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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子对牛肉持水性的影响

    司健芳张静高爽马佳荣...
    1-10页
    查看更多>>摘要：探究秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子(mitochondrial Tu translation elongation factor，TUFM)表达对肉的持水性影响。以秦川牛背最长肌为研究对象，测定4 ℃不同成熟时间下的pH值、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失、水分分布、肌原纤维蛋白等指标变化情况，测定不同成熟时间(0、96、192 h)下TUFM表达量及其含量、Beclin1蛋白表达量。结果显示:在秦川牛宰后成熟期间，肌原纤维蛋白发生降解，TUFM的表达量与Beclin1蛋白表达量和牛肉的持水性存在密切关系，其中蛋白质组学测定的TUFM表达量变化与TUFM含量变化趋势一致，Beclin1蛋白表达量、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失整体均呈先上升后下降趋势，pH值呈先下降后上升趋势;Pearson相关性分析表明，牛背最长肌中TUFM表达量与低场核磁共振峰面积比P2b、Beclin1蛋白表达量呈极显著正相关(P＜0。01)，与贮藏损失、离心损失、蒸煮损失呈显著正相关(P＜0。05)，与P21呈极显著负相关(P＜0。01)，与P22呈显著负相关(P＜0。05)，与pH值无显著相关性(P＞0。05)。通过蛋白质组学鉴定出23种与TUFM相关的差异蛋白，通过基因本体论、京都基因与基因组百科全书通路分析发现，差异蛋白可通过多种途径参与能量代谢，进而介导细胞自噬;对差异蛋白和持水性指标进行Pearson相关性分析发现，有5种差异蛋白(ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1)与持水性指标具有显著相关性(P＜0。05、P＜0。01)。分析可知，包括TUFM在内，共6种蛋白主要通过能量代谢和氧转运等途径正向或负向影响细胞自噬，从而影响肉的持水性。

    线粒体Tu翻译延长因子持水性蛋白质组学细胞自噬

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    可可毛色二孢菌侵染芒果果实时茉莉酸和水杨酸信号通路的抗性响应

    屈湘乡胡美姣孙进华弓德强...
    11-17页
    查看更多>>摘要：为明确可可毛色二孢菌(Lasiodiplodia theobromae)侵染芒果果实过程中茉莉酸(jasmonic acid，JA)和水杨酸(salicylic acid，SA)信号通路的响应模式，分析L。theobromae与芒果果实互作过程中侵染菌丝体JA和SA的合成、芒果果实中JA和SA的合成及其信号通路相关基因和抗性相关基因表达情况。结果表明:L。theobromae在侵染芒果果实时JA和SA产量逐渐增加;接种的芒果果实中JA产量显著升高，SA产量则显著下降(P＜0。05);JA信号通路相关基因茉莉酸异亮氨酸合成酶1(MiJAR1)、丙二烯氧化物合成酶(MiAOS)和髓细胞增生蛋白2(MiMYC2)基因在早期表达快速上调，后期表达下调，冠菌素敏感蛋白1(MiCOI1)基因表达持续下调;SA信号通路相关基因异分支酸合酶(MiICS)基因表达下调，病程相关基因非表达子(MiNPR1)基因早期表达上调，后期表达下调;苯丙氨酸解氨酶(MiPAL)、过氧化物酶(MiPOD)和β-1，3-葡聚糖酶(MiGLU)基因前期表达上调，几丁质酶(MiCHI)基因表达12 h后持续上调。上述结果表明，在侵染芒果果实过程中，L。theobromae激活了果实JA的合成及其信号转导，但持续抑制了果实SA的合成及其信号转导。

    茉莉酸水杨酸芒果可可毛色二孢采后病害

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    转色期苯丙噻二唑处理对'霞多丽'葡萄果实氨基酸构成及其降解代谢的影响

    关茹文陈春霞张煜韩雨岐...
    18-27页
    查看更多>>摘要：为探究苯丙噻二唑(benzothiadiazole，BTH)处理对葡萄生长过程中果实氨基酸积累及其降解代谢的影响，以'霞多丽'葡萄为实验植株，果实转色期喷施50mg/LBTH，花后60 d开始每10 d采集1次样品直至果实成熟(花后110d)，使用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪、固相微萃取联合气相色谱-质谱联用仪分别分析果实的葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和氨基酸含量，以及氨基酸降解代谢相关酶活性和相应香气产物。结果表明:谷氨酸、精氨酸和脯氨酸是'霞多丽'葡萄果实的主要氨基酸，BTH处理可促进果实氨基酸积累，抑制果实葡萄糖、果糖和蔗糖生成，提高成熟果实的酒石酸和柠檬酸含量，降低苹果酸含量;同时，BTH处理抑制了果实游离态支链脂肪族香气化合物的生成，增强了成熟葡萄的氨基酸转移酶(aminotransferase，AT)、醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase，A AT)和丙酮酸脱羧酶活力，改变了氨基酸总量与乙醇脱氢酶活力的相关性及AT和AAT活力与单糖和有机酸含量的相关性，进而影响了氨基酸代谢香气物质的生成。研究结果可为BTH调控葡萄品质的应用提供理论指导及实践依据。

