摘要
红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性.结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变.低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升(P＜0.05).进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究,结果发现,和传统工艺相比,低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率(P＜0.05).综上所述,低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值.
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