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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    燕麦醋饮料的研制及其降血脂特性研究

    罗双群崔胜文张彩芳朱莹莹...
    82-88页
    查看更多>>摘要：目的:优化燕麦醋饮料制备工艺,并对其降血脂作用进行研究.方法:采用单因素试验和正交试验优化燕麦醋饮料的制备工艺,并通过测定大鼠血清总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(High-density lipoprotein,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(Low-density lipoprotein,LDL-C)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)等生化指标,研究其降血脂特性.结果:该饮料最佳工艺配方为燕麦醋3％、白砂糖7％、柠檬酸0.06％.在此条件下,感官评分得分最高93.76.动物试验表明,燕麦醋饮料能显著降低高血脂症大鼠血清TC、TG、LDL-C和MDA含量(P＜0.05),提高HDL-C含量和GSH-Px、SOD活性(P＜0.05).结论:燕麦醋饮料具有明显的降血脂和抗氧化作用.

    燕麦醋饮料降血脂抗氧化

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    刺五加猫爪子超微粉啤酒发酵工艺优化

    秦玉欣李建勋马祖宣李浩然...
    89-95页
    查看更多>>摘要：以刺五加、猫爪子超微粉和麦芽为原料,酿造一种新型刺五加猫爪子超微粉啤酒.以酒精度和感官评分为指标,采用单因素试验分别考察超微粉浸提液加入量、浸提液加入阶段和主发酵温度对刺五加猫爪子超微粉啤酒的影响.在此基础上采用响应面优化试验确定刺五加猫爪子超微粉啤酒最优发酵工艺.结果表明,最佳酿造条件为在200 mL麦芽汁中超微粉浸提液加入量10.2 mL,主发酵加入超微粉浸提液,主发酵温度16.4 ℃,在此条件下酿造刺五加猫爪子超微粉啤酒风味和口感最佳.

    刺五加猫爪子超微粉啤酒发酵工艺

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    低酒度紫薯米酒加工工艺优化及品质分析

    廖敏熊富强丁巧巧袁梦宁...
    96-104页
    查看更多>>摘要：以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒,筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲.采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件,并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性.结果表明,适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲;最佳紫薯米酒固态发酵工艺为:紫薯添加量30％、酒曲添加量0.8％、淋饭水量40％、发酵时间48 h;最佳紫薯米酒后发酵工艺为:料液比1∶1、后发酵时间60 h、后发酵温度15 ℃.在此优化条件下,低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7％vol,糖度为10.3 °Bx;酒液呈玫红色,酒味与甜味协调;低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L,经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力.

    紫薯米酒固态发酵后发酵工艺优化

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    樱桃酒中挥发性风味成分的来源分析

    刘宝祥宋晓波杨杨边鑫...
    105-111页
    查看更多>>摘要：通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion migration spectrometry,HS-GC-IMS)结合指纹谱图,分析樱桃酒在3个阶段(果实、酶解汁、发酵酒)的挥发性风味成分,确定樱桃酒挥发性风味成分的来源.结果显示,共检出挥发性风味物质31种,包括酯类10种、醇类9种、醛类8种、酮类2种和有机酸2种.比较而言,樱桃酒中的醛类成分主要来源于樱桃果实,果胶酶可以促进风味成分(尤其是醛类)的释放.此外,正己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇和乙酸己酯等也主要来源于樱桃果实.其他成分包括酯类和醇类,大多为发酵过程中产生,这些物质共同构成了樱桃酒的主要挥发性风味成分.

    樱桃酒果胶酶挥发性风味顶空-气相色谱-离子迁移谱

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    刺梨果汁成分分析、抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性研究

    黄婕李慧馨胡晓申莉萍...
    112-119页
    查看更多>>摘要：为分析刺梨果汁的成分及评价抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制作用,以Waters ACQUITYUPLCHSS T3(2.1 mm×100 mm,1.8 μm)为色谱柱,0.1％甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱采集及分析数据.采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳e离子自由基清除实验考察抗氧化活性,硝基苯-α-D-葡萄糖苷(p-Nitrophenyl-α-D-glucopyranoside,PNPG)法评价α-葡萄糖苷酶抑制能力.在负离子模式下,从刺梨果汁中鉴定出33个化合物,包括11个三萜及其皂苷、8个原花青素、6个酚酸类、4个鞣质及4个其他类成分.刺梨果汁不同样品均具有抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制能力,其中富含酚酸、原花青素及鞣质的刺梨果汁的大孔吸附树脂40％乙醇洗脱部位清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基与抑制α-葡萄糖苷酶能力最好,IC50分别为6.08、2.95 μg/mL和5.66 μg/mL.该研究结果可为刺梨作为天然功能性食品的开发提供一定的科学依据.

