首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    Pickering全营养乳和传统全营养乳体外消化特性研究

    王迎香刘金洋夏凯杨宗玲...
    99-105页
    查看更多>>摘要：为了研究乳化剂对全营养乳体外消化的影响,分别采用辛烯基琥珀酸淀粉颗粒(Octenyl succinic acid starch,OS)、玉米醇溶蛋白颗粒(Zein)和磷脂(Phospholipid,PL)作为乳化剂,通过剪切、高压均质制备三种全营养乳,然后利用pH-stat法模拟全营养乳体外消化,研究OS、Zein两种Pickering乳化剂和PL传统乳化剂对全营养乳消化特性的影响,测定了消化过程中全营养乳的粒径分布、zeta电位、微观结构和脂质消化速率.结果表明:模拟消化过程中,三种乳液的粒径均呈现先增大后减小的趋势;三种乳液的zeta电位绝对值均呈现先减小后增大的趋势,经消化后OS乳液、Zein乳液和PL乳液的电位值分别为:-14.53、-19.90、-18.80 mV,Zein乳液的油滴被脂肪酶水解的程度最大;Zein乳液、OS乳液和PL乳液最终游离脂肪酸的释放率分别为:20.54％、17.21％、14.29％,Pickering全营养乳的体外脂质消化速率高于传统全营养乳,有利于全营养乳脂质的消化吸收,有助于提高乳液中脂溶性生物活性成分的生物可及性.

    Pickering全营养乳传统全营养乳乳化剂类型体外消化脂肪酸释放率

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响

    李心智刘希徐新玉周其洋...
    106-114页
    查看更多>>摘要：本文以12％和18％(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15 ℃-20 ℃-25 ℃-30 ℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响.结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30 ℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长.这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关.其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14g/100g,达到我国规定的特级酿造酱油标准.同时,TC12中的鲜味(19.03g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60％,呈现较好的鲜甜滋味.挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现"水果甜香和酯香".另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现"烟熏香和酱香".感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优.综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12％)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味.

    梯度升温低盐发酵酱油酵母氨基酸态氮游离氨基酸挥发性风味物质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于体外消化与发酵模型的多花黄精多糖对肠道菌群的影响

    刘晓丹肖瀛周建金高雅...
    115-123页
    查看更多>>摘要：本研究采用模拟消化模型结合体外粪便菌群厌氧发酵模型,通过16SrDNA基因高通量测序分析肠道菌群结构,并通过GC-MS法测定短链脂肪酸含量的变化,从而探究多花黄精多糖(Polyonatum cyrtonema Hua.Polysaccharide,PCP)的益生元活性.结果显示:PCP经体外口腔、胃、小肠模拟消化,其未发生明显的变化.PCP经体外发酵能够迅速降低发酵液的pH.肠道菌群PCoA分析表明,PCP具有改变肠道菌群结构作用,且与菊粉具有一定类似性.在门水平上,相对于空白对照组PCP能显著(P＜0.05)增加厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinomycetes)的相对丰度,显著(P＜0.05)降低变形菌门(Proteobacteria)的相对丰度;在属水平上,PCP能显著(P＜0.05)增加有益菌双歧杆菌(Bifidobacterium)和巨单胞菌(Megamonas)等菌群相对丰度,显著(P＜0.05)降低条件致病菌肠球菌属(Enterobacter)和志贺氏菌(Escherichia-Shigella)的相对丰度.同时,PCP促进短链脂肪酸的产生,其中,乙酸和丙酸含量显著(P＜0.05)增加.本研究表明多花黄精多糖可能通过调节肠道菌群,促进短链脂肪酸产生.

    多糖多花黄精体外发酵肠道菌群

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于pyrF的乳酸乳球菌食品级表达载体的构建

    王帅邓木兰梁志成周泓宇...
    124-130页
    查看更多>>摘要：基于pyrF筛选标记和来源于乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,L.lactis)的基因组DNA为表达元件,构建L.lactis食品级表达载体,用于食品和药用多肽的表达和生产.首先,利用NZ3900pyrF基因列构建同源重组突变盒,构建NZ3900 ΔpyrF突变株;然后,分别以来源于L.lactis的repA和repC基因为复制元件、pyrF基因为筛选标记、P32和P8为启动子、以及Tusp45和TpepN为终止子,构建食品级表达质粒pLD;最后以绿色荧光蛋白ZsGreen为报告基因,验证ZsGreen在NZ3900ΔpyrF突变株的表达及pLD-ZsG的遗传稳定性.实验结果表明,原养型ZsGreen阳性转化子可在普通Elliker培养基中正常生长,在荧光显微镜下观察到明显的绿色荧光信号;此外,PCR和Western blotting也证实ZsGreen能在NZ3900中表达且能稳定传代至30代,说明pLD食品级表达载体构建成功且使得外源蛋白在L.lactis中稳定表达.综上所述,基于pyr-F营养缺陷型标记构建的L.lactis食品级表达载体的方法切实可行,可为推动L.lactis在食品和药用多肽生产中的应用提供研究基础.

