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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    低温等离子体预处理对马铃薯薄层热风干燥特性的影响

    李帅赵岩岩曾英男谷雨...
    87-92页
    查看更多>>摘要：为实现马铃薯高效干燥,缩短干燥时间,提高干燥效率.本文以薄层热风干燥实验为基础,在马铃薯热风干燥前,采用低温等离子体对其预处理,研究马铃薯在不同等离子体预处理时间(20、30、40、50、60 s)、等离子体预处理功率(100、200、300、400、500 W)和干燥温度(50、70、90℃)条件下的干燥特性,并将其与未预处理马铃薯相比较.结果表明,等离子体预处理可有效提高马铃薯热风干燥速率,缩短干燥时间.水分有效扩散系数在3.785×10?11～11.868×10?11 m2/s之间.当等离子体处理功率为500 W,处理时间30 s,热风温度70℃时,干燥效果最佳,较对照组干燥时间缩短35.71％.本研究为马铃薯热风干燥预处理方法的研究提出了新思路,对等离子体技术在新领域的应用进行了探讨,同时为马铃薯高效干燥预处理技术的研究提供新的参考和理论依据.

    马铃薯等离子体预处理热风干燥干燥特性

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    不同品种箬竹叶生化成分及抗氧化能力分析

    张亚兰赵建诚杨振亚石瑞...
    93-100页
    查看更多>>摘要：目的:研究同一地区不同品种箬竹叶资源功能性成分含量及抗氧化能力的差异.方法:以现有的11种箬竹叶资源为原料,对其基本营养成分、黄酮、多糖、多酚、挥发油等功能组分进行含量及醇提取物抗氧化能力进行评价,最后对数据进行权重分析并综合评分.结果:同一地区不同品种箬竹叶的基本营养成分含量差异显著,水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分四种成分的变异系数,只有粗蛋白的为13.93％,其他三种变异系数不超过10％.黄酮、多糖、多酚和挥发油四种功能性成分含量也存在显著差异,其黄酮含量和多酚含量变异系数分别为34.47％和38.04％;多糖和挥发油含量变异系数分别为28.03％和22.36％,较黄酮和多酚含量差异小.其中长节箬竹叶的黄酮(0.68％)和多酚含量最高(0.62％),髯毛箬竹叶多糖含量最高(0.69％),阔叶箬竹挥发油含量最高(0.64％).抗氧化能力的结果显示不同箬竹叶的抗氧化能力差异较小,DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基三种清除率的变异系数均不超过10％.从四种功能性成分含量及抗氧化能力的权重分析分析结果看,天目箬竹的综合评分最高(0.8108),可作为箬竹叶开发利用的首选材料.本研究的结果,综合功能性成分含量及抗氧化能力的综合评分为箬竹叶的开发选品提供重要参考.

    不同品种箬竹叶营养成分功能性成分抗氧化能力权重分析

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    葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

    程梦颖张海萍刘友明熊善柏...
    101-107页
    查看更多>>摘要：为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况.结果表明,随着GOD添加量的增加,G′和G′′、凝胶强度、白度和持水性先升高后降低,均在添加量为0.5‰时达到最大值;同时,在GOD适量添加范围(0.1‰～0.5‰)内,随着添加量增加,鱼糜凝胶的自由水和结合水含量降低,不易流动水含量升高,且鱼糜凝胶网络结构更致密,而添加过量GOD(0.7‰～0.9‰)可使鱼糜凝胶孔隙当量直径增大,网络结构被破坏.SDS-PAGE图谱显示,添加GOD可促使蛋白质分子间形成二硫键和非二硫共价键,从而改善鲢鱼糜凝胶特性.

    鲢鱼鱼糜葡萄糖氧化酶凝胶特性

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    不同干燥方式桑叶粉物理特性、氨基酸及挥发性成分分析

    盛金凤陈坤王雪峰叶冬青...
    108-118页
    查看更多>>摘要：对比分析热泵干燥、微波干燥、真空冷冻干燥三种干燥方式对桑叶粉色泽、粉体特性、氨基酸组分及挥发性成分的影响;结果表明真空冷冻干燥L*、b*最大,a*最小;微波干燥润湿性、持水力和持油力最差,溶解性和堆积密度最强;真空冷冻干燥桑叶粉润湿性、吸湿性、持水力和持油力最强,堆积密度最小;微波干燥桑叶粉总氨基酸、必需氨基酸以及必需氨基酸占比均最高,分别为11.68 mg/g、3.40 mg/g、29.11％.不同干燥方式的桑叶粉鲜味氨基酸占比和含量差距较大,微波干燥桑叶粉甜味氨基酸、芳香族氨基酸和苦味氨基酸含量与相对含量都高于热泵干燥和真空冷冻干燥组;微波干燥和真空冷冻干燥桑叶粉挥发性成分相似,含量高的主要是醇类、醛类.综合可知真空冷冻干燥的桑叶粉具有较好的物理特性和香气,而微波干燥比较适宜桑叶粉产业化加工.

