期刊,食品工业科技 2024年卷9期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

不同产地覆盆子乙醇提取物中的酚类物质及其抗糖尿病活性

王佩欣卢菲艳张露周雯娜...

280-287页

查看更多>>摘要：本文以六个产地(广东、广西、安徽、浙江、江西和四川)的覆盆子为原料,采用乙醇提取法提取覆盆子酚类物质,对比分析酚类物质及其抗糖尿病活性.结果表明,在不同产地中,广东覆盆子总酚含量最高(349.77 μg GAE/mg E),浙江覆盆子总黄酮含量最高(202.55 μg QUE/mg E),四川覆盆子提取物中的水解单宁含量最高(125.07 mg GAE/gE).从六个产地的覆盆子提取物中鉴定出了 34种酚类化合物,主要是鞣花单宁、黄酮和酚酸类物质.活性研究显示,四川覆盆子提取物具有最强的DPPH·清除能力(IC50=63.069 μg/mL)、ABTS+·清除能力(IC50=29.977 μg/mL)和a-葡萄糖苷酶抑制能力(IC50=0.086 mg/mL),安徽覆盆子提取物抑制AGEs形成的能力相对较强(81.91％).综上,四川产地覆盆子是抗糖尿病药物的优质来源.

关键词：

覆盆子不同产地酚类物质抗糖尿病

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基于非靶向代谢组学分析不同包装方式预制烤鱼代谢物的差异

张艳王圣开聂青玉付勋...

288-295页

查看更多>>摘要：为探究不同包装预制烤鱼的代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析比较托盒包装、真空包装和气调包装预制烤鱼的代谢物组成.结果表明,在二级质谱信息下,3种包装的预制烤鱼共鉴定出318种代谢物.依据正交偏最小二乘法判别分析模型的变量重要性投影值(variable importance projection value,VIP,VIP＞1)和P＜0.05,共筛选出47种差异代谢物,包括脂肪酸类10种,核苷酸类10种,氨基酸类9种,有机酸及衍生物类7种,苯及衍生物类3种,醇胺类2种,其他类6种.通过对47种差异代谢物相对含量的聚类热图分析,发现3种不同包装方式预制烤鱼的代谢物相对含量存在差异.其中,气调包装烤鱼的多种呈味氨基酸和单磷酸腺苷相对含量明显高于常规的真空和托盒包装.研究结果初步表明,气调包装对保持烤鱼鲜味有积极作用,将为烤鱼包装多样化发展提供方向.

关键词：

预制烤鱼非靶向代谢组学包装差异代谢物

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真空预冷对采后娃娃菜流通及货架品质的影响

孟敌焦贺赵安琪韩颖...

296-308页

查看更多>>摘要：为优选娃娃菜真空预冷的处理条件,维持采后娃娃菜的新鲜品质,在分析不同真空预冷终温(0、2和4℃)和不同真空预冷终压(400、600、800和1000 Pa)对采后娃娃菜预冷效果的基础上,进行了二因素三水平的中心复合响应面试验.结果显示,与不经预冷处理的对照和终温0℃的预冷组相比,在终压600 Pa条件下,2～4℃的预冷终温处理可更好地维持采后娃娃菜的外观品质,抑制其呼吸速率和丙二醛(MDA)含量的升高.在终温2 ℃条件下,与不经预冷处理的对照和终压1000 Pa的预冷组相比,400～800 Pa的预冷终压处理可更好地维持采后娃娃菜的外观品质,抑制其呼吸速率及MDA含量的升高.进一步的中心复合响应面试验结果显示,采后娃娃菜的真空预冷最优条件为终温4.0 ℃、终压600 Pa,该真空预冷条件不仅可维持采后娃娃菜的较好品质,而且可使活性物质可溶性蛋白、总酚和抗坏血酸的含量分别提高18.78％、18.47％和33.23％.因此,适宜的真空预冷处理是一种极具潜力的商品化处理技术,能有效维持采后娃娃菜在流通及货架期间的良好品质.

关键词：

真空预冷娃娃菜终温终压总酚可溶性蛋白抗坏血酸货架期

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超高压处理对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响

王凤玲朱琳柴瑾王晨昕...

309-316页

查看更多>>摘要：为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响.结果表明:复配果汁比例V菠萝原浆∶V猕猴桃原浆∶V芒果原浆=4∶2∶4时,与传统热处理相比,在450 MPa、25℃、15min超高压条件下处理,pH、b*值、可溶性固形物无明显差异(P＞0.05),维生素C含量损失减少12.1％、多酚含量损失减少17.5％,品质更接近于未处理果汁;通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析,烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于(P＜0.05)热处理,且蒸煮味物质糠醛没有生成,丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4％、41.4％;菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准;通过Q10模型对货架期进行预测,在4 ℃条件下储藏,其货架期可达到103 d.综上,超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货架期.

