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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景

    汪少芸冯雅梅伍久林陈旭...
    1-9页
    查看更多>>摘要：蛋白质-多糖复合物结构的形成基础是分子间相互作用,包括共价和非共价相互作用.在特定加工条件下,由于分子间作用力的驱动,蛋白质和多糖可组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度复合物.而调控蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成,发挥不同组分的协同增效作用,对于设计具有特定或新功能的蛋白质-多糖复合物具有重要意义.本文以蛋白质与多糖分子间的相互作用为出发点,综述了蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成及其对功能特性的影响,同时介绍了蛋白质-多糖多尺度复合体系的应用前景,以期为设计和开发功能优异的蛋白质-多糖复合体系产品提供参考.

    蛋白质多糖相互作用多尺度结构复合体系应用

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    麦胚清蛋白抗氧化肽的筛选及对细胞氧化损伤的保护作用

    张羽汪芳翁泽斌包伊凡...
    10-18页
    查看更多>>摘要：本研究运用超滤与凝胶层析等分离纯化技术逐级分离麦胚清蛋白中性蛋白酶酶解产物,以氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)与2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS)阳离子自由基清除率为评价指标,筛选具有较高抗氧化活性的产物组分,并以该组分为研究对象,利用液相色谱-串联质谱结合PeptideRanker数据库活性预测技术筛选出具有高抗氧化活性的小肽,并通过高糖诱导血管平滑肌细胞(vascular smooth muscle cells,VSMCs)及H2O2诱导HepG2细胞与VSMCs建立细胞氧化应激模型,评价小肽对细胞氧化损伤的保护作用.结果表明,经超滤与层析筛选出分子质量较小的V组分抗氧化活性最高,液相色谱-串联质谱鉴定出该组分主要由20个小肽组成,PeptideRanker预测与抗氧化实验验证发现肽序列LNYPPY(765.3 Da)抗氧化活性最高(ORAC 3.01 μmol TE/μmol)、ABTS阳离子自由基清除率95.58％).肽序列LNYPPY对H2O2诱导的HepG2细胞和VSMCs氧化损伤具有很好的保护作用,但对高糖诱导的VSMCs异常增殖以及活性氧水平上升无明显影响.综上,肽LNYPPY具有良好的体外抗氧化活性,且对H2O2诱导的细胞氧化损伤具有保护作用,研究可为麦胚清蛋白的开发利用提供重要的理论参考.

    麦胚清蛋白分离抗氧化肽细胞氧化损伤

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    黑豆糖蛋白的结构分析及抗氧化和免疫活性

    胡懿化王星滟张武霞岳爱琴...
    19-26页
    查看更多>>摘要：本实验从黑豆中分离得到两种糖蛋白,并对其结构组成、抗氧化活性和免疫活性进行研究,为糖蛋白的高效开发利用提供理论依据.采用碱提醇沉法提取黑豆糖蛋白粗品,命名为HDJ,通过DEAE-52纤维素柱层析和Sephadex G-100柱层析分离纯化获得两个均一组分,分别命名为HDJS2和HDJS5-2.利用物理化学方法和光谱法对其化学组成及结构进行分析,通过测定总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)清除率及总抗氧化能力研究两种糖蛋白的抗氧化活性,采用噻唑蓝比色法评价两种糖蛋白的免疫活性.结果表明:HDJS2(3.20×104 Da)和HDJS5-2(3.89×104 Da)主要是由中性糖和蛋白质组成的糖蛋白,其糖肽键类型均为O-型糖肽键.HDJS2主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、岩藻糖和96.1％氨基酸组成;HDJS5-2主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和71.3％氨基酸组成.抗氧化分析结果表明,HDJS2和HDJS5-2的还原能力、DPPH清除能力和抗氧化能力呈剂量依赖性关系.此外,HDJS2和HDJS5-2均能够促进脾淋巴细胞增殖.结论:HDJS2和HDJS5-2具有潜在的抗氧化作用和免疫调节作用.

    黑豆糖蛋白抗氧化活性脾细胞增殖

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    乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌群体感应及腐败活性的抑制作用

    刘佳宜李婷婷励建荣谢晶...
    27-33页
    查看更多>>摘要：本研究利用群体感应报告菌株紫色杆菌(Chromobacterium violaceum)026鉴定乙基麦芽酚的抗群体感应活性,通过气相色谱-质谱定量检测分析乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌(Aeromonas salmonida)分泌信号分子的影响.添加外源信号分子,以生物被膜形成量、胞外蛋白酶活力、细菌运动性(群集和泳动迁移直径)为指标,分析乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌群体感应及腐败活性的抑制作用.结果表明:乙基麦芽酚对紫色杆菌026以及杀鲑气单胞菌的最小抑菌浓度为0.1 mg/mL,在亚抑菌浓度下,乙基麦芽酚可降低紫色杆菌026产紫色杆菌素的能力;气相色谱-质谱定量检测结果显示,乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌所产群体感应信号分子C12-高丝氨酸内酯的分泌具有明显的抑制作用;且0.08 mg/mL乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌生物被膜形成、胞外蛋白酶活力和细菌运动性(群集和泳动)的抑制率分别为71.2％、69.1％、80.4％和82.1％,且抑制作用具有浓度依赖性.由此可见,乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌具有较强的群体感应抑制效果,有望作为群体感应抑制剂用于水产品保鲜.

