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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    硬脂酸淀粉酯制备及其Pickering乳液稳定性研究

    杜思琦王小凤张一凡杨越越...
    1-9页
    查看更多>>摘要：以大米淀粉为原料,采用微波辅助法制备硬脂酸淀粉酯(starch stearate ester,SSE),对硬脂酸淀粉酯及其稳定的Pickering乳液进行了表征.结果表明:随着硬脂酸(stearic acid,SA)添加量的增加,SSE的取代度先增大后减小,而酯化反应效率则先降低后增加再降低;随着水分含量的增加,SSE的取代度和酯化反应效率先升高后减低,盐酸添加量、微波反应时间和微波功率对SSE的取代度和酯化反应效率的影响与水分含量的影响相同;X射线衍射分析表明,SSE仍为A型结晶结构;随着取代度增加,SSE颗粒的三相接触角逐渐增大,在取代度为0.0317时接触角为89.6°,具有良好的油水两亲性.以SSE为乳化剂,对其构建的Pickering乳液特性进行了研究,对乳液的乳化指数、粒径和微观结构进行了分析.在SSE添加量为2.5％、油相体积为60％时,Pickering乳液的乳化指数最大,SSE取代度越高,形成的乳液液滴粒径越小、乳液越稳定;粒度分析及激光共聚焦显微镜观察表明,SSE可形成稳定水包油型Pickering乳液且乳液液滴粒径分布较窄.

    淀粉酯硬脂酸微波Pickering乳液乳化

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    椰子油纳米乳液制备工艺优化及其稳定性分析

    黄欢田燕刘一哲白新鹏...
    10-19页
    查看更多>>摘要：为制备较为稳定的椰子油乳液,将酪蛋白酸钠(Sodium caseinate,SC)和黄原胶(Xanthan gum,XG)复合作为乳化剂,椰子油为油相,采用超声方法制备椰子油乳液.以平均粒径、Zeta-电位、离心稳定性及浊度等为考察指标,通过单因素实验筛选出超声功率、超声时间、油相质量分数和水相pH的合理研究范围.以平均粒径为响应值,用Box-Behnken响应面法对超声功率、超声时间和水相pH做进一步优化实验并对制备的乳液进行稳定性实验.结果表明,最佳制备工艺参数为:超声功率为480 W,超声时间为18 min,水相pH为7,所得椰子油纳米乳液的平均粒径为304.5±13.2 nm.所制备的椰子油纳米乳液在热处理温度40～90℃,pH6～8,离子浓度0～0.5 mol/L条件下具有良好的稳定性,且经3次冻融循环后乳液保持稳定,为构建用于食品加工的高稳定性椰子油乳液提供了理论支持.

    酪蛋白酸钠黄原胶椰子油纳米乳液稳定性

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    葛根蛋白分离鉴定及其自组装纳米颗粒性质研究

    林岱高观祯周建武柯李晶...
    20-26页
    查看更多>>摘要：目的:纯化并表征一种葛根水溶性蛋白,将该蛋白通过热诱导的方式构建为蛋白纳米颗粒载体.方法:采用阴离子交换色谱High Q纯化获得葛根蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白质N端测序方法鉴定蛋白的分子量和氨基酸序列.采用激光粒度分析仪对蛋白纳米颗粒的粒径、光散射强度和Zeta电位进行研究,采用高效液相色谱法测定纳米载体对药物的装载效率.结果:从葛根中抽提并分离纯化获得一种主要的水溶性蛋白,命名为PP.N-端氨基酸序列测得为DFVYDMCGNVLNGGTYYIL,通过NCBI数据库比对和蛋白酶活性测定确定PP为一种新的胰蛋白酶抑制剂,且PP在pH2～10的环境中及20～50℃的温度范围内均具有较好的稳定性.PP溶液(0.1 mg/mL,pH6.0)在100℃下加热60 min可以形成分布均匀的纳米颗粒PP-NPs,测定其平均粒径为172.78 nm,Zeta电位为-25.40 mV.PP-NPs能有效装载葛根素及小檗碱,测得的药物装载率分别为33.83％和24.61％.结论:从葛根中纯化获得的主要水溶性蛋白PP能通过热诱导构建蛋白纳米颗粒,该颗粒具有成为药物载体的潜力.