    pyrF乳酸乳球菌食品级表达载体筛选标记绿色荧光蛋白

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    大球盖菇腐败真菌的分离、鉴定及生长特性研究

    刘鑫燕李占峰彭帮柱
    131-139页
    查看更多>>摘要：目的:为避免微生物生长引起的大球盖菇褐变和腐败,亟待开展大球盖菇腐败菌种类的相关研究,并为探究贮藏保鲜技术提供理论依据.方法:对大球盖菇的腐败菌进行分离、纯化,通过致腐性分析筛选出优势腐败菌并对其进行形态学鉴定、分子生物学鉴定及生长特性研究.结果:分离得到镰刀菌属16株、曲霉属14株,根霉属4株.通过致腐性分析筛选出四种致腐性强的腐败菌,经形态学和分子生物学手段鉴定其分别为假嗜花镰刀菌(Fusarium pseudoanthophilum)、黑曲霉(Aspergillus niger)、单孢根霉菌(Rhizopus azygosporus)和产紫蓝状菌(Talaromyces purpureogenus).对四种腐败菌的生长特性进行分析,发现其最适生长温度为25～28 ℃.温度为4～10 ℃和35～55 ℃时腐败菌生长缓慢,60 ℃时腐败菌无法生长.其最适生长pH为7.0左右,pH为13.0时腐败菌无法生长.结论:大球盖菇采后贮藏在低温和适当的碱性环境可抑制腐败菌的生长繁殖,利于大球盖菇贮藏保鲜.

    大球盖菇腐败菌分离鉴定

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    桂林米粉腐败菌分离鉴定及其抑菌剂筛选

    严婉嘉梁韦武陆佳慧黄春霞...
    140-146页
    查看更多>>摘要：桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要.为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1～3d的桂林米粉中分离纯化得到13株腐败菌,再通过反证试验得到6株主要腐败菌MF1、MF2、MF3、MF4、MF6和MF12,通过常规鉴定结合分子鉴定确定桂林米粉的主要腐败菌为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.)和乙酰微小杆菌(Exiguobacterium acetylicum).通过平板培养从五种食品添加剂中筛选有效抑菌剂及最适抑菌浓度,结果表明,不同浓度的抗坏血酸和柠檬酸对6种腐败细菌均有良好的抑菌效果,最适抑菌浓度分别为90和120mg/mL.这说明抗坏血酸和柠檬酸可作为桂林米粉的防腐剂,在桂林米粉贮藏保鲜上有一定的应用前景.

    鲜湿米粉腐败菌生理生化分子鉴定抑菌

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    响应面法优化草莓混合凝胶3D打印配方

    翟红旭尹泽希孙希云李斌...
    147-158页
    查看更多>>摘要：为提高草莓尾果利用率,扩宽草莓加工产品品类,将草莓制浆后与黄原胶、卡拉胶复配成适合3D打印的基料,并利用单因素及响应面优化试验,得到草莓混合凝胶3D打印最优配方.结果表明:不同原料对打印精度的影响大小依次为K-卡拉胶＞草莓浆＞黄原胶,最佳工艺配方为草莓浆添加量40 g,黄原胶添加量2g,K-卡拉胶添加量3g,在此条件下,测得草莓3D打印产品打印精度为98.39％,草莓3D打印产品最符合设置模型(正方体:上边长15mm、下边长15mm、高15 mm),此时材料能够很好地挤出且支撑能力最好.

