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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

    刘璐吴江丽杨金桃唐忠月...
    73-79页
    查看更多>>摘要：从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的乳酸菌并分析其菌株发酵特性.通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株,并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析.结果表明:从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387株乳酸菌中,获得15株典型产GABA菌株,包括2株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、1株熊蜂魏斯氏菌(Weissella bombi)、11株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus).15株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著,其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL,高于其他菌株;植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点.鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力,菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株.

    鱼酱酸γ-氨基丁酸乳酸菌分离鉴定

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    基于高通量测序分析复配小曲白酒发酵过程中微生物群落结构及多样性

    韩国强孙协平吴鹏飞陈今朝...
    80-85页
    查看更多>>摘要：利用高通量测序对复配小曲清香型白酒酿造过程中微生物多样性及变化规律进行比较分析.结果表明,样品中共检测出35个门、378个属的细菌和4个门、38个属的真菌.优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、子囊菌门(Ascomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota).小曲白酒发酵过程中菌群结构不断发生变化,发酵前2 d细菌优势菌属为不明立克次体菌属(unidentified Rickettsiales),发酵3 d后的绝对优势菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)直至发酵结束.真菌优势菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia)、根霉属(Rhizopus)、酵母菌属(Saccharomyces)和曲霉属(Aspergilus).随着发酵时间延长,根霉属和曲霉属相对丰度都在降低,而酵母菌属在发酵第2天后其相对丰度在不断提高并成为优势菌.本研究揭示了复配小曲白酒酿造发酵过程中微生物群落多样性及变化规律,为复配小曲白酒的生产提供理论支持.

    复配小曲高通量测序细菌群落真菌群落微生物群落多样性

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    促人胎结肠上皮细胞增殖的婴儿源双歧杆菌的分离筛选及生物学性质

    关嘉琦梁胜男陈庆学赵丽娜...
    86-94页
    查看更多>>摘要：以分离得到的15株婴儿源双歧杆菌作为实验菌株,研究其对人胎结肠上皮细胞(CCD841 CoN)的增殖促进效果,以期筛选出一株具有较强促增殖能力的双歧杆菌,并对其形态学特征、生长特性、环境耐受性、黏附性及安全性等生物学性质进行评价,确定最佳促增殖条件.通过CCK-8法分别分析各实验菌株活菌及灭活菌菌悬液、发酵上清液及裂解液对CCD841 CoN细胞的增殖活性百分比,主成分分析结果表明Bifidobacterium ongum K2-21-4综合促增殖性能最佳.对CCD841 CoN细胞的黏附性实验也显示,K2-21-4的黏附率仅次于商业菌株Lactobacillus animalis BB12,可达6.6％,然而,B. longum K2-21-4对酸、胆盐的耐受性较差.除对氨基糖苷类、喹诺酮类抗生素具有抗性外,对青霉素、大环内酯类具有一定程度敏感,对阿莫西林、万古霉素、四环素、利福平、氯霉素均敏感,无溶血活性.107 CFU/mL长双歧杆菌K2-21-4活菌悬液与细胞共作24 h的细胞增殖促进作用最佳.综上B.longum K2-21-4具有较高的促进CCD841 CoN细胞增殖能力,具有一定的应用潜力.

    双歧杆菌CCD841 CoN细胞细胞增殖生物学特性婴儿粪便

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    植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对过敏原原肌球蛋白免疫活性的消减作用

    肖叶叶精勤李晓晨李晓晖...
    95-102页
    查看更多>>摘要：为探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对过敏原原肌球蛋白(tropomyosin,TM)免疫活性的影响,以富集纯化的TM为研究对象,利用植物乳杆菌的菌体、破碎内容物、菌体碎片、胞内酶提取液,以及去除蛋白、脂肪和脂磷壁酸、羧基酯化、氨基甲基化后的菌体分别水解TM 12～48 h,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白免疫印迹和竞争性酶联免疫吸附剂测定(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)等方法测定免疫活性,利用表位多克隆抗体结合红外光谱技术研究植物乳杆菌对TM二级结构及其致敏表位的影响,以解析植物乳杆菌消减TM免疫活性的作用位点.免疫学分析结果发现,不同提取物水解TM 48 h后,菌体对TM免疫活性的消减率最高(76.9％),而菌体碎片和氨基甲基化菌体的消减率最低,分别为60.7％、61.7％,表明植物乳杆菌对原肌球蛋白免疫活性有一定消减作用.红外光谱及ELISA结果显示植物乳杆菌各成分提取物会较大程度改变TM的二级结构并破坏其致敏表位,而氨基甲基化菌体和菌体碎片对TM的α-螺旋结构和致敏表位的破坏最小,且TM的折叠化结构较少,对TM免疫活性消减效果最差.此外,研究发现氨基可能是植物乳杆菌消减TM免疫活性的一个重要作用位点.本研究可为食物过敏原的活性控制及低致敏性水产加工制品的开发提供理论参考.