关键词：

超高压处理鲜榨复配果汁品质货架期

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采后不同时间压差预冷对水蜜桃货架品质和香气成分的影响

安容慧陈兴开常子安任紫烟...

317-324页

查看更多>>摘要：为研究在冷链流通条件下,采后不同时间压差预冷对水蜜桃常温货架品质的影响,以'早生'水蜜桃为试材,分别将2组水蜜桃在采后3h和6h进行压差预冷,然后经5 ℃运输12h和5℃配送12h后,置于25 ℃下模拟货架贮藏5 d.观察货架期间水蜜桃的品质变化并进行感官评定,测定并分析水蜜桃的失重率、腐烂率、色差值、硬度、脆性、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸(VC)、总酚含量和香气成分的变化.结果表明:采后6h预冷对水蜜桃货架品质的影响并不明显,而采后3h预冷可维持水蜜桃较高的外观品质,显著降低了水蜜桃的腐烂率,抑制了 L*值的下降,a*值的升高(P＜0.05),维持较高的可溶性固形物、可滴定酸、VC和总酚的含量,减缓了果实清香型香气成分含量的下降及花香型和果香型香味成分含量的升高,进而延缓水蜜桃的后熟衰老.因此,在水蜜桃生产中采后宜在3h内快速进行预冷,可提高水蜜桃的品质,有效延长货架期.

关键词：

水蜜桃压差预冷品质香气成分

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高浓度CO2胁迫预处理与电子束辐照对NFC苹果汁品质的影响

黄若涵张天天刘芳樊明涛...

325-332页

查看更多>>摘要：单一加工技术难以达到保持非浓缩还原(NFC)果汁营养和风味、降低褐变及杀菌的多重要求,为研究CO2胁迫预处理与非热杀菌联合处理对NFC苹果汁品质的影响,本研究在苹果榨汁前采用50％CO2胁迫处理,榨汁后分别用电子束辐照、巴氏杀菌两种杀菌方法,探究不同胁迫预处理强度、胁迫预处理与不同杀菌方法联合对NFC果汁感官品质、营养品质及抑菌效果的影响.结果表明:50％CO2胁迫处理苹果显著提高果汁总酚含量、抗氧化活性、VC含量(P＜0.05),贮藏48 h时,胁迫60 min组苹果汁总酚含量和总抗氧化能力分别是对照组的118.7％和104％;且CO2胁迫处理60 min显著降低NFC果汁褐变度(P＜0.05).2 kGy辐照组、4 kGy辐照组褐变度显著低于对照组、巴氏杀菌组(P＜0.05),且较好地保持了果汁酚类物质及香气,其中4 kGy辐照处理效果更好.2 kGy、4 kGy电子束辐照组与对照组相比抑菌效果显著(P＜0.05),均达到国家标准要求.榨汁前采用50％浓度CO2胁迫预处理60 min,结合4 kGy电子束辐照灭菌可作为一种新型NFC苹果汁加工技术.

关键词：

NFC苹果汁胁迫褐变电子束巴氏杀菌

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浸渍冷冻对皇冠梨质地的影响

张晓敏年蕊王娅熊雪凤...

333-340页

查看更多>>摘要：为探究浸渍冷冻对水果质地的影响,以皇冠梨为试材,采用不同浸渍冻结温度(-20、-40 ℃)及浸渍液(单一 30％氯化钙浸渍液、30％氯化钙+4％海藻糖+0.05％聚赖氨酸复合浸渍液)进行冷冻处理,通过硬度、果胶含量和组织细胞微观结构等,分析浸渍冷冻对梨质地特性的影响.结果表明:海藻糖和聚赖氨酸复合浸渍液在-40 ℃冻结组,能够更好地控制果胶损失及原果胶分解(P＜0.05),-40 ℃复合浸渍液处理组比-20 ℃单一浸渍液组水溶性果胶含量降低了 31.85％,保持梨的硬度,并减少浸渍液中溶质的渗透量.傅里叶红外光谱及原子力显微结果表明,浸渍冻结处理对梨果实水溶性果胶变化有一定的影响.经过复合浸渍液在-40 ℃冻结后,梨细胞纹理清晰,排列较为规律,更接近鲜果细胞结构.可见,降低冻结温度并使用冷冻保护液可以更好地保持冷冻食品质地,降低冷冻对食品组织细胞的损伤,并抑制浸渍液溶质的大量迁移,从而提高了冷冻水果的品质.

关键词：

皇冠梨浸渍冷冻质地微观结构

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槟榔碱对人胃黏膜上皮细胞的毒性作用研究

李家旭成钰莹杨扬王璧莹...

