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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于顶空-气相色谱-离子迁移谱技术分析蒸煮前后不同颜色稻米的挥发性化合物

    孙兴荣卞景阳刘琳帅邵凯...
    332-340页
    查看更多>>摘要：采用顶空-气相色谱-离子迁移谱对3种不同颜色稻米样品的挥发性成分进行分析,共检测出64个峰,鉴定出44种挥发性物质.白色稻米在蒸煮后释放出高浓度的2-甲基丙烯醛、3-甲基丁醛、庚醛单体、未定性组分2、9、12、15.红色稻米在蒸煮后释放出高浓度的庚醛(单体、二聚体)、戊醛、2-丁基呋喃、(E)-2-庚烯醛(单体、二聚体)、辛醛(单体、二聚体)、反-2-辛烯醛、壬醛(单体、二聚体)、异戊醇、癸醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2-戊基呋喃、未定性组分1、3、6、7、8、10、16、17、18、19.黑色稻米蒸煮后释放出高浓度的2-戊酮、2-己烯醛、丁烯腈、3-甲基-1-戊醇、1-辛烯-3-酮、糠醇、2-甲基丁酸乙酯、苯甲醛、苯甲醇、丙二酸二甲酯、未定性组分4、11.3种不同颜色稻米蒸煮后,香味物质增多.综上所述,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术可以很好地表征不同颜色稻米及蒸煮前后的香气特征,为消费者的选购提供理论依据.

    稻米顶空-气相色谱-离子迁移谱挥发性成分

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    两种蒸馏工艺对威士忌特征香气的影响

    伍思佳杨贻功火兴三刘翠平...
    341-350页
    查看更多>>摘要：为探究不同蒸馏方式对威士忌特征香气的影响,选取壶式二次蒸馏与塔式蒸馏2种不同蒸馏工艺的威士忌原酒以及浸泡橡木片模拟陈酿后的酒样作为研究对象,通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测威士忌样品中香气物质的组成,利用气味活性值确定其特征香气,结合感官分析确定蒸馏方式对威士忌特征香气的影响.结果表明:2种蒸馏工艺导致威士忌原酒的原料香、发酵香与蒸馏香均存在显著差异.壶式蒸馏工艺保留了更丰富的原料香;发酵香差异主要体现在乙酯的含量,壶式蒸馏工艺留存更多中链和长链脂肪酸乙酯,塔式蒸馏工艺保留更多发酵香气中的短链脂肪酸乙酯.蒸馏方式带来的原酒香气差异将进一步影响模拟陈酿阶段香气物质的变化规律,壶式原酒经模拟陈酿后,发酵香损失更多,而蒸馏香和橡木片带来的陈酿香更突出.虽然陈酿香可以减弱不同蒸馏方式威士忌原酒香气的感官差异,但蒸馏工艺对最终威士忌特征香气的影响仍然明显,所以选择适宜的蒸馏工艺是威士忌生产的重要控制要素.

    威士忌香气蒸馏工艺顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用气味活性值感官评价

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    季节对内蒙古地区荷斯坦牛乳中脂肪酸含量的影响

    梁建英唐烁张志伟段国霞...
    351-358页
    查看更多>>摘要：为评价季节对荷斯坦牛乳中脂肪酸成分含量的影响,采集中国内蒙古地区10个大型商业牧场包含春夏秋冬4个季节的牛乳,运用气相色谱法对牛乳中脂肪酸含量进行分析.结果表明:1)内蒙古地区荷斯坦牛乳中主体脂肪酸为棕榈酸、油酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和亚油酸,并未因地理位置、奶牛品种、饲料及加工方式等因素发生变化;2)牛乳中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在总脂肪酸中的比例稳定,短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸在总脂肪酸中的比例也很稳定,受地理位置影响不明显;3)牛乳中主体脂肪酸均呈现出相同的季节差异特点,即春季含量较高,夏季和秋季含量较低;4)饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量在夏季与其他季节差异显著(P＜0.05),夏季含量最低;单不饱和脂肪酸含量在夏季与春季差异显著(P＜0.05),夏季含量最低;5)对于乳脂风味影响较大的短链脂肪酸和中链脂肪酸而言,其含量在夏季和秋季与其他季节相比差异显著(P＜0.05).该项研究为乳品行业产品创新及牛乳营养价值升级提供可靠的技术支持.

    季节变化荷斯坦牛乳脂肪酸乳品分析气相色谱

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    食品接触用橡胶中18种多环芳烃的测定及迁移分析

    童星曾莹陈银卿刘宜奇...
    359-367页
    查看更多>>摘要：建立气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪同时测定食品接触用橡胶中18种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)残留量和迁移量的方法.采用硅胶固相萃取柱对橡胶提取液净化;正己烷对迁移液进行提取,经DB-EUPAH(60m×250 μm,0.25 μm)色谱柱分离,采用选择离子扫描模式进行检测,内标法定量.结果表明,18种PAHs的色谱分离效果好,在0.05～0.5 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,检出限均不高于0.01 mg/L,定量限均不高于0.05 mg/L,残留量和迁移量3个水平回收率均在61.3％～102.2％之间,相对标准偏差(n=6)为0.5％～9.1％.对34批食品接触用橡胶进行检测,在10批样品中共检出16种PAHs,总残留量在0.24～16.97 mg/kg之间.迁移结果表明:在不同实验温度下,均未检测到橡胶中PAHs向4％乙酸溶液和10％乙醇溶液中的迁移;当食品模拟物为50％乙醇溶液时,检出多种PAHs的迁移量,随着温度的升高,PAHs迁出数目增多,其迁移速率和迁移量显著增大.食品接触用橡胶中PAHs的残留及其可能向食品中迁移所带来的安全性问题不容忽视.

    气相色谱-质谱联用食品接触用橡胶多环芳烃残留量迁移食品安全

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    基于GC-IMS结合化学计量学鉴别大鲵油掺伪不同比例花生油挥发性有机物特征

    金文刚刘俊霞孙海燕何琳琳...
    368-376页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合化学计量学对不同花生油掺伪量(0％、5％、10％、20％、30％、100％)的大鲵油中挥发性成分进行探究.结果表明,不同掺伪量大鲵油GC-IMS图谱中共鉴定出41种挥发性化合物,其中醛类21种、酮类6种、醇类4种、杂环类4种、酯类3种、含硫类2种、酸类1种.随着掺伪量的增加,醛类、杂环类、酸类和酯类化合物含量增加,而酮类、醇类和含硫类化合物含量减少.建立了挥发性成分与实际掺伪量偏最小二乘回归模型,校正集和验证集相关系数R2值分别为0.992 4和0.988 2,表明建立的掺伪量预测模型较为可靠.主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率为94.3％,说明不同掺伪量大鲵油可通过挥发性成分实现较好区分.通过偏最小二乘判别分析并结合变量投影重要度(variable importance for the projection,VIP)筛选出13种差异挥发性化合物(VIP＞1),其中醛类7种、酮类3种、醇类1种、含硫类1种和及酯类1种.主成分和聚类分析结果表明这些差异挥发性成分也可用于不同掺伪量大鲵油的区分.该研究为无损、快速鉴别大鲵油真实性提供了参考方法.

    大鲵油掺伪花生油挥发性成分气相色谱-离子迁移色谱化学计量学

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