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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    贵州苗族、水族红酸汤滋味与香气差异分析

    平洪睿王亚萍陈佳妮王金华...
    273-283页
    查看更多>>摘要：为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析.结果表明,水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤;两种红酸汤中共检测出 19种游离氨基酸,水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的 2倍,其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值(taste activity value,TAV)＞1,是两种红酸汤的关键呈味氨基酸;在红酸汤中共检测出 101种挥发性物质.利用正交偏最小二乘法(orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(VIP)筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等 32个关键差异物.通过相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显,水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显,两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供,但主要呈酒香的挥发性物质不同,苗族红酸汤主要由乙醇提供,而水族红酸汤主要由 4-乙基苯酚提供;感官评价显示,水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤.综上所述,水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种,其品质和风味较优,具有很高的市场开发价值.

    苗族红酸汤水族红酸汤理化成分游离氨基酸挥发性物质

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    两种常用适配体的纳米金比色法快速检测牛奶中黄曲霉毒素M1的评价研究

    苏柳贺伟华张干陈爱亮...
    284-292页
    查看更多>>摘要：目的:建立基于不同序列长度适配体的纳米金(Gold nanoparticles,AuNPs)比色传感法快速定量检测牛奶中的黄曲霉毒素M1(Aflatoxin M1,AFM1),并评价目前文献报道中常用的 21(A21)和 72个碱基(A72)长度的AFM1 适配体在实际样品中的检测性能.方法:采用柠檬酸钠还原法制备AuNPs溶液,加入AFM1 适配体及AFM1 标准品后,适配体与AFM1 特异性结合形成特殊三维结构,随着NaCl溶液加入,AuNPs溶液的稳定性被破坏而发生聚集,导致溶液颜色变化,通过测定AuNPs溶液的吸光值和吸收光谱定量检测AFM1.结果:通过优化适配体浓度、NaCl浓度、反应温度及pH等实验条件,基于适配体A21和A72的AuNPs比色传感法检测AFM1的检测限分别为 25.26和 5.77µg/L,线性范围均为 10～800µg/L,且均具有良好的选择性及特异性,在牛奶中的加标回收率分别为 95.7%～103.6%、94.3%～98.2%.结论:A72检测牛奶中AFM1 的效果优于A21,可能与适配体长度、构型及亲和性相关.基于适配体A72建立的比色传感法简单、快速、灵敏、特异性强且可视化,为AFM1 适配体在乳制品中的应用提供数据参考.

    纳米金黄曲霉毒素M1适配体比色法

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    基于主成分分析和聚类分析的李子果实品质综合评价

    李可林籽汐刘佳廖茂雯...
    293-300页
    查看更多>>摘要：为了解不同品种李子的品质特性,本文选取 12个品种李子作为研究对象,分别从外观、理化及糖酸组成等方面对果实品质进行了对比分析,同时采用主成分分析和聚类分析对李子品质性状进行综合评价.结果表明,不同品种李子外观、理化和糖酸组成等指标均表现出丰富的多样性.糖酸组成、色泽、单果重、果实密度和果形指数等是评价李子综合品质的关键性指标.12个品种中'紫皇'(ZH)'圣雪珀'(SXP)'爱丽丝'(ALS)'香李'(XL)'香甜李'(XTL)5个品种综合评分为正值,品质较好.其中,ZH和SXP品质特征为出汁率、可溶性固形物、总糖含量及色泽品质高;ALS品质特征为总糖、总甜度、甜酸比和糖酸比最高;XL和XTL品质特征为可溶性固形物含量、糖酸比、甜酸比高,但出汁率低.该研究结果可作为不同用途李子品种筛选的重要参考依据.