    植物乳杆菌原肌球蛋白免疫活性消减作用

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    肠道集聚性大肠埃希氏菌菌体和gDNA标准物质的研制

    赵琳娜刘娜王学硕崔生辉...
    103-110页
    查看更多>>摘要：目的:为满足肠道集聚性大肠埃希氏菌准确检测的实验室质量控制和能力验证需求,研制具有我国自主知识产权且具有全基因组测序信息的均匀稳定的肠道集聚性大肠埃希氏菌菌体及gDNA标准物质.方法:利用二代高通量测序技术对肠道集聚性大肠埃希氏菌(CMCC 44841)进行全基因组测序,明确CMCC 44841的种属、血清分型、多位点序列分型和毒力基因.对CMCC 44841进行astA、aggR、pic特征性基因聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)确认.采用冷冻干燥技术制备含量为103 CFU/样品的菌球和含量为20 ng/样品的gDNA小球.参照CNAS-GL017对20个菌球样品进行均匀性检验,采用单因素方差分析对结果进行统计分析.将样品分别于-20、4、25℃和37℃条件下保藏,对其贮藏稳定性和运输稳定性进行评价.组织3家实验室进行协同标定和验证.使用5种不同基质的即食食品样本,按照国标法检验标准物质的适用性.结果:利用生物信息学分析,CMCC44841基因组大小为5.057285 Mb,GC含量为50.6％,编码区基因5173个.种属鉴定结果为大肠埃希氏菌(Escherichia coli),血清预测结果为O127:H21,MLST为ST40型,携带除aggR、astA、pic之外其他相关的毒力基因.PCR扩增出astA、aggR、pic片段大小分别为102、400 bp和1111 bp.菌体标准物质均匀性检验结果F=1.59,符合标准物质的要求.菌体和gDNA标准物质样品于-20 ℃和4 ℃保藏60 d,25 ℃保藏7 d,37℃保藏5 d后仍然稳定.经3家实验室协同标定,菌体标准物质样品含量均为103 CFU/样品.20件不同基质的食品样品加入肠道集聚性大肠埃希氏菌标准物质进行检验,均可以检出.结论:本研究所制备的肠道集聚性大肠埃希氏菌菌体及gDNA标准物质所用菌株来源于我国国内分离菌株,且具有明确的全基因组序列信息,均匀性和稳定性均符合要求,适用性良好,能够满足食品检测实验室的质量控制和能力验证的需求.

    致泻大肠埃希氏菌肠道集聚性大肠埃希氏菌基因组DNA标准物质全基因组测序毒力基因

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    基于高通量测序的窖泥原核微生物群落结构及其理化因子相关性分析

    张明珠吴学凤穆冬冬许博阳...
    111-118页
    查看更多>>摘要：为揭示各项理化特性对窖泥细菌群落结构的影响,分析不同年份窖泥的理化因子差异及与其原核微生物群落的相关性.结果表明:20 a窖池池壁和池底窖泥中的水分、pH值、铵态氮及有效磷和速效钾的含量均显著高于2 a窖泥,但其钙含量却显著低于2 a窖泥.30 a池壁和池底窖泥与2 a相比,除水分含量和腐殖质外,其他指标均存在显著差异.理化因子与菌群的相关性分析发现,水分含量、pH值和铵态氮对菌群的影响最为显著,与Lactobacillus呈极显著负相关(P<0.01),与Aminobacterium、Syntrophomonas和Sedimentibacter等6个菌属呈显著正相关(P<0.05).新窖泥中不同的微生物菌群在长期往复的发酵过程中相互作用,优势菌属逐步占据主导低位并达到动态平衡,形成优质窖泥.本实验系统研究窖泥原核微生物群落多样性在窖泥老熟及退化过程中的变化趋势,借助微生物和理化因子之间的相关性分析,为窖池的养护机制及优质窖泥的制作提供一定理论依据.

    原核微生物群落窖泥理化因子Pearson相关性高通量测序

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    罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落结构对其品质形成的影响

    赵跃李春生王悦齐陈胜军...
    119-126页
    查看更多>>摘要：采用16S rRNA高通量测序技术研究罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落演替规律,结果显示Firmicutes和Proteobacteria为整个发酵过程主要微生物菌门,特别是Firmicutes,随着发酵时间逐渐延长,发酵30 h后的相对含量接近90％.Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Lactobacillus等微生物菌属均可适应罗非鱼鱼糜发酵环境,随着发酵时间延长而迅速增加.Lactococcus是罗非鱼发酵鱼糜中最主要的属,发酵18 h内的相对丰度从12.6％显著增长到64.9％,其次为Pediococcus,发酵第30小时的相对含量达到13.2％.罗非鱼发酵鱼糜品质指标分析显示,随着发酵时间的延长,凝胶强度、白度、硬度和菌落总数逐渐增加,而pH值、黏性、弹性、咀嚼性和内聚性与发酵初始相比有所下降.利用Pearson和主成分分析等统计学分析方法分析核心微生物菌属与鱼糜品质的相关性,结果显示Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Enterobacter、Citrobacter等产酸菌属的增加与发酵鱼糜pH值的下降,以及凝胶强度、白度、硬度等关键鱼糜品质指标的改善呈显著正相关.结果表明,Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus等乳酸菌属,特别是Lactococcus,在罗非鱼发酵鱼糜品质形成过程中发挥着重要作用,为定向分离筛选适用于罗非鱼发酵鱼糜的功能微生物和靶向改善罗非鱼发酵鱼糜品质提供一定理论依据.

