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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    低糖猕猴桃果脯渗糖优化及干燥工艺研究

    唐焕强王仁才苏小军郭红英...
    88-96页
    查看更多>>摘要：采用新鲜猕猴桃、海藻糖和赤藓糖醇为主要原料制作低糖猕猴桃果脯,并对果脯超声辅助渗糖工艺进行优化,研究不同干燥条件对果脯品质特性的影响.响应面优化得到较优渗糖工艺参数为渗糖时间4 h、渗糖温度60 ℃、糖液质量分数45％、超声功率120 W.在热风温度50～70 ℃、热风风量90～150 m3/h范围,提高热风温度能显著提高果脯的水分扩散系数,缩短果脯干燥所需时间,但会对果脯的品质产生负面影响,而增加热风风量可以减少高温对果脯产生的负面影响.热风温度70 ℃和热风风量150 m3/h的干燥条件更适用于果脯的干燥.

    猕猴桃低糖果脯综合评价响应面

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    黄精覆盆子膏的工艺优化与成型研究

    张露萍丁兰贾巧君
    97-107页
    查看更多>>摘要：为推进药食同源中药材在营养食品产业中的发展应用,以普通食品形态为载体,结合现代食品科学技术,将中药的有效成分和营养物质应用于食品制作.以2种药食同源中药材九制黄精和覆盆子为原料,通过单因素试验和响应面试验,分别对原料进行提取工艺优化,并通过感官评价确定黄精覆盆子膏的最佳成型工艺.优化结果显示,九制黄精最优提取工艺条件为料液比1∶14、提取温度92 ℃、提取时间1.5 h,在此条件下所得提取液中多糖含量为(4.376±0.307)％,得膏率为(40.610±0.318)％.覆盆子最优提取工艺条件为料液比1∶12、提取温度97 ℃、提取时间3.5 h,在此条件下所得提取液中鞣花酸含量为(47.07±3.23)μg/mL,山奈酚-3-O-芸香糖苷含量为(8.97±0.04)μg/mL,得膏率为(15.98±0.49)％.通过感官评价得出膏剂成型的最佳条件为九制黄精与覆盆子的质量配比为6∶1,水分含量为28％～30％.

    黄精覆盆子药食同源响应面试验工艺优化

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    蒲公英精酿啤酒工艺研究及其品质分析

    赵芳杨永清侯媛媛吉祥...
    108-117页
    查看更多>>摘要：以蒲公英、麦芽、酒花、酵母为主要原料制作精酿啤酒,对蒲公英精酿啤酒的生产工艺进行优化.通过单因素试验和响应面试验确定蒲公英精酿啤酒生产工艺中麦芽用量、酒花添加量、酵母添加量和蒲公英粉添加量的最佳工艺参数,并对其品质进行评价.结果表明,蒲公英精酿啤酒最佳生产工艺参数为麦芽用量16.54％、酒花添加量0.15％、酵母添加量0.47％、蒲公英粉添加量0.09％,在此条件下,其感官评分较高,产品具有蒲公英特有的颜色和滋味,口感清爽.蒲公英的添加大幅提高了啤酒中酚类物质含量,特别是咖啡酸、阿魏酸、绿原酸及菊苣酸含量明显升高,这使得啤酒的抗氧化活性及黄嘌呤氧化酶抑制活性显著升高.研究表明,蒲公英的添加明显提高了啤酒的产品品质,这对植物性精酿啤酒的开发与生产有重要意义.