    李子品质主成分分析聚类分析综合评价

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    基于低场核磁共振的预包装即食牛肉保质期预测模型研究

    董海胜刘恒言徐楠何凯锋...
    301-308页
    查看更多>>摘要：目的:开展预包装即食牛肉保质期快速、准确和无损的预测方法研究,对于保障产品货架期安全具有重要意义.方法:以预包装即食牛肉为分析对象,采集样品低场核磁H质子的T2 弛豫时间,建立即食牛肉水分含量定量分析模型,结合样品感官接受性等建立预包装即食牛肉保质期预测模型.结果:预包装即食牛肉低场核磁谱图横向弛豫时间可较好地反映出随着贮存时间的延长航天即食牛肉的品质变化.建立了即食牛肉含水量预测模型,模型的预测误差小于 4%;建模集相关系数(r)为 0.9405,校正标准差(RMSECV)为 34.5,相对分析误差(RPD)为 3.1,对 10个分别贮存一定时间但未参与建模的样本分别进行距离货架期终点的预测,预测结果与实测值的的相关性达 0.99,预测结果的误差范围为 0.7%～9.9%,RMSEP为 13.6,预测模型的精确度满足货架期预测的精度要求.结论:低场核磁共振技术在预包装即食牛肉产品保质期预测方面具有应用潜力.

    低场核磁共振保质期预包装即食牛肉无损预测

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    分级醇沉裙带菜褐藻糖胶及其体外降血糖活性研究

    李灿吕金博刘会平田悦...
    309-317页
    查看更多>>摘要：为研究裙带菜褐藻糖胶分级醇沉组分及其体外降血糖活性,本文以裙带菜为原料,通过CaCl2 溶液浸提裙带菜褐藻糖胶后逐级沉淀得到四组多糖样品(UPP-45、UPP-55、UPP-65和UPP-75),分别测定其分子量、总糖含量、糖醛酸含量、蛋白质含量、硫酸根含量及单糖组成,通过紫外光谱扫描、红外光谱以及扫描电镜进行分析,并测定多糖组分对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率来探究其体外降血糖活性.结果表明,醇沉浓度越大,小分子量多糖占比越大.UPP-65的总糖含量最高为 84.38%,UPP-45的粗糖蛋白和硫酸根含量与其他组分存在显著性差异(P＜0.05);四种多糖组分均为酸性多糖.单糖组成分析可知多糖组分的单糖组成和摩尔百分比存在差异.紫外扫描分析可知多糖组分核酸含量有所不同.红外光谱分析可知四种组分的官能团和糖苷键有不同程度的吸收峰.电镜扫描结果可知,多糖组分微观形态各有不同.多糖组分对α-淀粉酶的抑制无剂量依赖关系,UPP-65的抑制率最高,IC50 值为 0.008 mg/mL;对α-葡萄糖苷酶的抑制呈量-效关系,UPP-65的IC50 值最低,为2.346 mg/mL.综上所述,裙带菜分级醇沉的多糖制备工艺切实可行,四种多糖组分均有一定的体外降血糖活性,且UPP-65效果更好.

    裙带菜多糖分级醇沉基本组成成分降血糖活性

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    紫苏叶体外抗氧化和降糖活性分析

    赵彦巧王少平王月孙冰...
    318-324页
    查看更多>>摘要：为了研究紫苏叶及其提取物的体外抗氧化和降糖活性,本研究利用快速粘度分析仪制备紫苏叶基淀粉糊样品并进行体外模拟胃肠消化,采用福林酚法测定消化前后总酚含量,并通过研究消化前后样品对DPPH和ABTS+自由基的清除能力分析其抗氧化性能,用 3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定紫苏叶及其提取物对大米淀粉消化过程中还原糖释放量的影响.结果表明,随着活性物质添加量从 5%增加到 15%,消化过程中还原糖释放曲线线下所围面积(Area under the Curve,AUC)值总体呈下降趋势,其中添加 15%一次纯化物的样品AUC值(30.86 mg葡萄糖/g)最低;经模拟胃肠消化后总酚含量均有显著增加,添加 15%一次纯化物的样品多酚含量(81.04 mg GAE/100 g DW)最高,且消化后清除DPPH自由基和ABTS+自由基的能力显著(P＜0.05)提高,其中添加 10%一次纯化物对DPPH自由基的清除能力(38.69%)最高,添加 15%一次纯化物对ABTS+自由基的清除能力(57.25%)最高.该研究表明紫苏叶及其提取物可以抑制大米淀粉体外升糖反应,且具有较好的抗氧化能力.

