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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    桑葚渣多酚提取物冻干粉的制备及稳定性分析

    邹颖余元善邹波程丽娜...
    73-78页
    查看更多>>摘要：桑葚渣是一种潜在的多酚类食品功能成分,但其氧化和热降解稳定性低,限制了其实际应用.本研究以副产物桑葚渣为原料,制备一种醇溶液提取物,添加冻干保护剂得到7种不同的桑葚渣多酚提取物冻干粉(P1～P7).结果表明,添加不同冻干保护剂后的桑葚渣多酚提取物冻干粉的总酚含量(单独添加麦芽糊精组除外)及抗氧化活性均有所提高,但单体花色苷含量(表观)均显著降低(P＜0.05),保护剂的包裹影响了花色苷的提取率,P5的保护效果较好,其次为P4、P7(麦芽糊精包埋组).25℃贮藏1个月后未添加保护剂组的总酚含量、总花色苷含量、抗氧化活性较初始分别下降了19.27％、18.16％,11.41％,麦芽糊精和乳清蛋白粉提高了其贮藏稳定性,且活性成分含量更高,抗氧化活性更强.未添加保护剂组的矢车菊素-3-葡萄糖苷及矢车菊素-3-芸香糖苷含量分别为(11.63±0.13)、(4.14±0.05)mg/g,较初始分别下降了26.72％、16.53％,P4、P7两种主要的花色苷单体的含量没有明显下降,稳定性较好.随着体外消化的进行,各组花色苷含量呈下降趋势,且微胶囊包埋组(P3、P6、P2)中花色苷保留率较高,提高了桑葚渣多酚提取物的消化稳定性.

    桑葚渣微胶囊多酚稳定性

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    超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响

    王玉婉涂政叶阳
    79-85页
    查看更多>>摘要：以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响.结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显.同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含量(0.87～1.87 g/100g)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(0.45～1.25 g/100g)和抗性淀粉含量(1.28～17.22 g/100g)也明显上升.综合实验结果显示,添加质量分数2.0％超微红茶粉,可以更好地改善全麦面包烘焙品质,提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性.

    超微茶粉全麦面包质构淀粉消化

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    特色香蕉类型'美食蕉'品种果肉中淀粉与矿物质在后熟期的变化

    傅金凤王娟王琳盛鸥...
    86-92页
    查看更多>>摘要：目的:以新选育的抗枯萎病特色香蕉栽培类型'美食蕉'(Plantain)品种('美食蕉1号'、'美食蕉2号')为研究对象,比较其与鲜食香蕉栽培类型'香牙蕉'(Cavendish)品种('中蕉8号')在后熟期间果肉中淀粉质量分数和矿物质含量的变化,以期为美食蕉品种资源的利用提供参考.方法:采用比色卡和色差仪进行成熟度分析,通过抗性淀粉质量分数测定和光学显微镜观察进行淀粉物理性质的研究,此外,使用发射光谱仪测定果肉矿物质元素含量.结果:催熟前'美食蕉1号'和'美食蕉2号'抗性淀粉质量分数占总淀粉质量分数比例均比'中蕉8号'高26％左右,三者分别为74.99％、75.23％,48.64％;后熟过程中,三者的总淀粉和抗性淀粉质量分数均随着催熟时间的延长而降低;'美食蕉1号'和'美食蕉2号'的香蕉粉颗粒均呈长椭圆形,'中蕉8号'的香蕉粉颗粒多呈不规则状,后熟期间3种香蕉粉的颗粒数目逐渐减少;催熟后,'美食蕉1号'和'美食蕉2号'的果肉硬度比'中蕉8号'大,其果皮炭疽病斑的形成也较晚;'中蕉8号'果肉中的K含量高于'美食蕉1号'和'美食蕉2号',然而'美食蕉'果肉在后熟期可较多地保留K元素.结论:'美食蕉'在香蕉深加工和健康食品开发方面具有更广阔的应用前景.

    香蕉美食蕉品种差异抗性淀粉矿物质采后成熟

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    低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

    张泽赵迪粘颖群周光宏...
    93-100页
    查看更多>>摘要：红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性.结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变.低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升(P＜0.05).进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究,结果发现,和传统工艺相比,低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率(P＜0.05).综上所述,低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值.