    乙基麦芽酚杀鲑气单胞菌群体感应抑制剂

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    红树莓叶茶的制备及与红树莓叶片、绿茶品质的比较

    唐莹贾仕杰蒋莹何红英...
    34-42页
    查看更多>>摘要：本实验以'秋福'红树莓叶片为原料,以红树莓叶茶的可溶性糖、总酚和游离氨基酸含量为指标,确定红树莓叶茶的最佳制作工艺;并对红树莓叶片、叶茶和市售绿茶3种实验原料的活性物质含量、抗氧化活性和抑菌活性进行比较;最后采用气相色谱-质谱联用法比较3种实验原料香气物质的区别.结果表明:摊晒时间1 h、蒸汽杀青(杀青时间45 min、杀青温度100℃、摊放密度5 g/dm2)、揉捻时间25 min、热风干燥(温度50℃、时间12 h、摊放密度5 g/dm2)为红树莓叶茶最佳制作工艺.红树莓叶片、叶茶及市售绿茶均含有一定量的多酚、黄酮和原花青素类活性物质,并表现出不同的抗氧化能力,其中市售绿茶的铁离子还原能力最强,且3种实验原料对3种细菌(大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌)均有较好的抑菌能力;通过气相色谱-质谱联用分别从红树莓叶片、叶茶和市售绿茶中鉴定出8、14、18种香气物质,红树莓叶片和叶茶除2-庚醇外无相同香气物质,前者以2-庚醇和桃金娘烯醛为主要香气物质,后者以己醛、2-正戊基呋喃为主要香气物质,且含有丁醛、2-乙基呋喃等独特的香气物质,市售绿茶香气物质种类较多,主要以醇类、酯类为主.本研究可为进一步开发和利用树莓叶资源提供理论参考,也能为红树莓叶茶进入市场提供理论支撑.

    红树莓红树莓叶茶活性物质香气物质气相色谱-质谱联用

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    CO2脱涩处理对'平核无'柿果实生理品质的影响

    韩卫娟曹坤索玉静刁松锋...
    43-53页
    查看更多>>摘要：为了解CO2脱涩处理对九倍体涩柿品种'平核无'果实生理品质的影响,本实验采用分光光度法和液相色谱-质谱法等方法,对CO2脱涩处理前后'平核无'果实的生理品质进行系统研究.结果表明,CO2脱涩处理后,果实可溶性固形物质量分数以及果实硬度略有降低但仍保持较高水平;可溶性单宁含量下降至可食用范围;丙二醛、多酚含量和多酚氧化酶活力显著下降(P<0.05),而总黄酮和抗坏血酸含量以及过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力显著上升(P<0.05),表明活性氧清除酶和非酶抗氧化剂可以有效地改善由高CO2、低O2环境引起的氧化压力失衡,维持氧化还原反应的平衡状态.代谢组学正、负离子模式分别鉴定出9957个和8984个特征离子,其中分别有6817个和4726个代谢过程被注释,与对照相比,55个和11个差异代谢物分别被上调和下调,其中包括6个类黄酮代谢产物下调和14个氨基酸代谢产物上调,本实验可为优良品种'平核无'的进一步推广以及CO2脱涩处理技术影响果实品质的研究提供理论依据.

    涩柿CO2脱涩处理生理品质代谢物'平核无'

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    宽皮柑橘浮皮时脱落酸积累变化及其代谢基因表达特征

    贺明阳洪敏王日葵喻最新...
    54-62页
    查看更多>>摘要：采后柑橘果皮大量积累脱落酸(abscisic acid,ABA),且ABA生物合成主要通过类胡萝卜素合成途径.为探究宽皮柑橘浮皮发生过程中ABA含量变化及其代谢基因表达特征,本研究以'克里曼丁'和'椪柑'为试材,利用高效液相色谱-串联质谱和实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析18～20℃贮藏30 d后浮皮果实果皮和正常果皮中ABA含量、类胡萝卜素组分及ABA代谢基因表达水平.结果表明,'克里曼丁'和'椪柑'贮藏期间果实浮皮指数分别增加了177％和186％,果皮水分质量分数分别提高了5.9％和14.4％.与正常果皮相比,'克里曼丁'和'椪柑'浮皮果实果皮ABA含量显著降低(P<0.05),分别从1659.2、464.6 ng/g降低至795.1、230.5 ng/g.经Pearson相关性分析发现,'克里曼丁'和'椪柑'浮皮时果皮ABA含量与β-胡萝卜素含量及LCYB1、LCYE、AB1相对表达量呈显著相关(P<0.05).浮皮时,ABA合成基因LCYB1相对表达量显著降低、LCYE相对表达量显著增加(P<0.05),致使β-胡萝卜素含量显著降低(P<0.05),而β-胡萝卜素合成量的减少抑制了ABA合成.浮皮时,ABA分解基因AB1相对表达量显著增加(P<0.05),从而抑制了ABA积累.综合分析认为,浮皮时ABA含量降低与β-胡萝卜素合成量下调及ABA分解加快有关,主要由LCYB1、LCYE、AB1共同调节.此外,本研究认为柑橘果实浮皮的发生可能是由果皮衰老相对延迟所致.