    紫苏叶体外消化抗氧化活性降糖

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    葫芦素B诱导人结直肠癌细胞铁死亡的分子机制研究

    刘致远曾瑾子郑桐煜黄日明...
    325-335页
    查看更多>>摘要：为了探究葫芦素B(Cucurbitacin B,CuB)的抗结肠癌活性,并明确铁死亡在CuB发挥抗癌作用中的关键作用及其分子机制.本文将人结肠癌细胞HCT-116作为研究对象,评价了CuB的抗结肠癌活性,检测了铁死亡相关指标如细胞内铁离子浓度、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量和乳酸脱氢酶(Lactatedehydrogenase,LDH)水平,并采用网络药理学分析、代谢组学分析、分子对接及分子动力学模拟,探究了CuB抑制结肠癌的作用机制.结果表明,CuB能显著(P＜0.05)抑制人结肠癌细胞HCT-116增殖,半数抑制浓度(IC50)为 64.48 nmol/L.此外,CuB可以降低细胞内GSH含量、促进总铁离子的积累和LDH的释放,并且铁死亡抑制剂Fer-1能够逆转CuB诱导的LDH释放.网络药理学分析和代谢组学分析结果表明,CuB抑制结肠癌的作用机制与铁死亡密切相关的谷胱甘肽代谢途径有关.随后,分子对接结果提示CuB能与谷胱甘肽代谢通路中的关键蛋白SLC7A11和GPX4分别以-4.819和-3.833的得分结合,分子动力学模拟结果表明CuB与SLC7A11的结合具有较好的结构稳定性、波动性以及能量稳定性.由此,本研究发现CuB可以通过诱导人结肠癌细胞HCT-116中铁死亡的发生来发挥抗癌作用.

    葫芦素B结肠癌铁死亡分子机制

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    《食品生物化学》课程思政建设思考——以"蛋白质化学"为例

    杨新河唐忠盛许文婕吕帮玉...
    336-341页
    查看更多>>摘要：全面推进课程思政建设是落实立德树人根本任务的战略举措.基于《食品生物化学》课程是食品类专业开设最早和最重要的专业基础课之一,具有知识点多、难度大、难教难学等特点,因而其课程思政教学效果对食品类专业培养德才兼备的人才尤为重要.本文以《食品生物化学》中"蛋白质化学"为例,从提升教师课程思政建设的意识和能力、挖掘课程思政元素的教学案例、精心设计思政元素融入课堂教学和双维度评价课程思政的教学效果等方面对课程思政建设进行了深入思考,以期为提高《食品生物化学》课程思政建设水平,更好地落实"价值塑造、能力培养、知识传授"三位一体的育人理念提供经验和借鉴.

    食品生物化学课程思政蛋白质化学

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    影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展

    王瑞琪刘海升赵宝义毛衍伟...
    342-349页
    查看更多>>摘要：猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工.近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结.本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结.降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等.此外,控制 1～3 h的待宰时间、-10～30℃的运输温度、60℃下烫毛 6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生.

    猪肉PSE肉肉色保水性营养调控

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    多光谱技术在食品无损检测中的应用进展

    杨红欣唐兴萍杨正明张菊...
    350-357页
    查看更多>>摘要：食品检测技术在确保食品安全方面发挥着至关重要的作用,传统的食品检测方法具有一定的破坏性且费时、低效、操作繁琐和不客观,因此探究无损、快速、高效的检测技术,对保障食品安全和质量评估具有十分重要的意义.多光谱成像(Multispectral Imaging,MSI)技术是一种新兴的无损检测技术,具有快速、无损、客观等特点,为食品领域快速、无损检测提供了新的方法和手段.论文介绍了MSI成像技术的原理、优缺点以及多光谱成像技术的数据分析方法,对国内外多光谱技术在水果的品质评估、蔬菜分级、肉制品掺假和水产品的腐败变质检测等领域应用研究进展进行了综述,最后对多光谱技术在未来食品的内部品质和外部品质无损检测中的发展进行总结展望.

    多光谱技术无损检测食品安全食品品质

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