    红烧肉低温慢煮低场核磁共振体外消化食用品质

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    热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响

    畅鹏谢艳英王浩夏秀芳...
    101-107页
    查看更多>>摘要：通过测定蛋白溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、破碎力等指标并结合傅里叶变换红外光谱分析,探究热处理温度(30～90℃)和保温时间(0～60min)对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响.结果表明,镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导聚集具有高度的温度依赖性.30℃处理条件下,蛋白变性程度较小,活性巯基含量增加,总巯基含量不变,二硫键未形成,此时蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用.随着温度的升高,蛋白具有高的表面疏水性、β-折叠结构含量、浊度、破碎力和低的巯基含量、α-螺旋结构含量、溶解度.这表明热处理温度的升高导致蛋白具有较高的热诱导聚集性.在0～15 min保温处理过程中,蛋白各指标水平变化显著(P＜0.05),并在30min后基本保持稳定.另外,在70℃、30min时蛋白热诱导凝胶强度最大(1.07N).综上,热处理条件对蛋白热聚集行为具有显著影响,控制热处理条件可以调节蛋白热聚集行为.

    热处理条件镜鲤鱼肌原纤维蛋白质热聚集行为

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    源自螺旋藻渣枯草芽孢杆菌发酵抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素对金黄色葡萄球菌抑菌机制对比研究

    付云赵谋明庞一扬刘小玲...
    108-114页
    查看更多>>摘要：目的:研究枯草芽孢杆菌发酵螺旋藻渣的发酵液中分离出的抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素对金黄色葡萄球菌的抑菌机理.方法:采用紫外分光光度法、邻硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷法和原子吸收光谱法研究抗菌肽对金黄色葡萄球菌细胞膜通透性的影响;采用考马斯亮蓝法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳考察抗菌肽对金黄色葡萄球菌胞内蛋白合成及对基因组DNA结合作用的影响,并通过模拟细胞膜的疏水环境探究抗菌肽发挥抑菌作用时其二级结构的变化情况.结果:抗菌肽SP-AP-1和伊枯草菌素均能引起金黄色葡萄球菌细胞膜通透性增加,导致胞内钾离子释放量、蛋白质泄漏量及细胞膜疏水性增加,但抗菌肽SP-AP-1的抑菌效果更为显著(P＜0.05);两种抗菌肽均能抑制菌体蛋白合成,尤其对分子质量为17、20、25～35 kDa的蛋白抑制作用最为明显;虽然两种抗菌肽对金黄色葡萄球菌基因组DNA没有明显阻滞作用,但增大抗菌肽质量浓度,SP-AP-1可与溴化乙锭竞争性结合DNA,使基因组DNA条带变暗,影响蛋白质的表达.本实验为螺旋藻渣抗菌肽拮抗金黄色葡萄球菌的抑菌机理研究提供了理论参考.

    抗菌肽SP-AP-1伊枯草菌素金黄色葡萄球菌抑菌机理

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    新疆传统腌制对烤羊肉食用品质及杂环胺含量的影响

    李明杨牛希跃许倩任晓镤...
    115-123页
    查看更多>>摘要：为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料(红辣椒(H)、洋葱(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响.结果表明:不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响,与其他各组相比,Y组的水分质量分数最低(P＜0.05),且烤制损失率最高(P＜0.05);Z组和两个混合组(HZY和HZYQ)的烤羊肉具有更好的持水能力,其烤制损失率显著低于其他各组(P＜0.05);除HZY组外,其他各组的亮度(L*)均显著高于对照组(P＜0.05):除Q组外,其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度(b*),赋予烤肉更好的焦黄色;H组、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力均显著低于不添加任何腌制料的对照组(P＜0.05),能够显著改善烤羊肉的嫩度;相对而言,Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性;不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量(P＜0.05),相对而言,洋葱是最为有效的HAs抑制剂,其对总HAs的抑制率最高(53.71％).本研究为新疆传统腌制羊肉方法的进一步推广应用提供了理论依据.