    刺梨果汁超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱化学成分抗氧化α-葡萄糖苷酶

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    莲藕对鱼糜凝胶品质的影响

    黄彩芸谢媛媛陈尉怡郑如依...
    120-125页
    查看更多>>摘要：鱼糜制品是一种以鱼肉为原料加工制成的食品,其蛋白质含量高、脂肪含量低、易于消化吸收,且来源丰富,因此深受广大消费者喜爱.莲藕营养成分丰富,淀粉含量较高.文章探讨莲藕添加量对鱼糜凝胶品质的影响,以期为莲藕在鱼糜制品中的应用提供一定的理论支持.结果表明,随着莲藕添加量的增加,鱼糜凝胶的白度以及感官评分中的色泽以及组织状态与空白组相比,有轻微浮动,整体影响不显著(P＞0.05).鱼糜凝胶的蒸煮损失率、质构和感官评分中的滋味、气味以及总分呈现出先上升后下降的趋势.当莲藕添加量达到20％时,各项指标均达到最大值.该方法旨在探究不同莲藕添加量对鱼糜凝胶品质的影响,以求为莲藕产品的开发和利用提供一定的理论基础.

    鱼糜凝胶质构莲藕影响

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    山苍子精油/壳聚糖涂膜保鲜对黄颡鱼贮藏品质的影响

    邓雅心胡广地孙翰昌游玉明...
    125-132页
    查看更多>>摘要：为研究山苍子精油(Litsea cubeba oil,LCO)与壳聚糖(Chitosan,CS)协同处理对黄颡鱼贮藏品质的影响,以黄颡鱼为实验材料,采用对照组、壳聚糖涂膜、不同浓度山苍子精油/壳聚糖组复合涂膜(0.2％、0.4％、0.6％)处理.4 ℃下贮藏保鲜13 d,测定其肌肉pH值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落数、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值、质构与感官评价等指标变化.结果显示:经CS+LCO处理,可有效延缓pH值、TBA值、TVB-N值及菌落总数的上升速度.贮藏至第9天时,pH值、TBA值、TVB-N值及菌落总数分别比对照组低3.3％、37.7％、38.17％、11.74％.同时,CS+LCO处理组肌肉的硬度、弹性、咀嚼度、回复性等质构指标下降减缓,感官评分高于同期其他样品.因此可见,LCO/CS涂膜能较好保持黄颡鱼的贮藏品质,延长其货架期,其中以CS+0.6％LCO处理效果最佳.

    黄颡鱼山苍子精油壳聚糖保鲜

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    欢迎订阅2024年《食品科技》

    132页
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    不同源复合酶对冷冻面团流变及馒头品质的影响

    陶玉欣徐静李烁萌刘诗佳...
    133-140,146页
    查看更多>>摘要：冷冻会导致面团的流变和加工性能劣变,造成其蒸制品品质下降.为解决该问题,研究采用源于枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌的复合酶对面团结构进行修饰,重点研究面团的流变、质构和蒸制品等指标评价修饰前后的变化,为冷冻面团的品质改良提供新思路.结果表明,源于解淀粉芽孢杆菌酶液的处理提升了面团中淀粉的透明度和黏度(P＜0.05),有利于淀粉颗粒的糊化,促进其消化水平.同时,该处理显著降低馒头品质劣变速率.而添加源于枯草芽孢杆菌的酶液可增大面团的延伸度和黏弹性,改善馒头的比容,降低馒头在储存期间的硬度,表明在抗面团老化方面发挥作用.2种微生物源的酶对面团流变性的不同影响与酶的活力,特别是品种有关联,体现出不同作用机制.研究结果为冷冻面团质构的不同修饰需求提供了新的生物解决方案.

    酶冷冻面团蒸制品枯草芽孢杆菌解淀粉芽孢杆菌

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    超微重组谷粉在低血糖生成指数面条中的应用研究

    王风雷
    141-146页
    查看更多>>摘要：将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1∶1∶1∶1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index,GI)面条.采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方法测定了面条的GI.结果表明,重组谷粉提高了面粉的吸水率,降低了面粉湿面筋含量和缩短了面团稳定时间,添加量超过9％时对面条感官品质具有不利影响.重组谷粉适宜添加范围为15％～18％.该添加范围所制作的面条其感官品质符合标准要求,GI符合低GI标准的要求.因此,该适宜添加范围的重组谷粉面条是一种品质合格的低GI食品.

    面条重组谷粉血糖生成指数感官品质

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