    草莓黄原胶K-卡拉胶3D打印凝胶响应面优化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    萝卜籽酶解制备萝卜硫素工艺优化及其体外消化研究

    李惠琳刘昊李珏木耶赛尔·凯代斯...
    159-167页
    查看更多>>摘要：为探究酶解法制备萝卜籽萝卜硫素的最佳工艺及其消化特性.采用红萝卜种子为原料,以萝卜硫素得率为指标,通过单因素实验和响应面优化试验得出最佳酶解工艺条件.进一步采用体外模拟胃肠消化模型,探究萝卜籽乙酸乙酯提取物萝卜硫素含量及其抗氧化活性的变化规律.得到萝卜籽制备萝卜硫素的最佳酶解条件为:酶解时间22 min,酶解温度40 ℃,VC添加量0.8 mg/g,在此最佳工艺条件下,萝卜硫素得率为2.11±0.02mg/g,与预测值(2.14 mg/g)接近,相对误差为1.4％,酶解工艺切实可行.体外消化实验结果表明,胃肠消化液中萝卜硫素保留率分别为79.64％,76.22％;与未消化提取物比较,胃消化液中ABTS+、DPPH、OH三种自由基清除率均显著降低(P＜0.05),分别为54.23％、33.90％、15.07％,而肠消化液与胃消化液中自由基清除率均无显著性差异(P＞0.05).本研究丰富了酶法制备萝卜硫素方面的研究,将为萝卜籽开发及高附加值利用提供科学依据.

    萝卜籽萝卜硫素响应面法模拟消化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    牡蛎蛋白酶解肽制备工艺优化及其对小鼠睾丸间质细胞睾酮分泌和氧化应激的影响

    刘璐李晶峰兰梦李冬冰...
    168-176页
    查看更多>>摘要：为探究牡蛎在药食同源领域的研究与开发,本实验采用响应面法优化牡蛎蛋白酶解肽酶法制备工艺,并研究其对小鼠睾丸间质细胞睾酮分泌和氧化应激的影响.以水解度为考察指标,采用仿生酶解法,在单因素实验的基础上,根据响应面分析法优化牡蛎蛋白酶解肽的制备工艺.同时构建过氧化氢(H2O2)诱导的小鼠睾丸间质细胞(TM3)氧化损伤模型,通过细胞存活率、DAPI染色、睾酮(Testosterone,T)分泌量,超氧化物歧化酶(SOD)活力和丙二醛(MDA)含量研究牡蛎蛋白酶解肽对TM3细胞睾酮分泌和氧化应激的影响.结果表明:牡蛎蛋白酶解肽的最佳酶解条件为:料液比1∶10 g/mL、胃蛋白酶量为1.1％、酶解时间为1.0h、胰蛋白酶量为2.1％、酶解时间3.1 h,此条件下的水解度为39.43％±0.42％.牡蛎蛋白酶解肽对H2O2诱导的TM3细胞均有不同程度的增殖活性,可显著(P＜0.05)增加TM3细胞睾酮分泌量、SOD酶活力和降低(P＜0.05)MDA含量,并且在牡蛎蛋白酶解肽物质量浓度为200 µg/mL时效果最好.综上所述,响应面法优化酶解工艺有效可行,牡蛎蛋白酶解肽可极显著的促进TM3细胞增殖,促进睾酮分泌量,增加SOD酶活力,降低MDA含量(P＜0.01).

    牡蛎蛋白酶解肽响应面优化仿生酶解睾酮氧化应激

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微滤联合大孔树脂纯化蓝莓果脯糖浆中花色苷的工艺优化

    朱成成隋世有魏文毅贾建...
    177-185页
    查看更多>>摘要：本文使用微滤技术联合大孔树脂技术对蓝莓果脯糖浆分离纯化,以回收其中的蓝莓花色苷.首先通过静态试验对大孔树脂进行筛选,并在动态试验中以花色苷回收率和总糖去除率为指标,在单因素和Box-Behnken响应面试验的基础上,优化了上样流速、乙醇浓度和洗脱流速等工艺参数.结果表明:微滤透过液中花色苷含量为6.84 mg/100 mL,总糖含量为31.76 mg/mL.AB-8、D101、HPD600三种树脂中,优选出AB-8用于蓝莓果脯花色苷的纯化,大孔树脂纯化花色苷最佳工艺条件为:上样流速2.0 mL/min、乙醇浓度83％、洗脱流速2.0 mL/min,该条件下花色苷的回收率为86.68％,总糖去除率为84.13％.花色苷解吸液经旋转蒸发浓缩后,花色苷质量浓度为5.56 mg/100 mL,总糖浓度为5.24mg/mL,花色苷的色价为31.43,约为原料中花色苷色价的5倍.微滤联合大孔树脂纯化蓝莓果脯糖浆花色苷效果明显,本研究为蓝莓花色苷的分离纯化提供了一定的技术参考.

    蓝莓果脯糖浆花色苷微滤大孔树脂纯化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据