    烤羊肉腌制食用品质杂环胺

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    二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响

    侯然赵伟卢士玲韩平...
    124-131页
    查看更多>>摘要：为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响.本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85 ℃水浴40 min热处理(heat treatment,HT),真空包装后4 ℃条件下贮藏,通过测定肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、蛋白组成、溶解度和浊度,分析两种二次杀菌方式对蛋白氧化及特性的影响;同时采用光谱法(紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱)对蛋白结构进行分析.结果表明:贮藏初期经过超高压和热处理后的肌原纤维蛋白羰基含量均上升更快,并且UHPT组整体高于HT组.贮藏期间各组总巯基含量呈先下降后上升的趋势,并且相比CN组,HT组和UHPT组在贮藏前期下降速率更快,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,二次杀菌后,主要受到影响的蛋白为肌动蛋白和原肌球蛋白.超高压和热处理均会显著提高蛋白浊度(P＜0.05),但超高压处理的影响较小.光谱分析表明,两种二次杀菌方式均使色氨酸残基向非极性环境转移,并且α-螺旋相对含量降低、无规卷曲相对含量增加、折叠比上升,且随贮藏时间的延长,结构产生了有序到无序的转变.相关性分析表明:贮藏时间与总巯基含量、溶解度、α-螺旋相对含量具有显著相关性,并且蛋白氧化与蛋白特性和结构之间存在一定的相关性.超高压作为二次杀菌方式在尽可能保证贮藏期间酱卤羊肚的品质的同时具有更大的优势.

    超高压热处理蛋白氧化酱卤羊肚肌原纤维蛋白

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    低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响

    胡斐斐钱书意李侠江峰...
    132-138页
    查看更多>>摘要：为研究低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为实验材料,探究其在静电场(实验组)和非静电场环境下(对照组)冷藏过程中的品质变化.对比分析了肉样在贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率和剪切力的变化,并通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜分别观察肌肉的微观结构和超微结构.结果表明:与静电板隔距10、30 cm和50 cm处肉样在贮藏第7天时菌落总数分别为5.11、5.54、5.27(1g(CFU/g)),显著低于对照组(6.41(1g(CFU/g)))(P＜0.05).贮藏期内,实验组肉样维持了较高的新鲜度,其TVB-N含量均显著低于对照组(P＜0.05).此外,贮藏期内与对照组相比,实验组肉样贮藏损失率更低,且剪切力显著下降(P＜0.05),L*值、a*值显著升高(P＜0.05),肉样的持水力、嫩度较高,色泽更亮.扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察结果显示,实验组肉样贮藏期间肌纤维束排列相对紧密,较好地维持了肌肉微观结构.综上,低压静电场辅助冷藏可有效延长牛肉贮藏期,缓解其在贮藏期间的品质劣变,肉样与静电板的有效隔距为10～50 cm.

    低压静电场牛背最长肌品质冷藏

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    微波与超声处理对花青素-多酚固态与液态体系色泽的影响

    徐烨李旋毕金峰郭崇婷...
    139-148页
    查看更多>>摘要：花青素与多酚相互作用具有改善呈色的作用,而其在固态与液态体系中的呈色特性及色泽稳定性还不明确.本实验采用微波与超声处理花青素-多酚液态和固态模拟体系,通过分析处理后花青素-多酚液态和固态体系的表观色泽、光谱特性及多酚、花青素组成含量变化,初步阐释微波与超声处理对花青素-多酚相互作用呈色的影响机制.结果表明,经微波和超声处理后,固态体系L*值升高,b*值降低,a*值无明显变化;液态体系光谱发生红移,说明分子振动、空化效应对光谱吸收影响大;固态和液态体系中总花青素含量提高,多酚含量降低,发生新绿原酸转化为绿原酸反应.多变量统计分析结果显示,不同条件微波与超声处理体系的呈色特性差异显著,该差异主要由体系中不同含量原儿茶酸、儿茶素和总花青素引起.微波功率为30W或超声时间为90min处理的花青素-多酚固态体系和液态体系L*值、a*值、b*值、最大吸收波长处的吸光度、总花青素和多酚含量较高,对体系呈色稳定性贡献较大.综上,微波与超声处理可为提升天然花青素稳定性提供新的技术手段.

    花青素多酚微波超声波色泽

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