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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    解硫胺类芽孢杆菌SY20实时荧光定量PCR内参基因筛选

    吴雅萍杨技欣刘冬梅
    1-7页
    查看更多>>摘要：为研究解硫胺类芽孢杆菌SY20产多黏菌素相关基因的表达水平,需使用合适的内参基因进行荧光定量聚合酶链式反应法(Polymerase chain reaction,PCR)校正才能获得可信的检测结果.以RecA、RpoB、ftsZ、GAPDH及16S rRNA基因为候选基因进行内参基因筛选,利用荧光定量PCR分析这5个候选基因在解硫胺类芽孢杆菌SY20不同发酵时期的表达情况,再利用GeNorm、NormFinder、BestKeeper、比较Delta-Ct以及RefFinder 5个软件综合分析评估了5个候选内参基因的表达稳定性.结果显示,GeNorm分析表明ftsZ和RecA基因表达较为稳定,而NormFinder、BestKeeper、比较Delta-Ct及RefFinder分析表明ftsZ基因更为稳定.因此,结合5种分析方法确定ftsZ为最适合用于分析解硫胺类芽孢杆菌SY20基因表达的内参基因.

    解硫胺类芽孢杆菌实时荧光定量PCR内参基因筛选

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    酱曲源产脂肪酶肉葡萄球菌的选育及应用

    黄乐怡林怡华于茜雅邓川龄...
    8-14页
    查看更多>>摘要：为筛选酱曲中高脂肪酶活力的菌株以提升原料利用率,采用吐温-80和三丁酸甘油酯平板法、对硝基苯酚法及分子生物学鉴定,从酱曲中筛选出产脂肪酶菌株,并对其进行诱变选育,同时将选育菌株应用于酱曲制备.结果显示,筛选菌株JQZ10鉴定为肉葡萄球菌,经紫外诱变后酶活达3.92U/mL,酶活提高了68％,且突变菌株在传代过程中产脂肪酶稳定性好.选育菌株应用于酱曲制备时,成曲感官没有明显的差异,同时添加原始菌株的成曲脂肪酶活性较单一米曲霉提高了48％,添加突变菌株的成曲酶活性提高了77％,且原始菌株和突变菌株之间差异显著(P＜0.05).研究结果表明,酱曲中选育的内源性肉葡萄球菌,可显著提高酱油成曲的脂肪酶活性,为酱油强化发酵和酱曲发酵剂开发提供了理论基础和菌株资源.

    酱曲脂肪酶肉葡萄球菌紫外诱变育种

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    不同处理对马铃薯货架期内保鲜效果的影响

    张玉荣梅雪丽吴琼刘舒娴...
    15-23页
    查看更多>>摘要：为探究不同处理方式对马铃薯的货架保鲜效果,以市售马铃薯为原料,将乙醇熏蒸、海藻酸钠涂膜及壳聚糖涂膜处理后的马铃薯置于600 lux、25 ℃的人工气候箱中模拟货架期条件储藏,对贮藏期间马铃薯的失重率、发芽指数、色泽、叶绿素含量、硬度等品质指标及龙葵素含量进行测定分析,结合主成分分析综合评价马铃薯在不同处理下的保鲜效果.结果表明:经过9 d的贮藏,与对照组相比,3种处理均有效延缓了马铃薯的绿变及萌芽的产生;海藻酸钠涂膜及壳聚糖涂膜处理均可显著抑制马铃薯贮藏期间的表观色泽变化、失重率、硬度的下降及块茎和皮层中龙葵素的合成;乙醇熏蒸处理加剧了马铃薯贮藏期间的失重率及硬度下降;对马铃薯货架期的保鲜效果中以海藻酸钠涂膜处理最具有优越性,壳聚糖涂膜处理次之,乙醇熏蒸处理的保鲜效果相对较差.该研究可为马铃薯的产后贮藏保鲜提供理论参考.

    马铃薯绿变海藻酸钠保鲜

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    蒸烫预处理对铁棍山药片干燥及品质变化的影响

    谢永康李萍李星仪杨慧...
    24-31页
    查看更多>>摘要：以铁棍山药片为试材,采用不同的烫漂时间对铁棍山药片进行烫漂预处理,测定了干燥前后铁棍山药片色泽、质构、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性,并观察了水分迁移规律及微观结构,以期获得铁棍山药最佳的预处理工艺.结果表明:蒸烫预处理增加了山药片干燥时间,降低了干燥速率;烫漂60s和90s时,山药片总色差值较低;烫漂干燥后的山药片硬度值、弹性值、黏性值随着烫漂时间增加而增加,烫漂时间0～60s时,其值均显著低于鲜样(P＜0.05),烫漂90s和120s时显著增大;烫漂90s后,山药片中的POD已完全失活;烫漂后山药片内部水分在60s至120s区间显著增加(P＜0.05);从微观结构分析,烫漂超过90s时,过度烫漂导致细胞组织严重破坏.综合分析,铁棍山药片蒸烫预处理的最佳时间在60～90s,该研究可为探究山药片蒸汽烫漂的品质调控提供理论参考依据.