    葛根纳米颗粒自组装胰蛋白酶抑制剂

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    改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的制备及其理化特性研究

    李真王金厢李学鹏徐永霞...
    27-37页
    查看更多>>摘要：为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率,以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液,考察了淀粉种类、淀粉添加量(1％、2％、3％、4％、5％,w/w)、油水比(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6,w/w)和离子强度(氯化钠浓度:0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)对乳液的理化特性(粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构)的影响.结果表明,六种改性淀粉中,辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小(146.73 nm),接触角最大(71.5°),制备的皮克林乳液最稳定.油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性,较高的油水比(0.5～0.6)和淀粉添加量(4％～5％)使乳液表现出凝胶特性,适量(0.3～0.5 mol/L)氯化钠的添加可促进乳液微絮凝,增强乳液稳定性.乳液CLSM观察微观结构发现,乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小,在2％～5％淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹,形成了致密的界面膜.油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4％和0.4 mol/L时,乳液性能较佳.本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能性食品方面的应用提供参考.

    改性淀粉鲢鱼油皮克林乳液乳液特性微观结构

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    植物甾醇和核桃油复配的纳米结构脂质载体的制备及其稳定性研究

    怀其彤刘琳张嘉欣孙梦圆...
    38-44页
    查看更多>>摘要：本研究通过高压均质法采用核桃油为液体脂质制备用于封装、保护植物甾醇(Phytosterol,PS)的纳米结构脂质载体(Nanostructured lipid carriers,NLC).以平均粒径、多分散指数、Zeta电位及包封率等为主要评价指标,对制备工艺参数及配方进行优化,同时对优化后的PS-NLC进行形貌观察及稳定性研究.通过正交试验确定制备PS-NLC的最佳比例为总脂质浓度10％,硬脂酸和核桃油的比例为2:3,大豆卵磷脂浓度为1.2％.制备得到的PS-NLC外观呈球形,粒径较小且分布均匀.PS-NLC的稳定性结果表明:PS-NLC在4℃下储藏28 d稳定性良好;在使用时可以在5～100倍之间进行稀释,具有良好的稀释稳定性;添加2％的蔗糖对PS-NLC的冻干保护效果最佳.本文利用核桃油作为NLC的壁材为植物甾醇提供了一个合适的脂质运载系统,可为食品工业构建PS-NLC提供技术支持.

    植物甾醇纳米结构脂质载体核桃油大豆卵磷脂硬脂酸

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    温敏型胶体对玉米淀粉3D打印固化性能的影响

    张文海
    45-52页
    查看更多>>摘要：目的:利用温敏型胶体的相转变特性,辅助实现淀粉在打印过程中的成型固化,并揭示不同种类胶体-淀粉体系的固化性能变化规律.方法:将不同比例的温敏型胶体(低酰基结冷胶、明胶、κ-卡拉胶)与玉米淀粉进行复配并测定其流变性能,通过打印圆柱及空心球模型、测试产品力-位移曲线、温度扫描流变、全质构分析及微观结构观测评估体系可打印及固化性能.结果:结冷胶和卡拉胶在2％～4％添加量,明胶在0％～2％添加量时,体系具有适宜的流变性能及良好的可打印性能.添加4％结冷胶及4％卡拉胶的产品表现出显著的塑性,固化效果较好;添加明胶的打印产品无显著塑性,打印产品不固化.结冷胶-淀粉混合体系的固化温度在35～43℃之间;卡拉胶-淀粉混合体系的固化温度在30～40℃之间,随着胶体含量增加,固化温度上升,固化速度加快.而随着明胶含量增加,固化温度从25℃下降至20℃以下且固化速度减慢.4％低酰基结冷胶产品具有更致密的凝胶网络,硬度高于4％ κ-卡拉胶产品.明胶对硬度、弹性都有削弱作用,但使粘附力大幅提高.结论:适宜含量的低酰基结冷胶和κ-卡拉胶能够实现淀粉的成型固化,且卡拉胶固化性能优于结冷胶,而明胶则无辅助固化能力.

    温敏型胶体玉米淀粉3D打印成型固化可打印性

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    热处理对大豆分离蛋白-姜黄素互作机理及消化特性的影响

    朱颖黄雨洋刘琳琳吕铭守...
    53-59页
    查看更多>>摘要：为了探究热处理对大豆分离蛋白-姜黄素复合物结构和互作机理的影响,研究了不同热处理温度(75、80、85、90、95℃)下大豆分离蛋白对姜黄素的包埋率以及其复合物粒径、电位、二级结构、三级结构,及其在体外消化率的变化.结果表明,85℃条件下热处理有利于大豆蛋白与姜黄素结合,形成稳定的复合物,包埋率达89.13％.此时液滴粒径大小为163.33 nm,电位值为-24.30 mV,总巯基和表面疏水性达到最大值分别为3.82μmol/g和3814±20,此时蛋白结构最为舒展,体系最稳定,有利于提高体外模拟消化释放率.该实验结果证明热处理可提高大豆蛋白与姜黄素的结合,有利于后续对大豆蛋白、姜黄素复合物的创新和开发.

