的新鲜样品.用硫代硫酸盐柠檬酸盐胆盐蔗糖琼脂培养基(thiosulfate citrate bile salts sucrose agar culture medium,TCBS)对样品的疑似副溶血弧菌进行分离纯化,用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增tlh基因和16S rDNA基因片段并测序,鉴定疑似菌株.用随机扩增多态性法(random amplified polymorphic DNA,RAPD)对分离株进行分型.实验共采集228份样品,微生物学初筛得到111株疑似菌株,PCR检测并测序鉴定69株为副溶血孤菌,阳性率为30.26％.RAPD技术对分离株分型,得到了较清晰的电泳条带,分析指纹图谱发现69株副溶血弧菌可分为9个主要类型,遗传相似性在83％～100％范围内.养殖场中的水产品一定程度上受到副溶血弧菌的污染,且不同水产品、不同养殖场、不同时间副溶血弧菌的污染程度都不同.

    副溶血弧菌养殖环境RAPD分子分型

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    富集钙乳酸菌的筛选及培养条件对富集效果的影响

    石月王金厢李学鹏励建荣...
    125-132页
    查看更多>>摘要：为筛选具有较强钙转化富集能力的乳酸菌(后续用于鱼骨泥发酵),本文研究了七种乳酸菌(植物乳杆菌CY1-1、植物乳杆菌Z7、戊糖片球菌DBY2-5-1、干酪乳杆菌D400、米酒乳杆菌DL10、嗜酸乳杆菌DL12、清酒乳杆菌YP4-5)及其复合菌株的生长能力、产酸能力和钙富集能力,研究了钙离子浓度、生长时间、pH、温度对初筛菌株钙富集能力的影响,并通过原子力显微镜观察菌体富集前后的表面结构差异,研究乳酸菌的形态变化及钙离子吸附机制.结果 表明,单一菌株中钙富集量最高的是植物乳杆菌CY1-1,其次为植物乳杆菌Z7.钙富集能力较强的复合菌株为CY1-1+DL12、Z7+YP4-5,富集量分别较单一菌株提高了6.76和21.69 mg/g.试验菌株在稳定期时的钙富集能力优于对数期,最适富集的钙离子浓度为1.2 mg/mL,Z7菌株的最适pH为6,Z7+YP4-5、CY1-1、CY1-1+DL12菌株的最适pH为7.2,Z7+YP4-5复合菌株的最适温度为37℃,其余各组菌株的最适温度为40℃.原子力显微镜观察到乳酸菌与钙离子结合后表面结构凸起尖锐,与未结合菌株形态差异明显.上述结果表明,钙富集能力最强的单菌株是植物乳杆菌CY1-1,复合菌株是Z7+YP4-5;乳酸菌能有效吸附钙离子在菌体表面进行富集.

    乳酸菌钙培养条件富集效果复合菌株

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    一种葡萄酿酒活性干酵母简便制备法

    李东歌刘红艳叶冬青秦义...
    133-137页
    查看更多>>摘要：酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料,实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料,建立了基于“摇瓶-烘箱”的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程pH的方式维持酿酒酵母的生长,干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱,选择海藻糖作为干燥保护剂.研究结果表明,培养最佳条件为:YEPD为发酵培养基、摇床转速250 r/min、培养温度30±-1℃、间歇补料维持葡萄糖在20 g/L、pH 5～6,发酵时长55 h;菌体干燥条件为:保护剂海藻糖添加量8％、鼓风干燥温度36℃、干燥时间12h.利用上述优化的技术平台,可获得酵母最大干重达17.80 g/L,活菌率达71％的酿酒活性干酵母.所制备干酵母的发酵试验结果表明,在该条件下制得的干红葡萄酒残糖小于4 g/L,酒度达12％ (V/V)以上,挥发酸远低于国家标准(1.2 g/L),具有良好的葡萄酒发酵性能.

    活性干酵母摇瓶-烘箱体系保护剂鼓风干燥

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    等离子体活化水对沙门氏菌的灭活作用及机制研究

    相启森张嵘杜桂红王利敏...
    138-143页
    查看更多>>摘要：等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)是一种新兴的非热杀菌技术,在食品保鲜等领域具有广泛的应用前景.本文研究了PAW处理对沙门氏菌(S.typhimurium)的杀灭效果及其作用机制.将经等离子体放电30、60和90 s得到的PAW分别记为PAW30、PAW60和PAW90.结果 表明,PAW对&typhimurium的杀菌效果随放电时间的延长而逐渐增强.当初始浓度为7.91 lgCFU/mL时,PAW60处理10 min后S.typhimurium活菌数减少了4.22 lg CFU/mL.扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)结果表明,PAW60处理后S.typhimurium细胞形态发生明显变化.经PAW60处理后,S.typhimurium胞外核酸和蛋白含量均显著(P＜0.05)升高,表明其细胞膜通透性显著(P＜0.05)增强.此外,PAW60处理破坏了Styphimurium细胞外膜完整性,造成胞内活性氧水平显著(P＜0.05)升高.以上实验结果表明,PAW处理能够有效灭活S.typhimurium,其作用机理可能与其破坏细胞结构、增强细胞膜通透性等有关.研究结果为PAW在食品杀菌保鲜中的应用提供了科学理论依据.

    等离子体活化水沙门氏菌杀菌作用机理

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