    宽皮柑橘浮皮脱落酸类胡萝卜素基因表达分析

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    不同烹饪方式对淮山结构和糊化性质的影响

    彭军炜邹金浩苏小军李清明...
    63-68页
    查看更多>>摘要：本实验采用水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式对淮山进行加工,通过对烹饪后的淮山进行质构分析、扫描电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和糊化性质分析,研究烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响.结果表明,经不同烹饪方式处理后,淮山样品硬度均显著降低(P<0.05);经微波烹饪处理后,淮山样品咀嚼性显著升高(P<0.05),而经清蒸和水煮烹饪处理的淮山样品咀嚼性显著降低(P<0.05).烹饪处理的淮山样品中淀粉呈现不同程度的糊化,晶体结构均出现不同程度破坏,微波烹饪处理的淮山中淀粉糊化程度最低,清蒸样品中淀粉颗粒分子有序程度和结晶度最低.不同烹饪方式对淮山糊化性质的影响差异明显,微波烹饪处理后糊化温度显著升高(P<0.05),而其他烹饪方式处理后糊化温度显著降低(P<0.05).综上,不同烹饪处理对淮山的结构和糊化性质影响不同,研究可为淮山科学烹饪提供理论依据.

    淮山烹饪方式结构糊化性质

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    宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响

    董小丽肖孟超杨静黄继超...
    69-75页
    查看更多>>摘要：宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程,但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度,影响其血液品质,已成为工厂生产中亟待解决的问题.因此,本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响.在屠宰前,将40只樱桃谷鸭随机分为2个处理组:对照组和宰前倒挂组(宰前倒挂2.5 min),屠宰后采集血样并制备血凝块,随后分析血液指标(应激指标、血液学指标、凝血指标)以及鸭血凝胶特性.结果表明,宰前倒挂组鸭血中皮质酮激素及促肾上腺皮质激素的水平均高于对照组,说明实验所建立宰前倒挂模型成立.倒挂应激后,红细胞计数、血小板计数、血红蛋白质量浓度增加,红细胞比容、平均红细胞体积及平均血小板体积增大;凝血酶原的水平极显著上升(P<0.01),组织因子的水平显著上升(P<0.05).宰前倒挂最终导致鸭血凝胶化加快,鸭血凝胶体系中水分迁移速率增大,结合水与自由水比例减少,不易流动水比例增大,质构特性和保水性变差.研究揭示了宰前倒挂应激通过影响鸭血的血液学指标和凝血系统从而改变其凝胶行为及凝胶特性,可为工厂改善应激对鸭血凝胶品质的影响提供理论依据.

    宰前倒挂鸭血凝血系统凝胶特性

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    不同干燥方式对油菜蜂花粉色泽、酚酸含量和抗氧化活性的影响

    周子丹彭文君倪家宝毕延祥...
    76-83页
    查看更多>>摘要：为了探究不同干燥方式对油菜蜂花粉品质的影响,本实验测定自然晾晒、热风、中短波红外、真空冷冻和真空脉动5种干燥方式处理油菜蜂花粉的干燥特性、色泽、酚酸含量以及抗氧化活性,并分析油菜花粉微观结构和品质变化的内在联系.结果表明,中短波红外干燥速率最快;自然晾晒耗时最长,色泽劣变最严重;真空脉动干燥油菜蜂花粉铁离子还原力最强((1961.11±4.42)mmol/g),比新鲜油菜蜂花粉提高了24.78％,色差值最小(0.98±0.04).此外,5种干燥方式均显著提高了油菜蜂花粉的铁离子还原力及绿原酸、香草酸和芥子酸含量(P<0.05),而各干燥处理对于对香豆酸含量影响不明显.相关性分析显示,对香豆酸含量与总色差显著负相关(P<0.05),与L*值显著正相关(P<0.05).聚类分析显示,自然晾晒与其他4种干燥方式相似度为0;热风干燥与中短波红外干燥相似度高达84.11％.聚类分析与主成分分析很好地体现了5种干燥方式之间的差异.综合分析不同方式干燥的油菜蜂花粉品质,在低温(45℃)干燥条件下,真空脉动干燥能较好地保护油菜蜂花粉的微观结构和色泽,且能显著提高其绿原酸、香草酸、芥子酸含量及铁离子还原力(P<0.05),是一种具有良好应用前景的蜂花粉干燥方式.

    干燥方式油菜蜂花粉色泽酚酸抗氧化活性微观结构

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