    大豆分离蛋白姜黄素热处理相互作用消化特性

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    白酒糟醇溶蛋白的磷酸化改性及功能性质

    李娇梁雅琪王景雪李晨...
    60-67页
    查看更多>>摘要：酒糟是酿酒产业的最大副产物.酒糟富含醇溶蛋白,然而由于水溶性差,限制其进一步应用.采用醇碱法从清香型白酒糟中提取醇溶蛋白(prolamin from distiller's grains,PDG),用三聚磷酸钠对PDG进行磷酸化改性,通过溶解度、持水性、持油性、乳化性等方面的分析,研究磷酸化改性对PDG功能性质的影响.结果表明,醇碱法提取的白酒糟PDG主要由4种不同分子质量的蛋白组成,原材料酒糟粉粉碎度影响PDG的提取率,粒度小时有利于提高蛋白提取率,以200目细粉为原料时PDG的提取率可达22.69％±0.26％.差示扫描量热实验结果显示PDG的热变性温度为123.47℃,PDG具有良好的热稳定性.傅里叶红外光谱结果表明与三聚磷酸钠反应后磷酸基团修饰到PDG上.磷酸化改性改善了PDG在水中的溶解度,30℃时磷酸化后PDG的溶解度较PDG提高了3.53倍,达到943.08±16.04μg/mL.由于引入磷酸基团,PDG的功能性质显著改善,磷酸化改性后PDG较PDG的持水性和持油性分别增加了44.9％和33.8％(30℃),乳化性及乳化稳定性分别提高了54.9％和3.6倍(pH10).PDG功能性质的改善有利于扩大其应用领域,该研究为酒糟的高附加值利用奠定了一定基础.

    酒糟醇溶蛋白热稳定性磷酸化功能性质

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    杀菌条件对羊乳品质特性及储藏稳定性的影响

    马月刘鑫吴梦果张雪薇...
    68-73页
    查看更多>>摘要：本研究通过不同条件(65℃、30 min,75℃、20 min,85℃、15 min,90℃、10 min)对羊乳进行杀菌处理,主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定,并探究21 d贮藏期内羊乳的平均粒径与微观结构的变化.结果表明,不同杀菌条件对羊乳色度及外观状态无显著影响(P>0.05),电子鼻检测可明显区分不同杀菌条件下羊乳的风味变化,杀菌后乳中-短链游离脂肪酸含量均显著增加(P<0.05).经21 d储藏后,羊乳粒径增大导致体系稳定性降低,90℃、10 min杀菌条件可有效抑制羊乳贮藏期内粒径的增加,有利于提高羊乳稳定性,为增强羊乳品质特性并改善其加工工艺提供理论依据.

    羊乳杀菌条件品质特性储藏稳定性微观结构

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    干热处理对藜麦全粉结构及混粉面团流变学特性的影响

    周亚丽游新勇李晓龙张坤朋...
    74-80页
    查看更多>>摘要：本研究以藜麦全粉为原料,分别进行常温(对照)、110、130、150℃干热处理1 h;将不同处理的藜麦粉15％与小麦粉85％(w/w)混合制作面包,分析干热处理温度对藜麦粉结构、混粉面团粉质特性、拉伸特性及面包质构特性、体外消化活性的影响.结果表明:干热处理使藜麦粉颗粒表面的聚集物脱落并出现缺陷,并且随着处理温度的升高,聚集物脱落的程度增加.干热处理未改变藜麦粉的A型晶型结构.与添加常温藜麦粉的面团相比,添加110、130、150℃干热处理藜麦全粉混粉面团的吸水率和弱化度分别升高1.79％和43.75％、3.25％和104.17％、4.83％和125.00％;延伸度、最大拉伸阻力和拉伸阻力均呈下降趋势,拉伸比呈现先升高后降低的趋势.干热处理温度为110℃时,面包硬度降低1.82％、弹性增加4.51％,而其他处理使面包硬度增加、弹性降低.干热处理使藜麦面包RDS含量显著降低,SDS和RS含量显著增加(P<0.05).该研究结果可为藜麦粉功能性食品的研发提供理论依据.

    藜麦粉干热处理面包结构品质

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