    啤酒蒲公英添加工艺优化酚类物质功能活性

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    延边黄牛脂分提工艺优化及产品制备

    孔凌慧仇宏图万明鑫张华...
    118-126页
    查看更多>>摘要：为高效利用牛脂,以液态延边黄牛脂熔点及得率为指标,以表面活性剂添加量、电解质添加量、养晶温度和养晶时间为试验因素,设计4因素3水平正交试验优化延边黄牛脂原油分提工艺,利用复凝聚法将其制备成微胶囊,应用于牛肉粉产品,并进行了对比.结果得出:最佳分提条件为表面活性剂添加量2.53％、电解质浓度4％、养晶温度41.33 ℃、养晶时间4.76 h,在此条件下得到液态延边黄牛脂(简称液油)、固态延边黄牛脂(简称固脂).分提得到的液油熔点为(37.15±0.17)℃,得率为(73.20±0.51)％,且利用液油微胶囊制备的牛肉粉品质更优.

    延边黄牛脂表面活性剂分提法牛脂微胶囊牛肉粉

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    发酵香肠微生物多样性及风味物质相关性研究进展

    赖茂佳牟燕范文教乔兴...
    127-136页
    查看更多>>摘要：发酵香肠在成熟过程中会受到内源酶与微生物生长代谢的影响.通过分析香肠发酵过程中微生物菌群结构以及风味物质的变化规律,探究发酵过程中的微生物优势菌群与特征风味物质之间的相关性.文章主要概述了发酵香肠中乳酸菌、酵母菌、凝固酶阴性葡萄球菌、霉菌产生风味物质的相关机制梳理了发酵过程中微生态多样性和特征风味成分的形成途径以及微生物与风味物质之间的相关性研究现状.通过分析以微生物为发酵剂在调控香肠制品风味成分、提升发酵香肠品质方面的作用,为香肠等发酵肉制品的品质改善提供理论依据.

    发酵香肠微生物多样性风味物质代谢

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    玫瑰茄红色素纯化鉴定及对猪肉糜的保鲜作用

    王丽霞周三女林思怡邹雨...
    137-145页
    查看更多>>摘要：采用AB-8大孔树脂对玫瑰茄红色素进行纯化,以吸附率和解吸率为指标,通过单因素试验对纯化工艺进行优化,利用高效液相色谱检验纯化效果,超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱仪鉴定主要成分,傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射表征其结构,并探讨其对猪肉糜冷藏过程中的保鲜作用.结果表明:在上样浓度为175.450 mg/L、上样流速为35 r/min、上样体积为15 mL时,吸附效果最好,吸附率为98.29％;在洗脱液(乙醇)流速为30r/min、乙醇体积为65 mL、乙醇体积分数为70％时,解吸效果最好,解吸率为90.81％.冻干后的玫瑰茄红色素色价为38.6.纯化后矢车菊-3-O-葡萄糖苷含量较纯化前明显提高,纯化产物中含有矢车菊-3-O-葡萄糖苷、飞燕草-3-O-葡萄糖苷、矢车菊-3-桑布糖苷、飞燕草-3-桑布糖苷4种色素.纯化的玫瑰茄红色素具有花色苷典型结构特征且为无定形.对猪肉糜冷藏过程中挥发性盐基氮含量、羰基价及菌落总数的升高具有抑制作用,可用于猪肉糜的保鲜.

    玫瑰茄红色素纯化鉴定结构保鲜

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    植酸对冷藏黄鳍鲷鱼肉品质及其蛋白质特性的影响

    林建城吕田星朱湘
    146-154页
    查看更多>>摘要：文章研究了植酸对冷藏黄鳍鲷(Acanthopagrus latus)鱼肉的保鲜效果.通过测定黄鳍鲷鱼肉菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸(2-thiobarbituricacid,TBA)值及其质构等指标,结合感官评定,研究0 ℃贮藏期间,0.1 g/L和0.2g/L2种不同浓度植酸对黄鳍鲷鱼肉品质的影响,并设立空白对照组.结果表明:0.2 g/L植酸处理组能较好抑制贮藏期间鱼肉微生物的繁殖,有效延缓鱼肉汁液流失率、pH值和TBA值的升高,并抑制鱼肉硬度、弹性和咀嚼性等质构指标的下降,较好地保持鱼肉的感官品质.进一步研究了0.2 g/L植酸对-4℃贮藏25 d黄鳍鲷鱼肉蛋白质特性的影响,发现贮藏前期植酸对鱼肉蛋白质特性影响不明显;贮藏中后期植酸能较好地抑制鱼肉肌动球蛋白挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和表面疏水性的上升,有效延缓其Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降.说明0.2 g/L植酸能较好地延缓贮藏期间黄鳍鲷鱼肉蛋白氧化以及变性作用,对鱼肉蛋白质具有保护作用.该研究为植酸在水产食品生物保鲜中的应用提供了实验依据.