    苯并噻二唑'霞多丽'葡萄氨基酸降解代谢酶活香气

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    婴儿肠道源长双歧杆菌B2-01的益生特性及其高密度培养

    彭芸燕钟舒莹刘冬梅许喜林...
    28-39页
    查看更多>>摘要：以广州市3月龄健康婴儿粪便中分离出的乳酸杆菌为研究对象，经分子生物学鉴定确认为长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)，命名为B2-01。对B2-01进行包括体外抗氧化活性和肝损伤保护活性在内的益生特性和高密度培养研究，结果表明:B2-01具有较强的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、2，2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和抗脂质过氧化能力;在最高作用水平(DMEM完全培养基中发酵上清液体积分数10％)下，过氧化氢损伤和乙醇损伤L02细胞存活率可分别提高至89。10％和91。38％，同时能显著降低肝细胞中转氨酶的活力;高密度培养研究优化后的最佳培养条件确定为酵母浸提粉添加量3。45％、葡萄糖2。48％、乳糖2。79％、细菌学蛋白胨3。00％、低聚半乳糖2。50％。在此优化条件下，发酵液的活菌数最高可达4。20×109CFU/mL，比优化前(7。71 ×108 CFU/mL)提高5。45 倍。

    长双歧杆菌婴儿肠道抗氧化活性酒精肝保护高密度培养

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    鳖蛋黄血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化及活性分析

    刘华宇廖彭莹张天丰张新锐...
    40-48页
    查看更多>>摘要：为从鳖蛋黄酶解物中筛选具有血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme，ACE)抑制活性的肽段，以ACE抑制活性为评价指标，采用超滤和凝胶过滤色谱技术进行分离纯化。采用液相色谱-串联质谱技术对活性组分进行肽段鉴定，借助生物信息学工具进行活性评估。优选预测活性较高的肽段进行合成和活性验证，并用分子对接工具分析活性肽与ACE的相互作用。结果表明，鳖蛋黄菠萝蛋白酶酶解物的水解度为(17。70±0。34)％，抑制ACE的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration，IC50)值为(0。210±0。019)mg/mL。对酶解产物进行分离纯化，从活性组分F3中鉴定出36条肽段，选择6条活性评分较高的肽段进行合成，其中肽段YNGIWPRD和ASDILPKK的IC50值分别为(0。019 00±0。000 36)、(0。170 0±0。001 3)mg/mL。分子对接结果表明，二者均通过多条氢键与ACE紧密结合。综上，从鳖蛋黄中筛选出2条新的ACE抑制活性肽。

    鳖蛋黄血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化生物信息学分子对接

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    基于非靶向代谢组学分析甲基化对副干酪乳酪杆菌发酵剂贮藏特性的影响

    游明坤张文羿
    49-55页
    查看更多>>摘要：副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)Zhang是一株具有调节免疫反应、抗氧化等益生特性的优良菌株。DNA甲基化是一种重要的表观遗传机制，在细菌的很多生理过程中发挥关键作用。为更好利用该菌株，本研究重点关注甲基化对L。paracasei Zhang发酵剂贮藏特性的影响。利用L。paracasei Zhang及其DNA甲基化突变株ΔpglX制备发酵剂并在30 ℃条件下贮藏90 d。结果表明:与野生型相比，甲基化突变株在贮藏90 d后活菌数极显著提高(P＜0。01);利用非靶向代谢组学方法分析贮藏90 d后野生型及其甲基化突变体的代谢物差异发现，与野生型相比，突变体的差异代谢物质有269种，在负离子模式下主要富集到核苷酸代谢、嘌呤代谢、嘧啶代谢、柠檬酸循环、乙醛酸盐和二羧酸盐代谢等多条代谢通路，在正离子模式下主要富集到生物素代谢等多条代谢通路。研究结果证实DNA甲基化可以通过生成和利用碳水化合物类、脂肪酸类物质等提高L。paracasei Zhang的贮藏特性。