    烫漂山药片干燥特性理化性质

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    不同浓度食用酒精对鲜切山药褐变及质构品质的影响

    李丹杨史奥张献忠秦孟星...
    32-39页
    查看更多>>摘要：鲜切加工时山药易发生褐变、软化和营养损失等问题.为探究食用酒精(Edible alcohol,EA)对鲜切山药褐变及质构品质的影响,研究设定3个浓度处理(10％、20％和40％),以水处理为对照,处理后4 ℃贮藏7 d,测定失重率、质构、总酚含量、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性以及过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率等品质和生理指标.结果表明:第7天,3种处理均明显延缓果肉褐变,同时降低失重率,其中10％和20％EA处理抑制褐变效果更显著.7d内,3种处理均不同程度延缓总酚的积累(P＜0.05),并抑制PPO活性升高.第4天,10％EA处理总酚含量低于40％EA处理,而40％EA处理PPO活性低于另外2个处理.第7天,10％和40％EA处理的PPO活性均低于对照(P＜0.05).3种处理CAT活性始终高于对照,其中10％EA处理的活性最高,7 d时20％EA处理CAT活性也高于40％EA处理(P＜0.05).另外7 d时,3种处理的DPPH自由基清除率亦高于对照(P＜0.05).3种处理均可延缓硬度、脆性、回复性的上升及黏附性的下降(P＜0.05).此外不同处理的硬度和脆性均与黏附性(紧实度)呈负相关,而它们与胶着性、咀嚼性和回复性正相关.综上所述,3种浓度EA(尤其是低浓度10％和20％)处理通过延缓山药总酚积累及PPO酶活性升高,同时升高抗氧化酶系统CAT活性及DPPH自由基清除率,最终降低山药失重率并延缓黏附性下降以及硬度和脆性的上升,抑制果肉褐变,保持山药质构和外观品质.

    食用酒精鲜切山药质构褐变抗氧化能力

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    1-甲基环丙烯与茶多酚处理对樱桃番茄常温贮藏期间品质的影响

    张玉蕾李雨璐王愈
    40-47页
    查看更多>>摘要：樱桃番茄口味鲜美、营养丰富,但采后不耐贮藏,在常温条件下货架期较短.因此,探索一种适用于樱桃番茄的保鲜方式以延长其在常温条件下的货架期,具有重大的经济价值和现实意义.该试验研究了不同浓度的1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)单独处理及与不同浓度茶多酚(Tea polyphenols,TP)溶液结合处理对樱桃番茄采后品质的影响.结果表明:不同浓度1-MCP处理(0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 μL/L)对樱桃番茄均有一定的保鲜效果,其中,0.8 μL/L 1-MCP处理的保鲜效果较好,到贮藏结束时,0.8μL/L1-MCP处理组的维生素C含量、可溶性固形物含量、果实硬度分别是对照组(CK)的2.36、1.1、1.55倍,失重率和腐败率分别是CK的80.4％、71.4％;与单一的1-MCP处理组相比,1-MCP结合TP处理(1-MCP+TP)对于果实的保鲜效果更好,其中,1-MCP+0.75％TP处理的保鲜效果最好,到贮藏结束时(第10天),1-MCP+0.75％TP处理组果实的可溶性固形物含量、失重率、腐烂率分别是1-MCP处理的1.14倍、56.67％、58.33％.因此,1-MCP+0.75％TP处理可作为一种在常温条件对樱桃番茄起到保鲜作用的新处理方式.

    1-甲基环丙烯茶多酚樱桃番茄常温贮藏品质

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    微胶囊制备方法及其在三大营养素包埋中的应用

    朱志鑫程佳慧杜泳琳贺艺...
    48-56页
    查看更多>>摘要：微胶囊技术已被列为21世纪国际重点研究开发的高新技术.通过微胶囊技术将芯材包埋,有利于提高食品成分的稳定性,延长其保质期.但我国的微胶囊技术仍处于起步阶段,有较大的发展空间.文章综述了多种食品成分微胶囊的制备方法,对比了其原理、优缺点和适用对象,并从芯材、壁材、制备方法、包埋率、目的几个方面分析了微胶囊技术在三大营养素中的应用现状.总体上看,微胶囊包埋方法的选择需重点考虑芯材的热敏性、溶解性和稳定性.在此基础上兼顾包埋效率和所需产品纯度,可挑选出较优的包埋方法.目前在三大营养素的包埋中,最常用的方法是喷雾干燥法、冷冻干燥法、乳化-化学交联法和锐孔凝固法.文章为微胶囊包埋技术的选择提供了有利的证据支撑,为后续食品的贮藏与保鲜、功能性食品的活性保持和研发、药物的缓释研究提供了有效参考.