    植酸黄鳍鲷冷藏鱼肉品质蛋白质特性

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    低温等离子体预处理对贮藏期间蟹糊品质变化研究

    彭思维蒋沁芸张睿涵刘彦伟...
    155-163页
    查看更多>>摘要：目的:探究低温等离子体(Atmospheric cold plasma,ACP)预处理对贮藏过程中蟹糊品质的影响.方法:以梭子蟹制成的蟹糊为实验对象,采用ACP预处理,在低温贮藏条件(4 ℃)下,对比分析蟹糊中亚硝酸盐、pH值、感官评定、电子鼻、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、总疏基、Ca2+-ATPase活性、游离氨基酸、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量变化.结果:随着贮藏时间的延长,各组样品亚硝酸盐、TVB-N和TBARS含量逐渐升高;pH值先下降后上升;ACP组相比对照组,感官拒绝点由6 d延长至10 d;基于电子鼻的主成分分析结果和"最近邻"欧氏距离图显示,ACP处理对蟹糊在贮藏中挥发性风味物质有一定影响;总巯基含量和Ca2+-ATPase活性逐渐降低;相较于对照组,ACP处理使蟹糊在腌制过程中能更好保留呈鲜味物质氨基酸,对部分呈苦味物质氨基酸含量有一定程度的降低,总体上对蟹糊的滋味呈积极作用.结论:ACP可有效提高蟹糊的食用性,延长货架期,改善品质及风味特征.该实验可为即食腌制水产品安全性的提高和低温保鲜技术的研究提供一定的理论参考.

    低温等离子体蟹糊品质游离氨基酸

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    超声波辅助风味蛋白酶嫩化海肠(单环刺螠)的研究

    陈依楠柳嘉扬毕琳格刘峰...
    164-170页
    查看更多>>摘要：文章旨在使用风味蛋白酶和超声波技术探究海肠(单环刺螠)嫩化的最佳条件,以期解决食用海肠发艮问题.通过单因素试验与正交试验探究酶法嫩化海肠的最佳条件,并采用感官评价与质构分析评价海肠的嫩化效果.结果显示,酶法与超声波辅助酶法都能显著提升海肠嫩度(P＜0.05),后者更加高效.风味蛋白酶法嫩化海肠的最佳条件:酶添加量3％、处理温度52℃、处理时间13 min、pH6.5.超声波辅助风味蛋白酶法的最佳条件:酶添加量3％、超声功率150 W、处理pH6.5、温度52 ℃、时间3 min.研究结果可为海肠嫩化技术的研究及其预制产品的开发提供参考.

    海肠(单环刺螠)嫩化风味蛋白酶超声波辅助

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    鲍鱼抗疲劳肽的研究进展

    兰冰莹谢立梅郭少莉饶泓婷...
    171-177页
    查看更多>>摘要：疲劳会对人体健康产生不良影响.开发具有功能性的食品及药物以延缓疲劳是目前的研究热点.鲍鱼是一种常见的海洋生物,且含有具有抗疲劳功能的肽.文章概述了鲍鱼抗疲劳肽的来源、特性、作用机制、研究方法,对鲍鱼抗疲劳肽的应用前景和未来研究方向进行了详细探讨.目前关于鲍鱼活性物质的实际作用机制和作用方式的研究尚处于起步阶段,仍需加强对鲍鱼抗疲劳肽的应用研究.

    鲍鱼肽抗疲劳肽作用机制研究进展

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