    副干酪乳酪杆菌DNA甲基化贮藏特性发酵剂pglX非靶向代谢组学

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    扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

    刘霄黄治国卫春会任志强...
    56-63页
    查看更多>>摘要：为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造，分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40％、培养温度28 ℃、麸皮初始酸度6mmol/100g、培养时间48 h;酿造实验结果显示，添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P＜0。05)，极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P＜0。01);通过对微生物群落结构的分析表明，对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异，K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析，验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。

    扣囊复膜酵母麸曲小曲白酒挥发性物质

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    滇黄精多糖对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的改善作用

    许云聪闫巧娟朱春华杨绍青...
    64-73页
    查看更多>>摘要：为研究滇黄精多糖(Polygonatum kingianum polysaccharides，PKP)对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的作用效果，采用酶法辅助提取的PKP干预肥胖小鼠12周，观察小鼠体质量和血脂变化以及肝脏和脂肪组织的病理形态变化，并通过行为学检测小鼠自主活动性和焦虑样行为变化，进一步检测肝脏、脂肪、血清和脑组织炎症水平及脑组织病理形态变化。结果表明:PKP(1 500 mg/kg)减少高脂饮食诱导肥胖小鼠的体质量增量29。6％，有效改善血脂水平异常及肝脏和脂肪的组织形态，并促进肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α(46。0％)和脂肪解偶联蛋白1表达(59。0％)，同时明显增加肥胖小鼠的自主活动性并改善焦虑行为;肝脏和脂肪F4/80表达水平分别减少55。0％和67。2％，血清中促炎因子白细胞介素1β、白细胞介素6和肿瘤坏死因子α水平分别减少22。9％、44。6％和7。8％，而抗炎因子白细胞介素10水平增加27。1％;大脑海马和皮层区离子钙结合衔接分子1表达水平分别减少16。0％和28。6％，改善了海马和皮层区域结构损伤。PKP有效改善了肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤，为其作为抗肥胖及改善肥胖诱导脑损伤的功能性食品配料提供了科学依据。

    滇黄精多糖肥胖焦虑行为脑损伤

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    优化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟阶段的关键挥发性化合物

    侯振山许贺然夏榕嵘李昀婷...
    74-82页
    查看更多>>摘要：通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物，并采用气味活性值(odor activity value，OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)进行分析。结果表明:最佳提取条件为1。0 g香菇样品在50 ℃提取25 min，解吸3 min;在香菇不同成熟阶段共鉴定出71种挥发性化合物，不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异(P＜0。05);通过PLS-DA和变量投影重要性(variable importance in projection，VIP)筛选出18种挥发性化合物，可作为区分香菇不同成熟阶段的挥发性生物标志物;OAV结果表明，有16种挥发性化合物为香气活性化合物，其中，1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2，3，5-三硫杂己烷和1，2，4-三硫杂环戊烷同时满足VIP＞1和OAV≥1，是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。

    香菇成熟阶段香气挥发性化合物顶空固相微萃取气相色谱-质谱偏最小二乘判别分析

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    牡丹花中不同形态酚类化合物及其抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性

    陈玲王学方李智宁张立攀...
    83-89页
    查看更多>>摘要：对丹凤和香玉两种牡丹花中的游离酚、酯键合态酚、糖苷键合态酚和不溶性结合态酚进行提取，测定不同形态酚类化合物中总酚、总黄酮含量及其主要化合物组成和含量，并对其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性进行研究。结果表明，丹凤和香玉牡丹花的游离酚的总酚和总黄酮含量最高，总酚含量分别为31。45、32。64 mg/g，总黄酮含量分别为41。11、40。67 mg/g，其次是酯键合态酚和糖苷键合态酚，不溶性结合态酚含量较低;两种牡丹花游离酚均含有17种成分，其主要成分是白藜芦醇、1，2，3，4，6-O-五没食子酰葡萄糖和大波斯菊苷;酯键合态酚、糖苷键合态酚中主要成分是山柰酚-7-O-β-D-葡萄糖苷和大波斯菊苷。不同形态酚类化合物中游离酚的抗氧化活性最强，丹凤、香玉牡丹花游离酚对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2，2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力分别为855。03、367。10、230。54 μmol/g和499。06、290。64、196。39 μmol/g;丹凤和香玉牡丹花的游离酚对α-葡萄糖苷酶抑制活性最强，半抑制浓度分别为12。15、13。87 μg/mL。研究结果对丹凤和香玉多酚利用具有一定的参考价值。

    牡丹花游离酚酯键合态酚糖苷键合态酚不溶性结合态酚抗氧化活性α-葡萄糖苷酶抑制活性

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