    桑叶粉干燥方式物理特性氨基酸挥发性成分

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    茶叶多酚氧化酶三相分离纯化及酶学性质研究

    刘洋陈勤操刘德春杨莉...
    119-124页
    查看更多>>摘要：为研究一种快速高效的茶叶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)制备方法,本试验采用三相分离法(three phase partitioning,TPP)获取茶叶PPO,并研究其酶学特性.结果表明,通过两次三相分离纯化后可获得酶比活力210.46 U/mg、纯化15.76倍、回收率8.04％的茶叶PPO,其最亲和底物为邻苯三酚(Km=6.82 mmol/L,Vmax=5.36×10?2 OD/min),最适反应温度和pH分别为45℃和pH5.5,在25℃和pH4.5～7.0时具有较好的稳定性.对纯化后茶叶PPO抑制作用最显著的化合物为抗坏血酸(IC50=2.42±0.18 mmol/L),其次是草酸和EDTA,柠檬酸抑制效果最弱,而卤化物无显著影响(P>0.05).表明三相分离法能够较好的保留茶叶PPO活性,且操作简便、耗时短、成本低,有利于工业化应用.

    茶叶三相分离法多酚氧化酶酶学性质

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    Rheinheimera?sp.QH胞外角蛋白酶KerQH2的生物信息学分析

    栗学清庞鑫高慧芳张廉芸...
    125-130页
    查看更多>>摘要：目的:预测海洋菌Rheinheimera sp.QH分泌的角蛋白酶KerQH2的结构特征及与底物的互作位点,为深入研究KerQH2对角蛋白底物的降解机理提供理论依据.方法:应用生物信息学技术对KerQH2的结构特征、作用于角蛋白底物的可能位点及关键氨基酸等进行分析.结果:KerQH2为S8家族丝氨酸蛋白酶,其分子表面无规则卷曲占比较高,α-螺旋与β-折叠占比较低且多位于酶分子内部.KerQH2具有保守的催化三联体(Asp8、His41和Ser197),催化三联体区域表面静电势为中性.KerQH2催化结构域中含有大量保守的极性氨基酸及芳香族氨基酸,与底物结合有关的序列富含Gly和Ala.KerQH2主要切割疏水性氨基酸Val(V)/ILe(I)和极性氨基酸Cys(C)/Gln(Q)之间形成的肽键.结论:角蛋白酶KerQH2的特殊结构有助于其降解结构复杂角蛋白分子,这可能是海洋菌对海洋寡营养环境的一种适应性.

    角蛋白酶KerQH2海洋菌Rheinheimerasp.生物信息学

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    四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律

    张桂容冯洁雅蔡吉附俊杰...
    131-138页
    查看更多>>摘要：为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律,本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析,同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析,找出影响真菌群落变化的关键理化因子.结果表明,随着发酵的进行,醋醅的pH降低,水分、温度基本保持稳定,总酸、氨态氮含量先持续增加后保持稳定,还原糖含量先增加后减少.通过高通量测序结果表明,四川晒醋固态发酵过程中共有9个门、299个属水平的真菌参与演替变化.毕赤酵母属(Pichia)和横梗霉属(Lichtheimia)为主要优势真菌.经过聚类分析,可将固态发酵过程分为3个阶段(第1发酵阶段,第1～8 d;第2发酵阶段,第9～12 d;第3发酵阶段,第14～16 d).由冗余分析结果可知,氨态氮、总酸是影响真菌群落结构的主要因素,氨态氮、总酸与发酵第1～8 d的真菌群落呈负相关,与发酵第9～16 d的真菌群落呈正相关.该研究揭示了晒醋固态发酵过程中的真菌群落的多样性和演替规律及其影响因素,为掌握固态发酵过程中真菌的变化规律以及后续与风味物质的关联奠定基础.