    微胶囊技术制备方法三大营养素包埋

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    玉米发酵酱粉对植物肉品质及风味的改善作用研究

    赵紫言范全龙杨海珍马仕宇...
    57-66页
    查看更多>>摘要：玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料.为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比较两者对植物肉产品的影响.结果表明,玉米发酵酱组和味精组的样品感官评分与色度不存在显著差异,味精组植物肉的质构指标显著高于玉米发酵酱粉组.电子鼻的结果显示2组植物肉的风味能够被明显区分,而气相色谱质谱联用分析共检测出31种挥发性化合物,且玉米发酵酱粉组检测出的各类风味化合物含量均高于味精组.2组样品的醛类化合物含量均为最高,其中玉米发酵酱粉组为1776.2 ng/g,比味精组高5％.与添加味精相比,添加玉米发酵酱粉能够显著提升植物肉中酸类化合物和部分吡嗪类化合物(如吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪)的含量.此外,高效液相色谱分析表明添加玉米发酵酱粉相比味精更能促进植物肉中某些鲜味和甜味氨基酸的含量提升.因此,玉米发酵酱粉具有独特的风味特性,可替代味精发挥对食品的风味改善作用,该研究结果可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑.

    玉米发酵酱粉味精植物肉品质风味

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    椴树蜜体外抑菌活性分析

    武鑫陈子龙郑敏罗叶丽...
    67-71页
    查看更多>>摘要：目的:探究椴树蜜对食源性致病菌的体外抑菌活性.方法:采用牛津杯抑菌试验和肉汤稀释法,将椴树蜜与灭菌蒸馏水充分混合后得到不同质量浓度的样品.用灭菌的蒸馏水作对照,测定其对金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠埃希菌和乙型副伤寒沙门菌的抑菌能力和最小抑菌浓度.结果:不同质量浓度的样品对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌及乙型副伤寒沙门菌的抑菌作用非常明显,但均未对铜绿假单胞菌产生明显的抑菌圈.样品质量浓度为20％(w/V)时,对金黄色葡萄球菌的抑菌性最强,抑菌圈直径达(26.74±0.06)mm.椴树蜜对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌及乙型副伤寒沙门菌的最小抑菌浓度为10％、20％、20％.结论:椴树蜜对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌和乙型副伤寒沙门菌均有抑菌作用,且对金黄色葡萄球菌的抑菌能力最强.该研究结果可为椴树蜜作为抑菌剂的进一步开发和利用提供理论依据.

    椴树蜜抑菌活性食源性致病菌

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    猕猴桃果粉的体外消化、酵解特性及对肠道微生物菌群的影响

    蔡露阳王科堂陈雪峰陈梦音...
    72-81页
    查看更多>>摘要：文章旨在探究猕猴桃果粉的生物活性,为猕猴桃深加工提供更为广阔的前景和方向,加速其产业化发展.利用体外胃肠消化和体外酵解试验,对比不同处理组生物活性物质的变化、对肠道微生物菌群的OTU聚类分析、对门水平和属水平上菌群的相对丰度以及微生物多样性进行分析,对猕猴桃果粉的生物活性和消化酵解特性进行深入研究.结果表明:猕猴桃果粉的总糖和还原糖含量在经过体外胃肠消化吸收后未发生显著变化(P＞0.05),经体外酵解后,总糖和还原糖含量显著下降,表明其消化吸收主要发生在体外酵解阶段;总酚的含量在胃肠消化阶段有所增加,在体外酵解阶段无明显变化;猕猴桃果粉能够促进和调节短链脂肪酸的产生,经体外发酵48 h后,猕猴桃果粉组中乙酸含量可达(1.976±0.112)mg/mL发酵液,丙酸含量可达(1.964±0.092)mg/mL发酵液,丁酸含量可达(0.346±0.012)mg/mL发酵液,显著高于空白组和阳性对照组;与空白组相比,猕猴桃果粉组的放线菌门及双歧杆菌属相对丰度上升,分别为34.46％、33.71％;猕猴桃果粉组微生物菌落丰度降低,多样性和均匀度变化并不显著,与空白组群落组成差异较大,说明猕猴桃果粉具有调节肠道微生物组成、维持肠道菌群稳定性的功效,是一种潜在改善人体健康的益生元.研究结果可为明确猕猴桃果粉的生物活性及消化酵解特性提供理论依据.

    猕猴桃果粉体外胃肠消化体外酵解短链脂肪酸肠道菌群

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