    发酵鱼糜微生物菌群罗非鱼品质高通量测序

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    动物双歧杆菌、植物乳杆菌与传统发酵剂共培养对发酵乳抗氧化特性的影响

    李思宁唐善虎任然
    127-134页
    查看更多>>摘要：动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis,Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)与传统酸奶发酵剂(Y)共培养条件下,对发酵乳的酸化特性(pH值和滴定酸度)、蛋白水解活力、胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2+螯合能力及还原能力进行研究,以探讨共发酵对发酵乳抗氧化特性的影响.结果表明,在冷藏过程中,发酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加(P<0.05).EPS主要由传统发酵剂产生,不是造成不同菌种发酵乳抗氧化能力差异的原因.发酵乳在冷藏期间肽含量和还原能力均表现出上升-下降的趋势,于第7天达到峰值.与单一Y相比,Ba或Lp与Y共发酵可提高发酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力(P<0.05).Y-Ba/Lp发酵乳在冷藏期内具有最高的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2+螯合能力和还原能力(P<0.05);Y-Lp比Y-Ba发酵乳有较低的DPPH自由基清除率、Fe2+螯合能力和还原能力,但有较高的羟自由基清除率(P<0.05).本研究表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的抗氧化能力,这种作用主要源于益生菌的蛋白水解特性.

    发酵乳共发酵抗氧化能力肽蛋白水解

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    地杆菌α-L-岩藻糖苷酶的分子改造及其在合成2'-岩藻糖基乳糖中的应用

    史然张登娅谷懿寰江正强...
    135-142页
    查看更多>>摘要：对地杆菌α-L-岩藻糖苷酶进行分子改造,以提高其酶法合成2'-岩藻糖基乳糖(2'-fucosyllactose,2'-FL)的转化效率.利用易错聚合酶链式反应构建了α-L-岩藻糖苷酶的突变体文库,筛选得到一个合成2'-FL转化率提高的突变酶(mPbFuc29A1).酶学性质研究结果表明mPbFuc29A1的最适pH值和温度分别为pH 5.0和40 ℃,最适温度较野生型PbFuc29A1提高了5 ℃;突变酶水解2'-FL的比活力提高到3倍,但是水解4-硝基苯基-α-L-岩藻糖苷(4-nitrophenyl-α-L-fucopyranoside,pNP-FUC)和3'-岩藻糖基乳糖(3'-fucosyllactose,3'-FL)的比活力分别降低了22.8％和52.5％.以pNP-FUC和乳糖为底物,采用mPbFuc29A1酶法催化合成2'-FL和3'-FL,转化率分别为23.6％和56.4％,其中2'-FL的转化率较PbFuc29A1提高了9.1％.通过序列及定点突变分析发现mPbFuc29A1的氨基酸序列中有2个位点发生突变(Asp21Val和Glu266Lys),其中位于loop区的Glu266Lys可能是mPbFuc29A1底物特异性和转糖苷产物组成发生改变的关键.优良的酶学特性使mPbFuc29A1在2'-FL合成中具有较大的应用潜力.

    α-L-岩藻糖苷酶定向进化底物特异性转糖苷活性2'-岩藻糖基乳糖

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    瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间所产ACE抑制肽的影响及其消化稳定性

    郝欣悦李晓东刘璐张秀秀...
    143-149页
    查看更多>>摘要：为明确瑞士乳杆菌对契达干酪中血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽活性的影响,以蛋白质水解度和ACE抑制率为指标,与干酪乳杆菌组、鼠李糖乳杆菌组和空白组干酪进行对照,研究瑞士乳杆菌对干酪成熟期间蛋白质水解及ACE抑制活性的影响,并对ACE抑制活性最高时期的干酪进行消化稳定性研究.结果表明:成熟期间,3组益生菌干酪的活菌数无明显差异(P>0.05),但均高于空白组;益生菌干酪的蛋白质水解程度和ACE抑制活性显著高于空白组(P<0.05),其中瑞士乳杆菌干酪的蛋白质水解程度最强,活性最高(79.71％).模拟消化后,瑞士乳杆菌干酪活菌数降低14.30％,ACE抑制活性显著增加(P<0.05),达到86.06％,多肽质量浓度增加至2.81 mg/mL;研究不同分子质量超滤组分消化后的ACE抑制活性发现,其中大于10 kDa的多肽活性升高,小于10 kDa的活性下降.此外,添加瑞士乳杆菌不影响干酪的整体可接受性.因此,瑞士乳杆菌能促进干酪ACE抑制肽的产生并提高其活性,消化后活性的升高主要与大分子肽的降解有关.

    瑞士乳杆菌契达干酪血管紧张素转换酶抑制肽胃肠消化分子质量

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