    四川晒醋真菌群落高通量测序理化因子冗余分析

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    活性氧与蜡样芽孢杆菌菌膜形成的相关性

    夏俊芳潘苗奇那尔玛格撇尔...
    139-147页
    查看更多>>摘要：为阐明活性氧(ROS)与蜡样芽孢杆菌菌膜形成的相关性,以市售原料奶中分离的蜡样芽孢杆菌分离株为目标菌,以细菌中NADPH氧化酶介导产生的ROS为主要靶点,用外源ROS补充剂过氧化氢(H2O2)、ROS清除试剂N-乙酰半胱氨酸(NAC)、NADPH氧化酶抑制剂二苯基氯化碘盐(DPI)处理蜡样芽孢杆菌,测定分析ROS变化与菌膜形成之间的关系.结果表明,0.01μmol/L H2O2、1μmol/L H2O2、100μmol/L H2O2处理组平均菌膜形成量均显著高于对照组平均菌膜形成量(P<0.05),0.1μmol/L H2O2、10μmol/L H2O2处理组平均菌膜形成量与对照组平均菌膜形成量相比无显著性差异(P>0.05),随着H2O2浓度的升高,ROS逐渐下降.NAC各处理组平均菌膜形成量均显著高于对照组平均菌膜形成量(P<0.05),随着NAC浓度的升高,ROS逐渐下降.DPI浓度≤1μmol/L时,随着DPI浓度的升高,平均菌膜形成量均显著高于对照组平均菌膜形成量(P<0.05),ROS逐渐下降;DPI浓度>5μmol/L时,随着DPI浓度的升高,平均菌膜形成量显著低于对照组平均菌膜形成量(P<0.05),ROS含量升高.表明在不影响蜡样芽孢杆菌生长和细胞活性的前提下,一定浓度的H2O2、NAC和DPI处理菌株能够诱导ROS减少,增强蜡样芽孢杆菌菌膜的形成.激光共聚焦显微镜结果显示,与对照组相比处理组具有更强的染色效果,呈现红色的网络结构,而未经处理组呈现松散的结构和更少的菌膜生物量,这表明ROS对蜡样芽孢杆菌菌膜的形成存在抑制作用.

    蜡样芽孢杆菌活性氧过氧化氢N-乙酰半胱氨酸氯化二苯碘盐菌膜

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    皮蛋清抗氧化肽制备工艺优化及体外抗氧化性

    陈伟玲陈邦栋廖惠青覃海桑...
    148-155页
    查看更多>>摘要：以清料法腌制成熟的皮蛋清为原料,在单因素实验基础上,以物料比(皮蛋清与蒸馏水质量比)、酶解时间和酶添加量为考察因素,以水解度和DPPH自由基清除率为响应值,利用响应面试验优化设计得出皮蛋清抗氧化性多肽制备的最佳工艺参数:物料比1:10.4 g/mL、酶解时间4.1 h、酶添加量0.57％,该条件下的水解度为11.23％,DPPH自由基清除率为89.76％,最佳工艺下的酶解液具备一定的抗氧化性.当酶解液浓度为10.4 mg/mL时还原力、超氧阴离子自由基(O2?·)清除率和羟基自由基(·OH)清除率分别为0.599、66.78％和79.63％.

    皮蛋清多肽水解度抗氧化

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    响应面优化超声波提取冬凌草甲素工艺及其抗肿瘤活性研究

    郭杰郝楠陶蕾王吉鸿...
    156-163页
    查看更多>>摘要：目的:应用单因素实验和响应面法优化超声波提取冬凌草甲素工艺并探索冬凌草甲素的体外抗肿瘤活性.方法:通过单因素实验确定料液比、超声时间和超声功率的参数范围,经响应面法优化提取工艺;体外培养肿瘤细胞HepG2,经过对HepG2细胞存活率和凋亡蛋白Caspase-3和Caspase-9表达的研究,探讨冬凌草甲素的抗肿瘤活性.结果:超声波提取冬凌草甲素最佳工艺条件是:超声功率190 W,料液比1:18 g/mL时对冬凌草甲素进行1.5 h的提取,实现(4.122％±0.102％)的最大得率.体外抗肿瘤实验证实冬凌草甲素可以大幅降低HepG2细胞的存活率,增加Caspase-3和Caspase-9蛋白的表达,当冬凌草甲素浓度超过8μmol/L之后,对肝癌细胞存活率和凋亡蛋白的影响具有统计学意义(P<0.05).结论:通过响应面法优化超声波提取冬凌草甲素的工艺实现了4.122％的最大得率,经体外药理实验证实,冬凌草甲素通过线粒体介导的内源性途径促进细胞凋亡,降低肿瘤细胞的存活率,从而达到抑制肿瘤细胞的目的.

    响应面法超声波冬凌草冬凌草甲素抗肿瘤活性

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