341-349页

查看更多>>摘要：本文旨在探讨槟榔碱对人胃黏膜上皮细胞GES-1的毒性作用.用不同浓度(60、90、120、150μg/mL)的槟榔碱处理GES-1细胞,并检测GES-1细胞活力、活性氧水平(Reactive Oxygen Species,ROS)和线粒体膜电位(Mitochondrial Membrane Potential,MMP),测定 GES-1 细胞还原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)水平、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活力、乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活力、三磷酸腺苷(ATP)酶活力.测定肿瘤坏死因子-α(TumorNecrosis Factor-α,TNF-α)、白介素-6(Interleukin 6,IL-6)、血管内皮生长因子(Vascular Endothelial Growth Factor,VEGF)、转化生长因子-β(Transforming Growth Factor-β,TGF-β)水平.结果表明,与空白对照组相比,槟榔碱刺激后GES-1细胞形态发生改变,细胞活力最低降低至24％,活性氧水平最高升至12.5倍,线粒体膜电位最低下降至10.4％.在150 μg/mL槟榔碱刺激下,总 ATP酶以及Na+K+-ATP酶活力分别下降至42.31％和39.84％,GSH和SOD分别下降了 40.23％和34.1％,LDH上升了30.46％,TNF-α、IL-6、VEGF、TGF-β 水平分别上升了 4.67％、10.2％、23.14％和 22.83％.结果表明槟榔碱能够产生氧化应激并诱发炎症因子,对GES-1细胞造成毒性损伤.

关键词：

槟榔碱人胃黏膜上皮细胞GES-1氧化应激线粒体细胞毒性

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人参不同炮制品蛋白酶解肽对LPS诱导RAW264.7细胞的抗炎作用研究

兰梦李晶峰李冬冰王跃龙...

350-358页

查看更多>>摘要：研究从人参炮制品生晒参、红参、黑参中筛选出具有抗炎作用的蛋白酶解肽并进行对比分析.采用低温浸提法从三种炮制品中提取人参不同炮制品蛋白,采用分步酶解法,利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胃蛋白酶对三种人参蛋白进行酶解,得到BGP(黑参蛋白酶解肽)、RGP(红参蛋白酶解肽)、SGP(生晒参蛋白酶解肽)三种酶解产物;使用超滤膜进行分离,分别得到不同分子量的超滤组分.通过建立脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7炎症模型确定了具有最强抗炎活性的组分.酶联免疫法测定活性组分对RAW264.7细胞分泌一氧化氮(NO)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β((IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)的影响.分析三种蛋白酶解肽的氨基酸组成及含量.采用多元统计分析筛选出人参三种炮制品的差异性氨基酸并探究其与抑制RAW264.7细胞分泌细胞因子之间的关系.结果表明,人参三种炮制品蛋白酶解肽小于1kDa组分较其他组分相比,对RAW264.7细胞增殖的作用最强且在质量浓度为50～200 μg/mL时可显著抑制NO、TNF-α、IL-6、IL-1β的分泌(P＜0.05).质量浓度为200 μg/mL时,三种蛋白酶解肽给药组对细胞因子释放的抑制作用最强,且BGP-4对细胞因子释放的抑制作用高于RGP-4和SGP-4,具有显著差异(P＜0.05).三种蛋白酶解肽均含有17种氨基酸,但含量存在明显差异.其中,苯丙氨酸含量最高且为三种人参炮制品差异氨基酸与抑制炎症因子的分泌密切相关.本研究初步探讨了炮制对人参抗炎活性的影响,并筛选出不同炮制品的差异性氨基酸,为人参炮制品的加工提供了参考依据.

关键词：

人参炮制品蛋白酶解肽抗炎活性氨基酸组成多元统计分析

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高压处理对淀粉结构与性能的影响研究进展

杨银双丁泽术

359-366页

查看更多>>摘要：作为一种新型的物理改性方式,高压处理已广泛应用于淀粉的加工和生产中.本文系统综述了高压处理对淀粉结晶结构、糊化、回生、消化、热学及流变学特性的影响.高压处理可显著降低淀粉的相对结晶度,并使淀粉A型或C型结晶结构转变为B型结晶结构.高压处理对淀粉结晶结构的破坏主要通过破坏双螺旋的规则排列实现,而不是直接破坏双螺旋结构.高压处理可提高淀粉的回生速率,并使抗性淀粉含量显著上升.高压处理提高了淀粉的表观黏度、屈服应力、储能模量和损耗模量.但高压处理对不同品种淀粉的糊化、热学性能、流动性指数和稠度系数有不同的影响趋势.高压处理技术在R3型抗性淀粉的制备及新型淀粉材料领域具有重要的应用前景.

关键词：

淀粉结晶结构性能高压处理

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